Májusban nyitottatok, hogy telt a nyár, milyen benyomásaitok vannak?
Szászfai Brigitta: Meglepően jól, hiszen nem tudtuk, mire számíthatunk, és lássuk be, ez egy rizikós vállalkozás. Amikor eleinte csak egy-két vendég tért be hozzánk, de tőlük jó visszajelzéseket kaptunk, annak nagyon tudtunk örülni. Az egyikük, ő mindjárt az első nap nálunk ebédelt, aztán néhány nap múlva visszajött a feleségével, egy hétre rá pedig a céges csapatépítőjüket is nálunk tartották. Nem tudom elmondani, hogy mit jelentett nekünk, hogy már második-harmadik héten elmondhattuk, hogy vannak visszajáró vendégeink, ez óriási lendületet adott. A második hónapban már teltházas hétvégékkel mentünk, és az volt a legnagyobb gondunk, hogy nincs elég ember a konyhán.
Póti Bence.: Volt, hogy Brigi az ajtóból kellett elküldjön embereket, mert nem volt kapacitásunk leültetni, kiszolgálni őket. Felemás dolog ez, mert persze szeretnél mindenkit vendégül látni, közben meg nagyon jó, hogy ilyen hamar ennyire népszerű lett az étterem. Optimistán vágtunk bele, de ez akkor is meglepett minket, és fel kellett nőni a feladathoz, hogy ide sokan jönnek, hogy hamar híre ment a Teyfölnek, és ezt győzni kell lelkesedéssel, logisztikával, erőforrással.
Sz.B.: Nyilván nem mondok újat azzal, hogy nagyon nehéz megtalálni a megfelelő kollégákat, nekünk ráadásul a lokáció sem könnyíti meg a dolgunkat, illetve nagyon magasan van a léc, nem mindenki tudja megugrani.
Miben nyilvánulnak meg a magas elvárások?
Sz.B.: Sokan dolgoznának itt szívesen, de ha úgy érezzük, hogy nem illik valaki a csapatba, akkor nem vesszük fel.
Nagyon válogatósak vagyunk azzal kapcsolatban, hogy kit veszünk fel, mert a minőség terén nem vagyunk hajlandóak kompromisszumot kötni.
Az árkategóriánk mellett a vendégeknek tökéletes élményt kell kapniuk, úgy a kiszolgálás, mint az ételek terén, és ebbe sok minden nem fér bele. Előfordult, hogy telefonon beszéltem az egyik jelentkezővel, és amikor megkérdeztem, hogy mikor tudna bejönni, hogy személyesen is találkozzunk, visszakérdezett, hogy mi lenne, ha inkább eljönne egy próbanapra. Mivel nem a vendéglátásból jövünk, nyilván másképp állunk bizonyos dolgokhoz, de nekem akkor is elképzelhetetlen, hogy valakit beállítsak ebbe a csapatba, akivel még két szót sem váltottam személyesen. Többször kell találkozni egy felszolgálójelölttel, mire azt mondom neki, hogy jó, te felveheted a teyfölös kötényt, mint randira menni valakivel, mielőtt azt mondod neki, hogy jó, akkor járunk.
Ki az, aki illik a csapatotokba, hogy írnátok körül?
Sz.B.: Hát Alex (Kulcsár Alex, a Teyföl séfje – a szerk.) például eléggé. Álmodni sem mertünk volna jobb partnerről ebben az egészben, nemcsak szakmailag, de emberileg is. Nekünk ez egy szerelemprojekt, csak olyannal voltunk hajlandóak dolgozni, akivel bármikor meginnánk egy sört is, munkától függetlenül. Az is fontos volt például, hogy legyen vicces. Én olyan családból jövök, ahol folyamatosan viccelődünk egymással, ezért nekem szükségem van rá, hogy a munkahelyemen, főleg a saját helyemen kifejezetten jó hangulat legyen. Alex minden reggel úgy jön be, hogy berúgja az ajtót, és elkiáltja magát, hogy “Madárcsicsergős szép jó reggelt” vagy valami hasonló. Ez a lazaság hihetetlen szakmai tudással és szűnni nem tudó lelkesedéssel párosul. Ha egy videójátékban én raktam volna össze a séfkarakterem, ilyen lenne. Még az összezörrenéseknél is értékelem, hogy megvédi az ételek integritását, és nem bólint rá mindenre. Ez fontos, mert ez az ő dolga, ő felelős az ízekért, én csak ötletelek. Én ugyanezt csinálom a saját szakmámban, megvédem az írásaim, elmagyarázom, miért nem lehet ez sehogy máshogy, csak így. Jó most a másik oldalról is megtapasztalni ezt. A konyhára is olyan csapatot hozott, hogy mindenkit imádni kell.
Ő tényleg egy vérbeli konyhafőnök, szívén viseli a konyha, a vendégek, az étterem sorsát. Folyamatosan újításokon töri a fejét, és tudom, hogy jobb kezekben nem lehetne a konyha, mint nála.
P.B.: Eleinte a karakterre fókuszáltunk, hogy milyen fellépése, a személyisége annak, aki itt szeretne dolgozni. Úgy voltunk vele, hogy nem baj, ha nem annyira tapasztalt, majd beletanul. Nem volt rossz az irány, de be kellett lássuk, hogy kell a tapasztalat, hogy nem árt, ha tudja, hogy kell kivinni egy tálcát, leszedni egy asztalt. Hozzánk olyan emberek passzolnak, akiknek van rutinjuk, de nem égtek ki, nincsenek nagyon rögzült, megcsontosodott szokásaik, amikről nem lehet lebeszélni őket. Kell a közvetlenség is, mert általában arra buzdítjuk őket, hogy beszélgessenek a vendégekkel, hogy az itteni élményhez tegyenek hozzá valamit a saját személyiségük által is.
Sz.B.: A legfontosabb, hogy nyitott, pozitív felfogású legyen valaki, ha itt szeretne dolgozni. Nem jó kezdés, ha arra a kérdésre, hogy miért szeretne nálunk dolgozni, sorolni kezdi, hogy mi volt a baja az előző munkahelyével, például. Életigenlő, vidám kollégáink vannak, akik a munkát veszik komolyan, nem saját magukat, és érzik, mire van szüksége a vendégeinknek.
P.B.: A saját élményeink is meghatározzák, hogy mit szeretnénk itt viszontlátni. A legtöbb fine dining étteremben, fine-bistroban, ahol megfordultunk, kiváló minőségű ételt kaptunk, de valahogy mindig ott volt a feszengés, valami ridegség, távolságtartás, ami mellett mi is nehezen engedtük el magunkat. Az volt a cél, hogy a magas minőségű ételek meg italok mellett is laza, baráti lehessen itt a hangulat.
Mindenki jobban szeret olyan helyen enni, ahol oldott a hangulat, de van ebben némi kockázat, mert nagyon könnyen eltolódhatnak a határok. Ti nyilván a kollégák kiválasztásánál tudtok erre figyelni, de ettől még vendégoldalról megtörténhet, hogy valaki túlzottan elengedi magát, és tényleg úgy viselkedik, mintha otthon lenne. Ezeket a helyzeteket hogy véditek ki?
P.B.: Attól nem kell tartani, hogy a vendégek túlzottan elkényelmesednének, inkább arra kell energiát fordítani, hogy lelazítsuk őket, hogy elhiggyék, nem kell vigyázzban ülni nálunk. Nyilván vannak egészséges keretek, amiket tartani kell, olyan nem történhet meg, hogy egy pincér rágózva megy ki az asztalhoz.
Sz.B.: A közvetlenség és a profizmus nem kell, hogy kizárják egymást, mi is azon vagyunk, hogy ez a kettő kéz a kézben járjon egymással. A felszolgálóink hihetetlenül intelligens emberek, bátran bízom az ítélőképességükben. Például, mi alapvetően tegeződünk, a hely kommunikációja is erre épül. Mégis, ha valaki bejön, és látják rajta, hogy más korosztály, vagy nem preferálja ezt a stílust, akkor vele magázódni fognak. Elég sokan megfordultak már itt, kis túlzással, igaz a mondás, hogy mire a kezüket a kilincsre teszik, már tudjuk, mit fognak rendelni. Sokat segítettek a külföldi benyomások abban, hogy ezt az egyszerre profi és laza légkört meg tudjuk teremteni, mert Londonban vagy Amszterdamban például, ahol éltünk is, már senki nem lepődik meg rajta, hogy a kiváló minőség és a barátságos légkör megfér egymás mellett.
A nyitás óta nagyon sok cikk jelent meg rólatok, és nagyjából mindegyik kitért rá, hogy mennyire izgalmas, bátor, jó értelemben véve pimasz, amit a Teyföl kínál. Mennyire befolyásolta ez a későbbi vendégeiteket, láttátok rajtuk, hogy esetleg már kész elvárásokkal jöttek hozzátok?
Sz.B.: Nagyjából két hónap elteltével leültettem a csapatot, és elmondtam nekik, hogy az, hogy a betérő vendégek ránk találtak, és örültek, hogy nem pörköltszaftos az abrosz, és egy klassz helyen valami igazán jót tudnak enni, eddig tartott. Vége van annak, hogy alacsonyak az elvárások, és mindennek örülnek, ami kicsit is jobb, mint amit eddig megszoktak, mert mostantól azok fognak jönni, akik olvasták a lelkes és nagyon pozitív cikkeket rólunk. Az ő elvárásaik már sokkal magasabban lesznek, és nehezebb is lesz átvinni a lécet.
P.B.: Egyelőre azt mondhatjuk, hogy ki tudjuk elégíteni a lelkesedésüket, mert inkább lelkesen, kíváncsian jönnek, mint teljesíthetetlen elvárásokkal. Egy hölgy még meg is tréfált egyszer, mert mikor odamentem az asztalukhoz, azt mondta, hogy ő azt olvasta az étteremről, hogy itt jót lehet enni, majd kis szünet után hozzátette, hogy de ő fantasztikusat evett.
Sz.B.: A komplett élményt ráadásul úgy sem lehet előre elképzelni. Azt, hogy itt milyen ízekkel találkoznak majd, hogy Alex milyen meglepetéssel tesz izgalmassá egy-egy ételt, úgyis csak itt tudják meg, és pont azért, mert ott van a meglepetés minden tányéron, nem is nagyon van esély rá, hogy csalódjanak.
P.B.: Nem véletlenül van kiírva az ajtónk mellé, hogy Kulinárus Kultúrsokk Kollektíva és Konyha.
Azzal, hogy valaki bejön ide, beleegyezik abba, hogy valami mást, valami kicsit undergroundot fog kapni ahhoz képest, amit megszokott, hogy érdemes úszni az árral.
Sz.B.: Amikor megnézel egy Marvel-filmet, akkor sem kezdesz méltatlankodni, hogy jó, de hát ő, hogy tud repülni... Amikor megvetted a jegyet, beleegyeztél, hogy ez egy olyan valóság, ahol az emberek például tudnak repülni. Korábban beszéltünk arról, hogy magasra tesszük a lécet, de ez a léc előttünk is magasan van. Arra törekszünk, hogy minden egyes nap a maximumot nyújtsuk, és azt hiszem, hogy a mi tudásunkkal, jelen pillanatban ennél nincs feljebb, és ameddig ezt a szintet tudjuk tartani, addig minden rendben.
Volt már olyan, hogy valaki nem értette ezt a Marvel-filmet?
P.B.: Volt olyan, hogy egy vendég szerette volna kicserélni a köretet a cordon bleu mellett, amit mi krumplipürével kínálunk. Kevés olyan dolog van, amiben nem vagyunk rugalmasak, de ezek az ételek úgy lettek kitalálva, hogy minden elem, ami a tányérra kerül, harmonizáljon egymással, ezért a felszolgáló elmondta neki, hogy nem tudjuk kicserélni, mert ezek az ételek így teljesek. Egy filmből sem lehet kivenni egy jelenetet, csak mert nekünk nem tetszik, azt gondolom, elég színes az étlapunk, van miből választani, ha egy ételkombináció esetleg nem szimpatikus.
Egyikőtök sem a gasztronómia felől jön, bár elkötelezettek vagytok a műfajjal kapcsolatban. Mik azok a képességek, amikkel a civil szakmátok felruházott titeket, és itt is jól tudjátok őket hasznosítani?
Sz.B.: Mielőtt reklámszöveg-író lettem, foglalkoztam rendezéssel és producerkedéssel, ahol nekem kellett kiválasztani azokat a szakembereket, akikkel együtt akartam dolgozni. Nem hiszek a mikromanagelésben, szerintem meg kell találni minden területre a legprofibb embereket, akikben feltétel nélkül meg tudok bízni, és ők majd teszik a dolgukat. Ez nagyon jól működik az étteremben is, nem vitatkozom azzal, amit Alex mond egy-egyétel kapcsán, még ha a véleményem meg is osztom vele. Ugyanígy megbízom a borászunkban is, pedig én inkább a söröket szeretem. Tudom, hogy azok a pincék, ahonnan ő bort idehoz, nem fognak csalódást okozni. Illetve a reklámszakmában szerzett tapasztalatom abban is sokat segített, hogy a Teyföl arculatát, a márkát magát meg tudjam tervezni, ki tudjam alakítani.
Brigi, korábban úgy fogalmaztál, hogy nem tudtátok, mire számítsatok, mikor elindítottátok az éttermet. Segített ez abban, hogy ne idegeskedjétek túl a rajtot, hogy ne tegyetek plusz nyomást magatokra?
Sz.B.: Nekünk az segített, hogy úgy vagyunk vele, hogy ez csak élet. Nem nagyon tudod elrontani, mert senki nem tudja, mi az élet értelme. Minden egy élmény, ami hozzátesz ahhoz, amik vagyunk, és innentől kezdve nincs olyan, hogy bukás, mert ha valami nem sikerül, vagy nem is jön össze, akkor is hozzánk tett valamit.
Tudom, ez nagyon filozofikus, és gyakorlatban dolgozik bennünk az az egó, és sutyorog a fülünkbe, hogy mi lesz, ha elrontod? Mit gondolnak majd rólad? Mit mondanak majd?
De amikor valami olyanba fogsz bele, mint mi a vendéglátásba, kvázi nulla tapasztalattal, aminél nagyobb az esély a kudarcra, mint a sikerre, akkor az esélytelenség nyugalma leveszi a válladról a nyomást. Szinte minden apró, pici siker hatalmas dolog, mert egy olyan ligában indultunk, ahol esélyünk sem volt. Nemcsak arra nem, hogy nyereségesek legyünk, de a talpon maradásra sem. Annyira imádjuk ezt az egészet, már eddig is, hogyha holnap be kéne zárni, ez már így is egy fantasztikus élmény volt.
P.B.: Ha tudtuk volna, milyen komplex, hogy sokszor mennyire nehéz, akkor lehet, hogy bele sem vágunk. Ezért volt jó, hogy nem tudtuk, mire vállalkozunk, mert egész egyszerűen elkezdtük, és onnantól rá voltunk kényszerítve, hogy bármilyen helyzet adódik, azt megoldjuk.
Sz.B.: A vendéglátás alapvetően for profit műfaj, de mi sok olyan élménytől is lelkesek vagyunk, ami lehet, hogy a bevételi oldalon nem realizálódik azonnal, mi mégis azonnal tudunk örülni neki. Például, hogy tudunk kistermelőkkel dolgozni, minden területen. Nekik sem volt könnyű mostanában, de tudunk tenni valamit értük azzal, hogy felvásároljuk a termékeiket, ráadásul, ha a vendégeknek tetszik, amit kapnak, akkor később ők maguk fogják felkeresni a szörpösünket vagy a sajtosunkat, és vásárolnak tőlük. Segítjük a kis gazdálkodásokat, munkát adunk embereknek, tisztességes körülményeket biztosítunk nekik, és emberként is odafigyelünk rájuk. Ha valakinek mentálisan rossz napja van, az ugyanolyan, mintha gyomorrontása lenne, és igen, otthon maradhat, meg fogjuk oldani. Nem fogok arra kényszeríteni senkit, hogy tizennyolc meg húsz órákat dolgozzon, mert az embertelen, még akkor sem, ha emiatt elesünk profittól. Ezek olyan értékek, amik nekünk személy szerint fontosak, és amit a vendégeink felé is közvetíteni szeretnénk, és egyelőre úgy tűnik, hogy jól reagálnak rá. Arról nem beszélve, hogy nekünk is sokat ad, ha látjuk, hogy szeretnek itt dolgozni a kollégáink.
Sokszor elhangzik az étteremmel kapcsolatban, hogy hiánypótló, hogy nagyon kellett egy ilyen hely Szentendrére, és ez valószínűleg így is van, de engem az érdekel, hogy mi volt a ti szándékotok. Valóban a hiánypótlás, vagy egyáltalán az, hogy legyen itt egy olyan étterem, ahova amúgy ti is szívesen bemennétek?
Sz.B.: Mivel itt élünk Szentendrén, ez a kettő kéz a kézben jár.
Nem azt mondom, hogy egyáltalán nem volt olyan hely, ahova szívesen jártunk, csak olyan hely nem volt, ahol minden meglett volna együtt, amit mi kerestünk.
Néha ez nem volt, néha az nem volt, néha az étel nagyon finom volt, de nem volt jó sör, néha volt jó sör, de csak hamburgert lehetett enni. Az egyik legjobb barátom szerint én azért nyitottam étteremet, hogy legyen egy hely, ahol tudok jókat enni, és ahol van kraft- IPA csapon, ami nyilván vicc, de tényleg szívfájdalmam volt, hogy a fine dining éttermekben van egy impozáns borlap, és egyféle üveges sör. Miközben olyan színvonalas kraftsör-szcéna van Magyarországon, hogy vétek nem kihasználni ezt a lehetőséget. Számomra elképesztő, hogy még mindig amolyan proli italnak tartják, és nem veszik tudomásul, hogy milyen kiváló sörök elérhetőek Magyarországon.
P.B.: Szerettük volna, hogy ne kelljen Budapestre bemenni ahhoz, hogy valaki a tradicionális, kicsit csárda jellegű éttermeken vagy a lángosozón, street foodon túl válogathasson. Ez egy szép kis város, jó a hangulata, és ha a világ végén nyílnak és működnek szuper éttermek, akkor nehogy már itt ne éljen meg. Ráadásul könnyen megközelíthető, lehet egy jót sétálni, ki lehet kicsit szakadni a városi nyüzsgésből, és enni valami igazán finomat.
Sz.B.: Mikor külföldön találkoztunk olyan emberekkel, akik jártak már Magyarországon, főleg Budapesten és környékén, akkor általában kiderült, hogy mindegyikük evett már valami nagyon turistákra szabott, ár-érték arányban nem feltétlenül jó helyen, ami ráadásul nem is tükrözte igazán, hogy milyen a magyar gasztronómia. Egy turizmus szempontjából annyira frekventált helyen, mint Szentendre, muszáj, hogy megjelenjenek az igazi magyar értékek, a valódi minőség, az aktuálisan elérhető legjobb borok, kis pincészetektől például. Olyan hozzávalók, amik mondjuk nem érhetőek el a hipermarketekben. Nem a külföldiek jelentik az elsődleges közönségünket, mégis sokat jelent, ha megtalálnak minket, mert azt jelenti, hogy olyan helyet keresnek, ami a magyarok számára is értékes, és nem kizárólag a turistáknak lett kitalálva.
Megtapasztalják, hogy a magyar konyha az nem mócsingos gulyásleves és közepes minőségű bor csupán.
Ti egyébként milyen típusú helyekre szerettek járni? Mit kerestek, ha például külföldön vagytok?
P.B.: A BrewDog volt az első kraftsör-főzde, akik ráadásul saját pubokat is nyitottak Angliában. Amit ők csinálnak, ahogy ők kommunikáltak a kezdetektől, nagyon inspiráló volt számomra. A Punk IPA névre keresztelt sörük összefoglal mindent, amiben ők hisznek, hogy másképp állnak hozzá a sörhöz, a vendéglátáshoz, hogy olyan közvetlen hangulatot tudnak teremteni az egységeikben, amivel korábban sehol nem találkoztam.
Sz.B.: Nekem fontos, hogy tudjam, honnan szerzik be az alapanyagokat. Az árkategória azért fontos, mert tudom, hogy mi mennyibe kerül, és ha azt látom, hogy egy fogás ára irracionálisan alacsony, akkor tudom, hogy vagy az étel nem lesz jó minőségű, mert egyszerűen beszerezhetetlenek ezen az áron a hozzávalók, vagy az ott dolgozó emberek nincsenek rendesen megfizetve. Mielőtt éttermet választunk, igyekszem utánaolvasni, hogy mi a filozófiájuk, kik azok a termelők, akikkel együtt dolgoznak, milyen értékeléseket kapnak. Szeretünk olyan mentalitású helyekre járni, mint amilyen a Teyföl.
Tetszik, hogy az ételeitekkel kapcsolatban sehol nem szerepel az újragondolt kifejezés…
Sz.B.:… persze, mert az nálunk szitokszó.
Ezen túl azért nem használjátok, mert ezeket az ételeket nem újragondolni kell, hanem egyszerűen csak rendesen elkészíteni?
Sz.B.: Ezt kérdezzük meg Alextől, bár nekem is van véleményem.
Kulcsár Alex.: Persze, én sem szeretem, ha azt mondják, hogy újragondolt, mert rettenetesen elcsépelt. Ráadásul, azok a hozzávalók, amik benne vannak a paradicsomos káposztánkban, benne vannak az eredeti, vagy eredetinek ismert fogásban is, csak más formában. Mi nem a bolti paradicsomkonzervet hígítjuk fel kecsappal meg vízzel, hanem paradicsomot teszünk bele, és meglepő módon, káposztát. Nem kell kitalálni ezeket az ételeket, mert ezeket már kitalálták. A paprikás csirkét is, a borsófőzeléket is. Ahogy te is fogalmaztál, rendesen meg kell csinálni, és ne az jelentse a paprikás csirkét, hogy megmikróznak neked két csirkecombot galuskával, aztán nyakon öntik pörköltszafttal.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép és fotók: Rosanics Petra / Nosalty
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Azért kellett tavaly meghalni a melóban, hogy idén itt tartsunk" – A füredi Vasüzlet alapítójával, Huszár Mátyással beszélgettünk
- „Egy általános letargia jellemző, holott olyan szép országban élünk, olyan szép az élet” – Csapody Balázzsal, a Kistücsök - Food & Room **** tulajdonosával beszélgettünk
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
