Akárcsak másfél évvel ezelőtt a bezárás, úgy a Fricska újranyitása is óriási figyelmet kapott, ezért kíváncsiak voltunk, mivel is várja a 2.0 verzió a vendégeket. A korábbi Fricska három tulajdonosa közül Giczi Andor vitte tovább a helyet, mellé pedig a Costes séfje, Koppány Levente is betársult, hogy chef patronként támogassa Rácz Krisztián konyhafőnököt.
A 2021 februári bezárás után Fricska 2.0 néven nyitott újra az étterem. Bár alapvetően mindenhol azt lehet olvasni, hogy a koncepció nem változott, azért a 2.0 kiegészítés jelzi, hogy nem minden a régi. Mik a legfőbb újdonságok?
Andor: A legfontosabb talán, hogy csatlakozott hozzánk Koppány Levente. A konyhafőnökünk, Krisztián, ő felel az operatív működésért, így Levente vele egyeztet a konyhát érintő kérdésekben.
Emellett a koncepció nem változott, továbbra is a magyar gasztronómiára fókuszáló bisztrókonyhát viszünk, ami a budapesti vendéglátásból szerintünk hiányzik, mindezt a lehető legtöbb magyar alapanyag felhasználásával.
Levente: Mi Krisztiánnal dolgoztunk is egy évet a korábbi Fricskában, épp akkor kapta meg a Bib Gourmand ajánlását. A korábban megszokottak szerint megmaradt a háromfogásos, kedvező árú déli menü, vacsoránál pedig egy kicsit komplexebb ételekkel megyünk, ezeket a krétatáblán lehet megtalálni minden nap aktuálisan.
Korábban, 2014 és 2021 között összesen hét évig volt nyitva az étterem, ami nem rövid idő, egy étterem életében mégsem annyira hosszú. Minek volt köszönhető, hogy ennyi idő alatt a budapesti gasztronómia meghatározó pontja lett az étterem, aminek bezárása sokakat elszomorított?
Andor: Egyszerűen meg lehet válaszolni ezt a kérdést. Én akkor is ezt a fajta vendéglátást szerettem, és a mai napig azt gondoltam, hogy ezt kell képviselnünk. A nyitáskor is hiánypótló volt a Fricska, ahogy most is. Közérthető ételeket kell kínálni, nem kell mindent túlgondolni. Persze ez nem azt jelenti, hogy rosszat kellene adni, közel sem, de az emberek egyszerű ételekre vágynak, amik finomak, és ha ez megvan, plusz van hozzá egy jó kontextus, kedves, professzionális kiszolgálás, megfelelő italokkal párosítva, akkor azt a helyet szeretni fogják. Szerintem ez a Fricska sikerének kulcsa.
Heti négy napot vagytok nyitva, napközben és este is három-három órára. Külső szemmel ez rövid időnek tűnhet. A jelenlegi gazdasági helyzetben is tudjátok tartani ezt a nyitvatartást?
Levente: Az ilyen típusú éttermek általában pár órát vannak nyitva, hiszen az előkészületek hosszú időt vesznek igénybe.
Andor: Abban a kategóriában, ahova tartozni szeretnénk, valóban rövidebb ideig vannak nyitva az éttermek. El kell dönteni, hogy mit képviselsz, és mi ezt képviseljük.
Fél háromkor érkezik az utolsó vendég, pontosan azért, amit most ti is láthattok, hogy a csapat le tudjon ülni ebédelni, hogy utána fel lehessen készülni az esti szervizre.
Levente, chef patron minőségben csatlakoztál a csapathoz, mit takar ez a kifejezés pontosan, milyen feladatokat látsz el?
Levente: Elsősorban ezt azt jelenti, hogy Andor mellé betársultam, tehát nem alkalmazottként vagyok a cégben. Emellett Krisztián munkáját segítem, úgymond egy támogató jobbot nyújtok neki a konyha irányításában, az étlap szerkesztésében, a beszállítókkal való tárgyalásban.
Andor említetted, hogy magyar alapanyagokat használtok, azonban sok vendéglátóhely panaszkodik, hogy nehéz hosszú távon, kiszámítható módon jó minőségű magyar alapanyagot kapni. A járvány és a mostani gazdasági helyzet sem segített a hazai gazdák helyzetén, ti hogyan oldottátok meg ezt a kérdést?
Andor: Szerencsére nagyon sok beszállítónkkal megmaradt a kapcsolat, emellett mi egyedi helyzetben is vagyunk. Egyszerre 40 főt tudunk leültetni, tehát nem olyan hatalmas mennyiségekre van szükségünk, mint egy nagyobb ház esetében, amelyik egész nap nyitva van, ott biztosan nehezebb feladat megoldani, hogy csak magyar alapanyagokkal dolgozzanak. Számunkra az is nagy játékteret ad, hogy nincs, ami korlátozzon, nincs fix menü, amihez tartanunk kellene magunkat. Ha valamilyen alapanyag nem elérhető, azt egyszerűen lehúzzuk az étlapról. Ha csörög a hentes, hogy most olyan borjúmájat kapott, ami megszólal, akkor kimegyünk, megvesszük, és borjúmáj van ebédre. De valóban nehéz jó alapanyagot találni, és nehéz a folyamatos ellátást biztosítani.
A Michelin-kalauz célja, hogy a turisták számára irányt mutasson a gasztronómiában az utazások során. Ugyan még csak pár hete vagytok nyitva, de hogyan alakult a nyár folyamán a külföldi-hazai vendégek megoszlása?
Andor: Ennek általában van egy íve. Az elején mindig több a magyar vendég, de ahogy bekerülsz egy Michelin-kalauzba, vagy az ázsiaiak saját hasonló célt szolgáló oldalára, egyre több külföldi jön. A külföldiek jellemzően sokkal jobban megtervezik az utazásaikat, előre lefoglalják a helyeket, ezért el lehet akár oda is jutni, hogy kiszorítják a magyar vendéget, pontosan emiatt a tervezés miatt.
Most hetedik hete vagyunk nyitva, elsősorban magyar vendégeink vannak, annak függvényében fog ez változni, hogy milyen elismeréseket kapunk a jövőben.
Ha akár naponta is változik, hogy milyen alapanyaggal tudtok dolgozni, akkor Levente és Krisztián, ti folyamatosan egyeztettek? Levente, a Costes mellett hogyan fér bele számodra, hogy ide is tudj figyelni?
Krisztián: Jellemzően szombatig írok egy menüt, szombaton délelőtt pedig bejön Levi, és hárman átbeszéljük. Ennek összeállításánál az aktuális árakat is figyelembe kell venni, ami gyakran megköti a kezünket. Tehát folyamatosan egyeztetjük a menüket, árakat, beszállítókat, akár naponta többször is. Ha Levinek szabadnapja van, itt van velünk, és tervezünk.
Levente: Akár naponta többször is beszélünk, ha szükséges. A Costes heti négy napot van nyitva, péntektől hétfőig, és ugyan gyerek és gyerek között nem lehet különbséget tenni, de nekem kikötésem volt, hogy a Costes az elsőszámú elköteleződésem. Szerda itt a nyitónap, ilyenkor igyekszem mindig bejönni, illetve szombaton délelőtt szoktam még becsatlakozni, hiszen ilyenkor készülünk előre a szerdai nyitásra, ilyenkor történik az árurendelés is. Ez a két legfontosabb nap, amikor szükség van rám.
A Costes és a Fricska teljesen eltérő gasztronómiai irányt képviselnek. Melyik áll közelebb hozzád?
Levente: Ha a vendég szemszögéből nézem, mindegyiknek megvan az ideje és a létjogosultsága, ezért mindkettőt szeretem.
Egy korábbi interjúban a vegetáriánus táplálkozás egyre szélesebb körben való térnyeréséről beszéltél. A Fricskában is odafigyeltek, hogy legyenek vegetáriánus opciók?
Levente: A vegetáriánus, vegán vendégekre is készülünk. Nem hiába hívják vendéglátásnak, hiszen nem azt adom a vendégnek, amit én akarok, hanem amit ő enni szeretne. Mind a két helyen igyekszünk minden igényt kielégíteni, hogy ha esetleg komplexebb allergiákkal találkozunk, azt is ki tudjuk kiszolgálni, bár ilyen esetekben értékeljük, ha ezeket előre jelzik.
A Fricskában például az étlapunk bizonyos százalékát folyamatosan laktózmentesen tartjuk.
Andor: Erre oda kell figyelni, hogy tudjunk nekik is mit kínálni, különben vendéget veszítünk. Korábban még talán elment, hogy nincs vegetáriánus étel, vagy csak valamit gyorsan összedobtak zöldségekből, ami épp volt a konyhán, de ma már ezt nem lehet. Ez a helyzet az érzékenységekkel is. Mi például sütünk gluténmentes kenyeret, hogy bármikor ki tudjuk szolgálni az ilyen irányú igényt is.
A Fricska túl van egy bezáráson és újranyitáson. Hogy látjátok, mi a legnagyobb kihívás a hazai gasztronómia számára jelen pillanatban?
Andor: A költségek minden téren megemelkedtek, az energiaárak, valamint az alapanyagárak nagyon elszálltak.
Krisztián: Ennek ellenére egyáltalán nem elrugaszkodottak az áraink, nagyon barátai áron, jó minőségű ételeket kínálunk, és nem is kis adagokat adunk, nem pöttyöket, hanem korrekt adagokat. Három fogással kevesen nem laknak itt jól.
Sokan panaszkodnak a munkaerőhiányra is. Nálatok sikerült most úgy összeállítani a csapatot, hogy magabiztosan vágjatok bele az őszbe?
Andor: Mi is féltünk ettől a kérdéstől, mert valóban mindenhonnan ezt lehet hallani, és egyébként is egy régóta fennálló probléma a munkaerő kérdése. Ezért is indultunk kevesebb fővel, illetve ezért is tettük nyárra a nyitást, hogy ne egy nagyon nagy csapatot kelljen fölvenni, amikor indulunk, inkább egy soft openinget terveztünk. Nyitás óta folyamatosan megy a csapatépítés, és szerencsére sikerült megtalálnunk a jó embereket.
Krisztián: Szerencsére nagyon sokan is jelentkeznek, hogy szeretnének itt dolgozni, szakácsként és a pályán is.
Levente: Olyan légkört igyekszünk kialakítani, amiben mi is szívesen dolgoznánk. Jó pár helyet megjártunk, van tapasztalatunk, tudjuk, hogy mire kell odafigyelni. Vonzó hely vagyunk. Hál' istennek egészen jól alakult, és sikerült egy jó csapatot összeállítanunk.
És mik azok a részletek, amire odafigyeltek?
Andor: Itt elsősorban a munkakörülményekre kell gondolni. A négynapos nyitvatartás mellett három szabadnapja van egyben mindenkinek. Ha ki is fogunk nyitni egy ötödik napra, ami a kedd lesz, akkor is van két nap egyben a pihenésre.
Kicsi, családias csapatnál ki lehet sakkozni, hogy mindenkire jusson egy hosszú hétvége egy hónapban, ez egy fontos szempont.
Figyelünk arra, hogy zárás előtt fél órával jön az utolsó vendég, így nem az van, hogy a rohanva kell megenni a hideg személyzetit, hanem nyugodt körülmények között, közösen le tudunk ülni ebédelni. Nagyon jó csapatépítő, hogy együtt eszünk, és ilyenkor azt is meg lehet beszélni, ha valamilyen hiba felmerült.
Ez fontos, hiszen a vendég egyértelműen érezni fogja a feszültséget.
Andor: Szakácsok hangulatát, hozzáállását tükrözik az ételek, hiszen a vendég azt is látja, hogy mi van a tányérján, ahogy azt is, hogy ki és hogyan hozza ki. Ha olyan légkör van, ami nem kellemes, az azonnal lejön a szervizben a felszolgáló arcán, akkor nem tud a vendéggel sem úgy viselkedni, ahogy kellene. Ugyanakkor mindig is nagy volt a vendéglátásban a fluktuáció, ezt el kell fogadni. Aki tudatosan építi magát a vendéglátásban, az eltölt egy bizonyos időt egy helyen, megtanulja, amit kell, aztán továbbáll. Ez benne van a rendszerben, amivel nincs gond. Ami most meggyorsítja ezt, hogy rengeteg étterem van, rengeteg vendéglátóhely nyílt, és pontosan ezért, ha valami nem tetszik itt, akkor fogja magát, és másnap már másol kezd.
Pályakezdők esetében is odafigyeltek az ő kitanításukra?
Krisztián: Van pályakezdőnk és tanulónk is, és igyekszünk tanítani és húzni őket magunkkal, hogy felvegyék ezt a stílust, és minél több tudás ragadjon rájuk, hiszen ez nekünk is érdekünk. Szerencsére mind a hárman hamar elkapták a ritmust, és pályákat visznek önállóan a hetedik héten, ami hatalmas szó.
Most még a nyitás izgalmait élitek, de mi a legfontosabb célkitűzésetek erre az évre?
Andor: Ami a legfontosabb, a stabil működés kialakítása, hogy mint csapat, összeszokjunk, beálljon a rendszer, így a legfontosabb cél, hogy hétről hétre gördülékenyebben menjen, minél kevesebb probléma legyen. Az első lépés, hogy működjünk, onnantól lehet tovább fejlődni, hiszen mindig van hova. Számos ötletünk, gondolatunk is van, amit ez után tudunk majd megvalósítani.
Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Ahhoz sem volt kedvem, hogy én álljak a pultban a vevő előtt, és én mondjam ki az árat” – Márk Szonjával beszélgettünk
- „Az emberek teljesen ki vannak éhezve arra, hogy odafigyeljenek rájuk” – interjú Tüdős Klárival és Moreno Continnal, a Semola Pastfood alapítóival
- „Azért kellett tavaly meghalni a melóban, hogy idén itt tartsunk" – A füredi Vasüzlet alapítójával, Huszár Mátyással beszélgettünk
