Találkozhattunk már azzal a helyzettel, hogy a pizzára, melegszendvicsre vagy tésztára reszelt sajtunk nem olvadt olyan selymesre, mint ahogy azt megszoktuk. Vajon mi történhetett? Talán nem volt elég meleg a sütő, vagy lejárt a sajt szavatossága, esetleg túl sokat használtunk belőle? Ezek közül egyik sincs kifejezetten hatással az olvadásra, ennek egyetlen befolyásoló tényezője a sajt fajtája.
Miért ne cserélgessünk?
Ugyan elméletben minden lehetséges a sajtos ételek esetében: trappista helyett használhatnánk cheddart, gouda helyett edamit, és így tovább. De nem véletlen, hogy csak elméletről van szó.
Hiszen a különböző sajtok nemcsak ízben és küllemben térnek el egymástól, hanem abban is, hogyan viselkednek főzés vagy sütés közben. Vannak olyanok, amelyek szemcsések, „lisztes” állagúak lesznek olvasztás után, netán teljesen szétesnek.
A sajtok olvadási pontja
Ezért a viselkedésért elsősorban a sajtok olvadási pontja felel, azaz az a hőfok, amelyen a tejtermék fehérjeszerkezete megváltozik. Ugyanis minden sajt vízből és zsírból áll, amit ezek a fehérjeszálak tartanak össze.
Meleg hatására elenged a fehérjeszerkezet, magyarul a sajt megolvad. A különböző fajták esetében ez a hőfok így alakul:
- lágy sajtok (pl. mozzarella): 55℃
- félkemény sajtok (pl. cheddar): 65℃ (így ezek a legjobban olvadók)
- kemény sajtok (pl. parmezán): 80℃
A friss sajtok (pl. kecskesajt, feta, ricotta) egyáltalán nem kedvelik a hőkezelést, elveszítik kellemes állagukat, néha az ízük is satnyul.
Minél fiatalabb, annál jobb
További különbséget fedezhetünk fel az egyes sajtkategóriákon belül is: egy fiatalabb, rövidebb érlelési idejű félkemény sajt például jobban olvad, mint egy idősebb. Tehát, amikor sajtot vásárolunk, döntsük el, hogy mit szeretnénk belőle főzni. Hosszan nyúló sajt = fiatal sajt.
Extra sajtos krumplipüré sütőben sütve
A cheddar- és parmezánsajttal sült krumplipüré csak papíron nevezhető köretnek, hiszen extra "sajtosságától", valamint a zsíros tejtől, tejföltől és vajtól krémes állagától ...
Cheddar sajtos őszi zöldségrakottas
Nemcsak elképesztően finom, hanem szemet gyönyörködtető is! Az őszi, színes zöldségekből épített koszorú már magában is új szintre emeli a rakott zöldségfogások fogalmát, a ...
Scarpariello csupasajtos paradicsomszósszal
Ez a paccheri tésztás recept egy hagyományosan salernoi fogás. A scarpariello szósz koktélparadicsomból készül, és kapcsolódik hozzá egy scarpari, vagyis cipész szokás. Hétfőnként, ...
A legsűrűbb sajtszószok
És milyen sajtért nyúljunk, ha sajtszószt vagy sajtos tésztát főzünk? Ez egy fokkal komplexebb kérdés, mivel nem csupán sajt kerül a szószba, hanem tejtermék és gyakran liszt is. A liszt segíti megőrizni a szósz sűrű állagát, azonban nem használhatjuk mindig.
Például egy tészta esetében nem mindig a legjobb megoldás a liszt, mert ettől kellemetlen állaga lehet a szósznak. Ilyenkor inkább használjuk fel a tésztafőzés egyik csodaalapanyagát, a főzővizet. Ebben keményítő van (ami a tésztából fő ki), ami ugyanúgy be tudja sűríteni a szószt, anélkül, hogy szemcséssé tenné. Maximális sajtos íz, tökéletes nyúlós állag, összességében a legfinomabb sajtos tészta.
Gyors cacio e pepe
Imádjuk ezt a cacio e pepe receptet, mert mindössze 4 összetevőt igényel! Nagyon gyorsan és egyszerűen elkészíthető, így tökéletes hétköznapra, ebédre vagy munka után vacsorára. Ez ...
Négysajtos stangli
Ha igazán sajtos rudacskákkal szeretnéd meglepni a családot, akkor próbáld ki ezt a receptet! Ideje sem lesz kihűlni!
Sajtos-zöldfűszeres gofri
Brunchrajongók készüljetek, bitangjó, sósgofri-receptet hoztunk nektek! Nálunk talán kevésbé elterjedtek a sós gofrik, mint egy kontinenssel arrébb, pedig rendkívül sokféleképpen ...
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Okosabban a konyhában, tippekkel, trükkökkel:
