Gasztro 2025.02.01.

Ne kövesd el ezt a hibát az olívaolajjal: tönkreteheti az ízét

Szász Nóri

Napi Tippünkből megtudhatod, miért válik keserűvé az olívaolaj, ha leturmixolod, illetve eláruljuk, mit tehetsz annak érdekében, hogy megelőzd ezt a kellemetlen jelenséget.

Éppen egy ínycsiklandó fokhagymás aioli-t vagy friss chimichurrit dobsz össze az aprítódban vagy a turmixodban, és már a szádban érzed az ízét... aztán megkóstolod és bleh! A kesernyés íz minden mást elnyom. Nem, nem te rontottad el a receptet. A bűnös, meglepő módon, a nagyra becsült extra szűz olívaolaj lehetett. Eláruljuk, milyen tudományos magyarázata van ennek a jelenségnek, és hogy mit tehetsz annak érdekében, hogy megelőzd ezt.

Zöld pesto aprítógépben, mellette kenyér, paradicsom, sajt

Biztos keserű lesz, ha ezt teszed az olívaolajjal

Miért lesz keserű az olívaolaj?

Bármennyire is ízletes az extra szűz olívaolaj önmagában, csúnya, kesernyés fordulatot vehet, ha megpróbálod az aprítóban vagy keverőgépben más alapanyagokkal összedolgozni. Ennek oka az olívaolajban található antioxidánsok egy csoportjában, az úgynevezett polifenolokban keresendő. Ezek nem károsak - sőt, a polifenolok az International Journal of Molecular Sciences szerint az olívaolaj egészségre gyakorolt pozitív hatását adó kulcsfontosságú vegyületek.

Az egyetlen probléma az, hogy az ízük borzalmas: fanyar és hihetetlenül keserű.

Alapjáraton nem érezni őket az olívaolajban, mert természetes állapotukban a polifenolok a zsírsavak bevonatában vannak felfüggesztve, ami elrejti az ízüket. Amikor az olajat összeturmixolod, lényegében mikroszkopikus szinten apró cseppek millióira bontod szét. A folyamat során a keserű polifenolok kilökődnek a zsírsavbevonatukból, és eloszlanak az emulzióban. Minél kisebbek az olajcseppek, annál keserűbbé válik a keverék.

humusz

Babhummusz káposztasteakkel

paprikakrém

Ajvár, a Balkán paprikakréme

padlizsánkrém

Mutabal, a közép-keleti sült padlizsánkrém

Hogyan kerüld el, hogy keserűvé váljon az olívaolaj?

Mely receptekben nem kötelező az olívaolaj használata?

Ne aggódj, ez nem jelenti, hogy ne tudnál olívaolajat összedolgozni más alapanyagokkal, akár a turmixgépedben, mivel létezik néhány gyors és egyszerű megoldás erre a problémára. Az egyik legegyszerűbb, ha az extra szűz olívaolaj helyett hagyományos olívaolajra váltasz. A hagyományos olívaolaj olyan finomítási folyamaton megy keresztül, amely eltávolítja a keserűséget okozó polifenolok nagy részét. Bár az olívaolaj híres friss, gyógynövényes ízének egy részét elveszíti, legalább a kész szószod nem lesz keserű.

Egy másik trükk. Ahelyett, hogy mindent egyszerre beledobnál a turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe, először turmixold össze a többi hozzávalót, majd lassan, kézzel keverd bele az olívaolajat, amíg emulziót nem kapsz. Így még mindig megkapod a házi szószt anélkül, hogy keserű olajcseppek rontanák el azt.

De mi van akkor, ha túl későn fedezed fel a keserűséget, és egy adag fanyar bazsalikomos pestót kaptál? Az a rossz hírünk van, hogy sajnos nem sokat tehetsz a megmentéséért. Ha extra cukrot adsz hozzá, vagy felhígítod, az valószínűleg nem segít, így a legjobb, ha mindent kidobsz, és újrakezded az egészet.... és soha ne feledd el ezt a keserű ízt, hogy ha legközelebb olívaolajjal dolgozol, ne hagyd ki a fenti változtatásokat, hogy finom legyen a végeredmény.