A hűtős kelesztés első hallásra egy hatalmas ellentmondásnak tűnhet, főleg akkor, ha egész életünkben a klasszikus konyhai iskola tanításait követtük. Hiszen ezekből tudhatjuk jól, hogy a kelt tészta szép gömbölyűre kelesztéséhez bizony meleg, hívogató környezet szükséges, nem pedig a hűtőszekrény zord klímája. Persze az ehhez hasonló alapvetéseket érdemes időről időre átgondolni, és megismerkedni újító, izgalmas eljárásokkal, például a hűtős kelesztéssel. Nézzük meg hát most, mi fán terem ez a technika, és miért olyan különleges!
Az élesztő nem fázik
A légies állagot okozó gombák bizony nagyon kényesek: biztosan tapasztaltuk már, hogy a túl forró tejben elhalálozott, míg a hidegben nem csinált semmit az odamorzsolt élesztő. Most ez utóbbi eset lesz érdekesebb számunkra, ugyanis a forrósággal ellentétben az élesztő igenis bírja a hideget, nem hal meg benne, csupán hibernálja magát, és ennek következtében lassabban fejti ki hatását.
Gondoljunk csak bele: a friss élesztőkockát is hűtőben tároljuk felhasználásig, csupán passzív állapotban. Azonban miután aktiváltuk (langyos vízzel és cukorral) ugyanúgy dolgozni fog a hidegben is, csak idő kell neki.
Focaccia szendvics
Ez egy izgalmas szendvicskülönlegesség, amit már előzőleg megsütött focacciából készítettünk és friss, változatos alapanyagokkal pakoltunk meg. Igazi olasz csemege, szinte ...
Fűszeres focaccia koktélparadicsommal és olajbogyókkal
A focaccia, akárcsak a pizza, szintén lisztből, vízből és élesztőből készül, ízesítése viszont rengetegféleképpen variálható. Készíthetünk belőle szendvicset, de magában, ...
Tökipompos, a légiesen könnyű tésztájú kenyérlángos
Kemencés lángos, langalló, kenyérlángos vagy tökipompos - akárhogyan is hívjuk, egy vásár sem az igazi nélküle. Ha van étel, amiért a legnagyobb nyári melegben és a téli mínuszokban ...
Hosszabb idő=jobb íz
Azonban épp ez a lassúság a kulcsa a hűtőben kelesztésnek: mivel több időt adunk nekik, a tészta alapanyagai sokkal jobban összeérnek, közelebbről megismerik egymást, ezáltal karakteresebb, ízesebb tésztát kapunk a kelesztés végén.
Mindez igaz az olyan pofonegyszerű masszákra, mint a lisztből, vízből és élesztőből gyúrt kenyértészta, de a komplexebb, vajjal, tejjel és tojással dúsított édes tésztákra is.
Megváltozott arányok
Persze nem használhatjuk ugyanazokat a hagyományos recepteket a hűtős kelesztéshez – valamennyit változtatni kell az arányokon, annak érdekében, hogy a tészta ne keljen túl. Egyes egyedül az élesztő mennyiségét kell csökkenteni: egy kisebb darab is elég lesz ahhoz, hogy a hosszabb kelesztési idő alatt kifejtse hatását.
Ugyanúgy dolgozhatunk friss vagy instant, szárított élesztővel, bár az előbbi (valamilyen furcsa okból kifolyólag) jobban teljesít hideg környezetben.
Különböző tésztákkal
A módszer kifejezetten jól működik magas hidratációjú tésztákkal (pl. pizza, focaccia, kenyér), amelyeket dagasztani sem kell, csak alaposan összekeverni és betenni a hűtőbe. De kísérletezhetünk kalács- és egyéb édes kelt tésztákkal is.
A kelesztés menete
- A begyúrt tésztát mindig fedjük le alaposan frissen tartó fóliával, nehogy átvegye a hűtő (esetleges) kellemetlen szagát.
- Tegyük a tésztát minimum egy éjszaka erejéig a hűtőbe: ennyi idő minimum kell majd neki, de akár hagyhatjuk 24, sőt, 72 órát is állni.
- A megkelt tésztát vegyük ki időben a hűtőből, és hagyjuk felengedni. Csak akkor tudunk majd vele dolgozni, ha már szobahőmérsékletű. Adjunk neki 1-2 órát a pulton, majd gyúrjuk/keverjük át, és kezdődhet is a munka.
- Figyeljünk arra (főleg a magas hidratációjú, ragacsos tésztáknál), hogy a gombócunk ne ragadjon le egyik felületre vagy edényre sem. Ha nem szeretnénk plusz lisztet hozzáadni (ettől rágósabb, keményebb lehet), használjunk némi olajat a dagasztáshoz/formázáshoz.
72 órás focaccia
A focaccia, akárcsak a pizza, szintén lisztből, vízből és élesztőből készül, ízesítése és felhasználása viszont rengetegféleképpen variálható. Titka a jó minőségű ...
Kelt pizzatészta
Az igazi pizzatészta friss élesztőből, BL '00'-ás finomlisztből és extra szűz olívaolajból az igazi. A tisztított víz pedig nem kötelező, de itt leírtam, hogy miért jobb ...
Kalácskenyér
Én azt mondom, hogy szinte elronthatatlan, és még fonni sem kell, mégis csinos lesz a végeredmény! Kalács helyett rendszeresen ezt sütöm, mert jobban szeletelhető, és iszonyú finom!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas konyhai ötlet vár:
