Ma már nem meglepő, hogy magas színvonalat képviselő éttermek, kávézók, cukrászdák vidéken találják meg a bázisukat, de amikor elindították a desszertműhelyt, ez még nem volt evidencia. Miért épp Vác?
Ezt egy nálam okosabb ember már egyszer megírta, úgy szól, hogy „A nagy világon e kívül, nincsen számodra hely”. Ennyire egyszerű ez. Mindig is úgy gondoltam, hogyha lehetőségem van, akkor nyilván látni kell a világot, lehet máshol élni is, dolgozni is, de a helyünk itt van. Annak pedig, hogy nem Budapesten nyitottuk meg a boltot, egyszerűen financiális okai voltak. Most már koronavírus előtti és utáni időszakról kell beszéljünk, előtte Budapest egy mérhetetlenül túlértékelt hely volt, hihetetlenül magas bérleti díjakkal, ingatlanárakkal, amiket egy egyszerű cukrászgyerek kávéból és süteményből sosem tudott volna kitermelni. Mindig is volt olyan vágyunk, hogy nagyvárosi környezetben értékelhető színvonalú cukrászdát vagy kávéházat üzemeltessünk, hosszú évekig próbálkoztunk is, de egyszerűen nem állt meg az üzleti terv. Ez egy családi vállalkozás, nincsenek befektetők, szem előtt kell tartanunk a családunk létbiztonságát, és az álmaink miatt nem vállalhatunk olyan dolgokat, amik nem állnak meg.
Most már ráadásul sokan szívesen kelnek útra országon belül is azért, hogy kipróbáljanak egy jó cukrászdát például.
Ez időközben alakult ki, 2008-ban azért nem ez volt a jellemző. Tegyük hozzá azt is, főleg, ha cukrászdákról beszélgetünk, hogy mind budapesti, mind vidéki viszonylatban nagyon kevés a jó hely, viszont az embereknek igényük van a színvonalra, és oda mennek, ahol megtalálják. Kellett egy kis idő hozzá, de tudatosult a vendégeinkben is, hogy Vác azért nincs olyan messze Budapesttől, jó a közlekedés, ők is szívesen jönnek ki hozzánk, mi is tudunk kiszállítani. Egyébként is megvannak a helyi értékeink, nagyon jó lokáció a Dunakanyar, sokan szeretik. Érdekes egyébként, hogy Szentendre-Visegrád-Esztergom inkább a külföldi vendégek körében népszerű, ezen az oldalon viszont a belföldi turizmus az erősebb. A koronavírus alatt ez volt a szerencsénk, hogy egyébként is a belföldi vendégek erősítettek minket, és az évek alatt kialakult, komoly vevőbázis elég volt ahhoz, hogy életben tartsa a vállalkozásunkat.
Említette, hogy cukrászda sok van, de kevés az igazán jó. Ennek mi az oka? Trend lett a cukrászat, és túl sokan akarnak a gasztronómiának ebben az ágában szerencsét próbálni?
Nem nagyon szeretném ezt a témát boncolgatni, mert az elmúlt években jó néhány alkalommal mertem kritizálni a cukrászszakmát, holott nem is kritikát akartam megfogalmazni, csak egy figyelmeztető jelet szerettem volna küldeni, hogy lenne még itt min dolgozni. Sokan ezt máshogy értelmezték, vagy máshogy akarták értelmezni, nem tudom, de azt tudom, hogy már nem szeretném kritizálni a szakmát. Visszavonultam a kis csigaházamba, teszem a dolgomat, úgy érzem, van egyfajta küldetésem, remélem, a jó Isten ad nekem egészséget, időt és energiát, hogy tegyek érte, a többi meg majd kialakul. Nagyon sokat próbáltam tenni a magyar cukrászatért, de nem sokan kértek ebből, ezért úgy gondolom, hogy egyelőre a legtöbb, amit tenni tudok, hogy üzemeltetem ezt a helyet.
Azt megkérdezhetem, hogy mi az a bizonyos küldetés?
A minőség. Anélkül, hogy kritizálnám a szakmát, kijelenthetem, hogy a magyar cukrászatban nem létezik minőség. És itt a mondat vége.
Visszatérve a kezdetekhez: a Fórum szálló bécsi kávézójában dolgozott pályakezdő korában, ami azért is volt nagy dolog, mert a szocializmusban a szállodák éttermein, kávézóin keresztül lehetett egy kis bepillantást nyerni abba, hogy mi történik a nagyvilágban. Ma is ennyire különleges helynek számít egy-egy szálloda konyhája?
Nemzetközi szinten nagyon neves cukrászok dolgoznak nagyon jó szállodákban, Magyarországon viszont ez átalakult egy picit. A Fórum szállóból Intercontinental lett, privatizálták, eladták, úgyhogy a kávézóból és a cukrászatból, ahol több, mint 40 mestercukrász dolgozott, szóval abszolút szakmai közegnek számított, rendezvénytermet csináltak, amikor átépítették a szállodát. A cukrászat leköltözött a pincébe, a 40-50 szakemberből 4-5 maradt, jöttek-mentek a koncepciók, ahogy a konyhafőnökök váltották egymást. Azt fontos tudni, hogy nemcsak cukrászat működött ott, hanem éjszakai pékség is: kuglófok, zsemlék, túrós batyuk, croissant-ok, minden helyben készült, három műszakban hajtogattuk a tésztákat. Aztán a pékséget felszámolták, és jött a fagyasztott pékáruk kora, amihez elég volt egy tanuló, aki kibontogatja a kartondobozokat. Most már a szállodák nagy része így dolgozik, sajnos sok helyen a cukrászat is erre a sorsra jutott. Persze van 1-2 hely, ahol értékelhető cukrászmunka folyik, de ma már Magyarországon nem annyira vonzó opció, hogy valaki egy szálloda cukrászatában tanulja a szakmát, meg azt, hogy kell minőséget előállítani, egyszerűen azért, mert nem állítanak elő minőséget.
A Béke szálló után aztán sokfelé járt a világban, melyik volt ezek közül a legemlékezetesebb állomás?
Párizs. Párizs az a hely, ami kötelező program egy cukrász életében, ha az illető komolyan veszi a minőség definícióját. Nem is választanám külön a cukrászokat ebben az esetben a séfektől, mert ugyanazt kell, hogy képviseljék alapanyagok, elhivatottság, felkészültség terén. Ehhez pedig kötelező Párizs. Akkor is, ha nem tetszik, akkor is, ha nem akarjuk ezt elfogadni, a világ gasztronómiája francia alapokon nyugszik, mindegy, hogy Szingapúrban járok, Tokióban vagy épp New Yorkban, a french cuisine mindenhol dominál. A minap nézegettem a világ Top50 éttermének listáját, szeretem ezeket nyomon követni, és van köztük japán, brit, skandináv, de a séfek mindegyik helyen vagy Franciaországban tanultak, vagy francia séfektől tanultak. Persze, a 2000-es évektől, miután az El Bulli megjelent, felerősödött a spanyol hatás, de azért még mindig a francia konyha az alap. A világ legjobb cukrásza jelen pillanatban egy olyan hölgy, aki Alaine Ducasse éttermében dolgozott, és azt a habitust, minőséget képviseli. Kell ez a fajta jó értelemben vett agymosás, aztán a különböző nációjú séfek a saját elgondolásaikat ötvözhetik ezzel a fajta szakmai, minőségi követelménnyel.
Organikusan alakult úgy, hogy a francia konyha ennyire meghatározóvá vált a gasztronómia világában, vagy ráéreztek, hogy nekik ez megy, és tudatosan meghódították maguknak ezt a területet?
Szerintem organikusan alakult ki, nem tudom elképzelni, hogy határozottan kimondták volna magukról, hogy akkor ebben ők a legjobbak, és ők is lesznek. Egyszerűen az történt, hogy a világ látta benne a minőséget, és el is ismerte azt.
Mennyire megdönthetetlen ez az egyeduralom? Desszertvonalon például egyre erősebb az ázsiai jelenlét.
Imádjuk Ázsiát persze, de ők is a franciáktól tanulnak. Nyilván a mérhetetlen kreativitásuk segít abban, hogy folyamatosan jöjjenek fölfelé ezen a területen is, de ők is a francia alapról indulnak. Ha megnézzük a Coupe du Monde de la Pâtisserie-t, a nagy cukrász világversenyt, ahol háromfős csapatok versenyeznek, néhány ázsiai csapatban volt francia tag, aki felkészítőként is és versenyzőként is szerepelt. A francia alapanyaggyártóknak például komoly érdekeltségeik vannak Ázsiában, olyannyira, hogy iskolákat is üzemeltetnek. Ezeket fontos tudni ahhoz, hogy értsük a folyamatokat, de azt ezzel együtt sem lehet elvenni az ázsiaiaktól, hogy rengeteg munkát is beletesznek ők ebbe.
Szerintem pedig ez a lényeg: a szorgalom, az elhivatottság, az alázat, az teszi a végén az övékké az egészet, hiszen azt ők teszik bele.
Mindezek ráadásul elengedhetetlen feltételei annak, hogy bárki-bármit érvényesen tudjon képviselni ebben a szakmában.
Pont most olvastam egy két-három évvel ezelőtti interjúmat, amiben arról beszéltem, hogy hiába lett nagy divat az újragondolás, azzal nem lehet elfedni a felkészületlenséget. A tanulást nem lehet kikerülni. Ezért is merem bátran kijelenteni, hogy a minőség definíciója máshol lakik. Ahhoz kell ez a fajta világ, és kell tudni érvényesülni benne, olyan embernek kell lenni, aki képes erre. Ráadásul nem is azon múlik, hogy akarom, vagy nem akarom, ez nem egy eldöntendő kérdés. Azon múlik, hogy milyen áldozatokra vagyok ezért képes, hogy energiát teszek abba, hogy érvényesülni tudjak ebben a világban, és ez rengeteg munkával meg lemondással jár. Sőt, anyagi értelemben is sokat kíván az embertől, ingyen ugyanis nem adnak semmit. Magyarországon 2021-ben még mindig azt gondolják, hogy ingyen kaphatják a tudást, de ez nem így van. A legnevesebb iskolák honlapjain meg lehet nézni, hogy mennyibe kerülnek a képzéseik. Ahol én is tanultam, ott 12-en voltunk a csoportban, és csak négyen voltunk Európából, a többiek Ázsiából jöttek. Mert eljöttek, és fizettek azért, hogy használható minőségű tudást kapjanak.
De ez fogyasztói oldalon is megjelenik sokszor, hogy minőséget várnak el, de alacsony áron, ami viszont kivitelezhetetlen.
Nem tudom, kinek vannak ilyen elvárásai, azt sem, hogy miből fakad, talán az elmúlt évtizedek beidegződése ez. Teljesen mindegy, hogy autót akarok venni, ruhát vagy épp süteményt, a magasabb minőség mindig drágább lesz. A feleségem fogalmazta meg egyszer nagyon jól, hogy az autóval, az órával vagy egyéb külsőségekkel szemben amit megeszünk, az nem látszik kívülről, és talán ezért is lehet, hogy sokan kevesebbet akarnak költeni rá. Azt is tudni kell, hogy sokan hazudnak a minőségről. Vannak hívószavak, ami vonzza a vendégeket, mint a 100% arabica, alpesi tejszín és még hosszan sorolhatnám, de közben nem ezeket az alapanyagokat használják. Erre mondtam, hogy nem létezik minőség a cukrászatban. Ebből viszont következik, hogy a vendég csalódik, sokszor csalódik, és mikor eljön a Mihályiba, akkor szkeptikus.
Az alapanyagokat egyébként milyen arányban tudják hazai termelőktől beszerezni?
A gyümölcsök 80%-a beszerezhető itthonról, az egzotikumokat kivéve persze, mert én is használok passiógyümölcsöt vagy mangót. Ezek egyébként nagyon jól működnek együtt a magyar gyümölcsökkel, a passiógyümölcs és a málna párosítása például zseniális. Jó minőségűek és jól beszerezhetőek a magyar alapanyagok, de nyilvánvalóan van munka velük, mert a gyümölcsöt nyáron kell megvásárolni, feldolgozni, és aztán megfelelő módon tárolni. Szól a ribizlitermelő, hogy Laci, holnap gyertek szedni, mert két nap, és annyi. Akkor van két nap szedni, elhozni és feldolgozni. Rákövetkező héten ugyanezt a kört futjuk a málnával, az eperrel, a barackkal, nekünk pedig gyorsreagálású hadtestként kell működni, mert a minőségi gyümölcsöt muszáj begyűjteni, hiszen egész évben abból fogunk élni. Sőt, mondok mást, a következő évi fagylaltszezon az idei gyümölccsel kezdődik, hiszen március-áprilisban nincs még friss hazai. A tejtermékek problémásak, főleg a vaj és a cukrásztejszín, mindkettőt Franciaországból szerezzük be. Van a környékünkön két modern tejgazdaság, de ingadozó a teljesítményük. Ha nekem most kell 100 kg vaj, akkor lehet, hogy tud hozni annyit, de nekem a jövő héten is kell ez a mennyiség, neki viszont talán csak negyven lesz. Nem tehetjük ki ennek magunkat, mert a vevő ott áll, és várja a kiegyensúlyozott minőséget.
Itt van a pulton kitéve, hogy megkapták az év cukrászdája díjat. Mit jelentenek az életében ezek a szakmai visszajelzések?
Azt szoktam mondani, hogy nem ezért élünk, nem ezért dolgozunk, de minden felkérésnek és minden elismerésnek örülünk. Azt jelenti, hogy figyelnek ránk, figyelemmel kísérik, amit csinálunk. Mindig arra törekedtem, hogy maradjak a kaptafánál, én ezzel szeretek foglalkozni, de örülök, ha mondjuk Széll Tamás elhív a műsorába, és akkor ott beszélgetünk néhány percet. Annak is örülök, hogy maga most eljött ide hozzám, és érdeklődik, és nagyon jóleső érzés szakmai díjat kapni, de mikor megnyertük, azt mondtam a kollégáknak, hogy este lehet ünnepelni, de holnap már megint egy hétköznap jön, mi pedig elsősorban azokra készülünk. Engedjen meg egy személyes történetet: van egy nagyon jó barátom, aki hosszú évekig boxolt. Nem tudott nagy karriert befutni, viszont tehetséges volt, úgyhogy abból élt, hogy világhírű boxolók edzőpartnere volt. Aztán egyszer a baráti társaságban megkérdezte valaki, hogy neki miért jó az, hogy sztársportolók minden egyes alkalommal péppé verik a fejét. Mire azt mondta, hogy ez is egy küldetés, ez is egy feladat, amit valakinek meg kell csinálni, ráadásul ezzel hozzásegít valakit ahhoz, hogy az illető még jobb legyen. Azt pedig a ringben lehet a legjobban megtanulni, hogy úgy nem lehet odaállni, hogy na akkor én most fogom, és kiütöm az ellenfelet. Aki így megy oda, az kap egy nagy pofont, és kifekszik. Viszont, ha átgondoltan, a hétköznapokban folyamatosan végzed az edzésmunkát, és aztán ezzel a megfontoltsággal állsz oda a ringbe, akkor egyszer csak kipattan az a pofon.
Erről szól a mi munkánk is: dolgozzunk a hétköznapokban, minden egyes vendégért, tartva magunkat az általunk kijelölt színvonalhoz, aztán reméljük, hogy az emberek ezt értékelni fogják.
Ha azt mondják, hogy olasz desszert vagy francia desszert, akkor nagyjából tudom, mire kell gondoljak, de van arculata például a magyar desszertnek?
Van, amit magyar desszertnek tartunk, de jobban belegondolva a franciakrémes nem az, talán a Dobos-torta ideszámít, mert a megalkotója magyar volt, viszont francia technológiát használt. Dobos C. József csinált először édes vajat, ezt a franciák is tőle tanulták, de a tojáshabbal való lazítás már külföldről jött, szóval ezért nem merem egyértelműen idesorolni. Erős volt egy időben ugye az osztrák hatás, jött a strudel meg a feketeerdő torta, sőt, ha már a Fórum szállóról beszélgettünk, a rendszerváltásig a wiener café volt a jellemző, utána meg a dolce vita. Ráadásul az emberek is elkezdtek külföldre járni, megtapasztalták, milyen egy kávéház Párizsban vagy Berlinben, kitágult a látószögük. Ezzel párhuzamosan átalakult az italfogyasztási kultúránk is, hát csak gondoljon bele, bárhova bemegyek van például prosecco, de hol ittunk mi a ’80-as években proseccot? Tokaji aszút karácsonykor vett apám a testvérének, mert Budapesten három helyen lehetett kapni, nem úgy volt, hogy bementem a boltba, és levettem a polcról. Visszatérve a desszertekhez, van jó néhány ikonikus darab, köztük az Esterházy, a Dobos, a Rákóczi-túrós, a somlói galuska, ezeket, azt hiszem, lehet magyar desszertnek nevezni, sőt, kell is.
De akkor mitől lesz autentikus egy desszert? Az ízvilágtól? Vagy a technológiától? Vagy a cukrásztól, aki készíti?
Is-is, és mint mindenhez, ehhez is kell egy sztori. Az Esterházynak van sztorija, a Rigó Jancsinak szintén. Én is olyan vagyok, hogy szeretem ismerni az emberek mögött meghúzódó történeteket, nagyon szeretem a séfekről szóló riportokat, dokumentumfilmeket például. Érdekel, mi vezette őt ahhoz, hogy épp azt a valamit készítse el. Az egyik rákból épült fel, a másik bűnöző volt, és úgy lett sztárséf, mert valami arra késztette, ennek ellenére is, hogy minőséget állítson elő. Ez nem lehet más, csak egy belülről fakadó igény, és én azt látom, hogy ebből van kevés a mai világban. 2009-ben jutottam el a Coupe du Monde de la Pâtisserie-re, ami ugye a Bocuse d’Or cukrászati ága, azóta én vagyok az első és az utolsó, aki idáig eljutott. Valahogy nincs ambíció arra, hogy ott legyünk, pedig vannak tehetséges emberek. Szerintem ez nagyon szomorú, pedig tartom a kapcsolatot a franciákkal, tudom, hogy szeretnék, ha ott lennénk mi is a mezőnyben, de látni kell, hogy jelen pillanatban nem vagyunk erre képesek.
Egy korábbi interjúban azt mondta, hogy aki cukrászdába megy, az ne a nagymama süteményeit keresse, részben azért, mert az otthon az igazi, részben azért, mert ennek másról kell szólnia. Mégis érdekelne, hogy mi az ön gyerekkorának az íze, mi volt a meghatározó nagymamasütemény?
Nem csak a süteményről van szó, ki nem állhatom, ha valahol kiírják, hogy házias ízek, hát van ilyen? Bemegyek, és csalódottan jövök ki, mert a mi házias ízünk az másmilyen volt, az én nagymamám nem úgy főzte. Étterembe sem azért megyünk, hogy olyat együnk, amilyet otthon szoktunk. A pénzünkért olyat szeretnénk kapni, amit nem tudnánk sem megvenni, sem elkészíteni. Visszatérve az én házias ízeimre, nem tudnék egy konkrét dolgot kiemelni, de arra például emlékszem, hogy mikor leszedtük a barackot, a dédnagymamám mindig kitette a kút kávájára egy kicsit, hogy megtottyadjon, mert akkor lett igazán jó íze. Aztán fogta, megsütötte piskótában, vagy krémet csinált belőle, emlékszem, állandóan passzírozott valamit. A magokat kiszárította, összetörte, és fölhasználta sütéshez, mert mandulát nem lehetett kapni, vagy lehetett, de nagyon drágán. Illatokra, színekre, ízekre emlékszem a gyerekkoromból.
Címlapkép: Mihályi Patisserie
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
