Más ritmusban telik egy napod most, hogy már nem egy étterem konyháját vezeted?
Az elmúlt másfél évben már a Laurelben is executive séfként dolgoztam, ami azt jelenti, hogy nem voltam bent mindennap, szemben a kezdeti időszakkal, amikor állandóan bent voltam, és kicsit talán kontrollmániásan csináltam az egészet. Az utóbbi időben már inkább az volt a feladatom, hogy egyrészt összefogjam az embereket Csopakon a Restiben, másrészt Budapesten a Laurelben, és közben persze foglalkoztam a konyha kreatív részével is. Szerepelt a tervek között egy harmadik étterem is, de úgy éreztem, az már olyan szintű túlterhelés lenne, ami nem hiányzik az életemből. Szóval úgy döntöttem, hogyha már csinálok valamit, akkor azt már csak magamnak csinálom. Ez a munka olyan energiákat éget el az emberből, amik soha nem jönnek már vissza, én pedig szeretném, ha a saját ötleteim megvalósítására is jutna még energiám, kreativitásom. Amikor két helyet viszel, és mindkét helyen nagyon magas minőségi elvárásoknak kell megfelelned, akkor ott nem sok tere marad a kreatív folyamatoknak. A kreativitás eleve egy nagyon illékony dolog, hol jön, hol nem, de mikor ennyire le van kötve a figyelmed, akkor pláne nehéz megfogni.
Egyből bele is vágtál a saját projektedbe, mondd, az nem szerepelt a lehetőségek között, hogy pihensz egy kicsit?
Egyáltalán nem, egyből bele akartam ugrani a közepébe.
Hamarosan indulnak a főzőkurzusok, és elkezdtem tanácsadással is foglalkozni, már együttműködök egy bisztróval.
Nagyon szeretem a munkának ezt a részét.
Ami miből is áll egész pontosan?
Felkér egy hely, én pedig bekerülök a rendszerükbe. Látom, hol vannak hibák a működésükben, tudok azoknak a kijavítására fókuszálni, teljes erőbedobással keresem a megoldásokat. Nemcsak egy étlapot adok nekik, hogy tessék itt van, főzzétek, hanem egy működőképes szemlélettel is ellátom őket. Igyekszem ezt az egész komplex rendszert, ami egy éttermet működtetni tud, átlátni és összefogni. Ebbe nagyon sok minden beletartozik: foglalási rendszer, kommunikáció, pályakonyha és így tovább. Aki kívülről néz rá ezekre a folyamatokra, mint például én is, az jobban látja, hol vannak hiányosságok, min kell esetleg javítani, mert aki benne van mindennap a darálóban, az legfeljebb a számokból, visszajelzésekből látja, hogy baj van.
Amikor már a számokból látszik, hogy baj van, nincs túl késő?
Igazság szerint annyira hektikus a piac, hogy nehéz bármilyen görbét ráhúzni egy étterem működésére. Nézd meg az elmúlt egy-két évet: azok a hónapok, amik máskor nem mentek annyira, csúcsokat döntöttek, a forgalmasnak bizonyuló időszakok meg leültek. Nehéz tervezni, mert nehéz kiszámítani bármit is.
Öt évet töltöttél a Laurelben, milyen volt az a Mede Ádám, aki bement a konyhára, és milyen az, aki most kijött?
Aki bement, az tele volt ambícióval, bár ez most is igaz rám. Kicsit kezelhetetlen voltam, és sokat finomodtam az évek során. Kellett is, mert tudtam nyers lenni, a Costesben szocializálódtam, ahol másfél évig elég feszített tempót diktáltak nekünk, kemény kiképzést kaptam én magam is, ami nem kedvezett a finomkodásnak. Nehéz volt ezt lebontani magamban, nehéz, de szükséges ahhoz, hogy tudjak csapatot építeni, hogy tudjak hosszútávon gondolkodni, és még távolabbra tekintve, ahhoz is kell, hogy az ember élhető munkahelyet tudjon teremteni. Nem mondom, hogy az első év túl egyszerű volt. Nekem is új volt a helyzet, nem is ismerték el igazán, amit csináltunk, nem tudtak mit kezdeni a koncepciónkkal, ezekkel nehéz volt megbirkózni.
Hiszen a fix menü koncepciója még viszonylag új jelenség volt akkoriban.
Például, és sokan bojkottálták is eleinte. Ez egyfelől stresszt, másfelől megfelelési kényszert váltott ki belőlem.
Talán nem szerencsés, de engem ez a külső elutasítás nagyon hajtott.
Mire vagy a legbüszkébb ebből az időszakból?
A csapatomra, hogy egy olyan társaságot raktam össze, akiknek a munkája akkor sem vesztett a minőségéből, ha két hétig nem mentem be a konyhára. Ez a legnehezebb része a munkának, a folyamatosan, magas színvonalon teljesítő csapat összeállítása. Bizalom, tudás, nagyon sok minden egyesült ebben a rendszerben.
Könnyen el tudtad engedni az irányítást? Mármint a jó csapat nyilván elengedhetetlen, de sok vezető mégis nehezen mond le a kontrollról, nem hisznek benne, hogy a rendszer akkor is működik, ha nincsenek ott minden egyes nap, minden egyes órában.
Először is, tényleg bíztam bennük, másrészt sok mindent a végletekig finomítottunk, szerintem abba a menübe, amit összeraktunk nem nagyon lehet belekötni, minimális tere maradt a hibáknak. Ehhez persze kellett a kezdeti megszállottság is.
Az mennyire törvényszerű része egy séf evolúciójának, hogy egy adott ponton valami újat akar csinálni, saját vállalkozásba kezd? Törvényszerű, hogy előbb-utóbb mindenki eljut ide, vagy van, aki egy életet lehúz a konyhán, és pont elégedett ezzel?
Szerintem ez elsősorban alkati kérdés, mindenesetre 30-35 éves korodra jobb esetben tisztába kerülsz azzal, hogy mit akarsz elérni, és azt is tudod, hogy mik az erősségeid meg a gyengeségeid. Én mindig is tudtam, hogy vezető szeretnék lenni, már tizenhat éves koromban is tudtam. Az az érzés, hogy nekem ne mondják meg, mit csináljak, mert nem tudom elfogadni, hihetetlenül erősen dolgozott bennem, ezért a tudásomat akartam mindenáron arra a szintre fejleszteni, hogy már én tudjam megmondani, mi legyen, hogy merre van az előre. A legjobb étteremben sem tudnék megmaradni alkalmazottként túl sokáig. Nagyon jól éreztem magam ebben a történetben, de azt is éreztem, hogy eljött az a pont, amikor el kell hagynom a komfortzónámat, és az én komfortzónám a Laurel volt. Sok fent és sok lent is volt ebben az öt évben, de mindig a maximumon teljesítettünk, mégsem jött erős visszacsatolás arról, hogy ennek volt értelme. Tíz éve is tudtam, hogy nem fogok felülni a különböző gasztrotrendeknek, és tudom, hogy negyven év múlva sem teszek csak azért tüllt a tányérra, mert menő, az étel ugyanis nem lesz jobb tőle. Ezek nagyon szilárd meggyőződések bennem, nem tudom megtagadni őket, és nem is akarom. Na, ezen a téren már biztos nem fogok finomodni. Egy csomó mindenben még lehetek simulékonyabb, talán leszek is, de a jó étel koncepciójából nem engedek.
Ami, ahogy korábban beszélgettünk is róla, elsősorban az ízekről szól, arról, hogy ami felesleges, annak nincs helye a tányéron?
Ez így van. Büntetném azokat, akik fognak egy ételt, azt teljesen kifordítják az eredeti koncepciójából, aztán mégis annak nevezik. Ez az oka annak, hogy a legtöbben irtóznak az újragondolt jelzőtől, és tulajdonképpen igazuk is van. Vegyük a bisztrókat: ott annyi lenne a feladat, hogy tisztességesen elkészítsék az ételeket, jó alapanyagokból, és kész. Aztán már lehet építkezni, de lehetőség szerint, kezdjék ezzel.
Vagyis néha elég visszamenni a kályhához, és jó alapanyagokkal, stabil receptből dolgozni?
Hatalmas probléma, hogy nálunk hiányoznak a minőség standardek. Nincs meg, hogy mitől rántott hús a rántott hús, mitől nokedli a nokedli, és melyiknél mi az a szint, amiből nem engedünk. Innen lehetne erős identitást építeni a magyar konyhának, ha tudhatnád, a-b-c bisztróban hasonlóan jó minőségben készítik majd el neked ugyanazt az ételt. Na de ameddig tíz helyből kilenc nem tud egy tisztességes rántott húst eléd tenni, akkor miről beszélünk?
Én egyébként a legtöbb helyen csülköt vagy rántott húst szoktam enni, ez a két fogás mindent elárul.
Olyanok, mint a fagyizóknál? Ha csokit, epret, vaníliát nem tudnak rendesen csinálni, akkor mást sem?
Igen, ezeken a fogásokon sok mindent le lehet mérni. Vagy ott a pizzakenyér, amit szintén sok helyen kínálnak. Ahol azt jól csinálják, ott valószínűleg mást sem rontanak el. Az alap dolgokra kell odafigyelni, mint mondjuk a vaj és a kenyér. Ha a kenyér jó, a vaj jó, akkor bízhatsz benne, hogy a többi étel is jó lesz, nem véletlenül kezdik ezzel az étkezést. Látni fogod, hogy ki van-e csapódva a vaj, hogy melegítették-e, vagy machináltak-e vele bármit, hogy hullámvasútra kell-e készülnöd a vacsorád során, vagy sem.
Visszatérve hozzád, mekkora kockázatot vállaltál azzal, hogy otthagytál egy fix konyhát, és saját vállalkozásba kezdtél? Extrém nagyot, vagy annyit, amennyi minden váltásban benne van?
Nagyot, mert amikor felmondtam, voltak ugyan elképzeléseim, több koncepciómat is leírtam magamnak, hogy lássam, mi az, amit szívesen csinálnék, de hát semmi nem volt biztos. Egy hónap alatt raktam össze mindent azzal kapcsolatban, amit az elkövetkező néhány hétben csinálni fogok. Szerencsére, amikor kijött a cikk a felmondásomról, egyből megkerestek egy tanácsadói munkával, amit azóta is csinálok, és rendkívüli módon élvezek. Nem vagyok helyhez kötve, mégis része vagyok a koncepció kialakításának, benne lesz a munkám abban, hogy milyen lesz ez a hely, és reményeim szerint olyan rendszert alakítunk ki, ami működőképessé teszi majd az éttermet.
Nyilván nem mindenki tudja, milyen szempontokat kell figyelembe vennie, mikor éttermet nyit, sőt, a legtöbben nem tudják. De hányan tudják, hogy vannak tanácsadók, akikhez lehet fordulni, és akik segítenek, hogy ne kelljen egy rövid lángolás után elengedni a vállalkozásukat?
Azt nem tudom, hogy hányan tudják, de hogy a legtöbb helynek szüksége lenne rá, az biztos. A legtöbb vállalkozás szerelemből indul, és ez baj. Beleszeretnek egy helybe, elkezdik csinálni, de nem tudják, hogy épül fel egy ilyen rendszer, milyen buktatók jöhetnek, milyen költségei vannak egy vállalkozásnak, mire kell számítani az első évben, és mire utána. Ott kezdődne az egész, hogy még mielőtt fejest ugrik ebbe valaki, leül egy tanácsadóval, aki felvázolja neki, hogy nagyjából mire számíthat, még akkor is, ha most nehéz megjósolni, hogy mit hoz a holnap. A körülmények olyanok, amilyenek, de azért naponta nem kell száznyolcvan fokos fordulatot venni. Sok vállalkozásban azért jön pofon pofon után, mert ezeken a lépéseken nem mentek végig. Amikor már megnyitottál, nagyon nehéz finomítani a koncepción, ezért kell nyitásra összerakni mindent úgy, hogy az egyben legyen, és ne legyenek kérdőjelek. A „majd alakul” nem a legszerencsésebb opció, és akkor még finoman fogalmaztam.
A kevesebb több filozófiája jó kiindulási alap lehet például?
Igen, mert később még mindig lehet bővülni, építkezni, de mondok egy másik példát. Tíz alapanyagból, tízféle ízből harmonikus dolgot összerakni nem nehéz. Mangó, passiógyümölcs, vanília, meg is van a desszerted, és működik. A legegyszerűbb formákat megtalálni, a legegyszerűbb kifejezési módot megtalálni, valamiféle minimalizmusra törekedve emlékezeteset alkotni, az az igazi kihívás. Sok étterem van azért, ahol 20-30 éve őrzik ezt a tradíciót. Azt látod, hogy folyamatosan hagynak el mindent a tányérról, és egyszer csak azt veszed észre, hogy nincs ott más, csak a lényeg. Ide kéne visszakanyarodni, ez lenne a legfontosabb.
Az is része egy séf fejlődésének, hogy eljut ehhez a jófajta minimalizmushoz? Kezdetben mindenki az Eiffel-tornyot akarja a tányérra pakolni?
Persze, hát én ugyanígy voltam az elején. A Laurel első menüje pedig nagyon össze volt rakva, ki volt találva, mégis igényelte, hogy folyamatosan szedjük le róla azt, ami nem odavaló, és a végén megjöttek azok az ételek, amik pont úgy jók, ahogy vannak. Tanuló koromban én is tizennégy elemet pakoltam a tányérra, és arra gondoltam, ez mennyire király.
Pedig nem volt király, csak csapongtam össze-vissza, egy tiszta íz, egy tiszta gondolat nem volt benne. Na, de ide el kellett jutni.
A saját stílusodat, a saját hangodat azt akkor tudod megtalálni, ha előtte ezen is túl vagy. Ezeken az utakon mindenkinek végig kell mennie, nem lehet megspórolni.
Ha már tanulás, a tanácsadás mellett jön a főzőkurzusod is. Mire számítson, aki elmegy hozzád?
Elég komoly menüt állítottam össze, lesz hozzá borsor, menükóstolás… Olyan éttermi élményt szeretnék nyújtani, ami egy maximum tízfős csoportnak igazán komplex, hasznos tapasztalat lehet. Négy alkalom lesz még idén, és a tökéletes karácsonyi menü köré építettem fel a koncepciót. Mármint a számomra tökéletes karácsonyi menü köré. Ebben benne van minden, ami én vagyok.
Úgy fogalmaztál, hogy a foodiek-nak és a szakmának is szánod ezt az egészet, és nem akarod megtartani magadnak a kulisszatitkokat, hanem épp ellenkezőleg, át szeretnéd adni a tudásodat. Mennyire tudásféltő szakma a tiétek?
Nagyon, és sok étteremre is igaz ez. Én azokat a helyeket tartom igazán sokra, ahol odaadják a receptet, ha kérem. A recept ugyanis önmagában nem működik. Kell hozzá a tudás, kell hozzá a gyakorlat. Odaadhatok én neked egy vörös márnát, hogy itt van, tessék, szálkázd ki, készítsd elő, mert az első vágásnál ki fog derülni, hogy nem tudod megcsinálni, mert nincs benne a kezedben a mozdulat. Eleve ehhez a halhoz elengedhetetlen egy borotvaéles kés, aztán ott van az is, hogyha nem tizenkét órán belül fogták ki, akkor egy bizonyos enzim lebontja a hal belső szerveit, vagyis tizenkét órán túl a hasánál kezd lebomlani a hús. Eszközhasználati rutin, alapanyagismeret kell hozzá, hogy jól el tudd készíteni, a recept semmire nem elég. A háromcsillagos séfek ezért osztják meg a receptjeiket, mert úgysem fogod tudni otthon megcsinálni, már csak azért sem, mert nagy valószínűséggel nincs háromszázmilliós konyhád, megfelelő technológiával felszerelve. Megtanulhatod a YouTube-ról, hogy kell megfesteni a Mona Lisát, az a legjobb esetben is csak olyasmi lesz, mint a Mona Lisa.
Te is odaadtad a receptjeidet?
Miért ne adtam volna? Mit féltsek rajtuk? Bármelyik szakácsomnak odaadtam, ha kérte. Tegyen hozzá, vegyen el belőle, csak ne trollkodja szét, ne rontsa el. Simán lehet, hogy általa az a recept 4-5 év múlva még jobb is lesz.
Ez itthon jellemző inkább, vagy globálisan?
Itthon biztos, hogy él a tudásféltés, de tényleg nem értem az okát. Fura módon még a nem jó éttermek is féltik a receptjeiket, amit végképp nem értek. Amikor hozzám bekerült egy szakács, az volt a cél, hogy minél többet tapasztaljon. Terhet raktam rá, feladatot adtam neki, igenis szokja meg, hogy nyomás van rajta. Az, hogy kijönnek az iskolából a fiatalok, és nem tudják, hogy ez a szakma a 14-16 órás napokról szól, csak az első munkanapjukon lepődnek meg, az számomra értelmezhetetlen. A képzésben nincsenek benne az alapok, egyszerűen arra nem készít fel, amire elvileg vállalkozni szeretnél, hiszen különben miért tanulnád?
Azok a hiányosságok, amik a képzésben jelentkeznek, mennyire következnek abból, hogy itthon a gasztroforradalom fentről indult? Lett fine dining legfelül, lettek lelkes, ambíciózus foodie-k alul, akik boldogan kísérleteznek, kóstolnak, sütnek főznek, és valahogy a kettő közötti sáv az üresen maradt.
Nagyon hiányzik is. Nekem személy szerint régi álmom egy szakácsiskola, azért is vágtam bele ebbe, hogy lássuk meg, hátha lehet ezzel valamit kezdeni. Három éve eljátszottam a gondolattal, hogy mi lenne, ha Pesti István, Tóth Szilárd és még két-három séf összefogna, és letennének az asztalra egy széleskörben használható, alapos, profi tankönyvet. Aztán rájöttem, hogy ez rögtön öt év lenne az életükből, mert egy nagyon sokrétű, mély dologról beszélünk, ami iszonyat melót kíván, és addig nem tudsz mást csinálni. Látod, északon mit csináltak Redzepiék…
Ameddig nincs kitalálva, hogy mi is ez az egész magyar gasztronómia, addig nincs hova építkezni, nem tudod mire ráhúzni a következő szintet. Enélkül viszont forradalmi változást se várjon senki.
Ezért számoltál a szakmával is a főzőkurzusod meghirdetésénél?
Ezért is, de ezt már csak jövőre fogom megcsinálni. Négy-hat, esetleg nyolc alkalmas kurzusban gondolkodom, ahol azonnal használható tudást kaphat akár egy lelkes kezdőszakács, akár egy olyan szakember, aki új impulzusra vágyik, mert egy kicsit elfáradt. Érdemes úgy felfogni, mint egy stázsolást.
Az mennyire fontos, hogy séfként időről időre kilépj a pultod mögül, és kicsit más perspektívából is ránézz a szakmádra?
Nagyon fontos lenne, hát gondold el, hogy mennyire beszűkülsz, amikor tizennégy-tizenhat órát dolgozol heti hat-hét napban a munkahelyeden, és nincs se magánéleted, se semmid. Semmi nem hat rád, csak elvagy a gondolataiddal, és bár közben fejlődsz, de valahogy mégis csak egy irányból. Ezért kell időnként elmenni más konyhákra, ezért kell stázsolni külföldön, tanulni egymástól, hogy ne legyél a saját fejedbe zárva.
Neked ki vagy kik voltak a legemlékezetesebb mentoraid?
Miguel Rocha Vieira és Nagy Attila. Mindketten teljesen őrültek voltak, és bár nehéz és fájdalmas utat kellett bejárni velük, de átadták a tudásukat. Miguel két-három órával kezdés előtt bejött, behívott engem, és nekiállt jus-t főzni velem. Aztán letolta a tizenhat óráját a konyhán. Gondolj bele, ez neki is plusz feladat volt, extra fáradtság, de fontos volt neki, hogy én is megtanuljam. Ezek jó pillanatok voltak. Mindazonáltal megtanultam azt is, hogy nem érdemes működni, hogy mik azok a pontok, amiknél meg kell állni, ki kell szállni, mert tarthatatlan a helyzet. A Michelin-stresszre nagyon könnyű rámenni, főleg, amikor már végképp nem látod az okát, hogy miért nem sikerül. Akkor vagy el kell engedni, vagy még jobban a gázra kell lépni, de van olyan, amikor már nem tudod tovább nyomni a pedált. És talán nincs is értelme. A végén úgyis maradsz te, a csapatod meg vendégeid, ők jelentik ennek az egésznek a lényegét.
Címlapkép: Kaunitz Tamás
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
