Valószínűleg kevés olyan sokszínű tapasztalattal rendelkező személy van a hazai gasztroszcénában, mint Maki Stevenson. Japánban született, majd hosszú évekig élt és tanult Amerikában, másfél évtizede pedig a Makifood főzőiskolával egy újfajta tapasztalással hozza közelebb a gasztronómiát a budapestiekhez. Négy éve indította a Culinary Institute of Europe-ot, ahol egy egyéves professzionális gasztronómiai képzés keretében egy komplexebb tudást lehet elsajátítani. Életéről és tapasztalatairól mesélt nekünk.
Japánban születtél, majd Amerikába költöztetek, és ott is tanultál a gasztronómiáról, másfél évtizede pedig Magyarországon van az otthonod. Ezek nagyon eltérő kultúrák, felfogások. Miként hatottak ezek rád, és arra, ahogy az ételekre tekintesz?
A szüleim japánok, viszont a hippi generációhoz tartoztak, és ha nem is voltak a szó szoros értelemben hippik, de nagyon kíváncsiak és nyitottak voltak a nyugati kultúrára. Például nem japánul hívtam őket anyunak és apunak, hanem angolul mommy-nak és daddy-nek szólítottam őket. Hetente egyszer az volt a szokás, hogy villával és késsel ettünk, például steaket, ami japán szemmel tipikusan amerikai vagy európai ételnek tűnt. Erre nagy hatással voltak a filmek és sorozatok, például gyertya is volt, mert onnan úgy tűnt, hogy minden nap így eszik egy nyugati család. Aztán a szüleim elváltak, édesanyám új férje pedig amerikai volt, tőle kaptam a Stevenson nevet is, mivel örökbefogadott. A tradicionális japán iskola után ekkor kerültem be Japánban egy amerikai iskolába, ahol még sokszínűbb volt a közeg. Évente rendezték meg például az International Food Festivalt, amikor mindenkinek a saját kultúrájára jellemző ételt kellett bevinni az iskolába, és ezeket kóstolhattuk. Mindenki hozott például kimchit, ami egy tipikus ázsiai savanyúság, mégis mindnek más volt az íze, mert saját családi receptek alapján készültek. Aztán elköltöztünk egy Texas állambeli városba, ami Tokió után nekem falunak tűnt. Édesanyámat is megviselte a változás, nehezen indult az életünk ott, de végül egy jó tapasztalat lett, megtaláltuk a közegünket. Fontosnak tartom, hogy tudjunk rugalmasnak lenni az életben. Édesanyám ott kezdett el főzőkurzusokat tartani. Először japán ételeket tanított amerikaiaknak, majd az amerikai ételeket az ott élő japán családoknak.
Sosem vacsoráztunk hárman, mindig volt nálunk vendég, mikor hazajöttem az iskolából, mindig ült valaki az asztalnál vagy a kanapén. Innen indult a Makifood ötlete is, hogy a saját lakásunkba hívjunk idegeneket, mert én így nőttem fel. Aztán a férjemmel együtt költöztünk Magyarországra.
A sok költözésnek megvan a pro és kontra oldala is. Jó, hogy sokféle és színes élettapasztalatot szereztem, viszont nem érzem tisztán, hogy hol is vannak az én gyökereim. Mind a három kultúra és ország fontos a számomra, mégis úgy érzem, hogy egyik sem és mindegyik vagyok. Olyannak érzem magam, mint egy vidéki étterem, ami egyszerre tölti be a helyi kocsma funkcióját, de rendezvényterem is, meg ebédlő, kifőzde, kávézó és sportbár. Kicsit talán hasonló vagyok én is, mindegyikből egy kicsi, de egyik sem teljesen.
New Yorkban a Naturel Gourmet Institute for Health-ben tanultál. A név alapján itt kimondottan az egészséges táplálkozás van fókuszban. Mit tanultál az itt töltött év során?
Eredetileg zenész vagyok, csellista, ebből vannak a diplomáim is. Olyan 22-23 éves lehettem, amikor egy zenei nyári táborban megismerkedtem New York-iakkal, akik vegetáriánusok voltak. Texasban a húsmentesség nagyjából betegségnek számított, de én kíváncsi voltam, hogy milyen a vegetáriánus, flexitáriánus étkezés. Egyre inkább elmélyedtem a témában, és onnan indult nálam az étel és test közötti kapcsolat iránti érdeklődés, hogy milyen hatással vannak például a vegetáriánus ételek a testünkre. A kínai gyógyító módszerről is ekkor kezdtem el egyre többet olvasni és megismerni. Keresgéltem, hol tanulhatnék erről még többet, és véletlenül bukkantam rá a Natural Gourmet-ra, de miután elolvastam az iskola történetét, úgy éreztem, ez a karma. Az iskola alapítója, Annemarie Colbin Budapesten született, de zsidó származása miatt a családja a II. világháború során elmenekült az országból. Azóta felvásárolta az iskolát az I.C.E., így már más, mint amikor én odajártam. Akkoriban olyan volt, mint egy nagy család. Az egyetlen akkreditált vegetáriánus főzőiskola volt, de nem csak vegetáriánus vagy vegán ételeket tanítottak, hanem húst, halat is, de ezek nem voltak kötelezőek, ki lehetett hagyni. Én azonban minden órán ott voltam. Nagyon örülök, és büszke vagyok, hogy oda kerültem, nagyon jó emlék volt, és a társasággal a mai napig tartom a kapcsolatot. Azért jó látni, hogy Magyarországon is egyre többen ismerik és követik ezeket az irányzatokat. Emlékszem, amikor még vegetáriánus voltam, magyar apósom kérdezte, hogy valami baj van-e, hogy nem eszem húst.
Dolgoztál a japán Megu étteremben New Yorkban, most is japán kurzusokat tartasz, és ennek a konyhának az egyik alapját a tengeri ételek adják. Nálad hogyan alakult a vegetáriánus-húsevő táplálkozás?
Négy évig voltam vegetáriánus, de ha véletlenül elfelejtettem szólni, vagy a házigazda elfelejtette, hogy vegetáriánus vagyok, akkor megkóstoltam a házilag készített ételt, nem akartam udvariatlan lenni, tehát nem tartottam ezt annyira szigorúan. Amikor hazamentem Japánba, akkor ott ettem halat. A Natural Gourmet alapítója, Annemarie az egyik könyvében arról ír, hogy a diétának nem egy nagyon szigorú szabálynak kell lennie. Ha túlságosan szigorú, akkor az feszültséget okoz, ami akár egészségügyi problémákhoz is vezethet. Enni muszáj, de örömforrásnak is kell lennie, pozitív energiával kell megtöltenie ahhoz, hogy az étel úgy működjön a testünkben, ahogy kell. Ha utálod, amit eszel, ha mérgesen főzöl, akkor ez az étel hiába finom, nem az igazi, nincs benne az a jó energia, nem lesz egészséges. Hiába saláta, vega, vegán, nem lesz egészséges, mert nem kapott jó energiát. Ezután inkább flexitáriánus étrendre váltottam. Emlékszem, 15 éve Jókuti Andrással beszélgettünk, és mondtam neki, hogy flexitáriánus vagyok, de még nem hallott róla, most pedig az egyik csoport záróvizsgamenüje flexitáriánus lesz, tehát egyre jobban terjed ez Magyarországon is. Igyekszünk tartani ezt, de nincsenek nálunk otthon szigorú szabályok. A 11 éves fiam kedvenc étele a hamburger. Hiába mesélek neki, ismeri a környezeti oldalát ennek, de mégis szereti a hamburgert. A magyar konyhát is szeretem, de a gyomrom nem igazán bírja. Egy-két alkalommal jó, de ha például elutazunk, és napokig csak azt eszem, az megvisel, amikor hazajövünk, azonnal savanyúságot, misolevest, rizst eszem, az nekem a újraindításgomb.
Ahogy említetted, édesanyád is főzőkurzusokat tartott, mint most te. Tudatos volt a döntésed, amikor Magyarországra jöttél, hogy a nyomdokaiba lépsz?
Emlékszem, 16 évesen valamilyen érthetetlen oknál fogva fogorvos akartam lenni. Aztán 17 évesen több ezer gyerekből beválogattak tizenpár csellista közé a texasi válogatott zenekarba, és teljesen magával ragadott ez a fajta előadóművészet. Tehát a gasztronómia és a főzőiskola indítása sosem volt tervben, hanem az élet hozta. Egyrészt a férjem munkája miatt költöztünk New Yorkból Budapestre, másrészt azért, mert nagyon keveset találkoztunk. Ő irodában dolgozott 9-től 5-ig, én étteremben voltam, ha éjfélre hazaértem, akkor az egy könnyű este volt, de inkább hajnali egy-kettő volt a jellemző, de ha beszélgettünk még munka után a kollégákkal, akkor három-négy körül értem haza. Először privát séfmunkát kerestem, de akkor nem nagyon volt még ilyen lehetőség, ma már ez is sokkal elterjedtebb.
Úgy indult az egész, hogy egy barátom panaszkodott, hogy az irodában nem kapni normális ételt, és kérdezte, hogy nem tudnék-e vinni neki valamit. A bento dobozhoz hasonlóan így elkezdtem dobozba összekészíteni az ételt. A barátom aztán ajánlotta ezt a kollégáinak, ismerőseinek, családtagjainak, és így növekedett a megrendelőim köre.
Eleinte biciklivel szállítottam ki az ételt, de miután lett egy rózsadombi címem, az autóval próbálkoztam, ez viszont már nem érte meg. Aztán az egyik vásárló kérdezte, hogy mi volt az előző napi dobozban, hogy volt elkészítve a lazac, és hogy meg tudnám-e osztani vele a receptet, ami továbbfejlődött, és rájöttünk, hogy meg is tudom tanítani ezt. Innen indult a Makifood, organikusan alakult, nem volt semmilyen üzleti tervem. Az otthonunkban tartott első órán nyolcan voltak a rendelőim közül, aztán következő alkalommal többen. Összesen nyolc négyzetméter volt a konyha, minden a falon és plafonról lógott, a munkaterület 32 cm volt, bár szerencsére a spájzban volt két hűtő, de okosan kellett dolgozni, ezért is költöztünk el.
Mi az az élmény, amiben szeretnétek, hogy része legyen a Makifood-kurzusokra ellátogatóknak? Mi az, amiben ti különlegesek vagy mások vagytok?
Nálunk az a koncepció, hogy nem csak kiáll egy tanár, és ő főzőcskézik, amit lehet nézni, közben borozni és sörözni, aztán a végén megenni az ételt, mert ezt otthon is lehet. Nálunk részvételen alapul az óra, nincsenek készételek, minden alapanyag nyers, és közös munkával készítjük el ezt. Emiatt nincsenek is szándékosan külön munkaállomások. Itt jön be a japán szemléletmód, a közös munka, mert nagyon hiszem, hogy a konyhai munka közös, és csak így lehet. A japán teaceremónia is erre épül, hogy ha épp veled vagyok, akkor ezt a pillanatot kell élvezni, mert lehet, hogy soha nem ismétlődik meg. Megosztani az időt, az energiát, a levegőt, a teret, és ezt próbájuk belevinni a főzőiskolába is. Vannak konyhaszabályok, de az első szabály az, hogy ha valakivel érkeztél az órára, akkor próbálj valaki mással dolgozni itt. Nem erőltetem persze, akadnak kivételek, de azért szeretem, ha így van, rugalmasnak kell lenni, plusz egymástól is sokat lehet tanulni. Nagyon sokszínű kultúrákat vonultatunk fel emellett. Rosenstein Timi a tökéletespite-kurzust viszi, Stephane Gerphagon macaronórát tart, a tányérdesszertkurzust Nábelek Zsófi vezeti, velem a japán házikonyháról lehet tanulni, és Bíró Norbival készül a tökéletes hamburger, illetve jön hamarosan Quannal a vietnámi konyha. Nagyon fontosnak tartom a tanárok személyét. Egy tökéletes pite szerintem azért tökéletes, mert Tímea készíti. Ha más tanár tartaná mindig az órát, akkor más nevet adnánk neki. A pillanat, a találkozás az, ami nagyon fontos nekünk.
A Culinary Institute of Europe története hogyan kezdődött? A Makifoodba ellátogatók részéről láttátok az igényt egy komolyabb képzés iránt, vagy a szakma oldaláról érkezett igény rá? A hazai szakácsképzést sokan kemény szavakkal kritizálják, ti ezt hogy látjátok?
Szeptemberben lesz öt éves a CIE, de előtte már 10 évvel korábban elkezdtünk azon gondolkozni, hogy szükség lesz egy komolyabb vagy hosszabb képzésre. Bizonytalanok voltunk azonban, hogy lesz-e érdeklődés rá, és a saját lakásunkban sem működtethetünk egy ilyen iskolát.
A Makifood az én egyéni projektem volt, és nem volt elég önbizalmam, hogy egyedül elvezessem ezt az egészet. Aztán az igény mégis életre hívta. A Makifoodban egyedül voltam tanár, de úgy éreztem, ez így nem iskola, így szerettem volna felvenni még embereket, de csak nehezen találtam rájuk.
Innen indult, hogy szükség lenne egy komolyabb iskolára. Én sosem jártam szakács OKJ-s képzésre, de sokat hallottam és meséltek róla, nem mondanám, hogy minden rossz, de frissítésre mindenképp szükség lenne. Ez egy hatalmas állami oktatási rendszer, ezért is nehéz bármilyen változást véghezvinni. Magániskolaként mi rugalmasan tudunk változni, gyorsabb tempóban tudunk reagálni az új igényekre. Nálunk is van szakácstanár, aki OKJ-s képzést is tart, és nagyon jól főz. Közben találkoztam olyan szakáccsal, aki a legjobb amerikai gasztroegyetemre járt, de nem főzött kifejezetten jól. Mint minden szakmában, ha nem gyakorolsz, tanulsz folyamatosan, akkor nem fejlődsz tovább. Hiába a diploma. Én praktikus ember vagyok, ezért is fontos az önállósága az iskolának, hogy ha változtatni kell, ne kelljen központi jóváhagyásokra várni felülről.
Mesélted, hogy nagyon szerettél a Natural Gourmet-ba járni, ott tanulni. Volt olyan elv vagy szemlélet, amit átemeltél a CIE-be?
Először talán a különbséggel kezdeném, hiszen mi nem vagyunk vegetáriánus iskola, de már felmerült, hogy legyen “plant based” szakácskurzusunk, a közeljövőben mindenképp tervezünk ezzel. Kérdés, és kihívás is egyben, hogy megfelelő szakácstanárokat találok-e. Ami viszont hasonló, az a családias légkör. A férjem és én vagyunk a tulajdonosok, mostanában a 11 éves fiam is többször jár be. Ismerem a tanítványaim családját, munkatársait. Az utóbbi egy év pont emiatt volt nehéz, mert nem tudunk találkozni, összeülni, a COVID-protokoll miatt oktatás után nem maradhattak itt a diákok. A régebbi csoportokkal beszélgettünk, ettünk, kávéztunk még óra után. Ez az egy év sajnos így alakult, de nagyon hiányzik ez a rész. Emiatt jelenleg kevesebbet tudok a tanítványaimról, de ha probléma van, mindig nyitott vagyok a beszélgetésre, akár családról, magánéletről. Emberek vagyunk, ezt is behozzuk a konyhába, ez is kijön. Ezt a szemléletet próbálom továbbvinni magammal, hogy emberként szóljunk egymáshoz.
A Culinary Institute-ba inkább lelkes amatőrök jönnek vagy tanulni vágyó profi szakácsok? Teljesen kezdők csatlakozhatnak hozzátok?
Vegyes, vannak, akik már a gasztronómiában dolgoznak, de a legtöbb diáknak ez egy hobbi. Teljesen kezdő is lehet, egyébként egy Makifoodos órán volt egyszer valaki, aki még semmit sem főzött soha életében, csak mikrós zacskós levest készített. Motivációs levelet kérünk a jelentkezőktől, hogy mi a céljuk ezzel a képzéssel. Úgy gondolom, hogy főzni bárki tud, mint fogat mosni, hiszen ez az élethez kell, hogy milyen szinten, az már más kérdés. Viszont az együttműködés, a csapatmunka nehezebb, és mi először arra vagyunk kíváncsiak, hogy együtt tud-e dolgozni a 14 másik emberrel, nem pedig, hogy mennyire finom az, amit főz. Fontosnak tartom azt is, hogy a szakmában tevékenykedők visszajöjjenek tanulni, mert erre mindig szükség van, a tudásfrissítés mindig hasznos.
Én is rengeteget tanulok a diákjaimtól, akár a csirkebontásról, akár a hagymapucolásról, mert másképp csinálják ezt Magyarországon, Franciaországban vagy Peruban.
Nagyon hiszünk benne, hogy a tudás csak akkor értékes, ha megosztod valaki mással. És nemcsak a sikeres dolgokat, hanem a hibákat is meg kell osztani a többiekkel. A közösségi médiában csak a tökéletest látjuk, és azt látom, hogy Magyarországon sokan nem akarják megosztani a kudarcot, de engem az érdekel. A sikerhez kell munka, de a szerencse is szerepet játszik benne. Miért ment tönkre az üzlet, miért nem sikerült az a menüsor, a vacsora. Fontos visszagondolni, hogy mi az, ami jól működött, és mi az, ami nem, és ennek megfelelően alakítani.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
Címlapkép: Culinary Institute of Europe
