Ha azt mondom, gulyás, valakinek a leves, míg másoknak a sokkal sűrűbb egytálétel fog eszébe jutni. És ugyan ez egy kifejezetten specifikus helyzet, sok más étel esetében is elfordul, hogy annak létezik (vagy létezhet) egy sűrűbb és egy hígabb verziója. Ami életre hívja a nagy konyhafilozófiai kérdést, hogy akkor mégis melyik ponton lesz egy levesből ragu, hol helyezkedik el a határ, bármelyik irányba indulunk is. De mégis a legfontosabb kérdés az összes közül: vajon miért olyan fontos ez egyáltalán?
Mitől leves a leves?
Míg egy leves és egy ragu készülhet konkrétan ugyanazokból az alapanyagokból, mégis van néhány aspektus, amiben a két étel eltér egymástól.
Ami mindenki számára nyilvánvaló, az az állag. Egy leves természetesen sokkal hígabb, mint egy ragu, de ez a nagyon egyszerű eltérés nem minden. Hiszen persze, felhígíthatunk egy ragut azt várva, hogy leves lesz belőle, de valószínűleg csalódni fogunk, vagy legalábbis érezni fogjuk, hogy valami nem stimmel az étellel.
A leves ugyanis a főzési folyamat során lesz olyan, amilyen. Attól függően, hogy milyen hosszan főzzük – és ez bárhol lehet a 20 és a 120 perc között – , több vagy kevesebb ízt nyer ki az alapanyagokból.
Jellemző, hogy a leves fedő alatt készül, így viszonylag kevés folyadékot veszít. Még egy kétórás húsleves is nagyjából megőrzi eredeti térfogatát, csupán az íz lesz elképesztően koncentrált.
Éppen ezért érdemes odafigyelni a felhasznált zöldségek és hús méretére, amikor felvágjuk az alapanyagokat. Egy gyors leves esetében vágjunk mindent kisebbre, mag a több órán át készülő lébe kerüljenek nagyméretű zöldségek, nehogy szétfőzzük az egészet.
Egy ragu tulajdonságai
A ragu a levessel szemben sokkal sűrűbb, amit a főzési időnek vagy a főzés technikájának köszönhet. Egy pörköltet vagy más egytálételt jellemzően tovább rotyogtatunk, mint egy levest, gyakran fedő nélkül is.
Lehet, hogy nagyjából azonos mennyiség folyadékkal indítjuk a főzést, mint egy levesnél, azonban ezt először az alapanyagok magukba szívják a lassú tűzön folytatott melegítés során, majd amikor levesszük a fazék fedőjét, szabad utat engedünk az elpárolgó folyadéknak is.
Ez a redukálás módszere, amit gyakran használnak a konyhában arra, hogy besűrítsék egy étel szaftját. A víz nagy része távozik, azonban az ízek megmaradnak: ezért sokkal mélyebb a raguk íze egy gyorsan, fedő alatt főzött leveshez képest.
És épp ezért nem ajánlott felhúzni egy ragut azáltal, hogy vizet öntünk hozzá. Még egy rövid összemelegítés után sem lesznek teljesen egységesek az ízek.
Gulyásleves marhahúsból, csipetkével
A gulyásleves az egyik legismertebb magyaros étel, ami tartalmas, ízletes és nagyon laktató is egyben. Bográcsban elkészítve a legfinomabb, de kellő odafigyeléssel a konyhában is szinte ...
Klasszikus magyar gulyásleves
A klasszikus marhagulyás az az étel, amit minden nap meg tudnék enni. Ha csak rágondolok, rögtön megkívánom. Főzni is nagyszerű, mert folyamatosan változik az íze, és izgalmas mindig ...
Alföldi gulyás
A legnépszerűbb és talán legkedveltebb levese a magyar konyhának, ezúttal Turós Emil régi szakácskönyvéből, mely szerint az Alföldi gulyás annyiban különbözik a Bográcsgulyástól, ...
Miért fontos tudni a különbséget?
Nem valószínű, hogy sokszor meg fog történni velünk, de előfordulhat, hogy véletlenül túl sűrűre főzzük majd a levesünket, és ragu lesz belőle. Ezen a ponton gondolkodhatnánk a megmentésén, és valószínűleg az első dolog, ami eszünkbe jutna, hogy vízzel felhúzva visszakaphatjuk a levesünket.
Azonban ezen a ponton inkább gondoljunk bele a következőkbe:
- A levesben lévő zöldségek, húsok és egyéb alapanyagok ezen a ponton valószínűleg tökéletesre főttek. Tehát egy hígítás után szétfőnének, mert össze kéne forralni a levest a hozzáadott folyadékkal.
- Egy felhígított levesnek gyengébb lenne az íze, amit már nem tudnánk visszahozni se fűszerezéssel, se mással.
- Nincs azzal semmi baj, hogy túlságosan sűrű lett a leves. Ugyanolyan finom, sőt, finomabb, mivel tele van mély, gazdag ízekkel, amiket kár lenne elpocsékolni a leveshez való ragaszkodásunkkal. Inkább lássuk be, hogy ez az étel most jobban hasonlít egy ragura, tálaljuk tehát ilyen felhanggal.
Ír marhagulyás
Az ír marhagulyás egy leveszöldséges-húsos ragu. Sokkal sűrűbb, mint egy magyar gulyásleves, zöldségezik, tehát nem pörkölt, de mégis valahol a kettőnek egy szuper tömbösített, ...
Gulyás zöldfűszeres krumpligombóccal
Bár a gulyást alapvetően levesként, azaz bő lével főzzük és esszük, én most egy pörköltes verziót készítettem, leginkább a gombócok miatt, hogy jól lehessen tunkolni!
Vörösboros marhagulyás
A bográcsszezon egyik legkedveltebb étele, de a konyhában is könnyedén elkészíthető. Sűrű szaft, puha hús, vörösborral megbolondítva. Vörösboros marhagulyás, házi recept ...
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Konyhai praktikák, amik kihúznak a csávából:
