Így próbálják egészségesebbé tenni a krumplit

Kutatók egy új burgonyafeldolgozási technikát jelentettek be, amely segítségével a szervezetünkben lassabban szívódna fel a burgonyakeményítő.

A krumpli zöldség, és mint olyan, elvileg egészséges is – alapvetően semmi probléma nincs ezzel, azon túl, hogy magas a keményítőtartalma, amit a szervezet gyorsan emészt meg, ezért pedig a vércukorszint is gyorsan emelkedik. Olyan, mintha egyszerű szénhidrát lenne: mint a fehér kenyér vagy a cukor, kis túlzással. Persze a krumpliban található rostok lassítják ezt a felszívódást, mégis egészségesebb lehetne a krumpli, ha a keményítőt lassabban dolgozná fel a szervezetünk – éppen ezen ügyeskednek most amerikai kutatók.

A kutatók szerint a módosítás segíthet abban is, hogy a fogyasztók a kezelt burgonya elfogyasztása után hosszabb ideig jóllakottságot érezzenek

Van egy felfogás, miszerint a krumpli egészségtelen, mivel bizonyos burgonyaételek nagy mennyiségben történő elfogyasztása gyors vércukorszint-emelkedést okozhat, ami kockázatot jelent a cukorbetegek vagy a testsúlykontrollra vágyók számára

– nyilatkozta egy sajtóközleményben Amy Lin, a kutatás vezetője.

„Csapatunk feltárta, hogy a vékonybélben két emésztőenzim - az α-amiláz és a nyálkahártya α-glükozidáz - hozzáférhetőségének korlátozása sikeres stratégia annak érdekében, hogy az étrendi glükóz lassan és folyamatosan szabaduljon fel a burgonyából.”

De mit is takar ez az új feldolgozási technika?

Egy biztonságos, élelmiszernek minősülő oldattal főzték a krumplit 30 percig, ami reakciót vált ki a pektinnel, a burgonyában lévő vízben oldódó rosttal, zselés szerkezetet hozva létre, amely gátat képez a keményítőszemcsék és az emésztőenzimek között. Ez a védőréteg porózus, és a feldolgozási módszer lehetővé teszi a pórusok méretének szabályozását annak mérséklésére, hogy az α-amiláz milyen gyorsan képes behatolni a burgonya sejtjeibe és a keményítőt kis molekulákká bontani. A keményítőmolekulák glükózzá történő átalakításához a nyálkahártya α-glükozidázára támaszkodik, amely túl nagy ahhoz, hogy behatoljon ezekbe a pórusokba. Ezért a burgonya elfogyasztásával járó glükózszint-emelkedés attól függ, hogy a kisméretű keményítőmolekulák milyen gyorsan érik el az α-amilázat a pórusokon keresztül, és milyen gyorsan emészti fel őket az α-glükozidáz.

Montenegrói tepsis krumpli

Mindig is szerettem a tepsiben sült krumplit. Édesanyám és nagymamám is nagyon sűrűn készítették. Azonban ilyen formában eddig csak Montenegróban ettem. A kukoricadara ropogós bundát ...

Chips a sütőből

Már rég ki szerettem volna próbálni, milyen a házi chips. Semmiképp nem akartam olajban sütni, ezért a sütő mellett döntöttem. Fokhagymás tejföllel elropogtattuk. A sütési idő ...

Svéd burgonya

Egy grillezés alkalmával az egyik ismerősömtől lestem el ezt a receptet, ami azóta a család kedvenc köretreceptje. A krumpli belül krémes, kívül pedig ropogós. Isteni.

Ez elég bonyolultnak tűnhet, de valójában csak annyi történik, hogy a főzési technika miatt képződő zselés réteg nehezebben engedi át a keményítőmolekulákat az emésztőenzimeknek, így lassabban emésztjük meg a krumplit.

A mi kezelésünk nélkül az enzimek szabadon mozognak a sejtekben, a keményítőt mindkét enzim gyorsan lebontja, és gyorsan glükózzá alakul

- mondta Lin. A technikát nem arra tervezték, hogy megakadályozza a burgonya megemésztését, hanem inkább arra, hogy lassítsa a felszívódást, így elkerülve a vércukorszint gyors emelkedését. A kutatók szerint a módosítás segíthet abban is, hogy a fogyasztók a kezelt burgonya elfogyasztása után hosszabb ideig jóllakottságot érezzenek, így elkerülhető a túlevés.

Forrásunk volt.


További krumplis cikkeinkből:

Legújabb receptek

Egyszerű francia hagymaleves

Csak a franciák olyan ügyesek és leleményesek, hogy az egyszerű vöröshagymából ízes, karakteres és komfortos levest tudjanak varázsolni. Szerencsére, az alábbi recept birtokában, ...

Céklaravioli

Hideg előétel céklából nagyszerű ricottás-parmezános-citromhéjas töltelékkel, pont olyan, mint a legjobb olasz ravioli, csak még színesebb, ízletesebb. Nagyszerű lisztmentes ünnepi ...

Céklacarpaccio

Húsmentes carpaccio céklával. A hajszálvékony céklaszeleteket csodálatosan tálalhatjuk mandulaszósszal, zöldsalátával, csírával, magokkal, bogyós gyümölcsökkel, akár ...

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...