Jó munkához idő kell – tartja a mondás, és milyen igaz ez, különösen, ha kenyérről van szó. Szakácsunk, Gábor egy tökéletes kenyérreceptet hozott nekünk, amely bár sokáig – nagyon sokáig – készül, érdemes rá időt szánni, mert a végeredménytől egészen biztos, hogy elalélunk.
Ehhez a kenyérhez nem kell kovász, helyette egy 12 óráig pihentetett száraz élesztős-lisztes keveréket adunk majd hozzá a tésztához, melyet ezután szintén pihentetnünk kell pár órán keresztül.
Hogy mi kell a kenyérhez?
Egy jó adag türelem, az előtésztához 100 gramm teljes kiőrlésű liszt, 150 gramm víz és 5 gramm élesztő, a kenyértésztához pedig készíts elő 900 gramm kenyérlisztet (bl80), 550 gramm vizet, 35 gramm sót és , 100 gramm rizslisztet.
Az előtészta hozzávalóit keverjük össze egy magasabb peremű tálban, amiben meg tud kelni. Használhatunk teljes kiőrlésű liszt helyett kenyérlisztet is. Elég annyira összekeverni, hogy egynemű legyen.
8-12 órát kelesszük szobahőmérsékleten, így az állaga és íze is javulni fog. Érdemest a sütés előtti napon, este bekeverni.
A következőkben már lépésekben fogjuk folytatni a kenyérkészítést.
Első lépés, az autolízis:
Az átszitált kenyérliszthez adjuk hozzá a vizet, és keverjük át annyira, hogy ne maradjon száraz rész benne. Fedjük le a kavarótálat, és hagyjuk egy órát pihenni a tésztát.
Második lépés, dagasztás:
Adjuk hozzá az előtésztát és a sót. Dolgozzuk össze a tésztát a tálban, amíg egynemű lesz, és megerősödik az állaga. Ez nagyjából egy 5-10 perces művelet, akkor jó, ha elválik az edény falától. Fedjük le újból a tésztát, és hagyjuk 30 percet pihenni.
Harmadik lépés, hajtogatás:
A hajtogatással és pihentetéssel erősítjük tovább a tészta szerkezetét. Enyhén vizes kézzel fogjuk meg a tészta egyik végét, húzzuk meg, amennyire engedi, és hajtsuk át a másik oldalára. Hajtogassuk, amíg körbe nem érünk. Ezután fedjük le, és pihentessük 30 percet. Ismételjük meg összesen háromszor. A 2. és 3. hajtogatásnál már jóval erősebb lesz a tészta, bátrabban lehet nyújtani.
Negyedik lépés, előformázás:
A hajtogatott tésztát, miután megpihent, tegyük egy enyhén bevizezett gyúródeszkára. Szedjük két részre a tésztát. Kézzel vagy pékspatula segítségével formázzuk elő a tésztákat gombócokra.
Ennél a lépésnél a lényeg, hogy úgy húzzuk a tésztát, hogy megerősödjön a külső réteg, feszessé váljon. Viszont ne csináljuk túl sokszor, mert szét fog menni a tartása. Olyan esetben hagyni kell 10-15 percet pihenni, és újra előformázni. Miután előformáztuk, hagyjuk 15-20 percet pihenni.
Ötödik lépés, formázás:
A gombócunk tetejét szórjuk meg finoman liszttel, majd fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel négyszögletes vagy háromszög formára. A formázás részét számtalan variációban el lehet végezni, íme az egyik: fogjuk meg a távolabbi végét, hajtsuk át magunk felé 3/4-ig, nyomkodjuk bele finoman. Hajtsuk rá a jobb, majd bal oldalát a közepéig, nyomkodjuk bele. Végül kezdjük magunk felé tekerni a tésztát néhány lépésben. Végül formázzuk, feszesítsük finoman, ügyelve arra, hogy az alja összezáródjon. Szórjuk meg rizsliszttel alaposan a tetejét!
Hatodik lépés, kelesztés:
A dagasztókosárba helyezzük fejjel lefelé a tésztát, szórjuk meg rizsliszttel az alját is. Fontos, hogy kellően lisztes legyen, különben bele fog ragadni. Ennél a pontnál hagyjuk kelni a tésztát 3-5 órán keresztül. Nagyban függ a kelesztés ideje a környezet és a felhasznált víz hőmérsékletétől. Hűtőben is keleszthetjük lassan, 8-15 óra alatt.
Hetedik lépés, sütés:
A sütőt melegítsük elő 230°C-ra. Amennyiben van öntöttvas edényünk vagy jénaink, akkor azzal együtt melegítsük fel. Ha nincs, mindenképp öntsünk forró vizet a sütőbe, hogy gőz képződjön, így sokkal jobban meg tud kelni a kenyér. A tésztát óvatosan borítsuk ki a formából, és egy éles pengével vágjuk be. Vegyük ki a sütőből a forró edényt, tegyük bele a tésztát, fedjük le, és tegyük vissza a sütőbe. 230°C-on süssük fedő alatt 20 percig, majd vegyük le a fedelét, és süssük további 20-30 percet, amíg szép barna lesz.
Miután elkészült, hagyjuk teljesen kihűlni. Ezután szeletelhetjük az elkészült, friss, ropogós kenyerünket. Nem egyszerű, de megéri a várakozást és a munkát!
A kovász nélkül készült ropogós kenyér teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Recept és fotók: Simon Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több recept, amit érdemes kipróbálni:
