Tavaly töltötte be a 30. évét a Kistücsök, de nemcsak hogy régóta működtök, de az egyik legmeghatározóbb balatoni vendéglátóhely vagytok, és többek között idén is bekerültetek a Dining Guide Top10 legjobb vidéki étterme közé. Szerinted mi a sikeretek titka?

Ami a legfontosabb, hogy szeretni kell a szakmát, a vendéglátást, és szeretni kell a vendégeket. Ha ez sugárzik egy üzletből, akkor előbb-utóbb ott ki fog alakulni egy olyan törzsvendégkör, akinek az kell, amit a hely nyújt. Azzal tisztában kell lenni, hogy mindenkinek nem lehet megfelelni. Én nem hiszek azokban a típusú éttermekben, ahol túl széles körből akarnak meríteni, egyszerre akarnak nagyon jó pizzázó is lenni, de a legjobb steakeket akarják elkészíteni, és még a hal- és vadételekben is remekelni akarnak. Kell, hogy kialakuljon egy stílusod, ezáltal lesz egy olyan vendégköröd, akire mindig tudsz számítani. 

Saját szavaiddal te hogyan fogalmaznád meg a Kistücsök stílusát?

Amikor belevágtam ebbe a történetbe, az volt a célom, hogy igazi vendéglői hangulatot árasszunk, ahol én bármikor jól érzem magam. Ma ezt a vendéglői hangulatot finomítjuk olyan szintre, amiben igazán hiszünk. Megvannak a magyar klasszikus ételek, kiváló alapanyagból, frissen, jó minőségben elkészítve, mellette pedig a kreativitásnak is teret adunk a szezonális alapanyagok használata révén.

Ez nemrég kiegészült a harmadik lábunkkal, a “Séfszobával”, ahol ki tudjuk élni, hogy a szezonális és regionális alapanyagokat egy menüsorban olyan mennyiségben, minőségben, tálalásban mutassuk meg, ami a mai kor igényeinek megfelel.

Az utóbbi évek a válságokról szóltak, és ennek számos szeretett és régóta működő hely esett áldozatául. Ti miként vészeltétek át ezt az időszakot?

Megint csak azt mondom, hogy a szakma, illetve a vendégek szeretete az, amire szükség van. Nem hiszem, hogy ha valaki nem teljes szívéből szereti ezt a szakmát, az hosszú távon üzemeltetni tudna egy éttermet. Ugyanez igaz a vendégekkel kapcsolatban. Ha megnézem az elmúlt 30 évünket, folyamatosan olyan fejlesztéseket hajtottunk végre, amik egyrészt a vendégeket szolgálták, hogy mit szeretnénk adni a vendégeknek, milyen kényelmet, milyen dizájnt, másrészt hogy mit szeretnénk adni a kollégáinknak. Hogy olyan konyhatechnológiával legyen felszerelve az étterem, olyan háttérrel, hogy jó legyen ott dolgozni, hogy olyan öltözőben tudjanak öltözni, ami kényelmes és jól felszerelt. Nagyon fontos, hogy a fejlesztések mindenféleképpen kiterjedjenek a munkakörülmények javítására is. 

És ha fejlesztések, egy éve már nemcsak enni lehet nálatok, de szálláshelyet is biztosítotok a vendégeknek. Miért ebbe az irányba bővültetek, és nem mondjuk egy második éttermet nyitottatok?

Megint a válságállóság miatt döntöttünk emellett. Jobban hiszek abban, hogy egy fenékkel egy lovat kell megülni, és az erőinket koncentrálni, nem pedig felszabdalni. A négycsillagos szálláshely 19 szobával és két lakosztállyal rendelkezik, valamint az előbb említett “Séfszobával” és konferenciateremmel, medencével. Úgy érzem, hogy most olyan kerek, egész szolgáltatást tudunk nyújtani a vendégeinknek, hogy érdemes akár két-három napra a Kistücsökbe ellátogatni. Lehet kirándulni, fel lehet fedezni Balatonszemes és a környék szépségét, mindezt úgy, hogy a gasztronómiában is el lehet merülni. A vendégek gyakran úgy jönnek, hogy az egyik nap az étteremben esznek, akár ebédet és vacsorát, másnap kipróbálják a Séfszobát, miközben elmerülnek az itteni borokban, ételekben. 

A Balatonnál máig megvan az északi és déli part megkülönböztetése. Te ebben a kérdésben hogyan foglalsz állást?

Nálam nincs olyan, hogy észak és dél. Nálam Balaton régió van. Épp a változatossága adja meg azt a szépségét, amitől Balaton a Balaton. Szerintem egy család és egy ember életében is változik, hogy mikor hol érzi jobban magát. Közben azt látom, hogy egyre nő a Balaton szerelmeseinek tábora, és egészen sokan vannak, akik szeretnek egész évben eljönni ide. Nemcsak a települések változatossága adja meg a térség sokszínűségét, hanem az évszakok változása, a színek, az illatok, az itteni hangulat. Az én egyik kedvencem a téli időszak, annál szebb látvány nincsen, amikor befagy a Balaton, és nincs jobb, mint hallgatni a rianást.

Harminc évvel ezelőtt az volt a filozófiám, hogy azoknak a törzsvendégeknek az étterme szeretnék lenni, akik egész évben szeretnek járni a Balatonra, hogy egy olyan vendégkör alakuljon ki, akik egész évben járnak hozzánk. 

Örülök, hogy ma a helyiek, ez alatt nemcsak Balatonszemes lakosságát értem, hanem a környékbeli településeken élőket is, az összes családi rendezvényt nálunk tartják, születésnapoktól a házassági évfordulókon át a keresztelőkig. Ez volt a célom, hogy ilyen vendégkör alakuljon ki nálunk.

Az ételkínálatotok két részből tevődik össze, az egyik a klasszikus magyaros vonal, míg ezt egy folyamatosan megújuló szezonális menü egészíti ki. Mik a legnagyobb klasszikus kedvencei a vendégeiteknek?

Vannak a klasszikusok, a mi nagy kedvenceink. Ezek például családi receptek, de olyan ételek is vannak közöttük, amiket, ha két hétig külföldön vagyok és hazajövök, akkor biztosan azokat kívánom. Szerencsére, mivel sok a törzsvendégünk, ők van, hogy a klasszikus étlapról rendelnek, akár kacsacombot káosztás cvekedlivel vagy egy töltött káposztát, vagy esznek egy jó húslevest, harcsapaprikást túrós csuszával, viszont ugyanezek a vendégek, ha abban a hónapban másodszor vagy harmadszor jönnek, akkor szeretnek a szezonális étlapról is választani ételeket. Hathetente cseréljük ezt a szezonális étlapot az egész évben állandó klasszikusok mellett. Erre még rájön, hogy a menüre fel szoktunk tenni hétvégén egy-egy főételt illetve desszertet vagy főételt, hogy soha ne unják meg a vendégek a kínálatot.

Ha jól értettem korábbi interjúidból, úttörőként ti már 30 éve hangsúlyt fektettek a szezonális és helyi alapanyagok használatára.

Ez nem teljesen igaz, mert 30 éve, amikor nyitottam, a szezonalitás és regionalitás jelentőségével még én sem voltam tisztában, de tény és való, hogy elsők között kezdtük el, és most már több mint 20 éve követjük ezt a filozófiát. A külföldi utazások során engem ért hatások vezettek oda, hogy felismertem, milyen jó lenne minél közelebbről beszerezni az alapanyagot, minél jobban lekövetni a szezont, így alakult ki ez több mint 20 éve. 

Akkor alapanyagok tekintetében mindent be tudtok szerezni a környékről?

Igen, a Balaton régióból, ebbe pedig természetesen beletartozik az északi part is. Egy regionális sajtról beszélgettünk egy vendéggel, és amikor mondtam neki a település nevét, ahol készítik a sajtot, meglepődött, hogy az az északi parton van. Miért, talán mert van egy víz közöttünk, az már nem regionális? A tónak a másik oldalán van, miért ne lenne regionális?! Ez a sajtkészítő légvonalban tőlünk 13 km-re található. Somogy megye az régió, de Veszprém megye már nem? Ami még nagyon fontos, hogy amit innen a régióból nem tudunk beszerezni, annál az alapanyagnál ügyelünk arra, hogy Magyarországról származzon. 

Nyáron kiemelt téma, hogy mennyi egy nyaralás a Balatonnál, és hogy milyen árak vannak most a tónál. Emelnetek valószínűleg nektek is kellett, hogyan tudtátok ezt megoldani?

Egy üzlet működéséhez vannak olyan kötelező elemek, amiket be kell építeni az árba, de ez nemcsak a Balatonnál van így, hanem az egész országban. Sokat járom az országot, és azt tapasztalom, hogy egy ugyanilyen színvonalú debreceni étterem, vagy szegedi, győri, miskolci, semmivel nem olcsóbb vagy drágább, mint mi vagyunk. Be kell árazni a személyzet költségét, az üzemelési költségeket, és nem tudjuk se olcsóbban megoldani, de sokkal drágábban se, csak azért, mert a Balaton mellett vagyunk, hiszen akkor nem lennének törzsvendégek. Azért minden vendég árérzékeny, és a jó ár-értéknek mindig működnie kell.

Talán a strandos büfék, lángosozók és hasonlók ára az, ami a legjobban kiakasztotta az embereket az elmúlt években.

Azok a kollégák kénytelenek abból a három hónapból megélni. Én annak vagyok a híve, hogy legalább öthónaposnak kellene lennie a balatoni szezonnak. Én személy szerint nem adnék ki működési engedélyt annak, aki május elején nem nyit ki, és szeptember végéig nincs nyitva, de ez attól is függ, ki az, aki a saját üzletében dolgozik, kinek kell fölvenni sok kollégát ahhoz, hogy üzemelni tudjon.

Én azt vallom, hogy legalább öt hónapig nyitva kellene lenni a Balatonnál ahhoz, hogy mindenki meg tudjon élni belőle. 

A munkaerőhiány egy általános probléma a vendéglátásban az országban és a Balatonnál egyaránt. Ti tapasztaljátok?

A téli időszakban 40-45 fővel működünk, nyáron ez még egy 10 fővel kiegészül. Nagyon büszke vagyok a kollégáimra, nagyon értékes csapattal dolgozunk együtt, és folyamatosan jönnek az önéletrajzok, ilyen szinten nálunk nem jelentkezik a munkaerőhiány. Ha viszont arról beszélünk, hogy minőségi munkaerő, akkor nagyon nagy energiát kell belefektetni, hogy képezzük a kollégáinkat. Novemberben szeretek új szakács vagy felszolgáló kollégát felvenni, mert akkor van arra idő, hogy képezzük, és biztos, hogy április-májusra olyan teljes értékű csapattag lesz, mint egy régebbi kolléga.

Mi a legnagyobb hiányosság, amit tapasztalsz a munkaerőnél?

Az oktatás nagyon nagy hiányosságairól már sokszor beszéltünk, de én ennél sokkal mélyebbre mennék. Azt érzem, hogy általánosságban, mentálisan, hangulatilag van egy rossz állapot, néha az az érzésem, mintha az emberek nem szeretnének dolgozni, nem szeretnék az embereket, a kollégákat, a vendégeket. Egy általános letargia jellemző, holott olyan szép országban élünk, olyan szép az élet, szép a világ, a kihívásokat pedig meg kell ugrani. 

Nagyon aktív vagy a szakmai fórumokon is, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, emellett a Bocus d’Or Akadémia alelnöke vagy. Miért fontos számodra a részvétel a szakmai kezdeményezésekben?

Benne vagyok a Balatoni körben, valamint a SVÉT elnökségi tagja is vagyok. Nagyon fontosnak tartom a szakmai összefogást, ápolni a kapcsolatot a kollégákkal, és nagyon fontos, hogy az észrevételeinket, javaslatainkat tudjuk a mindenkori döntéshozók felé érvényesíteni. 

Ugyan nem családi étterem vagytok, hiszen nagyjából 50 ember dolgozik nálatok, mégis, a családtagok az étteremben dolgoznak. Hogyan tudtok kikapcsolódni, minőségi időt együtt tölteni?

„Ordítozásnak nincs helye a konyhán" – a Pajta új séfjével, Akács Istvánnal beszélgettünk

Szerencsés vagyok, hogy minden fő pozícióra családtag felügyel. A testvérem nyitás óta dolgozik velem, ő leginkább a vendégkapcsolatokért felel, kommunikál a vendégekkel, az asztalfoglalásokat, számlázásokat intézi, a férje, Jahni Laci pedig a nyitás óta a konyhafőnökünk. A feleségem a háttérmunkát segíti, a papírmunkát, munkaügyi dolgokat intézi. A fiam felel a szálloda vezetéséért, egyben a marketingben segít sokat. A húgom nagyobbik fia még egyetemen tanul, de már évek óta itt dolgozik velünk, a húgomnak segít. Emellett vannak olyan kollégáink, akik itt dolgoznak húsz éve, ilyen az egyik séfhelyettesünk, a másik 16 éve van velünk, tehát a magot egy összetartó csapat alkotja. Fontos, hogy karácsonykor nem vagyunk nyitva, hogy együtt tudjunk ilyenkor lenni a családdal. Azt mondtam, hogy nincsen az a pénz, ami miatt a karácsonyt nem együtt töltjük, nyugalomban.

Épp a napokban érkeztél haza Grúziából. Oda is az új tapasztalatok miatt utaztál?

Én emiatt utazom, az a típusú utazó vagyok, hogy ha megyek, nagyon fontos, hogy megismerjem annak a régiónak, annak az országnak a gasztronómiáját, hagyományait, szokásait, az új trendjeit, az ottani borokat, italokat. Most is munkaügyben voltam kint Grúziában, de főleg a tapasztalás volt a cél, ismerkedni a helyi gasztronómiával. Fantasztikusan jó élmény volt.

Már jócskán benne vagyunk a szezonban, mire számítasz a következő hónapokban?

Jó szezont várok. Nálunk a tél is jó volt, ha hétvégén jön valaki, akkor ajánlott asztalt foglalni, mert sokszor teltházzal megyünk, még egy téli hétvégén is, ilyenkor pedig egyértelműen, akár napokkal korábban érdemes asztalt foglalni.

Címlapkép és fotók: Kistücsök - Food & Room ****

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ezek is érdekelhetnek:

• „Mi, magyarok nem kimondottan merünk panaszt tenni, mert sokan kellemetlennek érezzük" – interjú A Termékkritikussal
• „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
• „Székelyudvarhelyről jöttünk, mesterségünk címere: kürtőskalács-készítő” – A Vitéz Kürtős tulajdonosaival beszélgettünk