Farkas Richárd séf neve az elmúlt években összeforrt a Pajtával, de idén év elejétől új kihívások elé nézett, helyét így pár hónappal ezelőtt Akács István vette át, amivel új fejezet kezdődött a Pajta életében. Ez persze nem jelenti azt, hogy szakítanának az eddigi, természetközeli szemlélettel és magas minőséggel, de az ételkínálat ezentúl a 28 éves séftehetség precíz hozzáállását és nemzetközi tapasztalatait tükrözi majd vissza. István stázsolt a világ egyik legjobb éttermében, az azóta bezárt Nomában, a három Michelin-csillagos Maaemo étteremben, itthon pedig megjárta az Olimpia, a Platán és az Onyx konyháját.
Valószínűleg sokan felteszik a kérdést, mégis ezzel szeretnék kezdeni. Farkas Ricsi szinte a Pajta arcává vált, mennyire feszélyezett ezek után, hogy a helyébe lépj? A csapatba hogyan sikerült beilleszkedned?
A beilleszkedés szinte az első perctől ment, nagyon jó csapat várt a konyhán, és a tulajokkal, Flórával és Ferivel (Kvasznicza Flóra és Kvasznicza Ferenc, a Pajta tulajdonosai – a szerk.) nagyon jó kapcsolatot ápolunk, így adott volt minden az első perctől a sikeres együttműködéshez. Amikor én még Mexikóban dolgoztam, és csak Skype-on keresztül beszéltünk, már akkor is gördülékenyen ment közöttünk minden. Ricsit ismertem a gasztronómiából, voltam náluk vendégként, és szerencsére nagyon jó kapcsolatot ápolunk. Ezen a téren nem helyeztem magamra fölösleges terhet, úgy tekintettem rá, mint egy új étteremre, nem úgy, hogy azt kell folytatnom, amit a Ricsi, vagy bármit is viszonyítanom kell a korábbiakhoz. A saját szemléletemet igyekszem beletenni, és nagyon szerencse, hogy az eddigi tapasztalataim nagyon jól beleillenek a Pajta által képviselt irányba. Nem lett egy nagyon éles váltás, megmaradt a természetközeli, lokalitásra hangsúlyt fektető irány, helyi termelőkkel dolgozunk együtt, helyi alapanyagokat használunk, továbbra is rendszeres a csapattal való közös gyűjtögetés, ezek az alapok megmaradtak, de az én tapasztalataim szűrőjén keresztül az ételekkel egy másik irányt vettünk fel. Leginkább abban fogható meg a különbség, hogy én nem kimondottan őrségi ételeket készítek.
Azon túl, hogy kevésbé jellegzetesen őrségi, milyen víziót szeretnél megvalósítani te séfként a Pajtában?
Elképesztő lehetőségek vannak az Őrségben alapanyag tekintetében, akár csak ha Őriszentpétert vesszük, ennek éke a termelői piac, ami nagyon erős. Nem tudom, az ország más területein is ez-e a jellemző, de én itt tapasztaltam ezt először, az állattartástól a zöldségtermesztésen át nagyon széles a gazdálkodások palettája, szinte minden van, ami ahhoz kell, hogy egy jó éttermet csináljunk, és minden van ahhoz, hogy egy jó fine dining éttermet csináljunk. Én a tapasztalatomat a fine dining világában szereztem, engem ez foglalkoztat, és nagyon szerencsés, hogy ez a kettő itt találkozni tudod. Innentől az én felelősségem, hogy ebből a legtöbbet kihozzam, hogy egy olyan színvonalú menüsort, szolgáltatást nyújtsunk a vendégeknek, ami arra épül, hogy ezekkel a termelőkkel dolgozunk szorosan együtt. Folyamatosan kommunikálunk is erről velük, hogy minden olyan legyen, ami a mi elvárásainknak megfelel. Természetesen vannak alapanyagok, amiket nem tudunk helyben beszerezni, például ilyen a hal, citrom, vagy csokoládé. Ezért nem is állítom, hogy kizárólag helyi alapanyagokkal dolgoznánk, nem is tudnánk, de nagyon nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy ami elérhető itt, azt használjuk.
A saját magam és a kreativitás érdekében sem szeretném magam korlátozni, hogy ne nyúlhassak olyan alapanyaghoz, ami nem helyi.
A Pajta korábban kétszer is elnyerte a Dining Guide zöld elismerését, a Fenntarthatósági díjat. Hozzád ez a természetközeli, a környezetet előtérbe helyező szemlélet mennyire áll közel, mennyire tapasztaltad ezt eddigi munkád során?
Manapság azt gondolom, ez a fenntarthatóságot előtérbe helyező működés elvárt egy étteremnél. Az egyik első meghatározó szakmai tapasztalatom Norvégiában a három Michelin-csillagos Maaemo étteremben töltött két hónapom volt. Akkor nem volt még itthon ennyire bevett például a szelektív hulladékgyűjtés, ott pedig ez volt a minimum. Azzal a hozzáállással mentem oda, hogy úgy szeretnék dolgozni, ahogy ők, és kiemelten fontossá vált számomra, hogy ebben a szellemiségben tudjak dolgozni, és szerencsére a Pajtában is ezt követjük. Nemcsak az alapanyagfelhasználás terén jut ez érvényre, hanem hogy mindennel úgy gazdálkodunk, hogy az fenntartható legyen.
Mi a legfontosabb tapasztalat, amit ezeken a helyeken szereztél?
Azon túl, hogy van egy fix menü, amiben semmi eltérés nincs három hónapon keresztül, mindig ugyanaz történik ugyanakkor, számomra nagyon meghatározó volt, hogy olyan emberekkel találkozhattam, akik ugyanazért mentek oda, mint én, ugyanaz a hozzáállásuk, jöjjenek a világ bármely pontjáról, Peruból, Japánból vagy az Egyesült Államokból. A Nománál úgy volt, hogy 30 stázsolóval indítják a szezont, amiből aztán marad a végére 8-10, akik hirtelen ott vannak a világ legjobb éttermében. Nagyon jó emberi kapcsolatokra ad lehetőséget ez, megismerheted más kultúráját, ami elképesztő lehetőség a vendéglátásban dolgozók számára. Megismerheted annak a látásmódját is, aki Törökországban vagy Dél-Amerikában dolgozik egy fine dining étteremben. A mai napig tartom a kapcsolatot emberekkel ezekről a helyekről.
Itthon is olyan top éttermekben dolgoztál korábban, mint az Olimpia, Platán vagy az Onyx. Mások talán megijedtek volna ekkora felelősségtől, de te mintha szándékosan választottad volna ezt az utat. Volt ebben tudatosság?
Nagyon szerencsés vagyok abból a szempontból, hogy nagyon jó séfek alatt dolgozhattam, de sok energiát is fektettem abba, hogy bekerüljek ezekre a helyekre. Hosszú időbe telt, mire munkát szereztem az Olimpiában, de megérte, hiszen így Ádám Csaba alatt volt lehetőségem dolgozni, és sokat merítettem abból az alázatból, ahogy ők a munkához viszonyultak. Ezáltal az volt az alap számomra, amit Ádám Csabától és Garai Ádámtól tanultam, tehát nem volt rossz berögződés, amit ki kellett törölni.
Nagyon fontos része a pályámnak, ők ösztönöztek arra, hogy részt vegyek versenyeken, hogy könyveket olvassak, folyamatosan még többet tanuljak a gasztronómiáról, mondhatni ők állítottak rá az utamra, később pedig Pesti István és az Onyx is hozzátett ehhez.
28 évesen lettél az ország egyik legjobb éttermének séfje, a korod láttán, pedig sokakban felmerülhet a kérdés, hogy nem vagy-e túl fiatal egy konyha vezetésére. Neked mi a tapasztalatod, a Pajtában hogyan tudsz együttműködni a nálad idősebb kollégákkal?
A konyhán pont egy lendületes, fiatal csapatunk van, ahol én vagyok a legidősebb, de a tulajdonosok, az étteremmenedzser idősebbek, mégis nagyon jól tudunk kommunikálni. Mind a nálam fiatalabbakkal, mind a menedzserrel és a tulajdonosokkal megtaláljuk azt a közös hangot, ami hozzájárul, hogy nagyon jól együtt tudjunk működni. Séfként valóban fiatal vagyok a konyhán, de szerencsés a helyzetem abból a szempontból, hogy olyan szakácsok vannak a Pajta konyháján, akikben nagyon nagy a tudásvágy és nagyon szeretnének jó munkát végezni, és azt gondolom, hogy feszültségmentesen, nagyon jó lendülettel együtt tudtunk dolgozni már a kezdetektől.
Sokfelé dolgoztál, számos konyha, köztük több nemzetközi, működésébe is bepillanthattál, ezek után te milyen séf szeretnél lenni? A külvilág számára az ordítozó séf sztereotípiája jut valószínűleg az eszébe a fine dining világáról, de mi a valóság?
Az elmúlt 8-10 évben elég sokfélét láttam, és azt gondolom, hogy ordítozásnak nincs helye a konyhán, ha valahol ordítani kell, akkor a probléma az már eleve az, hogy erre szükség van. Nagyon nem pártolom, hiszen az senkinek sem jó, se az alkalmazottnak, aki utána gyomorgörccsel fog dolgozni, és annak sem jó, aki ordítozik, mert ő meg stresszes. Azt az utat érdemes megtalálni, hogy mindenkinek a maga módján adjuk át azt az információt vagy az elvárást. Nyilván ehhez foglalkozni kell az emberekkel, egy 19 éves pályakezdőnek másképp kell elmagyarázni, hogy szeretném, ha dolgozna, és másképp annak, aki tíz éve dolgozik a szakmában, de ez persze erőfeszítést igényel. Beszélni kell az emberekkel, meghallgatni, hogy érzik magukat, hogy tudnának esetleg jobban dolgozni, ha valakinek rossz napja van, azt meghallgatni, én ebben hiszek. Olyan konyhán, ahol mindenki elkötelezett, hogy nagyon magas szinten dolgozzunk, nagyon jó ételeket készítsünk és a vendégeink jól érezzék magukat nálunk, úgymond ez az alap, akkor azon lehet dolgozni, hogy mindenkiből a legjobbat tudjuk kihozni.
A nagyvárosi tapasztalataid után mennyire más vidéken fine dining éttermet vinni?
Ha fine dining étteremről beszélünk, akkor az számít, amit az étterem közvetít kiszolgálásban, ételek minőségében, ezen felül mindegy, hol van. Inkább azt mondanám, hogy mindegyiknek más az adottsága, vidéken jobban bele lehet vinni a környezetet.
A Pajta az ország egyik leggyönyörűbb részén található, ami nagyon sokat tud hozzáadni ahhoz, hogy egy vendég hogyan érzi magát, egy igazán komplex élményt ad számukra, de ezzel együtt az ételek minőségének ugyanolyan magas szinten kell lennie.
Hogy élted meg a leköltözést, ebbe a gyönyörű, de a városi lét után nyilván lassabb, nyugodtabb környezetbe? Felfedezted már a környéket?
Számomra elképesztő ez a térség. Mikor először jártam vendégként a Pajtában, már akkor lenyűgözött az Őrség. Még nagyon sok felfedeznivaló áll előttem, de szépen lassan, apránként eljutok mindenhova, nagyon élvezem a jó értelemben vett nyugalmat. Amikor még az Onyxba jártam dolgozni reggelente háromszor át kellett szállnom, közben a villamoson veszekedtek az emberek, ehhez képest itt sokkal lazább, kellemes, már az, ahogy beérek dolgozni. Nekem ez nagyon sokat számít. Van egy hagyományunk, hogy szombatonként lemegyünk a termelői piacra, veszünk rétest, pogácsát és iszunk mellé egy kávét, utána pedig megyünk dolgozni. Ezek után lehet bármennyi vendég délben, már jól indult a napunk, és amikor megindul a szerviz, mindenki teljesen fókuszált, jól érzi magát.
Egy interjúdban olvastam, hogy nálad sem egyenes út vezetett a konyhába, később, már fiatal felnőtt fejjel csöppentél a gasztronómiába.
Igen, tanultam kereskedelemet és marketinget, de nem éreztem, hogy ez igazán megfogott volna, aztán amikor először elmentem konyhai kisegítőnek egy esztergomi étterembe, egy igazi esküvőzős nagy létszámos étterembe, akkor és ott, az első napon eldöntöttem, hogy ez az, amit eddig nem találtam. Az első percben rájöttem, hogy ez az a közeg, hangulat, a pici izgalom, ami egy konyhán folyamatosan benne van a levegőben, ami az én életemhez kell, és nagyon élvezem, és jól is tudom kezelni. Pedig ekkor olyan munkákat végeztem, mint a hagymapucolás és krumpliszeletelés, de beleszerettem, és onnantól eldöntöttem, hogy ezen az úton szeretnék maradni. Mindig is az a hozzáállás vezérelt, hogy miként tudnék még többet tanulni, hogyan tudok még jobb lenni benne. Elkezdtem utánanézni, hogy melyek a legjobb éttermek, kik a legjobb séfek, és akkortájt lett Ádám Csaba az év séfje, és ezért jelentkeztem az Olimpiába.
Bár még csak pár hónapja dolgozol a Pajtában, milyen célt tűztél ki magad és az étterem elé, mi jelentené a legnagyobb elismerést?
Séfként innentől kezdve egy étteremért felelek, ezért számomra a legfontosabb cél, hogy a vendégek elégedettek legyenek. A díjak is ebből az elégedettségből adódnak az éttermi világban, de a legfontosabb célunknak azt tekintem, hogy akik eljönnek hozzánk, azok elégedetten távozzanak. Ezen túl azt gondolom, hogy a séf legfontosabb feladata, hogy egy nagyon jó csapat álljon össze, amihez itt, a Pajtában minden adott. Azt szeretném, ha mindenki megtalálná azt a területet, ahol szeret is dolgozni, és amiben tud fejlődni, kihívást jelent és motivációt ad számára minden nap.
Címlapkép: Pajta
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek is érdekelhetnek:
- „A kovász maga egy csoda" – interjú Tatár Csilla, műsorvezetővel a gasztronómia örömeiről
- „A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó" – Étel és irodalom Nyáry Krisztiánnal
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
