A legendás Bambiban ültünk le beszélgetni, praktikus okokból választottad, vagy van kötődésed hozzá?

Rendszeresen járok ide, amikor tehetem, megállok itt. Nagyon szeretem ezt a helyet, ezért is tűnt jó ötletnek, hogy itt találkozzunk, itt (is) megállt az idő.

Tágabban nézve milyen a viszonyod a városhoz, milyen a te Budapest-élményed?

Sok szinten lehet erre a kérdésre válaszolni, például úgy, hogy nem tudom megfosztani magam Budapesttől. Bár dolgozom azon, hogy a projektjeink képesek legyenek elhagyni az országhatárt, de nagyon kötődök Budapest városához. Úgy tekintek rá, mint egy önálló országra, mintha nem is egy város lenne, hanem egy univerzum. Nagyon hatnak rám a történetei. És még amikor undok is, nem tudok sokáig haragudni rá.

Amikor a Konyhakör pop-up vacsoráinak helyszíneit kiválasztod, akkor a te Budapestedből mutatsz meg valamit, vagy azok az arcai, amik ezeken az eseményeken láthatóvá válnak, neked is tudnak meglepetést okozni?

Most már ritkábban szervezünk pop-up vacsorákat, de ez általában úgy zajlik, hogy a helyszín már évekkel a megvalósítás előtt érlelődik bennünk, ezért a vacsora pillanatában már nem lep meg. A mostani alkalommal a Liszt Ferenc Nemzetközi Repülőtér 1-es terminálján vacsorázunk majd, és ez is egy olyan helyszín, ami régóta izgatta a fantáziámat. A kérdés másik részére válaszolva, ezek az estek sokszor olyan jelenetek, amik már régóta íródnak bennem, és amiket szeretnék megvalósítani. Olyanok, mint egy album, ami folyton gyarapszik újabb képekkel.

2014-ben indítottátok a Konyhakört, akkoriban egy ilyen projekt mennyire számított újdonságnak, egy innovációs skálán hol helyezkedne el a nagyon ismert és az egészen váratlan között?

Az első egy-két év hihetetlenül intenzív volt, az egészet áthatotta valamiféle izgalom egy kialakuló mítosz körül. 2014 előtt nem nagyon voltak még itthon ilyen jellegű, tematikus, pop-up vacsorák, akkor igazán az újdonság erejével hatott, amit csináltunk. Vannak ebben persze hullámok, lehet érezni, hogy mikor van itt az ideje ilyen eseményeket szervezni, talán nem mindig aktuális. Most úgy érzem, hogy a reneszánszát éljük, újra.

Ebben szerinted van szerepe a mögöttünk lévő 2-3 évnek? A világjárvány és a lezárások után újra jólesik együtt lenni?

Azt gondolom, hogy az emberek imádnak minden olyan rendezvényt, ami a gasztronómia köré szerveződik. Nem kell, hogy ezt Konyhakörnek hívják, mert ezek az események ősi vágyakat elégítenek ki.

A magam részéről, azt hiszem, most nem annak van itt az ideje, hogy az emberek kiéljék a vizuális és egyéb jellegű vágyaikat, hogy nagyon szép helyen nagyon finom dolgokat egyenek.

Ebben az értelemben a nagyon hedonista, mindenféle igényt kielégítő étkezések kora, e pillanatban legalábbis, leáldozóban van, vagy legalábbis nem erre érdemes most használni ezeket a vacsorákat. Nem szerencsés, ha most arra irányul a figyelmünk, hogy milyen kényelmes, milyen jó, látványos, ízes egy-egy pillanat. Ritkán vannak már pop-up vacsoráink, de amikor vannak, nem ezeket az igényeket akarjuk kielégíteni. Ez különösen igaz a külföldi projektnél.

Minek van most itt az ideje?

Annak, hogy megengedjük magunknak, hogy a kényelmetlen gondolatok is a hatásuk alá vonjanak bennünket. Kényelmetlen gondolatok azzal kapcsolatban, hogy kéne mondjuk a gasztronómiában modernségről, jövőről gondolkodni, de azt hiszem, még ez sem indult el, legalábbis én még nem érzem, hogy épp megtörténne.

Miközben minden változik a világban, semmi nincs a helyén, egy közös étkezés az még mindig az, ami. Jó együtt lenni, van egy sajátos hangulata, van intimitása, ez talán nem változott meg.

Egyáltalán nem, és nem szeretném, ha úgy tűnne, hogy szerintem egy szépen terített asztal körül eltöltött vacsoraidő az nem hasznos vagy nem varázslatos. Amikor viszont publikus vacsorák szervezésén kapom magam, igyekszem úgy alakítani a dolgokat, hogy maga az est túlmutasson azon, hogy valami finom, vagy valami szép. Nem jó, ha vegetatív.

Tudom, hogy ez egy hálátlan kérés, de majd tíz éve indítottátok a Konyhakört, és nem arra kérlek, hogy foglald össze tíz év történetét, de arra igen, hogy mondd el, neked mit jelent ez az időszak.

A Konyhakör egy egészen szürreális és avantgarde képződmény, egy vad ló, ami elképesztő, hihetetlen pillanatokat hozott az életembe.

Leszűkítve az egészet a pop-up vacsorákra, őszintén szólva, nem tudom, meddig lehet ezt még vinni, mert az ilyen fejezeteknek van eleje, közepe és hát vége is. Van még itthon pár vacsora, amit nem csináltunk meg, fotók, amik még nem kerültek be a gyűjteménybe. 

A veled készült interjúkból azt szűrtem le, hogy a kezdetekkor ez az egész vállalkozás inkább volt ösztönös, mint tudatos…

… nem gasztronómiai háttérből érkeztem.

Épp erre voltam kíváncsi, hogy segítségedre volt-e ez a fajta ösztönösség. Abban az értelemben, hogy mikor így ugrasz fejest, akkor bizonyos nehézségekkel nem kalkulálsz, és könnyebb is talán túllendülni rajtuk, mintha pontosan, előre tervezel, és arra jutsz, hogy inkább el sem kezded.

Nem tudtam pontosan, hogy mit jelent ez az egész, amikor elkezdtük. Szerencsére nagyon sok szakembertől volt alkalmam tanulni, akikkel igazán inspiráló volt együtt dolgozni. Vakmerőség biztos, hogy kellett hozzá, azt gondolom, ebben a műfajban elengedhetetlen is, a kiszámíthatatlanság pedig szintén a velejárója. Azt hiszem, ezt hordozom is magamban, bár visszatekintve néhány helyzetre, amikbe beleugrottunk, ma már nem értem, hogy mertük, vagy hogy tudtuk megcsinálni, de megcsináltuk. Most már tudatosabban működünk, ügynökségként is, a publikus vacsoráinkban is, de a kezdeti zabolátlanság nélkül semmi értelme nem lett volna. Szeretném, ha ez egyszer egy kerek, egész történetté állna össze, főleg azért, mert egyre inkább érzem, hogy ez véges téma, Magyarországon legalábbis biztosan. Most már inkább az új hangját keresem annak a gasztronómiai punkságnak, ami engem érdekel. Szerintem egyébként ez most nem csak az én feladatom, óriási értékválság van, nagy a zaj, hihetetlen mennyiségű tartalom van mindenhol, a gasztronómia pedig egzisztenciális, közléskényszeres küzdőtér lett, amiben muszáj ezt a bizonyos új hangot megtalálni. Pont a Konyhakör sikere miatt, a szép pillanatok miatt van felelősségünk is, hogy ez az egész szép is maradjon. Úgy kell üzletileg fejlődnünk, hogy közben az általam interpretált Budapest vacsora-történeteit óvatos kézzel tudjam gondozni.

Azt lehet tudni rólad, hogy nem a gasztronómia felől érkeztél a gasztronómiába, de hogy volt ez jelen az életedben? Szerettél például jókat enni?

A családomban voltak finom ételek, de nem volt különösebben fontos téma az életünkben. Megtörténtek, de nem voltak napirenden. Tizennyolc-tizenkilenc évesen a vegetatív idegrendszerem jelzett, hogy persze, sok mindennel szeretnék foglalkozni, és a világ színes, de ezt az egész kajakérdést az életemben jó lenne biztos alapokra helyezni. Ehhez volt inspirációm is, nagyon jó példát láttam arra, hogy az étel az élettel hogy kapcsolható össze, hogy egy tisztességes étkezés megszervezése mire jó, és hogyan tartják fent ezt a intézményt a mai napig az emberek. Akkor még csak a dolog romantikáját láttam, később pedig már, amikor a Konyhakör elindult, ezek az élmények dolgoztak bennem. Bár akkor még a valószínűtlen, elhagyatott, szinte szellemjárta terek izgattak jobban.

Azt gondoltam, hogy az étel minősége magas és esszenciális elvárás, másrészt meg ez nagyon szubjektív kérdés, van akinek valami ízlik, és van olyan, akinek valami nem.

Ezért is lettek úgy kitalálva ezek a vacsorák, hogy legyen bennük olyan dolog, ami túlmutat az ételeken.

Vegyünk egy általatok szervezett vacsorát, legyen az akár megrendelésre szervezett alkalom, vagy pop-up est, aminek ugye megvannak a fix elemei: helyszín, dekoráció, tálalás, ételek és így tovább. Ezek az összetevők hogy rangsorolódnak?

Nagyon mások a publikus vacsoráink és az ügynökségen keresztül szervezett privát események. Utóbbinál az ügyfél határozza meg, hova kerüljenek a hangsúlyok. Alapvetően mindig a helyszín kiválasztásával kezdődik a folyamat, és lényegében a tér jelenti a dekorációt. Persze tudják támogatni a kellékek, de a helyszín atmoszférája határoz meg mindent.

Egyáltalán nem, az első tíz-tizenegy vacsorát teljesen vakon szerveztük, és kicsit több mint egy év után kérdezte meg valaki, hogy szerveznénk-e egy születésnapi vacsorát. Én akkor fogtam föl, hogy ebben van egy ilyen lehetőség, hogy ez nem csak publikusan szerveződő dolog lehet. Ennek kapcsán most sok újdonság előtt állunk, de erről majd később.

Téged mi érdekel legjobban a gasztronómiából? Te például szoktál főzni?

Képes vagyok rá, ha kell, bár otthon nem nagyon szoktam, a háziasszonyprofilom ilyen értelemben még kialakulóban van. Az első nyolc-tíz évben az érdekelt leginkább, hogyan lehet nagyon stílusosan megfoghatóvá tenni egy étkezést, most már nem ez a fontos. Most az foglalkoztat, hogy lehet a figyelmet jól használni annak érdekében, hogy kicsit könnyítsünk a sorsunkon.

A soron következő publikus estet a yo8vágyat alapítójával, Vida Verával szervezitek, ez a történet honnan indult?

Nagyon régóta kacérkodom az egyes terminál várójával, és bár tudom, hogy a Terminal 1 értékesíti a teret, és szoktak ott eseményeket tartani, nagyon oda akartam tenni egy általunk tervezett asztalt, valahogy lebegett felettem ez az egész. Verát régóta van szerencsém ismerni és követni, nagyon előremutatónak tartom az ízlését, inspirál, ahogy a világban van. Nagyon tetszett a vacsija, amin voltam, őrülten kíváncsi voltam rá, és nagy hatással volt rám, amilyen tisztán, egyenesen, jól szerkesztetten jeleníti meg a gondolatait az ételein keresztül. Biztonságos és nyugodt világba kalauzolt el. Összekötöttem magamban ezt a terminal lehetőségével. Ezen a performatív szinten hihetetlenül sokat jelent, hogy ő egyszerre több ember fejével gondolkodik. A Vera egy intézmény, ezzel azért nem mondok újat, szuper, hogy főz is. Azt a nevet adtuk az eseménynek, hogy Helyi idő szerint 20:23, mert a vacsora nagyon mai, és szerintem nagyon mostani lesz attól, hogy nem egy nagy konyha éléről hívtunk séfet, az ételek is nagyon időszerűvé teszik, az asztal maga is más lesz, mint az eddig megszokottak.

A vacsora arról szól, hogy hitelesen körbenézünk, és kimerevítjük az időt.

Ebben az egészben nagyon sokat segítenek a támogatóink, a Bortársaság, Strekov Zsolt és családja, és elsősorban a Terminal 1 Event Center.

Szeretsz egyébként nosztalgiázni?

Persze, pláne ha van már mire visszatekinteni.

Pontosan hány éves is vagy?

Harmincöt leszek majd.

Mikor valaki az egyik vacsorájának egy Orwell regényből választ címet, elgondolkodom, hogy merre járhatnak még a kreatív gondolatai, mikor épp nem azt szervezi, hogy hol ültessen le ötven embert egy asztal köré. Mi inspirál, mikor nem dolgozol?

Egyszerű dolgok: történetek, mítoszok, zenék.

…és zenekart alapítasz?

Sajnos nem vagyok zenész, de a zenei szerkesztés, a zenéről írás, esetleg egy rádióműsor izgalmas horizontok. De ez a rajongásról szól, fontos, hogy megmaradjon annak.

Egyébként hogy vagy a határaiddal? Könnyen kimondod, hogy oké, ez nekem nem megy?

Nagy szükség van rá, hogy jól fel tudd mérni a saját határaidat, tök alap. Ami a konceptuális gasztronómiát illeti, a képességeim tekintetében érzek még tartalékot.

„A halomszámra kidobált élelmiszer egy olyan jelenség, amit máig nem értek” – interjú Szalánczi Annával

Beszéljünk egy újabb fejezetről az életedben, ez az Ensō. Az, hogy az a sokszínűség, ami jellemzi autentikus tudjon lenni, és otthonosan érezze magát, aki odamegy, és ne az történjen, hogy az egész rendetlenre van csinálva, mégis feszengős az egész, min múlik?

Minden étterem egy történet. Ha azt rendesen megírta valaki, az emberek olvasni akarják majd.

Ugyanakkor az egyediség nem felsőbbrendű, és ez olyan gondolat, amit érdemes ízlelgetni.

Az előbb úgy fogalmaztál, hogy legalább legyen valaki, akire hallgatsz. Te kire vagy kikre hallgatsz?

Igazából sokmindenkire, többek között a társamra, Ruff Dávidra. Nagyon odafigyelek Molnár Márkra, mindenkire, aki az Ensōban dolgozik, Nádudvari Martinra, Kálmán Emesére, az irodavezetőnkre, és még nagyon sok nevet felsorolhatnék. A legfontosabb, amit ezzel kapcsolatban elmondanék, hogy piszok szerencsés vagyok. Csodás emberek vettek körül egész életemben, akikre hallgathattam, és hallgatok is mind a mai napig.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ezek is érdekelhetnek:

• „A kovász maga egy csoda" – interjú Tatár Csilla, műsorvezetővel a gasztronómia örömeiről
• „A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó" – Étel és irodalom Nyáry Krisztiánnal
• „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével