Dolgoztál iskolai menzán, és bár egy magánintézményről van szó, mégis rálátásod volt, hogy milyen az, amikor nagy mennyiségben, sok gyerekre kell főzni. Úgy fogalmaztál, hogy tapasztalataid szerint a fenntarthatóság még mindig nem igazán szempont az étkezésükben, ahogy az egészséges ételek sem kapnak kellő hangsúlyt, még mindig cukros üdítőkön, és különböző, feldolgozott élelmiszereken szocializálódnak. Mi ennek az oka? Azt hihetnénk, hogy most, amikor mindenhonnan ömlik ránk a gasztronómia, már jobb a helyzet.

Azt nem tudom, hogy tíz vagy akár csak öt évvel ezelőtt milyen volt a gyerekek hozzáállása a közétkeztetéshez, pedig ha tudnám, lehet, azt mondanám, óriási előrelépések történtek. Azt hiszem, hogy az egyik fő ok a szülők elképesztő leterheltsége. Sokkal egyszerűbb ezeket a feldolgozott élelmiszereket gyorsan megvenni reggel iskolába menet vagy munka után hazafelé. Ráadásul a cukor egy iszonyatosan addiktív dolog, és ha egy kisgyerek féléves korától ahhoz van szoktatva, hogy cukros dolgokat iszik-eszik, akkor később erről leszoktatni iszonyat meló lesz. Vegyünk egy tizenegy éves gyereket, akit tíz éve cukorral tömnek – és ebbe a kategóriába a chipset meg a mindenféle junk foodokat is besorolom – , azt mondani, hogy ma ne ezt vidd iskolába… hát, sok sikert. Nem szeretnék magas lóról beszélni, van személyes tapasztalatom is a témában, a saját gyerekeimmel. Már attól lelkiismeret-furdalásom van, ha valamilyen péksütit visznek magukkal tízóraira, miközben tudom, hogy ha kis répacsíkokat meg salátalevelet csomagolnék nekik, az nem menne át a szűrőjükön. Ezzel együtt ezer örömmel csinálnék nekik szendvicset, a teljes kiőrlésű kovászos kenyeremből, tennék bele salátaleveleket, meg mindenféle finomságot, ha megennék, és nem az lenne a vége, hogy kiszedegetik belőle a salátát.

Az sem ütné meg a belépő szintet náluk?

Még a legfinomabb sem. Az előző kérdésedhez visszatérve: a fenntartható, egészséges táplálkozás igénye sokaknál megvan, az, hogy ebből a gyakorlatban mi valósul meg, már az adott családtól függ. Értem ezalatt az anyagi helyzetet, a szülők hozzáállását, nagyon sok mindent. Az egészséges étkezésre való törekedés ráadásul, minden jószándék mellett, sokszor vakvágányára visz.

Mondanál erre példát?

Ott van az avokádó. Én nagyon hosszú ideje nem használom, ha ott van a boltok polcain, észre sem veszem, mégis a közelmúltban több ismerősömnél is láttam, és egészen le voltam döbbenve.

Nincs jobb, mint avokádóból készíteni szendvicset, salátát, bármit? Számomra ez teljesen elképzelhetetlen.

Nagyon trendi hozzávaló lett az avokádó.

Persze, superfood, meg minden, de én azt hittem, hogy ezen már túl vagyunk. Annyiszor, annyi szakértő elmondta már, micsoda hatalmas ökológiai lábnyoma van. Ez például olyan vonal, amit totálisan el lehetne engedni, helyette választhatnánk hazai alapanyagot, és máris léptünk kicsit az egészséges, de mégis fenntartható étkezés felé. Nagyon nehéz egyébként változást elérni, mindenki azt hiszi, óriási huszárvágásokkal kell egyszerre mindent megváltoztatni. Ez persze lehetetlen, nincs is rá szükség, kis lépésekben kell haladni.

Mik lehetnének ezek a lépések?

Ott van mondjuk a főzés. Sok nő és anya gyűlöl a konyhában lenni, nehezükre esik bármilyen konyhai tevékenység, megértem, és egyáltalán nem ítélkezem fölöttük. A gyerek ráadásul fokozza a lelkiismeret-furdalást, létezik egy társadalmi nyomás: milyen az, hogy nem én adok melegételt neki? Biztos nem megoldása a helyzetnek, hogy magunkra erőltetjük, igenis, minden nap mi főzünk a családnak. Maximum egy hétig fog tartani, utána ugyanúgy a hátunk közepére kívánjuk majd az egészet. Viszont lehet olyan megoldást találni, hogy rendben, 2-3 naponta én készítek meleg ebédet vagy vacsorát, esetleg ha van aktív nagymama, aki szívesen főz a családnak, akkor érdemes elfogadni a segítségét. Ezek azok a kicsi lépések, amikkel érdemes kezdeni. A társadalomban is a mikroközösségek és az általuk formált ideológiák lesznek majd képesek arra, hogy a “nép” gondolkodását alakítsák, én legalábbis ebben hiszek. Aki nap mint nap kólát, meg mindenféle cukrozott üdítőt vesz a gyerekének, nézze meg, hogy mennyi pénzt költ el erre. Semmivel sem kerül több energiába vizet bekészíteni a gyereknek, és még spórolt is az ügyön.

Az egészséges hozzávalókkal, alapanyagokkal kapcsolatban gyakran él az a tévhit, hogy drágább, mint a kevésbé egészséges, és azért nem érdemes megvenni. Némi utánaszámolással viszont kiderül, hogy ez nem igaz, ahogy azt mutatja a te példád is a kólával és a vízzel. Vagy ott van a hummusz, persze, közel ezer forint, egy kicsi doboznyi krémért sok, de otthon a töredékéből meg lehet csinálni.

Ez  akkor is felmerült, amikor a Partizánnal forgattuk az Ínség zavarát. Nagy hangsúlyt fektettünk a tervezésre: időt, energiát és pénzt lehet ugyanis spórolni vele.

Romlandó dolgokat akkor sem halmozunk fel, ha akciós, legfeljebb, ha fel tudjuk dolgozni olyan módon, hogy tovább elálljon. A halomszámra kidobált élelmiszer egy olyan jelenség, amit máig nem értek.

Száraz csicseriborsót például bármeddig tarthatsz otthon, de a bolti hummuszt vagy elfogyasztod a lejárati idő előtt, vagy nem, és akkor mehet a szemétbe. Edukáció kérdése, hogy ez beépüljön a mindennapokba, és megint csak azt gondolom, kis lépésekben, kis közösségekben érdemes elkezdeni. A példa erejében nagyon hiszek, sokszor elég néhány eltalált mondat, támogató praktika: még a 40-50 éves háziasszonyok is rácsodálkoznak arra, mennyit segít a tervezés abban, hogy hatékonyabbak legyenek. Nem vagyok szociológus, nem tudnám megmondani, mi történt a szüleink generációjával, mert az ő szüleiknek, de még inkább a nagyszüleiknek megvolt ez a fajta tudás.

Én azt hiszem, hogy a háború utáni szegénység, a hiánygazdaság egyszerűen rákényszerítette a dédnagyszüleink generációját a tervezésre, hogy minél sokoldalúbban felhasználható alapanyagokkal dolgozzanak. A nagyszüleink azért kellett, hogy odafigyeljenek erre, mert munka mellett vitték a háztartást, és kellett valamiféle beosztás, de a szüleink már egy nagyon más világban nőttek fel, ami például az alapanyagokhoz való hozzáférést illeti. Nem lehet, hogy a tervezés, mint alapvetés, azért kopott ki, mert a hiány után beköszöntött a minden elérhető korszaka, és senki nem akarja korlátok közé szorítani magát? Senki nem akar lemondani semmiről?

Ezzel tökéletesen egyetértek, és érdemes lenne megnézni a vidék-nagyváros közötti különbséget is. Mondjuk itt, Budapesten, késő estig nyitva vannak a nagyobb áruházak, pár perc sétára biztosan van kisbolt, ahova bárki, bármikor le tud szaladni. Így előáll egy kényelmi helyzet, amit miért is akarnánk megszüntetni? Falun viszont, ahol vasárnap lehet, hogy ki sem nyit a bolt, vagy tervez az ember, vagy nem lesz kaja. Itt, a nagyvárosokban nem vagyunk erre rákényszerítve, és ez az élelmiszerpazarlás egyik táptalaja.

Visszatérve kicsit a beszélgetésünk elejéhez: az, hogy mondjuk a gyerekeid milyen tízórait esznek meg szívesen, talán függ a közösségtől is, amiben telnek a napjaik. Mi most a menő, mi az, amit mindenki hoz magával, mit csomagolt a legjobb barátom anyukája és így tovább. Közben viszont az, ahogy te főzöl, ahogy te gondolkodsz az ételekről, azért észrevétlenül csak bekúszik az életükbe, még ha a hatását nem is rögtön érzékelteti.

Igen, ebben bízom én is. Visszagondolva, kicsiként én is eltoltam magamtól bizonyos alapanyagokat, mert az íze vagy az állaga nem tetszett, most pedig már szeretem. A fiam nemsokára tíz éves lesz, ő egyre nyitottabb. A főtt zöldségekből például nem mindegyiket kedveli, ezért azt találtam ki, akár a brokkolit, akár a karfiolt megkenem egy kis olajos sóval, és beteszem a sütőbe, roppanósra sülve megeszi. Otthon egyébként az a szabály, mindent meg kell kóstolni, még ha nem kérnek belőle többet, akkor is. Épp a hétvégén csináltam gyerekbarát indiait, mindent külön szedtem: a rizst, a csicseriborsót, a fűszeres paradicsomszószt, a sült karfiolt, a csirkét, mindent. Borzasztóan örültem, minden gyerek talált valamit, amiből szívesen evett, ízlett neki, és nem volt nagyobb meló így tálalni. Ahogy nagyobbak lesznek, egyre több visszacsatolást kapok tőlük, egyre inkább dicsérik a főztömet. Sőt egy időben anyapéknek hívtak, a kovászos kenyér és péksütisütés miatt.

Mi volt a legnagyobb dícséret?

A fiam nagy streetfood-gourmet, a pizzákat és a hamburgereket szokta rangsorolni…

…influencer karrier van születőben.

Azt hiszem, már ráérzett erre a vonalra, igen. A múltkor elvittem őket a Hétköznapokba, azt mondta, az ottani pizza és az én kovászos pizzám a legjobb. Ez nagy elismerés. Próbálok velük mindent megkóstoltatni, de nem mondhatom, hogy ínyencek lennének. Olyanok, mint bármelyik gyerek: X ezt hozta tízóraira, Y mindig hoz egy csomag gumicukrot… Most ez van, meg az, hogy hárman háromfélét szeretnek, remélem, néhány év múlva összeér az ízlésük.

Milyen volt a te gyerekkorod ízvilága, milyen konyha vett körül téged?

Öten vagyunk testvérek, így édesanyám a túlélésre játszott. Az ízemlékekhez egyébként rengeteg kép, hang, illat, hangulat társul, és az sem mindegy, milyen volt a légkör, amikor a gyerekkorunk szempontjából fontos ételt ettük. A waffelre nagyon szívesen emlékszem vissza, sokszor ettük vacsorára. A ‘90-es évek elején a gofrisütő kuriózumnak számított, valószínűleg ez is hozzáadott a hangulathoz: heten körbeüljük az asztalt, apukám folyamatosan süti a gofrikat, mi meg esszük hozzá az anyukám által készített csoki- és a vaníliapudingot, közben csacsogunk. Lehet, hogy gasztronómiailag nem ez a csúcs, de nekem nagyon jó emlék. Vagy ott van anyukám krumplilevese. Gyerekkorunkban nem telt el hét, hogy ne lett volna az asztalon, aztán, ahogy felnőttünk, feledésbe merült. Amikor az első gyerekem született, nagyon megkívántam, az volt az anya-komatálam, nagyon jól esett, hogy megint ehettem. Biztosan számít, hogy én aránylag hamar átvettem otthon a konyhát, és ahhoz, amit magunk készítünk, nem kötődik olyan emlékünk, mint amit nekünk készítenek. Az, hogy te csak úgy vagy, és főznek neked valamit, hihetetlen intenzív emlékké képes válni. A mi családunkban például megvolt, hogy melyikünknek mi a kedvenc sütije, az anyai nagymamám azt készítette mindenkinek szülinapjára. Nővéremé volt a krémes, enyém a finomszelet.

Mi az a finomszelet?

Nem olyan rég elkészítettem, mert megtaláltam a receptjét, hát az valami elképesztő. Diós kevert tészta, rajta pedig egy főzött, rumos-tejes krém, amibe rengeteg vajat teszünk, a tetejére pedig csokimáz kerül. Brutálisan finom, úgy ötezer kalória lehet egyetlen szeletben. Az apai nagymamámról pedig a rántott hús és a húsleves emlékét őrzöm. Az a gőzölgő húsleves, ahogy feltálalta, külön porcelánban a cérnametélt, a leves, a zöldség, a hús… Neki a táplálás volt a szeretetnyelve, ahogy nekem is. Egyszer anyáék leadtak egy hétre hozzá, ott voltam a Balatonnál, és állítólag rengeteg híztam abban a pár napban. Mamának, aki megélte a második világháborút, sőt az édesapját el is veszítette, a verbális kommunikációhoz nem igazán volt eszköze, az ételekkel tudta kifejezni, mennyire szeret mindenkit. Ne érts félre, ő egy harsány, vidám, kis duci asszony volt, de a törődése abban összpontosult, hogy eteti az öt unokáját, sőt akkor érezte, hogy ő maga is szeretve van, ha megettél mindent, amit eléd tett.

Azt többször elmondtad, hogy a te szeretetnyelved is a főzés, de te is tudod fogadni a szeretetet a neked készített ételeken keresztül?

Nem annyira, de inkább magam miatt nem. A férjem például nem nagyon főz nekem, mert a kontrollmániám miatt ritkán engedem be a konyhába. Ez nem jó. Dolgozom az ügyön. Amikor a gyerekeknek főz – akár csak egy tükörtojást – , nagyon vonzónak és szexinek találom. Egyébként nagyon szeretem, ha vendégül látnak, aminek a csúcsa nyilván az, amikor elmegyek étterembe, de azt is tudom élvezni, ha bárhol, a családi körben elém tesznek egy tál ételt, és én – kivételesen – nem segédkeztem az elkészítésben.

Akár a rutinodhoz, akár a tudásodhoz, mit tett hozzá, hogy intézményi keretek között is tanultad ezt az egészet?

Nagyon sokat kaptam attól az időszaktól, úgy tudnám összefoglalni, ha bekerülnék egy profi konyhára, nem esnék kétségbe.

Nem amiatt, mert sztárséf vagyok, hanem mert tisztában vagyok a protokollal: mit szabad és mit nem, hova léphetsz, hova nem. Ezek alapvetések, amiket sikerült elsajátítani.

A gyakorlati része is nagyon hasznos volt, megtanultam, milyen technológiák vannak, milyen eljárást kell alkalmazni, ha egy bizonyos állagot szeretnénk elérni. Ezek közül a praktikák közül nem tudnék egyet kiemelni, viszont nagyon jól hasznosíthatóak a mindennapokban is. Ez egy egyéves képzés volt a Culinary Institue of Europe-on, de bőven lehetne kétéves is.

Te is tartottál online főzőkurzusokat, workshopokat, mire voltak a leginkább kíváncsiak, mi volt az a plusz tudás tőled, amire a legnagyobb igény volt?

Ez mindig élethelyzetfüggő. Másra van szüksége a kisgyerekes anyukának, az egyedülálló fiatalnak, meg a home office-ba kényszerült házaspárnak is. Banális a példa: sokan rácsodálkoztak, hogy az al dente tészta mennyivel finomabb. Igen, érdemes megnézni, mit ír a csomagolás, és ha nyolc perc van feltüntetve, addig főzzük, ne negyedórán keresztül. Lehet, hogy sznobizmus, de fűszerben vagy paradicsompassátában nagyon különböző minőségek vannak, nem mindegy, hogy melyiket használjuk. Nem kell a legdrágábbat megvenni, de ne a hipermarketek sajátmárkás verzióival dolgozzunk. Nem ugyanaz lesz az állag margarinnal és vajjal, és így tovább… Evidenciák megmutatásával például nagyon sokat lehet segíteni.

Amikor a NoSaltynál dolgoztál, több ezer recept ment át a kezeid között, mi a tapasztalatod, mik a jó recept ismérvei?

„Én például nagyon szeretem megérinteni a padlizsán felületét” – Soma Mamagésával beszélgettünk a főzésről és kvantumfizikáról

Nagyon fontos, hogy a mennyiségek pontosan legyenek feltüntetve. Online recepteknél, főleg, ha gyűjtős oldalon keresgélsz, érdemes résen lenni, saját fotóval van-e illusztrálva, mert ha nem, előfordulhat, hogy az illető sosem főzte le a receptet. Az sem jó, ha slendriánul vannak megadva az alapanyagok. Azt írja valaki, hogy kakaó. Rendben van, de kakaópor, vagy főzött? Jó a Nestlé is vagy holland kakaópor legyen? Tojás egészben, vagy csak a sárgája, vagy csak a fehérje? Sűrített vagy passzírozott paradicsom? Teljesen eltérő a kettő sűrűsége. Kókusztejből konzerv, tejszín, vagy a felvizezett változat, amit tulajdonképpen bármivel helyettesíthetünk? Fontos, hogy az elkészítés lépései is pontosan legyenek leírva. Két mondatban nem lehet lezavarni, hogy keverjük össze, és mehet a tepsibe. Milyen legyen az állaga, mekkora a tepsi, és még lehetne sorolni. Ezeket nagyon pontosan kell megadni, és nem akarok úgy tűnni, mintha ez lenne a mániám, de a végeredmény szempontjából nagyon fontos mozzanatok.

Nagyon sok női szereplője van a gasztronómiának, újságírók, bloggerek, vloggerek, gaszroinfluencerek és így tovább. Magas szinten elismert, akár csillaggal kitüntetett női séfet viszont nem igazán lehet találni. Mi ennek az oka szerinted?

Pontos válaszom nekem sincs, csupán sejtéseim. Kezdjük azzal az alaptézissel, hogy egyszerűen nem tudsz ott lenni a konyhán, ha gyereked van. A vendéglátózás csúcsidőszaka az esti sáv, a hétvége, dönteni kell a család és az étterem között, nem lehet mindent egyszerre csinálni. A gyereket a konyhára nem viheted be nyilvánvalóan, úgyhogy a legmagasabb pozíciót elérő női séfeknek kis túlzással az éttermük a gyerekük. Két évre kiesnél a szakmából? Rengeteg, nehéz behozni annyi lemaradást. Visszamész a gyerek féléves kora után? Ha csak szerdától vasárnapig van nyitva az étterem, nem leszel ott a fürdetésnél, a meseolvasásnál, az altatásnál a hét nagy részében. A társad is el tudja látni ezeket a feladatokat, persze, de anyaként nem könnyű meghozni egy ilyen döntést. Azért látok pozitív tendenciákat, a női séfeket is egyre inkább elismerik, de a vloggerkedés, a cikkírás egész egyszerűen családbarátabb pálya.

Címlapkép és fotók: Simon Gábor / Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ezek is érdekelhetnek:

• „A kovász maga egy csoda" – interjú Tatár Csilla, műsorvezetővel a gasztronómia örömeiről
• „A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó" – Étel és irodalom Nyáry Krisztiánnal
• „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével