Gasztro 2023.04.26.

Ezt főzd, ha ismerkednél a kínai konyhával, de nem tudod, hol kezdd

Lakos Benedek

A világ tele van izgalmas ételekkel, azonban a megkóstolásukhoz vezető út gyakran kétségekkel kövezett. Ha szívesen ismerkednénk más nemzetek konyháival, de nem vagyunk biztosak a dolgunkban, nem tudjuk, merre induljunk, használjuk iránytűként az alábbi cikket, amely a kínai konyha néhány kezdő receptjével segít elindítani a felfedezést.

Ha kéne mondanunk egy nemzetközi konyhát, ami talán a legjobban beférkőzött a hétköznapjainkba, és ott elfogadott, sőt szeretett helyet csinált magának, valószínűleg sokan említenénk a kínai konyhát. Azonban az a kínai konyha, amit mi ismerünk, merőben eltér a távol-keleti országban fogyasztott ételektől, hiszen itthon egy „magyarosított”, a helyi ízléshez igazított verziójával találkozhatunk csupán. Mit tegyünk hát, ha megismernénk a kínai konyha igazi arcát, de a hosszú évek szezámoscsirke-fogyasztása után nem tudjuk, merre induljunk? Első lépésként mindenképpen olvassunk tovább, ismerjük meg az autentikus kínai gasztronómia technikáit, hozzávalóit és ételeit, természetesen kezdő szinten.

Ezt főzd, ha ismerkednél a kínai konyhával, de nem tudod, hol kezdd

Túl a ragacsos csirkén

Persze senki nem hibáztatható azért, mert nem ismeri a tradicionális kínai konyhát – az itthoni gyorséttermekben ugyanis csupa olyan ételeket kóstolhatunk meg, amelyek csak egészen kis részét tartották meg az anyaország autentikus ízeinek és főzési technikáinak.

A nyugati világban leginkább a kantoni konyha (Hong Kong és környéke) fogásai terjedtek el, nagyrészt húsokat és zöldségeket tartalmazó stir-fry ételek formájában.

Kantonon túl is van persze élet: Kína nyugati részén (ahol a muszlim ujgur kisebbség él) halal fogásokat is találunk, Tibetben pedig érezhető az indiai hatás. Az ország belső területeinek ételei csípősebbek (szecsuáni konyha), a tengerparti részeken pedig természetesen előtérbe kerülnek a halak és más tengeri állatok. Délen lépten-nyomon rizzsel találkozhatunk (ugyanis itt terem hatalmas mennyiségben), míg a tésztás ételek északon gyakoribbak.

Budapest kínai piaca a fura nevű büdös tofuval várja a vegákat

Alapanyagok kezdőknek

De akkor vágjunk is bele a sűrűjébe. Ha nem szezámos csirke kerül az asztalra, mégis miből főzzünk? A kínai konyha legtöbbször friss zöldségeket valamint a húsok közül csirkét, sertést és marhát használja előszeretettel. Szerencsére az alapzöldségeket itthon is könnyedén beszerezhetjük: répa, káposzta, zöldbab, újhagyma, brokkoli.

Fokhagymából és friss gyömbérből mindig legyen otthon valamennyi, amennyiben rendszeresen szeretnénk kínai ételeket készíteni – ezek kiváló aromát adnak megannyi fogásnak. A fűszerezéshez érdemes beszerezni egy ázsiai boltban némi ötfűszer-keveréket, esetleg fehér vagy szecsuáni borsot.

Ezek azonban csak a felét jelentik a főzéshez szükséges alapnak. Most nézzük meg azokat az alapanyagokat, amelyek elengedhetetlenek a főzéshez, mégis megfizethetőek és nem kell értük a világ végére utaznunk:

szójaszósz: már a nagyobb szupermarketekben is találkozhatunk vele, mindenhez használni fogjuk a levestől kezdve, a marinádon át, egészen a stir-fry ételekig
rizsecet: sokkal enyhébb savasságot, ráadásul karakteresebb ízt ad az ételeknek, nagyobb ázsiai boltokban tudjuk megvenni (sokáig kitart, és olcsó)

Szójaszósz, a kedvenc ízfokozónk – típusok, tippek, receptek

keményítő: szószok és marinádok sűrítéséhez használják, valószínűleg alapból is akad a konyhánkban
szezámolaj: inkább utólagos ízesítésre jó, főzni nem annyira érdemes vele, mert könnyen megég, és az íze is nagyon erőteljes (kicsit drágább, de nem kell belőle sok egy-egy ételhez, így hosszú életű lesz)
osztrigaszósz: pikáns, karakteres aromája van, kulcsfontosságú alapanyag a kantoni gasztronómiában (nagyobb ázsiai boltokban keressük, felbontás után pedig a hűtőben tároljuk – nagyon-nagyon sokáig eláll)

Pár szó a technikákról

Az egyik legfontosabb technika, amit meg kell tanulnunk az autentikus kínai főzéshez, az a stir-fry. Ez tulajdonképpen annyit tesz, hogy az alapanyagokat wokban, nagyon magas hőfokon, hirtelen készre pirítjuk: így nem főnek szét teljesen, akkor jó, ha átpuhulnak, de marad bennük tartás.

TIPP: a zöldségeket mindig átlósan szeleteljük: így nagyobb felületet képezünk, ahol az alapanyag pirulni tud, illetve több szószt szív majd magába.

Persze wokot csak akkor érdemes venni, ha otthon van akkora égőnk, amelyen tudjuk használni. Ez azért fontos, hogy ne csak az edény alja, hanem az oldala is átforrósodjon, a kevergetés és „dobálás” során, innen is kapjanak hőt az alapanyagok. Ha nincs ilyen égőnk, indukciós lapon főzünk, vagy nincs meg a költségkeretünk egy jó minőségű wok beszerzéséhez, használjunk egy nagyméretű serpenyőt, ami bírja a magas hőt (tehát a teflon helyett alkalmasabb a rozsdamentes acél).

Az egyik legfontosabb technika a stir-fry

A stir-fry módszerrel általában zöldséges és húsos fogások készülnek, esetleg tésztával kiegészítve. Szintén ez a tökéletes pirított rizs titka.

TIPP: mindig a legkeményebb zöldséggel kezdjük a párolást, ugyanis ez fő majd a legtöbb ideig. Ezután fokozatosan adjunk hozzá minden mást, puhulási sorrendben. A húst előre pirítsuk meg (ne főzzük meg teljesen), hogy kérget kapjon, majd vegyük ki a serpenyőből, és a végén tegyük vissza, hogy tökéletesre süljön a zöldségekkel együtt. Sose zsúfoljuk túl az edényt!

Bejáratott konyhai technika még a gőzben párolás – zöldségeket, batyukat készíthetünk így főleg. Ehhez nem feltétlenül szükséges az ikonikus bambuszkosár, használhatunk hozzá egy lefedett fazékban elhelyezett (hőálló!) tálat is.

Hangyák a fán - szecsuáni csípős sült tészta

kínai tészta

pirított rizs: csirkével, zöldségekkel és tojással készült egytálétel, általában szójaszószos öntet kerül rá. Érdemes másnapos rizsből (hosszúszemű!) főzni, hogy a szemek ne ragadjanak össze.
chow mein: pirított tojásos tészta (a spegettihez hasonló, hosszú szálú fajta), amihez a csirkén kívül bármilyen zöldséget adhatunk.
kung pao csirke: a kínai büfékben létezik egy „nyugatias” verziója, az autentikus receptben azonban mindössze chilis-szójaszószos sült csirke és pirított földimogyoró szerepel. Főtt rizzsel fogyasszuk.