A dilemma
Házi cukrászként sokszor visszahőköltem, amikor harminc (neadjisten negyven!) deka cukorral találkoztam egy receptben. Eleinte azonban féltem hozzányúlni az előre megírt receptekhez, kicsit tartva a következményektől. Ha mindenki más is így süti, akkor én is így fogom, gondoltam. De a kérdés nem hagyott nyugodni, egy idő után rávettem magam, hogy utánajárjak a témának. Félórányi internetes cikkolvasás után egy teljesen új világ nyílt meg előttem, és alig vártam, hogy elméleti tudásom a konyhában is kipróbálhassam.
Nagy örömömre megtudtam, hogy mások is próbálkoztak már a cukor mennyiségének csökkentésével, és végső kétségeimet is eloszlatta a tény, hogy ezek a mások sokkal jobban értenek a sütéshez, mint én.
Végeredményként kimondható, hogy a házi süteményreceptekben használt cukor mennyisége jelentősen csökkenthető anélkül, hogy a minőséget kompromittálnánk.
Mire figyeljünk?
Azonban egy fontos dolgot meg kell jegyeznünk, mielőtt belekezdenénk saját szakállunkra mindenben csökkenteni a cukor mennyiségét: a cukor süteményeink egyik legfontosabb alkotóeleme. A sütés egyik elengedhetetlen alapanyaga, mégpedig több okból. Anélkül, hogy kémiával untatnám a kedves olvasót, íme a magyarázat:
1. Barnulás
Gondoljunk először is a karamellre: hogyan lesz hő hatására a fehér szemcsékből aranybarna szirup? Ugyanez történik a sütőben is, egyes süteményeknél nagyon fontos a tészta barnulása, különben a végeredmény nem lesz ugyanaz. Ilyen lehet például a mézeskalács vagy más kekszek. Ezeknél csak óvatosan kísérletezzünk.
2. Állag
A kekszeknél maradva, van egy másik fontos történés a sütőben, amelyet a cukor idéz elő. Ez nem más, mint a tészta terjeszkedése. Ha nem adunk elég cukrot hozzá, a megsült kekszek nem nyújtóznak ki a sütőben és kemények, rágósak maradnak, ezt pedig ugye mi sem akarjuk. Ha készítettünk már habcsókot, akkor sejthetjük, hogy a cukor gyakran felelős a levegő megtartásáért. A tojásfehérjékbe kevert levegő nagy része elszökne sütés közben, ha nem adnánk cukrot hozzá. Süteményeknél is kifejti ezt a jótékony hatását, ettől lesz a megsült tészta puha és levegős.
3. Eltarthatóság
Az utolsó fontos szempont pedig az eltarthatóság. Itt jó hírrel szolgálhatok a háromgyerekes anyukáknak és rosszal a magányos farkasoknak. A cukor tartósítószer. Ebből következik, hogy a kevesebb cukrot tartalmazó sütemények hamarabb megromlanak. Figyeljünk erre és adott esetben készítsünk kisebb adagokat, nehogy megromoljon az elkészült sütemény.
Most, hogy már ismerjük a cukor feladatait, vethetünk egy második pillantást kedvenc receptjeinkre. Döntsük el, hogy melyiket tudjuk (és merjük) módosítani és azt is, hogy mennyivel. Tartsuk szem előtt, hogy a fent leírt folyamatok mindenképpen végbemennek a cukor jelenlétével, de nem ugyanolyan intenzíven.
Első lépés: a cukormennyiség csökkentése
A cukor mennyiségének csökkentésének legegyszerűbb módja ha elkezdünk kísérletezni. Ha félősek vagyunk, kis lépésekben induljunk, és tíz dekánként hagyjuk el a cukrot. Figyeljük meg, hogyan változik a sütemény, döntsük el, hogy elégedettek vagyunk-e az eredménnyel, vagy mehetünk még messzebbre a projekttel. Az „igénytelen” süteményeknél (tehát a mindent összekeverünk és megsütjük 180 fokon típusoknál) biztonsággal elmondható, hogy a cukor egyharmadát aggodalom nélkül elhagyhatjuk. Nagyon bátor cukrászok ezt a számot akár feltornászhatják a feléig is.
Második lépés: friss zöldségek, gyümölcsök
Egy másik lehetőségünk a cukor egy részének helyettesítésére az önmagában is édeskés, karakteres, de nem harsány ízű zöldségek használata. Ezzel tudunk majd édességet csempészni a süteményeinkbe. Ilyen lehet például a cékla, sütőtök, édesburgonya.
Egy érdekes szabályszerűséget fedezhetünk fel, miszerint a világosabb zöldségek és gyümölcsök a világosabb tésztájú süteményekhez illenek nagyon jól, míg a sötét színűek a sötét tésztákban lehetnek találó kiegészítők.
A már említett répatorta, kevert cukkinis vagy almás sütemény, a céklás brownie vagy áfonyás csokis muffin erre mind jó példa. Receptjeinket tudjuk szezonálisan alakítani, az éppen elérhető zöldségekkel és gyümölcsökkel kísérletezhetünk. Reszelt vagy főtt állapotban tudjuk ezeket a tésztához adni. Tartsuk szemmel a massza nedvességtartalmát és indokolt esetben adjunk hozzá még egy kevés lisztet.
Harmadik lépés: aszalt gyümölcsök
Az aktuális évszakot figyelmen kívül hagyva, egész éves megoldást jelenthetnek a cukor helyettesítésére az aszalt gyümölcsök. Az ízek mélyebbek, a textúra gazdagabb és koncentrálódik a gyümölcsben természetesen jelen lévő cukor. Így a nélkül érhetünk el fantasztikus ízt, hogy hozzáadott cukorral terhelnénk le a süteményt. Feltétlenül olyat használjunk, amelyik extra édesítés nélkül készül (ez a csomagoláson mindig fel van tüntetve) hiszen ha nem vigyázunk, öngólt rúgunk magunknak, és a kihagyott cukrot tulajdonképpen visszatesszük a tésztába.
Ha beszereztük a nekünk tetsző és a süteményhez illő aszalványt, két lehetőség áll előttünk. Vagy leturmixoljuk a gyümölcsöket, így létrehozva egy sűrű masszát, vagy kevés vízben pépessé főzzük őket, ebben az esetben egy kissé darabos, méz állagú készítményt fogunk kapni. Mindkét esetben a kész masszát adjuk majd a süteményhez.
Tanácsok
Bármit is teszünk, fontos szem előtt tartanunk két dolgot. Az első, hogy ne számítsunk ugyanarra a végeredményre, mint teljes cukormennyiséggel. A sütemény mindenképpen más lesz, de ne háborogjunk, inkább mérlegeljünk, hogy mely sütemények élvezhetőek ilyen formában is.
A második pedig, hogy a cukor hiánya által hagyott űrt nagyon sokféleképpen ki tudjuk, és ki is kell töltenünk. Az egyszerű, töltelék nélküli süteményeink nagyon meghálálják majd, ha gyümölcsökkel, fűszerekkel vagy magvakkal gazdagítjuk őket. Engedjük szabadon a fantáziánkat, és legyünk büszkék a végeredményre, hiszen elindultunk az egyéni receptek vad és izgalmas világába.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Az egészséges sütés-főzésről többet olvashatsz hasonló témájú cikkeinkben:
