Szeptember 25. és 28. között, a Koreai Kulturális Központ meghívására járt Magyarországon Jeong Kwan buddhista szerzetesasszony, a koreai templomi konyhaművészet képviselője, akit sokan a Netflix Chef’s Table című műsorából ismertek meg néhány évvel ezelőtt. Hogy hogyan kerül egy buddhista szerzetes egy műsorba Massimo Botturával, Ana Roš-sal vagy Dan Barbellel? Éppen úgy, ahogy rendkívül szerény ételeit prezentáló, filozófiai töltetű budapesti előadásán volt ott a magyar séfélet színe-java. Egészen organikusan. A szerzetesasszony által készített ételek ízükben, megjelenésükben és átgondoltságukban minimum vetekszenek a legjobb fine fogásokkal, a mögöttük nyugvó évezredes hagyományt figyelembe véve pedig egyenesen az utat mutatják nekik.
Saját nevelésű shiitake gomba, ami szárítás és rehidratálás után, kíméletes fűszerezéssel rugalmas pasztillává változik a tálul szolgáló levélágyon. Évekig, évtizedekig érlelt szójaszósz és fermentált babpaszta, ami a legegyszerűbb alapanyagokból is csodát hoz ki. Mindez egy Buddhista templomban... Koreában a buddhizmus szellemi alapjain évszázadok alatt sajátos, úgynevezett templomi konyhaművészet fejlődött ki. A szezonális terményekre épülő konyha művészi-meditatív szintre emeli az ételkészítést és az étkezést magát, miközben séfegó helyett a szolgálat, az alapanyagok tisztelete és a természettel szembeni alázat jellemzi.
A Jeong Kwan a Baekyangsa templomhoz tartozó Cheonjinam remeteség vezetője. Hét testvére között ő az ötödik, és 50 éve, 17 éves korában szökött el otthonról, majd vonult be a templomba. Azóta ott, a természettel harmóniában él, és az óta fogyasztja és készíti a hagyományos templomi ételeket is. A Koreai Kulturális Központban tartott előadása másnapján beszélgettünk vele.
Milyen kapcsolat van a meditatív ételkészítés és a Buddhizmus között?
Buddha 2600 évvel ezelőtt hat évig tartó aszkézissel és meditációval kereste a szabadságot és a megvilágosodást. Azt szerette volna elérni, hogy többé ne legyen kiszolgáltatva a testi szükségleteinek, és ne akarjon birtokolni sem. Megvilágosodása után sokan követni szerették volna, ő viszont tudta, hogy mindaz, amin ő átment, nem mindenki számára lehetséges. Azt javasolta a követőinek, hogy éhezés helyett fogyasszanak csak szerény mennyiségű ételt, és az ételkészítést lelki gyakorlatnak felfogva keressék a megvilágosodást. Koreában, akárcsak Kínában, Tajvanon és Japánban, a Mahayana buddhizmus terjedt el, ahol a buddhista szerzetesek és apácák közösségi életet élnek, és gazdálkodnak is a saját és a közösség ételeiért. Ez eltér a másik ágtól, a Hinayanától, ahol a buddhista szerzetesek és apácák kolduló életet élnek.
Az ételre azonban mindkét esetben felajánlásként tekintenek, és Takbalnak nevezik az étel felajánlásán alapuló kultúrát.
Hogy jelenik meg Buddha gondolata abban, ahogy Ön készíti a szerzetestársainak és a templom látogatóinak felszolgált az ételeket?
Az ételkészítésre lelki gyakorlatként tekintünk, aminek során nemcsak magunkat, de az ételt és az alapanyagot is a lehető legjobban meg szeretnénk ismerni. Főzés közben mindig emlékeztetjük magunkat arra, hogy mi is a természet körforgásának részei vagyunk, és ugyanabból épülünk fel, mint minden más is körülöttünk: a föld, a víz, a szél és a napsugár éltet minket is, ezért minden élőlénnyel harmóniában kell lennünk. Nem vagyunk különválaszthatók a természettől, hanem egyek vagyunk vele. Főzés közben ehhez a közösséghez kapcsolódunk még szorosabban.
Vajon honnan származik ez az étel? Ez az étel minden élőlénynek ajándéka, melyet a föld, a folyók, a nap és a szél teremtett. Ez az étel közelebb visz önmagunkhoz, általa megérthetem, hogy a természet jelen van bennem, hogy testem és lelkem forrása. Az étel elfogyasztásával eggyé válok az univerzummal, ez az étel felajánlás. Teljes testemmel és teljes lelkemmel szolgálok minden élőlényt.
Hogyan lett Buddha példamutatásából egy szinte önálló konyhaművészeti ág?
Az első buddhista templomokban nem voltak konyhák, a szerzetesek napi egyszer étkeztek, és ezt az ételt másoktól, felajánlásokból kapták. Csak annyi ételt vettek magukhoz, amennyi a meditációhoz elegendő energiát adott, de nem nehezítette el őket. A buddhizmusnak ez a koldulásra és felajánlásra épülő kultúrája tovább fejlődött, és hatottak rá más helyi vallások, és az, hogy Koreában mélyebb jelentéssel ruházzuk fel az ételeket. Magyarországhoz hasonlóan négy évszak van, ezért nagyon változatosan termeszthetünk, ehetünk sokféle terményt. Mindebből körülbelül 1700 évvel ezelőtt olyan ételkultúra alakult ki, aminek az alapanyagai jellegzetesek, és ami a közösség szolgálatát, az emberek segítését is a középpontba helyezi. A templomi konyhaművészet az étel felajánlásról szól: az egyénért, a szerzetesi és a tágabb közösségért.
Mik ennek az úgynevezett templomi konyhának a legfontosabb alapanyagai és fűszerei?
Nem fogyasztunk állati eredetű élelmiszereket. A legfontosabb alapanyagok ezért a zöldségek, gyökerek, gyümölcsök, gabonák és egyéb termények, gombák, amiket mindig az évszakhoz alkalmazkodva használunk fel. Ezeket magunk, türelemmel termesztjük, és magunk készítjük a fűszereinket, a babpasztát, a fermentált termékeket is, amivel ízesítjük őket. A legfontosabb segítőink a só, a szójaszósz és víz. Főzés során arra törekszünk, hogy az ételek energiáit lágyítsuk, és gyógyító hatásúakká tegyük őket. Csípős hagymaféléket (hagymát, fokhagymát, metélőhagymát, zöldhagymát és póréhagymát) nem használunk, és mindenből csak kisebb adagokat veszünk magunkhoz.
Nekünk, akik sok hagymát és fűszert használunk, különösen, de egyébként is nagyon érdekes, hogy lesz néhány szerény zöldségből ennyire minimális ízesítéssel változatos konyha. Olyan, aminek világhírű séfek is a csodájára járnak.
Minél kevesebbet fűszerezünk, annál jobban megismerjük az ételek igazi ízét. Terményeinkből fermentált szirupokat, szószokat is készítünk, ezek további ízeket képesek kihozni belőlük. Minden növényt a gyökerétől a leveléig felhasználunk, mert minden rész egészen egyedi aromákat tud adni, emellett felhasználjuk a főzővizet is. De még többet számít az, hogy amikor főzünk, nemcsak magunkat akarjuk jól megismerni, nem csak a mi lelkünket figyeljük, de arra is ügyelünk, hogy a különféle alapanyagok lényegét megértsük. Ha magunk és az alapanyag együttes megértése teljesül, akkor különböző ízvilágú, változatos ételek jönnek létre.
Mit jelent az, hogy megismerjük egy étel valódi természetét, esszenciáját?
Ez már a termesztéskor kezdődik. Azt jelenti, hogy tudjuk, hogy mikor kell a terményt elvetni, betakarítani.
Nem avatkozunk bele a növekedésébe, nem kezeljük növényvédőkkel, el sem kerítjük a kertünket. Hagyjuk, hogy a természet tegye a dolgát.
Egy padlizsánt másképpen készítünk el, amikor még zsenge, apró. Megint máshogy, ha már érettebb. Amikor aztán a héja is megvastagszik, akkor azt levágjuk róla, és úgy fogyasztjuk el. Ha pedig ennél is idősebb, akkor már nem esszük meg, hanem a magjait eltesszük, hogy új növényt neveljük belőle. Amikor főzni kezdünk, megfigyeljük az alapanyagot, és nem recept szerint főzünk, hanem az étel energiájára alapozva.
Szerzetesként Ön hogyan tudja hírét vinni ennek a csodálatos konyhának?
Mindig is szerettem az emberek társaságát. Bár templomban élek, az ételek elkészítésén keresztül sok emberrel találkozom, és sok embernek át tudom adni a filozófiámat, ami örömmel tölt el, mert remélem, hogy pozitív energiát közvetítek. A templomi konyha segítségével kommunikálok és osztom meg a filozófiánkat másokkal.
Azt mondta a főzőbemutatón, hogy „Jobb energiák kerülnének az ételbe, ha jobb lenne a hangulat.” Ezen, és azon, amikor a „Szeretik a csípőset?” kérdés után jól megpakolta csilivel a kimchihez készülő pasztát, jót nevettünk. Fontos, hogy derűs hangulat uralja a főzést?
Csak hétéves koromtól fogva főzök, de születésem óta van egy alapenergiám, és ugyanígy energiájuk van az alapanyagoknak, a Földön mindennek. Amikor főzök, kiürítem az elmém, és az alapanyagra koncentrálok, arra törekszem, hogy eggyé váljak vele, ezért hat rá az energiám és az alapanyagé is rám. Ezért fontos a szép tálalás is: ezzel is megtiszteljük, és pozitív energiával töltjük meg az ételt, a környezetet, mindannyiunkat. Akik szeretnek főzni és enni, boldog emberek.
Elvárhatjuk egy pácolt gombától, hogy mivel derűvel készítették, elűzi a mi szomorúságunkat is?
Bízom benne, hogy így hat, mert engem ez a gomba az édesapámra, a vele való kapcsolatomra emlékeztet, és mindig felvidít.
A templomi konyhát sokan annak fenntarthatósága miatt ünneplik. Hogyan tesznek a fenntarthatóságért, és miért fontos ez az Önök számára?
A Föld ma nagyon betegnek látszik, és fontosnak tarom, hogy ahol csak lehet, beszéljek róla, hogyan védhetjük meg. Alapvető dolgok azok, amiket mi követünk, pusztán nagyobb tapasztalatunk van benne, amit szívesen átadunk másoknak. Fontosnak tartjuk a vegyszermentességet, és hogy a kertünk háborítatlan legyen a kártevőkkel együtt. A kertünkben ezért nem minden növény szép. Törekszünk arra, hogy minden terményt az annak legjobban megfelelő módon, a legjobb időben gyűjtsünk be és dolgozzunk fel. Húsmentesen étkezünk, mértékletességre törekszünk, amit tudunk, tartósítunk, és nem dobunk ki semmit.
Említette, hogy milyen fontos, hogy a természettel harmóniában legyünk, és hogy mindannyian egy nagy körforgás részei vagyunk. Ez egy gyönyörű gondolat, én mégis elbizonytalanodtam, hogy ugyan mit adhatunk mi, nagyvárosi emberek a természetnek...
A változás bennünk kezdődhet el. Ahhoz, hogy egészséges és teljes életet élhessünk, először a bolygónkat kell egészségessé tennünk. Ez a mostani egy alkalmas időszak erre. Tudatosítani kell, hogy nem tudjuk függetleníteni magunkat a természet körforgásától, és nagyon fontos, hogy minden élőlénynek és az egész környezetnek megadjuk a kellő tiszteletet: ez mutatja az irányt. Amikor aztán a fizikai valónk már nem tudja megtartani az életünket, magunk is visszakerülünk az élet körforgásába, belőlünk is új élet lesz majd, épp, mint egy magból. A testünkben lévő vízből eső lesz, és mindenestül visszakerülünk a természetbe.
Ön szerint mi a legfontosabb, amit Budapesten magunkkal vihetünk a koreai templomi konyha szellemiségéből?
Az emberek ma egy nagyon felgyorsult életet élnek világszerte, ehhez hozzátartozik az is, hogy az étkezésre is úgy tekintenek, mint pusztán szükséges tevékenységre. A gyorsaságra és a mennyiségre helyezik a hangsúlyt. A templomi konyhaművészet – aminek az egyik legfőbb fűszere az idő, hiszen évekig is készülhet egy-egy alapanyag – lassításra hív, és arra buzdít, hogy jobban megismerjük magunkat. Hogy az étkezést ne csak egyszerű létfenntartásnak, hanem élettel eltöltő tevékenységnek éljük meg. És gondoljunk rá mindig így: nem mindegy, miből visszük be a bennünket éltető energiát.
Köszönjük a segítséget Palócz Eszter tolmácsnak!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép és fotók: Koreai Kulturális Központ és Hirling Bálint
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Azért kellett tavaly meghalni a melóban, hogy idén itt tartsunk" – A füredi Vasüzlet alapítójával, Huszár Mátyással beszélgettünk
- „Egy általános letargia jellemző, holott olyan szép országban élünk, olyan szép az élet” – Csapody Balázzsal, a Kistücsök - Food & Room **** tulajdonosával beszélgettünk
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
