Ki egy kávéra, ki egy kis szünetre érkezik, más uzsonnára viszi haza a slágerterméknek számító túrós batyut. Valahogy így működik egy közösségteremtő hely, így gyűlik össze, szó szerint, a falu apraja-nagyja a kenyér körül. Miért pont a kenyér és a kovászolás lett a közös szenvedélyünk? Mit veszünk le a hipermarketek polcairól, amikor azt hisszük, hogy kovászos kenyeret vettünk? Honnan indult a kovászőrület, és mi kell ahhoz, hogy néhány ember valóban közösséggé váljon? Többek között erről is beszélgettünk a KovászLabor Közösség és a Jenői Pékség alapítójával.

Egy veled készült interjúban úgy fogalmaztál, hogy nem vágysz terjeszkedni, nem szeretnél üzletláncot csinálni a pékségből, azt viszont nagyon is szeretnéd, hogy a környék felfedezzen benneteket, hogy olyan hellyé váljatok, ahova akár Budapestről is kijönnek reggelizni az emberek. Az elmúlt egy év teljesítette ezt a vágyadat?

Én úgy mondanám, hogy folyamatban van. Idő kell hozzá, hogy híre menjen egy jó pékségnek, és ez jól is van így, lépésről lépésre növekszünk, ami nekünk tökéletesen megfelel.

Először azt akartam kérdezni tőled, hogy milyen tanulságai voltak az első évnek, aztán minél többet olvastam rólad és a Jenői Pékségről, annál inkább azt láttam, hogy a hely, ahol most beszélgetünk, nem egy nagy ugrás eredménye, hanem egymásból organikusan következő lépések vezettek el idáig. Ez persze csak az én benyomásom. Belülről milyen volt megélni?

Mindig akkor tettük meg a következő lépést, amikor készen álltunk rá. A költözés, az üzlet megnyitása, mind-mind akkor jöttek, amikor már fel voltunk készülve rájuk. Ott volt a több mint hetven receptből álló receptúránk, készen állt a csapat, amihez azóta új emberek is csatlakoztak persze, de minden és mindenki akkor lépett be közénk, amikor annak ideje volt.

Menet közben is így érezted, vagy valós időben volt olyan, hogy nagynak tűnt az ugrás?

Előfordult, hogy akár fél napra is megtorpantam.

Szerintem sok kezdő vállalkozó már most aláírná, hogy csak fél napot kell bizonytalankodásra fordítania.

Volt egy eset, hogy bejött a kollégám, mondván, most már tényleg szereznünk kell egy péket, mert mindjárt itt a költözés, és mellé kell még egy ember. Na de január első munkanapján kinek volt kedve azzal foglalkozni, hogy új péket keressen? Még aznap este üzenetet küldött nekem Gábor, akit az imént láttál itt elsétálni, hogy még júliusban említettem neki, hogy talán januárban lesz kapacitásunk új péket felvenni, ő pedig érdeklődne, hogy aktuális-e nekünk a bővítés.

Mit válaszoltál?

Megkérdeztem, hogy másnap be tudna-e jönni hozzánk. Bejött, és azóta nálunk dolgozik. Képzeld, ő egyébként profi focista, bár most már éppen levezet, de még Rossi keze alatt is játszott a Honvédban, úgyhogy itt néha a szövetségi kapitány is felbukkan egy kávé erejéig.

Micsoda szálak érnek össze a friss kenyerek között.

Na, látod!

Egyébként van még mérnökünk, van textiltervező designerünk, hegedűművészünk, angoltanárunk, én a kommunikációs szakma felől érkeztem, szóval nagyon színes csapat állt össze, mi pedig ezt borzasztóan élvezzük.

Világos, hogy a covid alatt kellett egy hobbi a nemzetnek, és ki-ki amibe tudott, abba kezdett bele, de a leglátványosabb, a mémesedésig jutó elfoglaltság a kovászolás és a kenyérsütés lett. Miért épp a kenyér? Miért nem a fermentálás lett ilyen mértékig elterjedt? Miért nem lettünk a tízmillió lekvárfőző országa?

Mert olyan, hogy mindennapi kenyerünk, van. Olyat viszont még nem hallottam, hogy mindennapi fermentált italunk, pedig kéne, mert baromi egészséges lenne. A kenyér az az élelmiszer, ami a legközelebb áll hozzánk, abból fogyasztunk a legtöbbet, az egy igazi, testközeli élmény. Sütsz egy jó kenyeret, átviszed a szomszédnak, ő örül neki, te pedig pozitív visszacsatolást kaptál, szóval ez egyfajta boldogsághormon. Tudod, mi, magyarok nagyon fukarul bánunk a dícsérő szavakkal. Nehezen mondjuk, hogy de szép vagy, de okos vagy, de ügyesen csinálod, és így tovább. Na de ha valaki odaállít hozzád egy vekni kenyérrel, amit ő sütött, akkor amellett nem mehetsz el szó nélkül, hát olyan nincs. Neked jólesik, de akitől a kenyeret kaptad, az is nagyon boldog, mert végre kapott pozitív visszacsatolást, úgyhogy másnap már két kenyeret süt, nem egyet. Nagyon sokakat ez a terápiás elfoglaltság indított el afelé, hogy később pékséget nyissanak. Arról nem beszélve, hogy előhozza a régi ízeket, a kovászos kenyérrel egyfajta múltidézés történik. Hát kinek ne esne jól, ha újra megízlelheti a gyerekkora kenyerét?

Az én generációmnak például egy újrafelfedezés volt a kovászos kenyér, mert amikor én gyerek voltam, akkor a bolti fehér kenyér volt, a vizes zsemle, és később megjelent az egyenméretezett toastkenyér. Pedig a rendszerváltás előtt azért még a boltok polcain is vállalható minőségű kenyerek voltak, a pékségekben meg aztán főleg. Aztán jött az adalékanyagokkal tuningolt pékáruk kora, most viszont van 100-120 kézműves pékség az országban, és továbbra is nagyon sokan sütik otthon, maguknak a kenyerüket. Hol jött el szerinted az a pont, ahol elindultunk újra a minőség irányába?

Ebben nekünk, kézműves pékségeknek nagyon-nagyon sok munkánk van. 2015-ben volt az első Kenyérlelke fesztivál, amit az akkor működő hat kézműves pék szervezett, akik három évvel később megalapították a Magyar Kézműves Kenyér Társaságot is. Kovászos Facebook-csoportok alakultak, és elindult egy közösségi, tanulási folyamat. Én akkoriban például úgy gondoltam, hogy nem akarok pékséget, viszont nagyon élvezem, hogy a kommunikációs szakmámból adódóan strukturáltan át tudom adni az információkat. Ezért elkezdtem alapszintű kovászos tanfolyamokat tartani. Ma sokan, akik hozzám jártak, tartanak ilyen kurzusokat, az ország szinte bármely pontján találkozhatsz velük. Nekünk, akik annak idején az első tíz kézműves pék között voltunk, akkoriban arról szólt az életünk, hogy igyekeztünk mindenhova eljuttatni ezt a tudást. Nagyon különleges élmény egyébként a közösségi tanulás, és ennek az egész kovászos kenyérsütésnek ez lett a formája, mert tíz évvel ezelőtt ennek még nem volt szakirodalma. Esetleg egy-két angol nyelvű könyv, de maximum annyi, úgyhogy mi mentünk machetével a kezünkben, és vágtuk az utat a bozótosban.  

Ahogy a boroknak, sajtoknak, olajoknak van eredetvédett verziója, ahogy bizonyos élelmiszereket csak akkor lehet ennek vagy annak nevezni, ha bizonyos kritériumoknak megfelelnek, úgy van ilyen, érvényes szabályozás a kenyereknél is? Megvan, hogy mi az, amit kézműves pékségben kovászos kenyérként árulni lehet?

Épp folyamatban van, a Magyar Kézműves Kenyér Társaság most azon dolgozik, hogy valamilyen tanúsítványt kaphassanak azok a pékségek, és a pékségen belül azok a kenyerek, amelyek megfelelnek egy bizonyos követelményrendszernek. Nagyon sokan visszaélnek a kovász névvel, ráírják a kenyérre, hogy kovászos, de az igazából egy élesztős kenyér. Amúgy joggal írják rá, hiszen a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a kovász nem más, mint liszt, víz és élesztő. Ez az első nagy hiba a rendszerben, ráadásul komoly visszaélésre is ad lehetőséget. Épp ezért, amivel mi dolgozunk, azt úgy hívjuk, hogy természetes kovász.

Miről ismerni fel az élesztőt is tartalmazó kenyeret?

Morzsálódik, szemben a természetes kovásszal készült kenyérrel, ami nem morzsálódik, megtartja az állagát. Illetve, ha bemész bármilyen pékségbe vagy boltba, ahol kovászos kenyeret kínálnak, érdemes megkérdezni, hogy melyik az a kenyér, amiben nincs hozzáadott élesztő.

Honnan indult ez az egész kovászos mozgalom?

Amerikában, San Franciscóban nyitott az első ilyen pékség, a Tartine Bakery.

Na most megleptél, mert sosem gondoltam volna, hogy ennek az USA lesz az eredője. Biztos voltam benne, hogy valamelyik skandináv országban kezdődött.

Én úgy tudom, hogy az első ilyen típusú kenyereket ott sütötték. Persze lehet, hogy sütöttek máshol is, csak a Tartine alapítója, Chad Robertson volt az első, aki ezt könyvbe is foglalta. Az övé lett az első kovászos alapkönyv, ami segített eligazodni a kenyérsütés útvesztőiben. Egyébként viszonylag hamar követték őt a magyar pékek is. Magyarország nem hogy nincs lemaradva, de kiemelten jó helyzetben van, sok a jó kézműves pékség az országban.

Ahhoz, hogy ez ilyenformán működni tudjon, kell az is, hogy a kenyér alapvető része legyen az étkezési kultúránknak?

Egész biztosan sokat számít, különösen a fehér kenyér kultusza.

Hiszen az a jólét szimbóluma volt, ha akadt otthon friss, puha fehér kenyér. Az a gazdagságot szimbolizálta.

És a biztonságot. Ha kenyér van, biztonságban vagy. A háborút megélt nagyszülők-dédszülők legelemibb ösztöne volt, hogy kenyérnek mindig lennie kell otthon, mert akkor nem lehet baj.

Nyilván nem független ettől a felfogástól, hogy a nagyszüleim még nekem is minden étkezésnél elmondták, hogy egyek kenyeret, különben…

… különben nem fogsz jóllakni, és jóllakni muszáj, mert ki tudja, mikor ehetsz legközelebb. Igen, ez a háborús generációk egyik alapélménye, és még akkor sem tudták maguk mögött hagyni, mikor már elég kiszámítható volt, hogy egy nap hányszor eszik az ember.

Számos külföldi mesterpéktől tanultál, olasz, szingapúri, skandináv mentorod is volt korábban. Mennyire jellemző a tudásátadásra való hajlandóság a ti szakmátokban?

Szerintem megvan ez a hajlandóság, sőt, igazán az számít furcsának, aki nem ad át információt a másiknak. Velem előfordult olyan, hogy egy nemzetközi Facebook-csoportban tettem fel kérdést, és egy nagyon jelentős, nemzetközileg is elismert pék válaszolt. Amikor megcsináltam a KovászLabor nevű csoportot, behívtam az összes magyar kézműves péket, és ez lett az első olyan fórum, ahol közvetlenül tőlük lehetett kérdezni, és még válaszoltak is rá. Sőt, szerintem ilyen közösség azóta sincs másik.

Ha a profi pékek edukálnak, ha a mondjuk úgy, profi otthonsütők is átadják a tudásukat, és ki-ki a maga háztartásában a pékáruk frontján tudatosabb lesz, az kedvez a kézműves pékségnek? A tudatosabb vásárló előbb megtalál titeket?

Sokan féltek a covid alatt attól, hogyha mindenki megtanul otthon sütni, majd senki nem vásárol a pékségekben. Na, ezt egyáltalán nem éreztük, azt viszont igen, hogy egyre nagyobb rajongótábora lett a kézműves pékségeknek. Korábbi tanítványaim a mai napig vásárolnak nálunk, mert tudják, hogy kell, meg is csinálják néhanap, de máskor meg egyszerűbb eljönni hozzánk, és megvenni. Ez nem úgy működik, hogyha egyszer megtanultál kenyeret sütni, utána már nem vehetsz, de abból sincs harag, ha nem nálunk veszed, hanem otthon sütöd meg. Bárkinek adunk a kovászunkból is ingyen, ami ennek a közösségnek amúgy is íratlan szabálya. Kovászért nem illik pénzt kérni.

Na, beszéljünk egy kicsit a kovászról. Egyfelől rendkívül egyszerű, hiszen liszt-víz-levegő, és kész. Másfelől egy nagyon komplikált kis szervezet, ami érzékenyen reagál mindenféle változásra. Mitől ilyen összetett ez az első látásra nagyon egyszerű dolog?

Attól, hogy egy élő anyagról beszélünk. Az elmúlt egy hónap horror volt, mert volt, hogy két nap alatt húsz fokot esett a hőmérséklet. Azt te is megérzed, ha front van, mert rosszul alszol, mert levert vagy, és a kovász ugyanígy megérzi ezeket a változásokat. Olyan napjaink voltak itt a pultban, hogy csak kapkodtuk a fejünket, és volt kovászunk, ami rá is ment erre a hirtelen változásra. Amikor otthon kovászolsz, akkor sem mindegy, hogy tárolod, hogy frissíted a kovászodat, de amikor a napi bevételed ettől függ, hiszen minden, amit itt látsz, kovásszal készül, akkor extrán észnél kell lenni. Nagyon szigorú kovászfrissítési protokoll kell egy ilyen pékségbe, nagyon szigorúan kell tartani például a hőmérsékletet is. Azért tartunk fenn egy estétől-reggelig klimatizált helyiséget, hogy reggelre, a dagasztáshoz a kovász pont jó legyen.

Kovászfrissítés alatt azt kell értsem, amit a kenyeres ismerőseim etetésnek hívnak?

Pontosan! Naponta háromszor etetünk, meghatározott időben, meghatározott hőmérsékleten, adott méretű kovászt, adott mennyiségű liszttel és vízzel. Na most, ha ez elcsúszik, akkor baj van.

Ugyanaz a kovász mindig ugyanazt az eredményt produkálja?

Jó esetben igen. Nyilván ezt befolyásolja a liszt minősége is.

Pár hete a fiúk panaszkodtak, hogy nem jó a kenyér, és nem lehetett más az oka, csak valamelyik liszt.

A nem jó kenyér úgy nem jó, hogy én is észrevenném, vagyis nem venném, mert ki sem teszed a polcra, vagy úgy nem jó, hogy ti érzitek, de attól még fogyasztható?

Nem ugyanaz a minőség, amit mi megszoktunk, de nem biztos, hogy észrevennéd. Gimnáziumi karnagyunk, Csík tanár úr azt mondta, hogy három szintje van a hibáknak, amiket a kórusban elkövethetsz. Van az első, amit észreveszel te, és esetleg az a pár ember, akik melletted állnak. A második, amikor már a karnagy is kérdőn rádpillant. A harmadik szint pedig az, ahol a közönség is felszisszen. Ez most egy kettes szintű hiba volt nálunk, ami már nekem is feltűnt, de nem biztos, hogy a vásárlók észrevették. Aztán kiderült, hogy melyik liszt volt a ludas, és fura módon nem az, amelyikre először gondoltunk. Nagyon kevés jó minőségű gabona van, és nagyon kevés ügyes malom van, ahol az adalékmentes munkához megfelelő lisztet tudnak előállítani. Azért szerencsére akad belőlük, nekünk is megvannak a magunk forrásai.

A gabona bekerül a malomba, liszt készül belőle, csomagolják, megy a boltokba, mi meg sütünk belőle. Gondolom én legalábbis. Na de mi történik közben? Mitől lesz a nagyipari gyártás minősége rosszabb annál, mint amit te egy kis malomtól megveszel?

Itt nem a jó vagy rossz a kérdés, hanem az, hogy megfelel-e a követelményrendszerünknek. Van egy adott fehérjetartalom, fehérjeminőség, amire szükségünk van, és ez jóval magasabb annál, mint amivel az ipari pékségek dolgoznak. Az ipari pékségek iszonyú árharcba kerültek a hipermarketekkel, és ezért kénytelenek voltak belemenni egy negatív árspirálba. Olcsóbb, és még olcsóbb lisztet vásároltak, ami által az ő minőségük csökkent. Az ő szerencséjükre akkor jöttek be a piacra a különféle adalékanyagok, és egy kis csomósodásgátlóval, egy kis extra gluténnal fel lehetett javítani ezeket a pékárukat. Megállva egy percre a gluténnál: ez egy eleve nehezen emészthető fehérje, és ebből még pluszban tesznek a tésztába. Amikor én, a rendszerváltás idején érettségiztem, negyvenketten voltunk az osztályban, és senki nem volt gluténérzékeny. Nem is ismertük ezt a kifejezést. Az elmúlt harminc-harmincöt évben torzult el annyira a minőség, hogy a lakosság tíz-tizenkét százaléka diagnosztizált gluténérzékeny, és ha a látenciában lévő eseteket is hozzászámoljuk, akkor mindjárt negyven százaléknál tartunk. Én hiszek benne, hogy ezt vissza is lehet fordítani, ha most odafigyelünk rá, hogy mit kap enni a gyerek, ha nemcsak a kenyérnél, de a tejterméknél, a húsárunál is azt keressük, ami vegyszer- és adalékanyag-mentes, akkor harminc év arra is elég lehet, hogy pozitív irányba változzunk.

Kézműves pékáruk esetében a másik nagy kérdés az árazás. Nyilván érthető és levezethető, hogy nálatok miért ennyi, és a boltban miért annyi egy kiló kenyér, de az árérzékenység erre a fajta racionalitásra kevésbé van tekintettel, azt nézi, hogy az egyik olcsóbb, a másik drágább. Figyelembe véve azonban az inflációt, eljutottunk már oda, hogy a gyengébb minőségű kenyér is annyira drága, hogy akkor már jobban megéri pékségben vásárolni?

Folyamatban van egyfajta tudatosodás, aminek nem tesz jót, hogy a hipermarketek és ipari pékségek visszaélnek a kovász nevével. Ráírják, hogy kovászos, és sokkal drágábban próbálják eladni az élesztős előtésztával készült terméküket. Szerencsére sokan figyelnek már arra, hogy mi kerül a szervezetükbe, és mi is ezen dolgozunk. Már az idei Kenyérlelkére is hívtunk tejeseket, húsosokat, kistermelőket, hogy beszélgessünk arról, hogyan lehet tiszta lelkiismerettel tiszta élelmiszert előállítani.

Mi a helyzet ennek az egésznek az érzelmi részével? Számít-e a vásárlóknak, hogy nemcsak beállnak a sorba, fizetnek, hazamennek, hanem eljöhetnek az ő pékségükbe, ahol talán már csomagolják is a kenyeret, mikor belépnek, mert tudják, hogy mindig ezt veszik?

Nézd, nem találtuk fel a spanyolviaszt, csak visszamentünk oda, ahol 100-120 éve tartottunk. Minden faluban, sőt, minden harmadik háztömbben volt egy pékség, mehettél a pékedhez, és vehettél tőle kenyeret. Ugyanerről beszélünk most is, erre kell haladnia a világnak. De ugyanez a fermentálás, a befőzés is, ezt már egyszer csináltuk, most csak visszatérünk a kiindulási ponthoz. Ráadásul a covid megmutatta, hogy az embereknek igénye van a létbiztonságra. Pont, amikor nem volt hova kimozdulni, megnyitottam a pop-up pékségemet, és azt láttam, hogy az emberek hálásak, amiért van egy hely, ami az ő biztonságos ellátásukat szolgálja. Most is ez az elsődleges szempont, hiszen háború van a szomszédunkban, és nem tudjuk, mikor forrósodik fel még jobban a helyzet, hogy holnap nem kezdenek-e kulminálódni az események. Akkor pedig a helyi, megélhetési biztonság mindennél fontosabb lesz. Nálunk is ezért van a boltban sajt, ezért akarjuk bevezetni a húst is, mert ezek az alapélelmiszerek kellenek, és ezért adunk a helyi termelőknek, kisiparosoknak is platformot, legyen az szappankészítő vagy grafikus. Szervezünk kéthetente piacot, beszélgetéseket a tudatos táplálkozásról, fermentáló workshopot, mikor mit. Ettől formálódik az emberek tudata, és ettől válunk közösséggé. 

Címlapfotó: Simon Gábor / Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

---

Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

• „Nem lehet eltekinteni attól, hogy mennyire népszerű a magyaros konyha, de kellenek a nemzetközi hatások is” – A debreceni Szomszéd Bisztróban jártunk
• „Elképzelhetetlen, hogy a kollégák étlen-szomjan vágjanak neki a műszaknak" – Így zajlik a stábebéd három magyar top étteremben
• „A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk