A 2021-es nyitás óta mennyit változott a hely, mennyire más ez a mostani étterem, mint amivel indultatok? 

Gyarmati Beáta: Tomi (Csáky Tamás, étteremvezető – a szerk.) érkezése óta lett egy olyan csapatunk, aminek minden tagja valóban azt az irányt képviseli, amire ez a hely teremtetett, úgy a konyhán, mint a fenti pályán. Mindenki hozza a közös koncepciónk, gondolkodásunk alapján megállapított szintet. Már nem jönnek-mennek a kollégák, mindenki csapatjátékos, azt hiszem, elmondhatom, hogy mind jól érzik magukat a bőrükben, amihez az is kell, hogy igyekszünk egymásra folyamatosan odafigyelni. Fejlődni, előrehaladni nagy fluktuáció mellett nem is lehet, stabil emberek kellenek, akik összedolgoznak, és építik egymást. Ami változott még, hogy kezdetben nagyon fontos volt a pizzakínálatunk, az vitte a hátán az à la carte-ot is. Covid-időszak volt, nehéz volt talpon maradni, a pizzát viszont könnyen elvitték a vendégek, a kiszállítás sem okozott gondot, óriási húzóerőt jelentett. A pizzánkra most is büszkék vagyunk, de nem szeretnénk, hogy pizzázóként gondoljanak ránk. 

A csapat összeszervezéséhez mennyi időre volt szükség? 

Gy.B.: Majdnem két évre. 

Csáky Tamás.: Nagyjából tavaly nyár végére állt össze a társaság. Ebben nagy szerepe volt annak, hogy új célokat tűztünk ki, amik komoly motivációt jelentettek és jelentenek mindenki számára. Ezek tervek, a tény, hogy van jövőkép, arra ösztönzi a kollégákat, hogy ne hagyják itt az éttermet. Bővülni is tudtunk az elmúlt időszakban, amit, azt hiszem, kevés vendéglátóegység mondhat el magáról.  

Magyar Róbert.: Szerencsés véletlenek is a kezünkre játszottak. Volt egy kollégánk, Márai István, aki korábban már dolgozott itt, aztán elment, de mikor az egyik szakács helyére be kellett ugrania, akkor nemcsak hogy jött segíteni, de itt is maradt velünk.  

Cs.T.: Kicsit a nyugalom szigeteként tudunk itt működni, és a kollégáktól is azt a visszajelzést kapjuk, hogy nyugodt a légkör, tiszta a kommunikáció, és ez nagyon sokat számít.  

Akár munkaadói, akár munkavállalói oldalról, milyen minimum elvárásoknak kell megfelelni ahhoz, hogy egy ilyen étterem és benne a csapat jól tudjon működni? 

Gy.B.: A szakma szeretete a legfontosabb, és a közös célok kitűzése. Mindenkinek tudnia kell, hogy mi itt mit akarunk elérni, hogy azért kellő alázattal, egymással összedolgozva tegyünk meg mindent. Ha ez működik, akkor nyert ügyünk van. Munkáltatói oldalról meg kell teremteni a megfelelő körülményeket.

Terített asztalnál ebédelnek, nem állva, nem menetközben kapnak be egy-két falatot, hanem megadjuk a módját. Próbálunk beszélgetni, folyamatosan tartani a kapcsolatot, közös programokat szervezünk, és azt hiszem, jó jel, hogy a kollégák szeretnek munkaidőn túl is együtt lenni.

Nagyon fontos még a következetesség, az van, amit megbeszéltünk, akkor, amikorra megbeszéltük. Persze, hogy lehet kérdezni, megoldjuk a problémákat, segítünk, ahol tudunk, cserébe viszont szeretjük, ha pozitív a hangulat a csapatban. Aki lehúz minket, azt automatikusan kidobja a rendszer, fásultan nem lehet csinálni. 

Cs.T.: Fő elvárás az elhivatottság. Még tíz-húsz évnyi tapasztalat sem kell, sőt, hiszen a mai vendéglátás már máshol tart.  

Akár az sem baj, ha hagymát sem tud vágni a szakácsjelölt, ha meg akarja tanulni, hogy kell jól csinálni? 

M.R.: Abszolút, sőt van is ilyen kollégánk. Megvan benne az ambíció, hogy jobban akarja csinálni holnap, mint ahogy ma csinálta. Ilyenkor az sem akkora baj, ha ez nem mindig sikerül, mert legalább a szándék megvan benne. Hiába tudja összevágni a hagymát, ha nincs kedve csinálni, ha belefásult a napi rutinba.  

Cs.T.: Nyitottság nélkül nem megy, ha valaki nem akar változtatni a beidegződéseken, napi rutinból hozza le a dolgokat, az előbb utóbb kijön a munkáján. Ez a konyhán és a pályán is egyaránt fontos. Máté, aki a pultban áll, tavaly szeptemberben érkezett hozzánk, abszolút pályakezdőként. Úgy szívja magába a tudást, hogy most már ki merem jelenteni, hogy a városban ő az egyik legjobb bartender. Akiben megvan az elhatározás, azzal lehet haladni. 

Mik azok a sokszor emlegetett kitűzött célok, és mekkora intervallumra terveztek előre? 

M.R.: Minél előrébb kerülni a hazai éttermek sorában. A top 100 már nem elég, szeretnénk a legjobb tízig eljutni, de rövidtávon a húsz legjobb közé mindenképpen. Nagy vágy ez, de nem lehetetlen megvalósítani. 

Cs.T.: Nyilván egy étteremmel kapcsolatban felmerül a Michelin, ez napi szinten nem téma nálunk, nem is ebben gondolkodunk. Viszont, amit megfogalmaznak, hogy az elvárás egy szerethető, kitérésre alkalmas bisztró az ajánláshoz, akkor mondjuk a Bib Gourmand akár nem is lehetetlen. Ennél fontosabb célkitűzés, hogy minél többen jöjjenek hozzánk célirányosan, hogyha a környéken járnak, vagy eljönnek Debrecenbe, akkor minket válasszanak ebédre vagy vacsorára. 

Állandó téma a minőségi, vidéki vendéglátás a gasztronómiában, aminek van egy sor jogos felvetése, kezdve azzal, hogy Budapesten kívülre is kellenek a színvonalas, minőségi éttermek, hogy nem szólhat ez az egész magyar gasztronómia csak a fővárosról. Meg tudnátok fogalmazni, hogyha van külön ilyen kategória, akkor miről is szól a vidéki vendéglátás, milyennek kell lennie? Vagy nincs külön vidéki meg budapesti, csak vendéglátás van, amit jól kell csinálni? 

Gy.B.: A lokalizáció nagyon meghatározza, hogy mennyi energiát kell beletenned abba, hogy eredményt érj el. Vegyük csak a Szomszéd Bisztrót, már akkor is könnyebb dolgunk lett volna, ha Debrecen belvárosában vagyunk. A koncepciónk ugye az volt, hogy mi itt lakunk, itt szerettünk volna olyan helyet csinálni, ahova a vendégek a közelből besétálhatnak, ahova átbiciklizhetnek, ahol megihatnak valamit munka után, mert itt laknak, kocsiba sem kell ülniük. Mivel ilyen helyből hiány volt, azt hittük, kicsit könnyebb lesz. Épp ezért biztos vagyok benne, hogyha a Nagytemplom mellett lennénk, akkor fele ennyi marketinggel is sokkal ismertebbek lennénk. Így több idő és energia kellett ahhoz, hogy ott tartsunk, ahol most tartunk. Sétálsz az állomástól, nem botlasz belénk, viszont belebotlasz egy csomó másik helybe, ami lehet, hogy nem ilyen minőséget nyújt, de ott vagy, éhes vagy, eszel valamit.  

Cs.T.: Bármelyik másik top étterem fogásai mellé oda merném tenni a sajátjainkat egy vakkóstoláson. Ebben nincs különbség, de nem mindegy, hogy egy építkezést látsz, ha kinézel az ablakon, a Dunakanyart vagy a Balatont. Imádják a pizzánkat, tényleg, és még az is lehet, hogy Milánóban, a dóm lábánál nem eszel ilyen jót. Na, de ott Milánóban pizzázol a dóm lábánál, azzal nehéz versenyezni.  

És menütervezés szempontjából érezhető a hatás? 

M.R.: Olyan szempontból nehéz, hogyha lokálisan, helyi vendégekre számítunk, akkor itt még mindig a klasszikus, magyar ételek az igazán népszerűek, a rántott hús, a gulyás, és az újdonságokat kihívás keresztülvinni náluk.  

Újdonság abban az értelemben, hogy egy ismert fogás, amit otthon készítenek valahogy, és itt egy másik arcát látják?  

M.R.: Az kicsit megkönnyíti a dolgunkat, ha az ételt magát ismerik. Mindenki szereti a marhatatárt például, és nálunk megkóstolhatják úgy, ahogy otthon biztos nem készítik el. Ez a része működik. Vannak fogások viszont, amik egy londoni pubban nem lógnának ki a sorból, de itt nagyon nehezen mentek el. Ami ki van rántva, azzal lehet biztos sikert aratni. 

Gy.B.: Alapvetően az ismertebb fogások felé hajlunk, kevésbé választunk bátran. Divat lett, hogy az étlapon három-négy fő alapanyag szerepel, ami segítség, ha a vendég ismeri az alapanyagot. Na de amint ismeretlen szót talál a felsorolásban, már megrendelni sem meri.

Mi ebben igyekszünk bátrak lenni, és edukálni a vendégeinket, mert ha megkóstolják, akkor már jellemzően meg is szeretik. Igen, egy kicsit másképp készült, igen, az alapanyagokkal is ismerkedni kell.

Azzal sincs baj egyébként, hogy sokan mennek csárdakaját enni. Menjenek néha oda, és néha jöjjenek el hozzánk. Ha már csak minden második alkalommal választja azt, és közben nálunk kóstolgat, kísérletezik, az győzelem, az már azt jelenti, hogy a következő generációknak más lesz az igénye. 

Cs.T.: Szerintem megtaláltuk az arany középutat a mostani étlapunkkal. Nemcsak rákmajonézes tatár van, hanem lehet bakonyit meg fogas kárpátit is választani. Aztán, aki kísérletezni szeretne, az választhatja a misos karfiolt is. A hagyományos irány meg az újhullám kedvelői is megtalálják a magukét.  

Van egy olyan alapattitűd ugye, hogy alkalomkor járunk étterembe, vagy amikor olyat szeretnénk enni, amit otthon nem tudunk, vagy nem akarunk elkészíteni. Mennyire 22-es csapdája az, hogy az ismerőst keresi a vendég, de minek egyen olyat, amit otthon is el tud készíteni, még ha nem is úgy, ahogy itt megkapná, az újjal viszont nem mer kísérletezni? 

Gy.B.: Ezt hidalja át az ebédmenünk például. Nem átlagos, annál sokkal gurmébb, mégis minden héten új kínálatot jelent. Volt vele némi beetetési szándékunk is, mert ha megkóstolják, és azt mondják, hogy hú, hát itt ilyen egy menü?! – akkor utána visszajönnek étlapról is választani. 

Cs.T.: A konyhának is jó lehetőség ez a kísérletezésre, hogy kipróbáljanak olyan dolgokat, amiket esetleg étlapra nem tennének fel. Leszűrjük, milyen a fogadtatás, és aztán, ha teljes a siker, felkerülhet a kínálatba is.  

Milyen sűrűn váltotok étlapot? 

M.R.: Nagyjából negyedévente. Megvannak a signature fogásaink, amik közkedveltebbek, azokat megtartjuk, és ami nem olyan népszerű, vagy aminek épp múlik a szezonja, azt lecseréljük. A klasszikus, bevált ételeinken legfeljebb változtatunk kicsit, frissítjük őket. 

És mik a lecserélhetetlen kedvencek? 

M.R.: A tatár mindenképpen, a bakonyi, a kijevi csirke, a fogas és hát a ramen levesünk.  

Cs.T.: Inkább az a 22-es csapdája, hogy szezon végén már várják a vendégek az új ízeket, de ha esetleg az ő személyes kedvencük esik áldozatául az étlapváltásnak, akkor keresik, és hiányolják. 

Térjünk rá egy kicsit a séfre, Róbert, te milyen úton érkeztél a Szomszéd konyhájára? 

M.R.: Meglehetősen hosszú út volt, már húsz éve dolgozom ugyanis vendéglátásban. Ebből hét évet itthon töltöttem. Dolgoztam a Belga Sörözőben, ami most is üzemel a belvárosban, a Krúdyban a Nagyerdőn, majd huszonötévesen fogtam magam, és elmentem Angliába, nyolc évig ott is maradtam. Jártam bisztrókonyhán, ez volt a The Dome, ami azóta már sajnos megszűnt, onnan átmentem egy olyan helyre, ami egy három Michelin-csillagos hely alegysége volt az Oxford Circustől nem messze, ez volt a Les 110 Taillevent. Jártam a Hermitage Rd-ben is, amit nem neveznék pubnak kifejezetten, mert reggeli és ebédmenü is volt, egész nap nyitva tartottunk a hét minden napján. Ez azt jelenti, hogy mondjuk anyák napján négyszáz vendég fordult meg nálunk, az óriási forgalom. Egy privát klubban három évet töltöttem, ott lettem konyhafőnök-helyettes, amit még egy állomás követett, mielőtt a covid miatt hazajöttem volna. Na, akkor nem volt egyszerű elhelyezkedni, csárdakonyha, hotelkonyha, minden megvolt, mielőtt idejöttem volna. 

És te az a séf vagy, aki fakanállal a kezében született, vagy később találtál rá a főzésre? 

M.R.: A főzős műsorokat például már gyerekkoromban is nagyon szerettem valamiért, és elég korán megtanultam például tejbegrízt főzni. Anyukám tanította, mert mindig azt kértem, és egy idő után azt mondta, hogy csináljam meg magamnak. Valahogy így kezdődött. Megszerettem a főzést, nagyon.

Persze én is érzem azt néha, hogy kiégtem, meguntam, de a vége mindig az, hogy szeretem ezt csinálni. Számomra nem az volt az elsődleges, hogy minél hamarabb konyhafőnök legyek, tanulni akartam, mert hiába éred el a pozíciót, ha nincs meg a tudásod hozzá. 

Szezononként cseréltek étlapot, mennyire kihívásos az alapanyag-beszerzés? Mennyire változatos mondjuk az elérhető zöldségek kínálata? 

M.R.: Itt, a keleti régióban nagy probléma, hogy meglehetősen nehézkes az alapanyag-beszerzés. Sokszor olyan hozzávalók esetében is, amiről azt hinnéd, hogy ez igazán alapnak számít. Szerettem volna a háromszínű céklát kérni, és ebből legfeljebb az aranysárga volt elérhető és a klasszikus lila. Színes répákat megint alig lehet. Néha két-három hetet kell várni a megfelelő paradicsomra is. Szóval nem egyszerű a helyzet, a húsok-halak hasonlóan működnek, bár az édesvízi halakkal könnyebb a dolgunk.  

Mik azok az ízek, fogások, amik számotokra az otthonosságot jelentik? 

Cs.T.: Klasszikus vonalon maradva mindenképp a lecsó. Aztán a bakonyink, és mivel nagyon édesszájú vagyok, nekem a máglyarakásunk a legnagyobb kedvencem, őszintén mondom, hogy olyan, mintha édesanyám csinálta volna. Világot látott emberek vagyunk, mindhárman szeretjük az újdonságokat, nincs olyan fogás az étlapon, amit nem választanék.  

Gy.B.: Én magam is nagyon próbálgatós vagyok, otthon sem csak klasszikus, magyaros ételeket főzök, szerencsére a családom is partner ebben. A mostani legnagyobb kedvencem az étlapról egyébként a császárhús, amúgy is közel áll hozzám az ázsiai konyha.  

Mi a jó bisztrókonyha titka, mi kell ahhoz, hogy egy ilyen étterem jól működjön? 

Cs.T.: Összetett kérdés ez, nem lehet csak az ételekre szűkíteni. Elengedhetetlen hozzá például a nagybetűs vendéglátás. Fontos, hogy ne legyen feszengős a hely, hogy azt érezd, hogy ide beugorhatsz bármikor, de akkor sem kell aggódnod, ha az üzleti partneredet vagy egy családi összejövetelt hoznál ide. Ezt a belépésnél érezned kell a hely megjelenéséből, a felszolgálók attitűdjéből, hogy olyan legyen, mintha hazatértél volna. Ételfronton szerintem fontos, hogy a fine diningból a hétköznapi szintre átültethető megoldásokat alkalmazzuk, és ha ez meg tud jelenni a tányérokon, akkor mindjárt megvan a wow-faktor. Nem lehet eltekinteni attól, hogy mennyire népszerű a magyaros konyha, de kellenek a nemzetközi hatások is az étlapra. Ez persze nagyban függ a hely adottságaitól is.

Komplex csomagot kell adni a vendégnek. Az sem mindegy, milyen zene szól, milyen az étkészlet, hogy van tálalva az étel, és ha ezek működnek, akkor már csak az a kérdés, hogy az ízlelőbimbóit le tudtuk-e nyűgözni.  

Megfelelhet mindezen vállalásoknak egyetlen hely? 

Cs.T.: Jelen állás szerint azt mondom, hogy igen. Persze, boldogok lennénk, ha minden egyes nap tele lennénk csak a foglalásainkkal, de azzal sincs baj, hogyha valaki eljön a kedvesével vacsorázni, és annyira megtetszik neki a hely, hogy aztán egy üzleti ebédet is ide szervez.  

Címlapfotó: Sass Nóri

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

---

Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

• „Nem használok vörös tonhalat meg garnélát, mert egyik sem a Balatonra való” – Interjú Krasznai Norberttel és Korcsmáros Noémivel
• „Elképzelhetetlen, hogy a kollégák étlen-szomjan vágjanak neki a műszaknak" – Így zajlik a stábebéd három magyar top étteremben
• „A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk