Három évvel ezelőtt kezdődött a Nor/ma története, és így a ti együttműködésetek is, ami azért már elég hosszú idő ahhoz, hogy bizonyos, a kezdeteknél felmerülő kérdésekre választ kapjunk. Ezek közül az egyik, hogy ennek az északi stílusú, kovászos pékségnek kialakult-e egy olyan helyi vásárlókból álló törzsközönsége, amire akkor is alapozhattok, ha megint visszaesne a turizmus.

Gerzsenyi András: Nagyképűség nélkül mondhatom, hogy már az első héten látszott, hogy van létjogosultsága annak, amit itt csinálunk. Annyira nagy volt az érdeklődés, rögtön a nyitás után, hogy egyértelmű lett számunkra: hiánypótló dolgot csinálunk Budapesten, és azóta is azt látom, hogy töretlen a hely népszerűsége. Úgy a kis Nor/ma-ban, mint itt a Grandban azt érezzük, hogy az embereknek szüksége van erre az élményre, szeretik azt, amit egy ilyen típusú vendéglátóhely adni tud.

Metz Alexandra: Hét hónappal azután jött a covid, hogy a kis Nor/ma megnyitott, és mindenféle technikákat kellett kitaláljunk, hogy túlélhessük ezt az időszakot. Volt ugye az ajtóból árulás, villámgyorsan megszerveztük a házhozszállítást is, az alkalmazottaink fele egész nap rohangált különböző címekre a rendelésekkel. Amikor pedig már lehetett jönni, akkor jöttek a vevők, mert örültek, hogy jöhetnek, hogy van egy kis élet, ott ragadtak, beszélgettek, húzták az időt, hogy ne kelljen még hazamenniük.

GA.: A városban körülbelül ez volt az egyetlen olyan pont, ahol még élő emberekkel lehetett találkozni, meg igazi táplálékhoz lehetett jutni. Azt éreztem, hogy a vevőink még inkább értékelik azt a munkát, amit akár mi, akár a munkatársaink beletettünk ebbe az egészbe. Határozottan azt éreztük, hogy megerősödtünk ebben az időszakban. A covid mindent és mindenkit korlátozott, úgyhogy a kimagasló minőségű, kézműves technikával készülő termékek felértékelődtek. Lendületet kaptunk ettől az időszaktól, és rájöttünk, hogy igenis gondolkodhatunk akár egy nagyobb létesítményben is.

MA.: Ráadásul akkor nem is építhettünk a turistákra, hiszen eltűntek a városból, csak a helybeli vásárlókra támaszkodhattunk.

Jó volt látni a térképen, hogy egyre inkább kiterjed a hatósugarunk, és már nem csak a környékbeliek járnak hozzánk.

A covid alatt, kis túlzással, egy ország kezdett el kovászt nevelni meg kenyeret sütni otthon. Az, hogy az emberek így megértették, hogy ez egy nehéz, gondosságot, odafigyelést igénylő műfaj, segített abban, hogy jobban átlássák, miről szól a ti munkátok?

GA.: Eleinte mi is kíváncsian vártuk, hogy mi lesz ennek a helyzetnek a következménye, még az is felmerült bennünk, hogy mi lesz, ha nem lesz már ránk szükség. Persze gondoltuk, hogy azért ez a kezdeti fellángolás nem fog örökké tartani, és végül inkább segítette, mint hátráltatta a munkánkat. Az emberek rájöttek, hogy bizony mindennapos meló, folyamatos odafigyelést igényel, hogy minden nap más, hogy mennyi külső tényező befolyásolja azt, milyen lesz épp egy kenyér, hogy sikerül-e egyáltalán... Attól kezdve átlátták, hogy micsoda energiát tesznek ebbe a szakemberek, úgyhogy, azt hiszem, ez az időszak oda helyezte a pékszakmát, ahol már korábban is lennie kellett volna.

MA.: Aki jelentkezett, annak adtunk kovászt, a pékeink fogadóórát tartottak, ha valakinek voltak kérdései. Próbáltuk segíteni azokat, akik ezt ki akarták próbálni otthon. Azt hiszem, sokak számára ez egyfajta terápia volt, hogy ne őrüljenek bele abba, hogy a négy fal között kell ülniük állandóan.

Akkor nem úgy kezelitek ezt az egész kovászoskenyér-ügyet, hogy ez egy szuper titkos, féltve őrzött receptúra, amihez csak a beavatottak férhetnek hozzá?

MA.: Nincsen ebben semmi titok.

GA.: Folyamatosan módosulnak a receptek, attól függően, hogy milyen új tapasztalatokat szerzünk, hogy milyen ötletekkel állnak elő a munkatársaink, és így tovább.

Nyilván vannak olyan módszerek, amiket nem adunk ki másoknak, de a kovásznevelés az pont nem ilyen, abban nagyon szívesen segítünk.

Abban az időszakban, amikor a kis Nor/ma megnyitását készítettétek elő, mennyire ástátok bele magatokat a pék szakmába?

MA.: Teljes mértékig. Több mint egy hónapig minden hajnalban keltünk, metróra ültünk, és megtanultuk a különböző technikákat. A magam részéről, így három év távlatából azt tudom mondani, hogy egy műszakot már nem tudnék elvinni egyedül, de aktívan tudnék segíteni a vezető péknek. Muszáj volt rálátni a különböző folyamatokra: hogy működnek a különböző gépek? Hogy zajlik a kelesztés folyamata? Milyen anyagokkal dolgoznak?

Milyen arányban játszik szerepet a készülő pékáru minőségében az alapanyag, a pék személye, illetve az, hogy milyen gépekkel tud egy pékség dolgozni?

GA.: Nagyon nehéz ezt arányosítani, mert az összetevők esetében például a víz hőmérsékletétől kezdve, egészen odáig, hogy milyen aratásból származik a liszt, és mi azt hogy tudjuk tárolni, rengeteg mindenről lehetne beszélni. Szerintem a legfontosabb tényező a szakember. Aki aznap ott áll, aki folyamatosan felügyeli a munkafázisokat, és ha szükséges, belenyúl, reagál a különböző hozzávalók eltérő viselkedésére, az lesz, aki végső soron meghatározza az adott termék minőségét. Nincs olyan, hogy ugyanazzal a kemencehőfokkal vagy tésztahidratációval te mindig, biztosan ugyanazt a végeredményt kapod. Erre jöttek rá azok is, akik otthon elkezdtek kenyeret sütni, hogy ez egy élő anyag, és bár nagyon fontos, hogy az összetevők megfelelő helyről származzanak, és magas minőségűek legyenek, de a csoda valójában a péken múlik.

MA.: Számtalanszor állt elő olyan helyzet, hogy mondjuk nem volt az a liszt, amit mi megszoktunk, vagy valamelyik gépünk tönkre ment, és akkor jöttek a pékek, és megmentették a helyzetet. Módosítottak a receptúrán, máshogy állítottak be egy másik készüléket, beleadták minden szaktudásukat és szeretetüket ezekbe a helyzetekbe.

Valahol azért nagyon megnyugtató, hogy itt van ez az összetett, többlépcsős folyamat, amiből az emberi tényezőt azért mégsem lehet kivenni. Vagyis ki lehet, csak akkor az olyan is lesz a végén.

GA.: Ha megvannak hozzá a megfelelő szakemberek, akkor tényleg megnyugtató. Ez egy nagyon nehezen tanítható műfaj, nem lehet csak úgy egy receptes könyvből megtanulni, hogy kell kenyeret készíteni. Épp ezért fontos, hogy a szakemberek lojálisak legyenek az adott brandhez, a helyhez, ahol dolgoznak, hogy szót értsünk egymással.

Lépten-nyomon a vendéglátás különböző ágaiban felbukkanó pályaelhagyókkal lehet találkozni, például a multis pályát otthagyó leendő pékekkel. Ez illúzió, vagy érezhető a hatása, és tényleg könnyebb szakembert találni?

GA.: Én inkább illúziónak mondanám, de az a helyzet, hogy ezek az illúziók sokszor bejönnek. Néha összeállnak úgy a csillagok, hogy egy-egy folyamatnak gyümölcse is lesz. Azért általában az a jellemző, hogy idő kell hozzá, mire az emberek belátják, hogy ez egy kőkemény, fizikai és mentális helytállást kívánó meló. Még csak nem is a koránkelés, mert vannak 8-kor, vagy épp 10-kor kezdődő műszakok is.

Viszont egy pékségben dolgozni, az távolról romantikus, belülről viszont ott kell lenni fejben, fizikálisan, állandóan figyelni kell, nem veheted félvállról. Együtt kell élni a tésztával, amivel dolgozol, reagálni a változásaira.

Akik hozzánk jönnek pályaelhagyók, rendszerint stázsolni jönnek, ami elég idő ahhoz, hogy eldöntsék, tényleg ezt akarják-e. Van, aki benne ragad, sőt olyan is, aki azóta már megnyitotta a saját pékségét, de olyan is, aki felismeri, hogy ezt nem bírja. Nagyon nehéz minden egyes nap felkelni, jönni, és ugyanazzal az odaadással végezni a munkádat. Különösen akkor, ha előtte mondjuk tíz évig egy irodában ültél.

MA.: Amikor elmúlik a lila köd, és bele kell állni a mindennapokba, az azért próbára szokta tenni az elhatározásukat.

GA.: Közben meg tényleg gyönyörű dolog ez az egész folyamat, ahogy a liszttől eljutunk a pékáru születéséig. Meg lehet élni ebben egy olyan kiteljesülést, hogy az ember még a vele járó extra terhelést is vállalja. Ezzel együtt azért már a kezdetek kezdetén próbáljuk a megtörni a jelentkezők illúzióit, és elmondjuk, mire számíthatnak, hátha akkor könnyebben veszik az akadályokat. Mert kintről nézve ez egy nagyon egyszerű dolognak tűnik, annyira benne van minden mozdulat a pékek kezében, hogy úgy tűnik, mintha csak egy játék lenne. Közben persze nagyon messze vagyunk ettől.

Tudatos döntés volt, hogy látható legyen a vendégek számára is, hogyan készülnek a termékeitek?

GA.: Igen, mindkét helyen szerettük volna megmutatni, amit csak lehet. A leveles tésztákkal nem tudjuk megcsinálni, mert kontrolláltabb hőmérsékleti környezetre van szükségük, de az összes többi folyamatot megmutatjuk. Ez egy alapvetése a Nor/ma pékségeknek.

Visszatérve az alkalmazottak problematikájához, András, egy interjúban azt mondtad, nem sokkal a Fekete megnyitása után, hogy először azért volt nehéz megtalálni a megfelelő munkatársakat, mert nem sok olyan barista akadt, aki értette, miről szól ez az egész új hullám, aztán meg már azért, mert mindenki újhullámos kávézót nyitott, és nem lehetett megtartani a jó szakembereket. Ez zajlik most a kovásszal dolgozó pékségekkel is?

GA.: Pontosan ugyanaz történik, mint akkor, de most legalább már a nyitás idején fel voltunk készülve erre. Még senki nem értett hozzá, nem tudták elképzelni, hogy miről szól ez a munka, ma meg már egyre több hasonló hely nyílik. Igaz, jó néhány be is zár, de még mindig többen vannak az indulási oldalon. Nagy az elszívó erő, komoly a versengés, és nagyon nehéz megtartani a jó szakembereket, főleg a mai munkaerő piaci viszonyok között. A legmeghatározóbb tényező a munkabér, sokszor akár azon az áron is, hogy a jelentkezők nem nézik, milyen munkakörülményeket biztosít az adott hely. Hiába gondoljuk mi azt, hogy az is számít, milyen helyen öltözöl át, milyen az atmoszféra, milyen plusz juttatásokat kapsz, a végén általában a pénz fog dönteni, és sok konkurens vállalkozás nem játszik tisztán ezen a területen. Ilyen feltételek mellett pedig mi már nem akarjuk felvenni a kesztyűt, mert nem szeretnénk ebbe az irányba elmenni. A személyes kapcsolat, a nyílt kommunikáció sokat tud segíteni, mikor lehetőséget adsz a kollégáknak, hogy elmondják az észrevételeiket, és azt érzik, hogy részei ennek a rendszernek.

Mi próbáljuk emberileg is, lelkileg is ápolni ezeket a kapcsolatokat, az sem titok, hogy a tulajdonosi kör legtöbb energiája erre megy el, mert a munkaerővel foglalkozni kell, és mi is próbálunk folyamatosan tanulni, hogy ezt a részét is jól csináljuk.

Köztetek hogy vannak leosztva a feladatok?

GA.: Most pont újra tanulni kezdtünk, mert van egy új közös projektünk, ezért másképp állunk hozzá a Nor/ma-hoz, mint ahogy a kezdetekben álltunk. Ezzel együtt megvannak azok a területek, amiket felosztottunk egymás között. Szandiék viszik többek között a jogi ügyeket, mi pedig az arculati megoldásokkal foglalkozunk többet. Ami pedig a helyeket illeti: Szandi felügyeli kis Nor/ma-t, összefogja az ottani ügyeket, Mariann és Ákos a Grandra koncentrál, én pedig az új projektjeink útját egyengetem. Ez nem azt jelenti, hogy nem tudunk egymás dolgairól, mindig bevonjuk a másikat, és az értekezleteken próbálunk is segíteni, ha szükség van rá.

MA.: Olyan is van, hogy valamelyikünk elkezd veszíteni a lelkesedéséből, ami szerintem teljesen természetes, és ilyenkor feltüzeljük egymást, hogy igenis, van értelme csinálni, küzdeni érte, mindennap felkelni és beleállni.

GA.: Szerencsénk van, mert nemcsak munkatársakként, hanem legjobb barátokként is együtt vagyunk ebben az egészben.

Na de ez pont annyi rizikót is hordoz magában, mint amennyi előnye van.

GA.: Az elmúlt 3-4 év azt mutatja, hogy tudjuk kezelni ezt a helyzetet, bár a nyitás előtt bennünk volt a félelem, ezt nem tagadom.

MA.: Hát bennetek volt…

GA.: Mondjuk úgy, hogy voltak rossz tapasztalatok. Viszont eddig nagyon úgy tűnik, hogy a mi kapcsolatunkat inkább erősíti ez a közös harci kedv, amivel megyünk előre.

Ráadásul nagyon jól ismerjük egymást, ez szerintem sokat számít egy ilyen vállalkozás esetében.

MA.: Nagyon sokat kell beszélgetni, és mindig őszintének kell lenni egymással.

A Grand ugye este 11-ig van nyitva, kisüzemi söröket, natúr borokat is felszolgáltok. Ez nekem már egy picit az a határ, amikor egy hely túl sokat vállal egyszerre. Mi az, amitől mégis egyben marad ez az egész, amitől nem csúszik szét a Nor/ma profilja?

GA.: Attól, hogy minden egyes termék ugyanazzal a szemlélettel van kiválogatva. A hely profilja valóban szerteágazó, mégis azt gondolom, hogy koherens egységet alkot. A kézműves pékárutól a brunchokon át a natúr borokig ez az egész nagyon őszinte, és egy irányba mutat. A gasztronómiának ugyanarról a cikkelyéről beszélünk, még akkor is, ha furcsa, hogy gin tonicozni tudsz egy kézműves pékségben. Itt vagyunk a város egyik legújabb és legfelkapottabb parkjában, nekünk feladatunk az idelátogatókat kiszolgálni. Ha mi egy olyan pékség lennénk, ahol délután 3-kor záróra van, akkor szerintem cserben hagynánk a vendégeinket. Ennek a parknak szüksége van egy ilyen helyre, ahol akár este kilenckor is meg lehet inni egy limonádét vagy egy sört. Bár pékség vagyunk, de feladatunknak tekintjük, hogy az estéket is megtöltsük tartalommal. Nem csapolt sört adunk nápolyi pizzával, azt megcsinálja más, hanem egy magunkhoz hű kínálattal igyekszünk előállni.

Mielőtt elindítottátok ezt a vállalkozást, ti kiutaztatok Koppenhágába, hogy lássátok, ott miként működik egy ilyen hely. Mennyire jellemző ez a profil Skandináviában? Délutánig tejeskávé, este bor, sör, barátok, beszélgetés?

GA.: Sok olyan hely van ott is, ahol a pékséget tekintik alapfunkciónak, mégis fontos szerepet kapott akár a melegkonyha, akár a válogatott alkoholkínálat a profiljukban. Szerintem egy pékség ma már nem csak egy ellátóhely, ahova leugrasz a kiflidért. Azok a pékségek, amik vendéglátóhelyként is üzemelnek, már sokkal inkább az élményről szólnak. Amikor a Nor/ma-ról beszélgetünk, akkor is elsősorban az élményről beszélgetünk, amivel távozol innen. A mi szolgáltatásunk abban áll, hogy eljössz ide, leülsz egy kényelmes székbe, élvezed a környezetet, és egy jó gasztronómiai élménnyel távozol, mert az összkép a kiszolgálás minőségétől kezdve a zenén át egészen mosdó állapotáig, minden olyan egységet alkot, amitől gazdagabb leszel. Szerintem, amit mi csinálunk, az nem határfeszegetés, hanem ennek az élménynek az ápolása. Viszont jól látod, ez egy komoly kihívás számunkra.

Frekventált helyszín, hosszabb nyitvatartás, színesebb kínálat, gondolom ez magával hoz egy sokkal heterogénebb vásárlóréteget. Mert bejön reggel az anyuka péksütit venni a gyerekének, ideszerveznek egy üzleti ebédet, meg színház előtt beülnek hozzátok egy pohár borra is akár.

MA.: Én a kis Nor/ma-ra jobban rálátok, és azt tudom mondani, hogy az elmúlt időszakban abszolút a helyieké volt, most már változik a helyzet, mert ugye visszatért a turizmus a városba. Van, akiről konkrétan tudom, hogy a Körút másik oldaláról felénk hozza a gyerekét iskolába, és nálunk veszi a kicsi tízóraiját. Aztán olyat is hallottam, hogy a külföldi vendégek egymásnak adják a tippet, hogy látogassanak el hozzánk, főleg akkor, ha kifejezetten gasztrotúrára jönnek a városba. Amikor a gyerekeim születtek, az járt a fejemben, hogy milyen jó lenne egy olyan kávézó és pékség egyben, ahol én nyugodtan le tudok ülni meginni egy kávét, miközben a gyerekeim biztonságban játszanak. Na, a Grandban ez abszolút megvalósult. Az anyukák leülnek, a gyerekek a fűben szaladgálnak, közben látják is őket, és nem kell izgulni miattuk.

GA.: A Grandban lényegesen kevesebb a turista, viszont nagyon sokan jönnek a környékről. Nem egyszer tapasztaltam, hogy aki nálunk reggelizett, az délután, mikor letudta a teendőit, még visszajön leülni egy kávéra. Talán pont azért, mert kevesebb a turista, a helyiek sokkal inkább magukénak érzik a Grandot. Hiába ez a város egyik csomópontja, ez itt valahogy mégis egy kicsit eldugottabb, otthonosabb hely.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Kormos Lili

Fotók: Simon Gábor

---

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
• „A parasztkonyha gazdag, finom és találékony” – Szeged gasztroszínterének legizgalmasabb séfjével, Katkó Krisztinával beszélgettünk
• „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással