Ma menő comfort foodok jönnek ki Krizmanics Norbert keze alól, legyen az bárányból készült csevap vagy francia rotisserie grillen sült malaccsászár, de a közel-keleti ihletettségű, zöldséghangsúlyos, mezze stílusú fogásokban is erős a BESTIA konyhája. Most a séf egy látszólag laza oldalát láthatjuk, de a biztos kézzel készülő közönségkedvenc ételek olyan magabiztos szakmai tudást igényelnek, amin nem látszódhat a mögöttes munka. Nem kispályán edződött: dolgozott már a csúcsot jelentő norvég 3 Michelin-csillagos Maaemoban és az egy Michelin-csillagos budapesti Costesben is, ismerős továbbá Villányban és Pécsett régebbi helyei kapcsán. Szóló séfként először az újlipótvárosi Odúban ismerhettük meg, ami 2016-17 tájékán az egyik legeredetibb ebédelőhely volt a gasztrohelyekben gazdag kerületben.

Kérdeztük az ezt követő karrierszünetéről, és persze a füstös-illatos-ízekkel teli hétköznapokról, miközben Norbiról meg kell jegyeznünk, hogy számára nem csak egy póz a séf szerep. Az interjú során úgy kell visszaterelgetni, amikor a kérdéseinkre újra belemerül a biokertészetben termesztett bébipatisszon, a tökéletes Marinara-szósz és a Josper-grillen égetett karfiol körüli fejtegetéseibe. Nevetve meséli, hogy a Bestia-kaviár egy nagy sláger az étteremben. Ez valójában friss zöldalma és snidling igen apróra vágva, a közel-keleti sumac fűszerkeverékkel megszórva. Olyan drága lett a valódi kaviár, hogy sosem árt egy kis szellemesség. A bárány azonban bárány az étlapon, a steak kínálatuk pedig továbbra is kiemelkedő. Egy szó mint száz, egyszerűen rajong azért, amit csinál, és alig 30 éves korára szépen felnőtt a komoly nagykonyhák által megkívánt séfszerephez.

Egy nagy szünetről tértél vissza az (egyébként kiváló) újlipótvárosi Odú nevű ebédelőhely után. Mit változtatott rajtad az az időszak, amikor más területen próbáltad ki magad?

Krizmanics Norbert: Máshogy gondolkodom már az egész szakmámról. Az első és legfontosabb, amit minden nap tudatosítok magamban, hogy én a konyha nélkül egy senki vagyok. Ezt magamban is tisztába kellett tennem, hogy mindaz nem elég, ha én elégedett vagyok a munkatársaimmal, fontos, hogy nem 100, hanem 120%-ig érezzék is a megbecsülést.

Máshogy viselkedsz tehát séfként?

Legelsősorban máshogy gondolkodom. Sok fiatallal vettem körül magam, és már tudom, hogy senkinek nem elég a napi rutin, a napi-heti feladatok elvégzése. Egy életutat kell vizionálni, ha valóban a pályán akarjuk tartani az embereket, beleértve engem is. Egyelőre működőképesnek látszik a dolog, gyakorlatilag semmit nem tapasztalok abból a problémakörből, amivel ezt a generációt „vádolják”. Én magam soha nem voltam kibírhatatlan a konyhán, de ma már látom, hogy megy felesleges vasszigor nélkül is.

Sokat kritizálják az új generációt, hogy hiányzik belőlük a munka iránti alázat és szorgalom. Említetted, hogy fiatalokkal vetted magad körül. Mit tapasztalsz ebből?

Én ezt máshonnan közelíteném meg. Csak nemrég óta tudjuk, hogy boldog csirkéket kell nevelni, de most már boldog Cézár-salátát kell kiadni, ami annyit jelent, hogy kizárólag boldog munkaerő tud kiadni ilyen ételeket.

Valahol félelmetes belegondolni, hogy nemrég, a pandémia alatt még boldog volt az a vendéglátós, akinek volt munkája. Ma pedig óriási teljesítmény megtartani a munkaerőt.

Logikus, hogy ez így van, rengetegen veszítették el a hitüket a vendéglátásban, de az éttermeknek menniük kell. Nálunk, a két konyhán összesen 60-65 dolgozó áll helyt, ami óriási csapatot jelent, én pedig nagyon büszke vagyok rájuk.

Végül nem szippantott be a programozói pálya, amire váltottál a korábbi szakács-tapasztalataid után. Mi húzott vissza?

Létezik erre egy szakkifejezés is, a sabbatical. Magyarul alkotói szabadság. Akkor valóban váltani akartam, de ma már tudom, hogy engem minden szál, minden szenvedélyem és érdeklődésem az ételekhez és az éttermi világhoz köt. Akkoriban annyira túltoltam a munka hőse szerepét, hogy egyszerűen kiégtem. Éjjel-nappal dolgoztam, bevásároltam, kasszáztam, ha úgy volt, még baristáskodtam is.

Túltoltam. Már nem volt miből táplálkoznom, nem volt miből inspirációt szereznem, folyamatosan dolgoztam, csak adtam és adtam magamból, de semmit nem töltekeztem vissza. Ha nincs a saját kutadban a víz, mert leereszted a vödröt, és csak homokkal van tele, akkor muszáj lépni. Volt egy önmagamat ostorozó időszakom, ami után szükségem volt rá, hogy megtapasztaljak más irányt is. Ma már látom, hogy amikor programozónak álltam, az szintén egy szükséges fázisa volt az életemnek, ami miatt egyáltalán nem is bánom.

Miben volt szükséges fázisa?

Én akkor realizáltam, hogy a digitalizáció mekkora tempóval halad, növekszik, és mekkora segítséget tud adni a gasztronómiának is. Bevallom, korábban kézzel írtam a recepteket, mindent a lehető legegyszerűbb módon. Amikor rendszerszemléletet és rendszerek működtetését sajátítja el az ember, olyan dimenziók nyílnak meg, hogy az fantasztikus.

Kis túlzással mondhatom, hogy egy modern szemlélettel működtetett rendszerben mindegy, hogy hétfőtől péntekig ki van a konyhában, rengeteg energiát csoportosíthat át egy séf. Jót tett az a kiruccanás is.

Sok vendéglátós lehet kíváncsi a titkotokra. A nyári, belvárosi uborkaszezonban is jól megy a BESTIA és a TG a szuperturistás lokációban.

A foglalási rendszerünk adatai alapján mondom, hogy az előző hónapban 16 ezer foglalásunk volt, amibe nem tartozik bele a walk-in, vagyis az utcáról bejövő vendégek száma. Volt olyan új vendégünk, akinek annyira ízlett az étel, hogy először 25 főre, aztán 50 főre rendelt VIP finger food rendezvényt.

Ti, séfek nem szerettek címkézni, de nekünk, fogyasztóknak ez segít. Az ismert jegyeken túl (mint a comfort food, nemzetközi konyha, amerikai és közel-keleti behatások) te hogyan címkéznéd a BESTIA-t?

Közérthető, szerethető, modern. Akár a TG. Ez utóbbi persze nem véletlenül TG Osteria.

A pizzapályán olaszok dolgoznak, és bátran állíthatom, hogy a teljesítményük a legjobb pizzák között van a városban. Amikor az olasz vendégeink azt mondják, hogy ez olyan, mint Olaszországban, az számomra mérvadó. Akárcsak az, amikor egy Litauszki Zsolt megdicséri a BESTIA-t. Ő egy ikonikus séf itthon, és másoktól hallottam vissza a véleményét.

Azt is el kell mondanom, hogy a házasságom nélkül nem lennék ma ilyen sikeres. Én őszintén hiszek abban, hogy minden sikeres férfi mögött egy nő áll. Amikor kicsit fáradtabb vagyok, olyan plusz energiát, töltést kapok otthon, amiért nem lehetek elég hálás.

Nem bántad meg tehát, hogy visszatértél a viharvert vendéglátásba?

Mindig előbb érek be, mint bárki más. És nem azért jövök be tízre, mert ekkorra kell bejönni, hanem mert szeretem. Remélem, megválaszoltam ezzel a kérdésedet.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Pásztor Rozina

Fotók: Simon Gábor

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
• „A parasztkonyha gazdag, finom és találékony” – Szeged gasztroszínterének legizgalmasabb séfjével, Katkó Krisztinával beszélgettünk
• „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással