A nő munkahelye az otthon, legfőbb feladata a „házi béke” biztosítása – tartotta a XIX. század aranykorának is nevezett, Monarchia-kori időben a közvélekedés. A XIX. század végi, majd a két világháború előtti időszakban a nők legnagyobb életfeladata a kellemes és biztonságos otthon megteremtése, és a „kamrakulcs őrzőjeként” a háztartás gazdaságos beosztása és irányítása volt, amelyben munkájukat a közép- és felsőbb osztályokban személyzet is segítette.
A nők számára már fiatal lány koruktól fontos követelmény volt, hogy tisztában legyenek a háztartástan alapjaival, főzés, takarítás és tervezés tekintetében kisebb koruktól is kivegyék a részüket a munkából édesanyjuk mellett.
Ebben rengeteg, a háztartásvezetés és jó gazdasszonyi viselkedés elsajátítását propagáló kiadvány, könyv, folyóirat segítette őket – ilyen volt például A magyar család aranykönyve vagy a Háztartás című folyóirat.
Ezekben a kiadványokban nemcsak a divattal, lakberendezéssel, társasági viselkedéssel és házvezetéssel kapcsolatos dolgokról olvashattak a lányok és asszonyok, hanem recepteket és a heti menü megtervezését segítő tanácsokat, javaslatokat is találtak.
Természetesen a történelem folyása a háztartás és főzés szemléletmódján is változtatott, a technikai fejlődés mellett a nélkülözés éveiben, a gazdasági válságok és háborúk idején más és más szempontok kerültek előtérbe.
Míg a bőség, az aranykornak hívott boldog békeidők éveiben gazdagabb alapanyagkészletből fényűzőbb recepteket találunk a szakácskönyvekben, nőknek szóló kiadványokban, úgy ahogy Magyarországon is éreztette hatását a nagy gazdasági világválság és a háború nélkülözése, megváltozott, hogy mi is egy jól vezetett háztartásban a gazdasszony feladata.
A heti menü tervezésében még mindig jelen volt a változatosság, de a praktikus, olcsó és sokféleképp felhasználható alapanyagok ügyes, sokszor trükkös felhasználása került előtérbe, és nem az, hogy hol milyen különleges hozzávalót, alapanyagot lehet találni.
A második világháború utáni hatalmas nélkülözés évei hozták el itthon is a spórolós, rengeteg helyettesítő alapanyaggal dolgozó konyha megszületését, amikor egy főzelék nemcsak egy napra szóló étel volt a családnak, hanem a harmadik napon levesként került az asztalra, és amikor a húsfélék felhasználása – csakúgy, mint a paraszti kultúrában mindig is – az utolsó porcikáig megtörtént.
Szécsi Noémi és Gera Eleonóra A budapesti úrinő magánélete című könyvükben így írnak arról, hogy milyen fontos is volt az 1800-as évek végén a háztartástan tudományának elsajátítása:
„A leánynevelés fontos része volt, a sokat hangoztatott takarékosság jegyében, a háztartási számadások tudományának elsajátítása. Amíg egy leány nem tudta megbecsülni egy háztartás éves szükségletét és ennek költségét például cukorból vagy húsból, addig a nevelését nem tekintették befejezettnek. (…) A háziasszonyoktól elvárták, hogy a háztartási naplójuk mindig naprakész és precíz legyen, a kiadásokat és a bevételeket naponta, hetente, havonta és évente összesítsék. (…) Egyes, elsősorban női olvasók számára készült kalendáriumokban például előrenyomtatott háztartási naplókkal könnyítették meg a nők dolgát, így nekik csak a megfelelő rovatot kellett kitölteniük.”
A cselédek munkája fontos része volt a háztartásnak, de a folyamatokat a háziasszony ellenőrizte, nála volt a kamrakulcs, ami praktikusan tényleg azt jelentette, hogy csak a jelenlétében lehetett kinyitni a háztartás javait tároló kamrát – a menü megtervezését is a háziasszony végezte, a hozzávalókat is ő osztotta ki a szakácsnő és a cseléd számára.
Tavaly jelent meg, több mint egy évszázad késéssel Beczkóyné Kner Piroska szakácskönyve 1915-ből – szerzője a legismertebb nyomdász-dinasztia leszármazottja, akinek könyvét a történelem sajnálatos fordulatai miatt végül sosem adták ki. Pedig szakácskönyvében egy letűnt kor gasztronómiáját ragadja meg, egy olyan korét, amelyben egy középosztálybeli család élelmezéséhez gyűjti össze az összes receptet, valamint nem fukarkodott a nagyobb családi, baráti vendégeskedésre kínálható ünnepi ételekkel sem. Szakácskönyvében elolvashatjuk, hogyan kell elkészíteni az igazi, gazdag, gyöngyöző marhahúslevest, amelynek szerinte „nem az a titka, hogy minél több legyen a hús, hanem az, hogy minél kevesebb legyen a víz”. De tisztában van azzal is, hogy nem mindenkinek telik erre, így elmondja azt is, hogyan kell elkészíteni a leves spórolós változatát is.
A spórolás eszméje tehát nemcsak az ínséges időkben járta át a háztartásokat, de már a daulizmus korában is fontos szempont volt. A piacon való praktikus bevásárlás, a menü pontos megtervezése garantálta, hogy mindig úgy kerüljön friss étel az asztalra, hogy maradék szinte egyáltalán ne keletkezzen.
A húsfélékből sokszor készült leves és sült egyszerre – akár úgy, hogy a levesben főtt húst sütötték át.
Vagy épp a levesben főtt húst aztán külön tálalva, gyümölcsmártással, vagy például kapormártással és burgonyával második fogásként ették. A háziasszony mindig egy hétre előre tervezett, és fontosnak tartotta a változatosság mellett azt is, hogy ami az egyik nap nem fogyott teljesen el, valamilyen módon újra az asztalra kerüljön másnap: így készült a pörköltből gulyás, a főzelékből a már említett leves, a sültekből pástétom, a leveszöldségből másnapra vadas mártás – a takarékos és pazarlásmentes konyha titka tehát mindig is a gondos tervezés volt.
Címlapfotó: Konyha 1922-ből, Fortepan #30497
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket az olcsóbb recepteket is érdemes kipróbálni:
