Húsvét 2021.03.17.

Tanács házi cukrászoknak: nem mindegy, mekkora tojás kerül a süteménybe

Lakos Benedek

Pontosan sütni még recepttel sem egyszerű. Nagyon sok mindenen múlhat, hogy az elkészült sütemény milyen lesz. Szemügyre vesszük a tojásokat, és azok méretét.

Gondos házi cukrászként szeretek minden apró részletre odafigyelni a tökéletes végeredmény érdekében. Meglepetésként ért tehát, amikor utánajártam, hogy tényleg nem mindegy a tojások mérete sütésnél.

Mint a vaj zsírtartalma vagy a cukor szemcséssége, a tojások mérete sütésnél ugyanúgy meg tudja változtatni a sütemény szerkezetét. Persze nem drasztikus változás ez soha, sőt lehet, hogy mi éppen úgy szeretjük a kuglófot, hogy egy kicsit nehezebb a tésztája, azonban ha szeretnénk egy kicsit maximalisták lenni, ajánlott odafigyelnünk, hogy mekkora tojásokat használunk.

Tanács házi cukrászoknak: nem mindegy mekkora tojás kerül a süteménybe

Tojásméret-határozó

Minden doboz tojáson, bárhol is vegyük, fel van tüntetve a méret. A ruhákhoz hasonlóan ezt egy S-XL skálán jelzik. A jelölések mögött a következő súlyok állnak:

XL- nagyon nagy: legalább 73 gramm
L- nagy: 63 és 73 gramm közötti
M- közepes: 53 és 63 gramm közötti
S – kicsi: 53 grammnál kevesebb.

Így láthatjuk, hogy a hűtőnkben lévő tojás körülbelül milyen súlyú.

Az aranyszabály

Mivel a receptek 95%-a nem konkrét méretű tojást ír, nehéz eldönteni, hogy mekkorát használjunk.

Összességében elmondható, hogy sütemények esetében a recept „M” méretű tojással fog a legjobban működni.

Végül is a szabály logikus, hiszen így biztosan nem lesz se túl kevés, se túl sok a tésztában a hozzáadott tojás aránya.

Miért fontos a méret?

Minél több tojás kell egy receptbe, a méretbeli különbség annál jobban kitűnik. Gondoljunk bele, hogy egy 5 grammos eltérés nem sok, öt tojás esetében viszont ez sokkal jelentősebb (5x5=25 gramm) változás.

Lerántjuk a leplet az aprósüteményekről: ettől lesz igazán OMLÓS a tészta

A tojás folyékony hozzávalónak számít, így könnyen felborulhatnak a sütemény tésztájában az arányok, ha (tudtunk nélkül) többet használunk. Ez egyes tésztáknál (pl. linzer) nehezebbé teszi majd a kezelést kinyújtáskor.

Szintén vannak desszertek (pl. piskóta, puding, égetett tészta), amelyek különös szerkezetét és ízét nagy részben a tojás kölcsönzi. Itt sem mindegy, hogy mit használunk: kisebb tojás esetén a piskóta például alacsonyabb lesz, a puding hígabb.

De mit csináljunk, ha konyhánkban mindig más méretű tojás van?

Sajnos ilyenkor elő kell venni a mérleget, majd egy tálba ütve kimérni pont annyi tojást, amennyi a receptbe szükséges. A maradékot tegyük a hűtőbe, és süssük meg másnap reggelire. Így tökéletes lesz a sütemény, és semmi nem vész kárba.