Tischler Petra évekig dolgozott a budapesti Nobu konyháján, majd egy londoni privát klubban folytatta, később az Egyesült Államokban töltött három évet Joël Antunes mellett, aztán, mikor hazatért, a Costes Downtown sous-chefjeként folytatta. Ezt követően Magyarország piacvezető halkereskedelmi cégénél lett értékesítési vezető, de ma már a saját vállalkozását építi, és nála lelkesebben és izgalmasabban talán senki nem beszél a halakról és elkészítésükről. Az alábbiakban Petra tanácsait olvashatjátok arról, hogyan válasszunk jó minőségű halakat, és még receptet is ajánl.
Mire figyeljünk halvásárláskor?
Egész halnál arra, hogy szép fényes, nyálkás legyen, fontos, hogy ne legyen száraz, elszíneződött nyálkája, viszont fényes, csuszamlós legyen ránézésre is. A szemek árulkodóak: ha áttetsző, tiszta, akkor biztos, hogy friss hallal van dolgunk. A kopoltyú is jelzi a frissességet, ez legyen nagyon élénk piros, véreres. A pikkelyek legyenek egészségesek, fényesek, a hal húsa legyen ruganyos. Érdemes szaglás alapján is menni: a halnak van saját illata, de ez nem lehet egy kellemetlen halszag. Tengeri halaknál friss sós illatra figyeljünk.
Halfilék esetében két dolgot kell megkülönböztetni. Az egyik, hogy sajnos frissként is szoktak kiolvasztott halfiléket árulni, de ezt könnyű kiszúrni. Ha vizenyős, fakó, matt, a széle vagy a teteje kiszáradt, illetve ha látjuk, hogy sok vizet eresztett, akkor sajnos biztos, hogy olvasztottal van dolgunk.
A friss filéknél a következők a fontosak: akár egy lazac, akár egy tengeri süllő esetében szép üveges, fényes, élénk színek játsszanak, ne legyen fakó, szürkés, és nyilvánvalóan nem lehet száradt egyik vége sem. Szintén tapintással figyeljük, hogy ruganyos legyen, akár egy kisebb nyomás után ugorjon vissza a húsa az eredeti állapotába, illetve ha bőrös filét veszünk, jó jel, ha azt egészséges nyálka borítja.
Biztonságos nyáron szusit, cevichét vagy más nyers halakat enni?
Hát mikor esik jobban, ha nem nyáron? A legfontosabb, hogy tájékozódjunk az étteremről, ha lehet, érdeklődjünk arról, honnan szerzik az árut. Bizalmi termékről van szó, ezért érdemes tisztában lenni azzal, melyek a megbízható források. Vasárnap és hétfői napokon ne nagyon vetemedjünk nyers hal fogyasztásra: nem valószínű, hogy probléma lenne vele, de ezeken a napokon nem aznapi szállítmányból dolgoznak az éttermek. Nem gondolom, hogy nyáron veszélyes lenne az ilyen típusú nyers hal fogyasztása, de a nyitott pultos, hipermarketekben előre elkészített termékeket nem javaslom, ez megcsúfolja ezt a gyönyörű szakmát és ezt az irányzatot. Jól válasszuk meg a helyet, ahol nyers halat, fogyasztanánk - ha pizza és hamburger is megtalálható a menün sok más dolog mellett, akkor az valószínűleg nem a mi helyünk, ha nem specializálódtak erre a kényes alapanyagra.
Mihez kezdjen a háziasszony, ha kap egy egész pontyot, de nem szeretne rántani vagy halászlevet főzni?
Egy ruszli vagy savanyított hering receptet fölcsapva akár egy pontyot is elkészíthetünk így. Remek recepteket lehet találni az interneten, egy így elkészített hal pedig jó lehet feltétnek, vagy egy kis majonézes burgonyasalátával jó délutáni uzsonna lesz.
Ha megbízható helyről kaptunk jó minőségű pontyot, akkor filézzük le, és nyugodtan süthetjük a szeleteket roston is. Nagyon fontos, hogy úgy irdaljuk be a húsát, hogy a bőrét ne vágjuk át, viszont körülbelül 2 milliméterenként vágjuk meg. Sózzuk, és akár egy éjszakát pihentessük így, mivel a beirdalt halhúsban lévő átvágott szálkákat a só szépen elkezdi puhítani-oldani, így roston sütés után már nem lesz gondunk velük.
Ha friss pisztránghoz jutunk, akkor készítsük egészben: a hasát teletömjük friss kakukkfűvel, vagy akár petrezselyemmel, egy-két szelet bio citrommal - ha nem kapunk, akkor fontos, hogy a vegyszerekkel kezelt citromok héját és a fehér részt minden esetben vágjuk le, csak így használjuk fel. Mehet hozzá néhány gerezd fokhagyma, majd egy fél kilós halhoz verjünk kemény habbá öt tojásfehérjét (tehát 100 grammonként számoljunk 1 darab fehérjét) fele mennyiségű sóval. Fektessük a halat egy sütőpapírral bélelt tepsire, és fedjük be ezzel a kemény, sós habbal. Toljuk be 150 °C-ra előmelegített sütőbe és nincs más dolgunk, csak sütés után letörögetni róla a sült tojásfehérjét (ezt természetesen nem fogyasztjuk el). A sós gőzben sült hal így elképesztően szaftos lesz, könnyű nyári vacsora egy kis salátával, de kovászos kenyérrel és friss kovászos uborkával is nagyon ajánlom.
A süllővel szerintem a legjobb dolog, ami történhet, ha lefilézzük (aki tart tőle, egy külön erre tartott szemöldökcsipesszel nyugodtan szálkázza ki), majd egy tapadásmentes serpenyőben bőrén, csak egy kevés sóval és borssal megsütjük. A vágási felületével lefelé tegyünk mellé egy félbevágott lime-ot, aminek így a cukortartalma szépen karamellizálódik. Kivesszük a filéket, majd ezt a lime-ot facsarjuk rá, de persze citrommal is működik.
Mit egyen az, aki fél a szálkáktól?
Tengeri halak esetében könnyű megszabadulni a szálkáktól, de szinte minden lazacfilét szálkázva árulnak, illetve az ujjunkat a keresztgerinc mellett áthúzva tudjuk ellenőrizni, maradt-e a filében.
A tengeri halak testének más a felépítése, ezeknél a kereszt- vagy y-szálkáktól nem kell félni. Aki nagyon tart a szálkáktól, gondolkodjon inkább tengeri halakban, mert az édesvízi halakat sokkal munkásabb, nehezebb szálkázni.
Könnyű nyári recept, amit szerinted érdemes kipróbálni?
Ceviche: ez egy dél-amerikából származó étel, aminek hatalmas hagyománya van a tengerparti településeken. Különböző halakból, friss tenger gyümölcseiből készül, mindig citrussal megcsípett halakról van szó. A citrusok savtartalma denaturálja a fehérjét, tehát nagyon lassan, de ugyanaz történik a hallal, mint egy fizikai hőkezeléskor, viszont nem veszítünk vitamint vagy ásványi anyagot a halból. Ez egy kémiai hatás, “megfőzi” a halat, ehhez viszont erős savtartalmú citrusokat válasszunk: például citrom és lime 1-1 arányban. A friss, tengeri, fehér húsú halfilét vékonyra szeleteljük, picit sózzuk, leöntjük ezzel a citruslével, és látni fogjuk, hogy az átlátszó vékony szeletekből 5-10 perc alatt kicsapódik a fehérje, kifehéredik a halhús.
Próbáld ki ezeket a recepteket is:
Ceviche avagy marinált tengeri herkentyűk
Kaptam ajándékba garnélát meg fésűkagylót, a felét ehhez a kísérleti recepthez használtam el. El lehet készíteni apróra feldarabolt hallal is.
Perui ceviche
Ehhez a recepthez sok zöldség kell, ezért leginkább egy nyári tornácon tudom elképzelni. Hidegen szervírozva, vörösborral az igazi.
Lazacos-mangós ceviche
Közép és Dél-Amerika népszerű nyers halétele, amelynek nincsenek szabályai. Ez csak egy példa, a lazac kiváltható bármilyen tengeri hallal vagy tenger gyümölcseivel, a mangó is ...
Kiemeljük ebből a citrusos dresszingből, és nyugodtan összekeverhetjük egy kis főtt kukoricával, pici olívaolajjal, illik hozzá a csípős is, trópusi gyümölcsök is (például akár egy kis ananász kockát keverhetünk hozzá), és a legfontosabb a koriander. Sokaknál ez nagyon megosztó, de friss petrezselyemmel és metélőhagymával feldobhatjuk a frissességet, illetve hajszálvékonyra vágott lilahagymát még javaslok hozzá. De egy roston sült fogasfilé kevert salátával, fügés vinaigrette-tel, friss fügével, feta sajtot rámorzsolva is remek fogás, és máris valami különlegeset adtunk.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Tanulj további konyhai tippeket a profiktól:
