Két dolog van, aminek soha nem tudok ellenállni: a krémes, gazdag ízű egytálételeknek és a szörnyű szójátékoknak. Valószínűtlennek tűnhet a két kategória egyesítése, azonban a cikkben szereplő gombás rizottó esetében pontosan ez történt. A receptben ugyanis nemcsak gomba és parmezán kerül a fazékba, hanem a komplex aromájú misopaszta is jelen van, ami azon túl, hogy fantasztikus ízt ad a rizottónak, azt is lehetővé teszi, hogy a fogás ezentúl „misottó” néven fusson.
Nemzetközi konyhák egyesítése
Ez a fogás több különböző nemzet gasztronómiájának a mostohagyereke, egy eurázsiai Frankenstein (mármint a szörnyeteg, nem a doktor): ereiben csörgedezik ugyanis némi olasz és egy kis japán vér is.
A rizottó olasz alapjait azért forgattam fel, mert kíváncsi voltam, vajon mennyi umami-ízt (erről bővebben egy kicsit később) bír el a fazék.
Így került a parmezán és a gomba mellé a japán konyha egyik ékköve, a miso. Ez az erőteljes, sós ízű paszta leggyakrabban erjesztett szójababból készül, általában ez adja a szigetország ételeinek jellegzetes ízét.
Háromszoros umami
Tehát az umami. Azt mind tudjuk, hogy van a négy alapíz, azonban azt már hajlamosak vagyunk elfelejteni, hogy ezeken túl rejtőzik egy ötödik is, ami képes egy tető alá hozni és kihangsúlyozni az édes, sós, savanyú és keserű vonalakat.
Az umami egészen sok alapanyagban megtalálható: ott van a paradicsomban, egyes húsokban és tengeri halakban, érlelt sajtokban és a gombák nagy részében is.
A gombás rizottó tehát kettőt kipipálhat a listáról: a parmezánt és a gombát. Ez adta számomra az ötletet ahhoz, hogy kikísérletezzem, vajon elbír-e ennél többet az egyszerű rizses egytál. A válasz engem is meglepett, ráadásul elképesztően finomra sikerült.
Aromás, házi alaplé
Amennyire nagy szerepe van a rizottónál a rizsválasztásnak, az ízletes alapleven is nagyon sok múlik. Általában hús- vagy zöldségalaplével kell hosszan-lassan kevergetni a lábasban az egyre puhuló rizsszemeket, azonban egy ilyen különleges rizottónak különleges alaplé jár.
Tulajdonképpen ez is egy zöldségleves, annyi különbséggel, hogy tettem bele friss gyömbért és fokhagymát, illetve friss és szárított gombákat is. Ezek kellemesen aromás, nem túl erőteljesen érezhető ázsiai ízvilágot adtak az alaplének.
Így készül a misottó!
Hozzávalók: 300 g rizottó rizs, 100 g fehér csiperke, 100 g barna csiperke, 100 g laskagomba, 1 db vargánya (vagy ördögszekér-laskagomba), 50 g szárított fafülgomba, 2 db vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 db sárgarépa, 4 levél kínai kel, 1 hüvelyknyi gyömbér, 150 ml száraz fehérbor, 50 g parmezán, 1 evőkanál misopaszta, 25 g vaj
Tisztítsuk meg a gombákat: ne mossuk meg őket, hanem szárazon törölgessük le róluk a szennyeződéseket. A csiperkéből tegyünk félre 1-2 szemet, majd a többit a vargányával együtt vágjuk vékony szeletekre, a laskagomba szárait vágjuk le, és tegyük félre az alapléhez, a kalapját szintén aprítsuk fel. A szárított fafülgombát áztassuk forró vízbe egy kis tálban.
Hevítsünk fel egy nagy serpenyőt szárazon. Amikor már elég forró, dobjuk bele a felszeletelt friss gombákat. Miután kiengedték magukból a nedvesség nagy részét, enyhén sózzuk meg őket, ennek hatására a maradék víz is távozik majd. Öntsünk pár csepp olajat a serpenyőbe, és alaposan pirítsuk le a gombákat. Ha kész van, tegyük félre.
Közben tegyük fel az alaplevet is főni: egy kisebb lábasba tegyünk egy fej hagymát (megpucolva, negyedekre vágva), 3 gerezd fokhagymát (megpucolva, egészben), a gyömbért (megpucolva, vékony szeletekre vágva), 1-2 szem barna és fehér csiperkét (közepes darabokban), egy szál sárgarépát (meghámozva, nagyobb darabokban), a kínai kel leveleit (nagyobb darabokra vágva) illetve néhány darab beáztatott fafülgombát. Öntsük fel nagyjából egy liter vízzel, sózzuk és borsozzuk. Főzzük nagyjából 30-40 percig, majd szűrjük le.
Aprítsuk fel a megmaradt vöröshagymánkat és fokhagymánkat. Egy nagyobb lábosban kezdjük el olajon párolni a vöröshagymát. Ha üveges, adjuk hozzá a fokhagymát, és pároljuk további egy percig. Közben szűrjük le a beáztatott fafülgombát, aprítsuk fel, majd tegyük a hagymás alapra.
Öntsük a fazékba a rizst, egy percig kavargassuk, majd öntsük nyakon a fehérborral. Hagyjuk elpárologni az alkoholt. Készítsük a leszűrt alaplevet a rizses edény mellé, egy merőkanállal. Adjunk hozzá annyi alaplevet, hogy ellepje a rizst, majd közepes-alacsony lángon főzzük el. Ekkor kanalazzunk bele egy újabb adag alaplevet, és folytassuk így a rizottó főzését, szépen-lassan kavargatva.
Kóstoljuk meg, hogy elég puha-e a rizs (csak a közepén kell, hogy kicsit kemény maradjon), és eszerint hagyjuk abba az alaplé adagolását (lehet, hogy nem lesz szükség az összesre). Vegyük le a lángról a lábast, és keverjük a rizshez a vajat, majd a misopasztát is.
Reszeljük le a parmezánt, és azt is keverjük el a rizottóban. Adjuk hozzá a megpirított gombáinkat (hagyhatunk egy keveset a tálaláshoz). Szórjuk meg reszelt parmezánnal vagy parmezánforgácsokkal.
Az gombás-misós rizottó teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené.
Recept és fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket a recepteket is készítsd el!
