Zöld 2022.01.14.

Hagyd a gomba szeletelését, egyszerűen nyomd szét sütés előtt

Lakos Benedek

A gomba macerás lény: az ízesítése, a tisztítása, a tárolása, de leginkább az elkészítése gyakran fejtörést okozhat a házi szakácsnak. Sokak gombautálata is a rosszul megfőzött gombából fakad, ezért ideje ezen változtatni. Például egy elképesztő egyszerű, de nagyszerű módszerrel.

Kétféle ember van: aki szereti a gombát, és aki nem. Ezen túl pedig további két kategóriára bomlik a társadalom: azok, akik soha többé nem akarnak gombát látni, és azok, akik néha-néha hajlandóak egy új esélyt adni a kalaposoknak. A cikkben leírt gombafőzési mód most mindkét csoportnak szól, mivel olyan őrjítően leleményes, hogy lehetetlen rá nemet mondani. A végeredmény pedig egy olyan sült gomba, ami örökké felülmúlja majd az összes előtte kóstolt verziót.

Hagyd a gomba szeletelését, egyszerűen nyomd szét sütés előtt

Milyen a jó sült gomba?

Sült gombát készíteni nem egyszerű dolog, egy jó sült gombát pedig egyenesen emberpróbáló feladat összehozni. Elsősorban azért, mert nagyon magas a nedvességtartalma (85-95% víz!), ettől a sok folyadéktól hirtelen meg kell szabadulnunk főzés közben, különben a gomba szottyos és kellemetlen állagú lesz.

Ha gyorsan elpárolog a nedvesség nagy része, a gomba sokkal jobban megpirul, és a szélei aranybarnák és ropogósak lesznek.

Ilyen módon az íze is komplexebb lesz: intenzívebben előjönnek a mély, diós aromák, ami sokakat a húsra emlékeztet.

lencseleves

Olasz lencseleves parmezánkrémes rókagombával

gombapörkölt

Vadas-gomba

gombás tészta

Egyedényes, nagyon krémes, gombás-spenótos orzo

A világmegváltó technika

Egy átlagos gombasütés így néz ki: a gombát megtisztítjuk (de nem mossuk ám meg vízben, így is van benne épp elég), felszeleteljük, és forró serpenyőbe dobjuk, ahol remélhetőleg elveszíti a benne lévő nedvesség nagy részét, és szépen lepirul.

Azonban ha megúsznánk a szeletelést, mellette pedig 100% garanciát szeretnénk arra, hogy a gombánk a fent leírt tökéletes ízt és állagot veszi fel, hagyjuk a kést, és nyúljunk egy második edényért.

4 trükk, amitől sokkal finomabbak lesznek a gombás ételeid

Hogy micsoda? Két serpenyőben készül a sült gomba? Ennyi a nagy trükk? Technikailag igen, azonban a konkrét sütés csak az egyik serpenyőben fog történni. A másikat csupán arra fogjuk használni, hogy alaposan összenyomjuk a gombafejeket.

Forrósítsuk fel az alsó serpenyőt, és tegyünk bele minimális mennyiségű olajat. Ha elég forró, mehetnek bele az egész gombák, ezeket azonnal nyomjunk össze a másik (nagyjából hasonló átmérőjű) serpenyővel. Tartsuk lenyomva a felső edényt, hogy a gombafejek jó laposak legyenek.

Hallani fogjuk, ahogy sercegnek a gombák az intenzív hő hatására (a közvetlen nyomás miatt sokkal gyorsabban távozik belőlük a gőz). 1-2 perc után emeljük fel a felső edényt, és ellenőrizzük a gombákat: ha már szép pirult, aranybarna színük van, fordítsuk meg őket, és ugyanúgy nyomjuk le, mint az első alkalommal.

Az így laposra sütött gombákat a főzés legvégén fűszerezzük: sóval, borssal, fokhagymával, friss zöldfűszerekkel, ahogy tetszik.

Milyen gombát, milyen ételben?

Szinte minden gombafajta alávethető ennek a technikának: az egyszerű csiperkének (és a hozzá hasonló kalapos-tönkös fajtáknak) vágjuk le a tönkjét, és a levágott résszel lefelé tegyük a serpenyőbe. A laskát, illetve minden hasonlóan komplex formájú gombát szedjük falatnyi darabokra, és úgy nyomjuk össze.

A tökéletesre sült gombákat használjuk feltétként főzelékeken és egytálételeken, tegyük szendvicsbe sajttal, leveles zöldségekkel, keverjük salátákba.