Marci, úgy tudom, kettőtök közül neked komolyabb szenvedélyed a gasztronómia, hogy jött a főzés az életedbe?
Élő Márton: Nagyon kiskorom óta rajta vagyok, főzök, mióta az eszemet tudom. A nagymamám velünk lakott, és ő nagyon jól főzött, sokat tanultam tőle. A másik nagy impulzust Párizs jelentette, mert a nagybátyám odaköltözött, és sokat jártunk hozzá. Felnyitotta a szemem, amit ott tapasztaltam, mindez 1990-ben. Előtte csak ezt a klasszikus, magyaros vonalat ismertem, de ahogy évente-kétévente látogattuk, egyre izgalmasabb dolgokkal találkoztam. Volt ott minden a tarisznyaráktól a legjobb marhasteakig, és teljesen magával ragadott.
Nem csodálom, gasztronómiában még mindig a franciák a legerősebbek. Főleg cukrászok szokták mesélni, hogy lehet, hogy a nemzetközi versenyeken jön föl az ázsiai régió, és az ottani hotelek, top éttermek cukrászai uralják a dobogót, de tanulni ők is Franciaországba mennek.
É.M.: Ráadásul a nagybátyám maga is nagy gourmet volt, imádott főzni, új ízeket kipróbálni, szóval mondhatjuk, hogy ő vezetett be ebbe a világba.
Előadóművészként talán a pepecselős főzések, a mindenkit egy asztalhoz ültető étkezések kevésbé részei a mindennapoknak, de ha mégis összejön, akkor ki szokott főzni, és jellemzően mi kerül az asztalra?
Sena Dagadu: Teljesen vegyes, bár tény, hogy legtöbbször Marci főz, ugyanis válogatós, és inkább azt eszi, amit ő főzött. Nem azért, mert jobb egyébként…
É.M.: Na, ez volt a másik oka annak, hogy korán elkezdtem főzni.
Finnyás voltam gyerekként, és elég hamar rájöttem, hogy lehet az is, hogy én csinálok magamnak kaját, és akkor az biztosan olyan lesz, amit szeretek.
S.D.: Nagyon szeretünk enni, családilag meg egyénileg is, nem olyan valóságtól elrugaszkodott dolog, hogy asztalhoz ülünk, és együtt eszünk valamit, amit mi csináltunk. Ami viszont a tányérunkon van, az nagyon nemzetközi, szó szerint mindent is eszünk, legyen az indiai, mexikói, japán, afrikai vagy épp magyar… Ami épp megtetszik, amihez épp kapni hozzávalót a piacon, ami inspirál, az jöhet. Olyan is van, hogy meglátunk egy receptet, amibe beleszeretünk, és akkor azt muszáj kipróbálni.
Ezzel a sokszínűséggel a gyerekek is lépést tudnak tartani? Náluk ugye előfordulhat, hogy beállnak 3-5 fix ételre, és azokból nem engednek. Rántott hús krumplival, tejbegríz, és akkor mindez ájulásig.
S.D.: Olyan sokat sosem kapnak egy dologból, hogy rá tudjanak kattanni.
É.M.: Mi tényleg korán rászoktattuk őket mindenféle kajákra, amint letelt a bébipapis időszak, jött a lazac, a rák, a steak, és egyáltalán minden olyan dolog, amit a gyerekek annyira nem szoktak szeretni. Nekik viszont ez nem fura, mert ehhez alkalmazkodtak, épp ezért meg is esznek mindent.
Állítólag nekik sokkal érzékenyebbek az ízlelőbimbóik, ezért fújolnak sokszor olyan hozzávalókra, ízekre, amiket a felnőttek viszont szeretnek. A mieink már eltompultak az évek alatt, ezért mondjuk az erjesztett, vagy markánsan savanyú, keserű, csípős ízek másképp hatnak ránk. Azt hiszem, ovis voltam, mikor valahol megkóstoltam a camembert sajtot, és akkor született meg bennem az elhatározás, hogy ilyet soha többet nem akarok enni. Most már békét kötöttem vele.
S.D.: Camembert-t mondjuk egyik gyerekünk sem eszik, és hát persze azért ők mégis csak gyerekek, nem rakunk például chilit mindenbe…
É.M.: … csak egy kicsit
Persze, hadd szokják!
É.M.: Jó, hát én próbálkozom.
S.D.: Esznek néha olyat is, nyilván, de inkább az a jellemző, hogy szedünk nekik külön egy adagot, amit nem fűszerezünk be annyira, a sajátunkból viszont nem sajnáljuk. Na de ettől függetlenül mindig gazdag a választék, tudnak miből szemezgetni, és elég jófejek, mert nyitottak, és kóstolgatnak, bírják az új ízeket.
Sena, arról meséltél egy interjúban, hogy bár Ghánában születtél, ott is nőttél fel, de édesanyádnak kifejezetten fontos volt, hogy ismerjétek, éljétek a magyar hagyományokat is. Ez az étkezésre is kiterjedt?
S.D.: Olyannyira, hogy Ghánában a kedvenc ételeim között szerepelt a fasírt, a túrós csusza és a tarhonya is. Anyu igyekezett megismertetni velünk ezeket az ízeket, pedig a hozzávalókat sokszor nem volt könnyű megszerezni. A tejfölnek például nincs nagy kultúrája Ghánában, de ő talált egy libanoni bácsit, akinek volt egy tehenészete, és mindenféle joghurtokat, tejfölöket készített. Tudtuk, mit honnan lehet beszerezni, és óriási öröm volt, hogy ehetünk tejfölös dolgokat.
Mi a gyerekkorotok íze? Vagy mi a legmeghatározóbb étel, ízvilág, ami azonnal előhívja belőletek a régi emlékeket?
É.M.: Nekem az egyik a nagymamám által képviselt vonal rántott csirkével, krémessel, szalmakrumplival, húslevessel, hát ez a klasszikus, vasárnapi ebéd. A másik a nagybátyám által feltárt új világ füstölt lazaccal például.
Amikor a ’80-as években hozta haza Franciaországból, és mi tudtuk, hogy félévente egyszer ehetünk ilyen különleges csemegét, azért az nagyon erős élmény volt.
S.D.: Nekem ilyen a papaja, amit sima, nem édesített sűrített tejjel ettem mindig. Bele kell nyomni a gyümölcsbe, és úgy kell kanalazni, isteni, nagyon finom cucc. Meg hát a fasírt. Nagyon szeretem, enni is, csinálni is, mert egyszerűen benne van a dns-emben.
Úgy csinálod, mint anyukád, vagy megvan a saját fasírozott verziód?
S.D.: Ahogy a nagymamám csinálta, de anyu meg tőle tanulta, szóval tulajdonképpen igen, úgy mint anyukám. Jó tudni azért, hogy honnan ered egy-egy recept.
Ezeknél a családban egymásra hagyományozott recepteknél az az izgalmas, ahogy látod, hogy először megpróbálod úgy csinálni, mint anyu vagy a nagyi, aztán egyszer csak elkészül a saját verziód, és a gyerekeidnek már az lesz anyu fasírtja.
S.D.: Ez így van, de muszáj tudni, hogy ezek honnan jönnek. Ismerni kell a dolgok eredetét, mert anélkül átadni sem lehet őket.
Jóétvágyú gyerekeitek vannak, de mi a helyzet veletek? Gyerekként, kamaszkorotokban mennyire volt központi szerepe az étkezésnek az életetekben?
S.D.: Engem különösebben nem kellett etetni. Egy időszak volt, a bentlakásos iskolai periódus, amikor nagyon lefogytam, mert nem ízlett a kaja. Na, ott voltak bajaim az evéssel, de varázslatos módon, amikor szünet volt, és haza tudtam menni, akkor jól ettem. Egyébként sosem voltam különösebben válogatós. Ha májat nem kellett ennem, akkor mindennel elégedett voltam. Illetve egy időben valamiért a banánt teljesen ignoráltam, most már egyikkel sincs bajom. Ó, és az édes zöldpaprika, az is egy mumus volt.
A bentlakásos sulival kapcsolatban: az, hogy nem ettél, a kajának szólt, vagy inkább annak, hogy messze voltál az otthonodtól?
S.D.: Egyértelműen a kajáról szólt.
Egyébként szerettél odajárni?
S.D.: Na, azért ne túlozzunk! (nevet) Olyan nagyon azért nem éreztem jól magam ott, de nem azért nem ettem, mert szomorú voltam, hanem egész egyszerűen nem ízlett, amit adtak. Időről időre ráadásul dolgoznunk kellett a konyhán, mindig más takarított, mosogatott és így tovább, és az első mosogatós hetem után azt mondtam, hogy oké, köszi, de inkább nem vennék részt ebben.
Amikor főztök, akkor intuitívan, érzésre, vagy recept szerint?
S.D.: Én egy szabad lélek vagyok, az intuíciói a mindenem, a szabad kéz a lelkem, és ez néha nem működik.
É.M.: Sena ráadásul inkább süt.
S.D.: Ügyesebb vagyok benne, mert olyankor majdnem mindig követem a receptet.
Pont ezt akartam mondani, hogy a sütés azért jóval kevesebb teret hagy az intuícióknak.
S.D.: Ott tisztelem is a szabályokat, a főzésben viszont nem kedvelem őket.
É.M.: Én egyáltalán nem recept alapján főzök, de sok főzős videót megnéztem már életemben, és ragadt rám egy-két dolog. Sokszor van, hogy elmegyünk egy-egy étterembe, mondjuk enni egy jó ázsiait, megtetszik valamelyik kaja, én meg igyekszem kiérezni belőle, hogy készíthették, mivel csinálhatták, és megpróbálom reprodukálni. Ami vagy sikerül, vagy nem, ha nem, akkor megnézem youtube-on, hogy is kell csinálni.
S.D.: Mint legutóbb, mikor tavaszi tekercseket csináltunk!
És annak mi lett a vége?
S.D.: Tök jól sikerült! A hároméves, a tizenkétéves, a negyvenéves, a barátok, mindenki tolta befelé, szóval abszolút működött. Pedig freestyle-ban nyomtuk, és direkt nem néztünk egyetlen videót sem arról, hogy kell feltekerni, mit kell belerakni. Amit akartunk, azt raktuk bele, ahogy akartuk, úgy tekertük fel, és láss csodát, kisült. Persze, van aminek érdemes utána nézni, meg én sem látnék neki vakon az elkészítésének, de azért ne fogjon már ki rajtam egy tavaszi tekercs!
Oké, ez egy sikersztori, de van-e emlékezetes melléfogás a tarsolyotokban?
S.D.: Nincsen, soha nem volt ilyen, mindig minden pont úgy sikerül, ahogy sikerülnie kell. Na de komolyan, volt persze, kinek ne lett volna? Legutóbb brassóit próbáltam csinálni, és valahogy sikerült odaégetnem a húst, még mielőtt a krumplit hozzáadtam volna. Akkor ki kellett menjek egy kicsit a konyhából… Aztán mivel se időm, se alternatívám nem volt, a húst lemostam, csináltam egy új alapot, visszatettem a picit kozmás, de nagyjából rendbehozott húst, és végül megettük a brassóit. Én viszont majdnem végig bőgtem.
Mert te tudtad a titkot!
S.D.: Hát lehet, hogy igazából ez a titka. Na, jó máskor direkt így fogom csinálni, mert állítólag finom volt. Hangsúlyozom, hogy állítólag, Marci nem mert legalábbis mást mondani.
Én láttam, hogy bólogatott.
É.M.: A világon semmi baj nem volt vele, tök jól sikerült.
Nekem egy rendes adag tésztát kellett kidobnom, mert sehogy sem akart naan tésztává válni. Kicsit elsirattam, kicsit magamon éreztem nagymamám vádló tekintetét…
S.D.: … bizony, bizony, valamit mindig ki kell hozni belőle. Bár szerintem nem mindig lehet.
É.M.: Palkonyán van egy birtok, ahol szoktunk nagyobb volumenű főzéseket tartani, sokszor többszáz emberrel, na ott előfordult, hogy belecsúsztunk hülyeségekbe. Jerk chickent akartunk például csinálni, ami ugye egy jamaicai fogás, nekünk viszont sikerült tyúkot venni a boltban. Szerencsére a füstölt sertéshús megmentette a bulit.
S.D.: Ilyen sztorim nekem is van, hogy tyúkot vettem csirke helyett. Álltam fölötte, és egyszerűen nem értettem, hogy miért ilyen marha kemény, mi történik ezzel a hússal? Aztán megnéztem a csomagolását… Most jut eszembe, hogy tyúkhúslevest még sosem csináltam.
Javaslom, hogy próbáld ki, mert időigényesnek időigényes, de nem nagyon kell foglalkozni vele, ha egyszer felraktad a tűzre. De vissza hozzátok, sokfélét főztök, de ha mondani kéne egy stílust vagy ízvilágot, akkor melyik áll a legközelebb hozzátok?
É.M.: Széles a paletta, nehéz egyet kiválasztani. Az elmúlt három évben nagyon rákattantam Kőbányán a kínai negyedre, úgyhogy az az ízvilág, a szecsuáni borssal, a fűszerekkel meghatározta a közelmúltat.
S.D.: Én azt annyira nem szeretem, viszont bármi jöhet, amiben van gyömbér, fokhagyma. Imádom a meleg, fűszeres ízeket. Cayenne bors, chili, indiai fűszerek, ezek kellenek.
É.M.: Eleve a ghánai ételek alapja a fokhagyma gyömbérrel, úgy mint az indiainak, szóval van átjárás az ízvilágok között.
Sena, mesélsz egy kicsit a ghánai konyháról?
S.D.: Régiótól függ, hogy mi az alapétel, az is befolyásolja, hogy mi terem meg. De általában lehet mondani, hogy nagyon szeretik a levest. Sokfélét készítenek, és valamilyen gyökérzöldségből készült fogást adnak mellé. Mogyorókrémleves, pálmaleves, kecske-halászlé… Ezek mind sűrű, tartalmas levesek, és általában az egész országban részei az étkezéseknek.
Ezeket ebédre, vacsorára szokták enni, vagy mondjuk a Távol-Kelethez hasonlóan, jöhetnek akár reggelire is?
S.D.: Inkább egy rendes ebéd. Reggelire valamilyen kukoricás kását szoktak enni, vagy waakye-t, ami feketebab összefőzve rizzsel, amihez csípős szószt, paradicsomot, húst, halat, főtt tojást, tésztát adnak, és levélben szokták tálalni.
Azért ez elég jól hangzik.
É.M.: Abszolút bomba kaja.
S.D.: Reggelire megeszel egy ilyet, hát azzal az energiával mehetsz egész nap is akár.
Marci, te is egy népes, zajos családból jössz, ráadásul már nektek is két gyereketek van, hogy néznek ki az ünnepi étkezések nálatok?
É.M.: Én ezt a nagy, családi főzőcskésdit örököltem a nagymamámtól és a nagybátyámtól. Nagyszabású karácsonyi vacsorákat szoktunk tartani, olyankor szeretem elengedni a fantáziámat, ráadásul sok fogást szoktam készíteni, hatot-hetet is akár. Illetve szoktam tartani egy nagymamám-emlékebédet, ahol az ő kajáit főzöm. Marhahúsleves, főtt hús tormával, rántott hús szalmakrumplival, de ezzel a reszelt krumplival, nem hasábburgonyával, mindenféle saláták és krémeslepény. Az igazi, klasszik vasárnapi menüsor. Ja, és a sült kacsa, az is ebbe a vonalba tartozik.
S.D.: A karácsony ráadásul többkörös a családban, mindig máshol, asztaltól-asztalig megyünk. Na, az elég parádés gasztroélmény.
É.M.: A szüleimmel szoktunk egy szűk családi vacsorát tartani, de még ott is eléggé odatesszük magunkat.
S.D.: Az semmi, az csak tizenkét fő.
É.M.: Na, de van egy összcsaládi rendezvény is, ahova mindenki hoz valami finomságot. Az egy igazi, hidegtálas mennyország halakkal, libamáj terrine-nel. Na, azt a receptet is a nagybátyám hagyta ránk, és mivel mindenki imádta, így mindannyian szoktuk is készíteni, karácsonykor pedig összevetjük őket, és kiderül, ki mennyit fejlődött egy év alatt.
Szerző: Kormos Lili
Fotók és címlap: Simon Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- Két pécsi lány, akiknek az élesztőgombák és a baktériumok egyszerre főnökeik és alkalmazottaik
- Két pályaelhagyó nyitotta meg az egyik legmenőbb kávézót Budapesten – ismerd meg a Doradót
- „Ez nem egy steril szálloda, és lehet, hogy felbuksz valahol a szandálomban, mert épp ott esett le a lábamról” – interjú Balogh Barival, a noszvaji Nomád hotel tulajdonosával
