Az elején azt kell tisztáznunk, hogy mely országok tartoznak ide. Én a földrajzi megközelítést választottam, ergo azon országok fűszereivel számoltam, amelyek a Földközi-tengert körbeölelik, és klímájuk fényében mediterrán országokként értelmezhetők. Még így is nagy a választék, szóval az ételhagyományok fényében három csoportba sorolhatjuk az országokat:
a keletre eső (Görögország, Törökország, Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina, Egyiptom), az észak-afrikai (Marokkó, Algéria, Tunézia, Líbia) és a dél-európai (Olaszország és Spanyolország) szekcióra.
Jóllehet a listában szereplő országok hagyományai között első ránézésre nem vonnánk egyenlőségjelet, a térség adottságaiból és a földrajzi elhelyezkedésből fakadóan sok átfedés van az ételkultúrában, főleg a fűszerek terén.
Vegyük például az általunk is ismert görög salátát: feta nélkül rögtön török saláta lesz belőle, ha pedig apróbbra vágjuk a zöldségeket, akkor az üdítő köret Izraelben is megállja a helyét. Ráadásul vannak olyan országok, amelyek be is perelték egymást: ennyire felhevült a hangulat Izrael és Libanon között a humusz hovatartozása miatt.
A mediterrán konyha mint kifejezés egyébként Elizabeth David 1950-ben megjelent, A Book of Mediterranean Food c. könyvének köszönhető, ugyanis ezt követően kezdtek el így utalni a környékbéli gasztrokultúrára.
Megfigyelhetünk egyéb sajátosságokat is: a keletre eső mediterrán országokban nagyobb szerep jut a friss sajtoknak (pl. feta, halumi, lebanah), a joghurtnak, a sumac-nak és a gránátalmának, míg az észak-afrikai országokban rengeteg szárított fűszert – például chilit, köményt, paprikaőrleményt, koriandert, fahéjat és szegfűszeget – használnak. A dél-európai mediterrán vidékeken pedig gyakran visszaköszön a kapribogyó, a sáfrány, a bazsalikom, a mustár, az ánizs és a fenyőmag. A dél-európai országok kultikus fogásaitól most eltekintek, csupán a fontos regionális fűszereket veszem végig.
A mediterrán konyha alappillérei a friss alapanyagok. Fűszernövények dögivel (gondoljunk csak a petrezselymet piedesztálra emelő tabbouleh-ra), jobbnál jobb olívaolajak (én a spanyolra esküszöm, de ízlések és pofonok), gabonafélék (lásd kuszkusz, bulgur és társai, a helyi kenyerekről már nem is beszélve), a hüvelyesek, aszalványok, illetve persze sok-sok jóféle szárított fűszerféle. A szőlőt és annak végtermékét, a bort is ide sorolhatjuk, ámbár ez utóbbi alól kivételt képeznek a muszlim országok (ahol egyébként emiatt az ecet használata sem jellemző). Ami az állati fehérjéket illeti, sok bárány, birka, hal, tenger gyümölcsei, szárnyas és kecske fogy errefelé.
No de miféle fűszereket érdemes a mediterrán polcra beszerezni?
Vegyük előre a zöldfűszereket, amelyek mind friss, mind szárított formában fontos szerepet töltenek be a hétköznapokban. Az alábbi fűszernövények megkerülhetetlen szereplők a mediterrán térség országaiban: bazsalikom, kakukkfű, kapor, koriander, majoranna, menta, oregánó, rozmaring, zsálya, tárkony, petrezselyem.
Babérlevél
A fűszerbabért adó örökzöld fa a mai Törökország területéről ered, de évszázadok óta termesztik a mediterrán térségben is, éppen ezért fontos a helyi konyhában. A mentolos-eukaliptuszos illatjegyeket hordozó levél frissen erős és keserű, ezért inkább szárított formában használják.
A jó minőség kulcsa a sötétzöld szín. Remekül társítható olyan mediterrán zöldfűszerekkel, mint a rozmaring, az oregánó, a zsálya, a csombor, és a kakukkfű. Mivel hosszabb idő, mire kiengedik ízüket, raguk (pl. marokkói tagine-ok), brazírozott húsok és más, lassú tűzön főtt ételekben szerepelnek jól.
Baharat (Törökország, Észak-Afrika)
Számos helybéli verzió létezik, de általában található benne feketebors, koriandermag, kömény, fahéj, kardamom és fűszerpaprika. Sós, enyhén édes és csípős ízvilága van, előszeretettel használják pilafokhoz, kuszkuszhoz, levesekhez, ragukhoz, szárazpácokhoz. Libanoni verziójában hét tétel kerül bele.
Chili
A török és szír darált chilik egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, változatosan használhatók. A törököknél termő változatokból a Maras, az Urfa és a Kirmizi elterjedtebb, a szíreknél pedig az Aleppo chilit emelném ki.
Dukkah (egyiptom)
Egyiptomi fűszerkeverék, amelybe általában római kömény, bors, mogyoró (vagy pirított csicseriborsó), koriandermag és szezámmag kerül. Leggyakrabban kenyér mellé kínálják, hasonlóan, mint a za’atarnál, de húsok szárazpácában vagy salátákban is helyt állhat. A paradicsomnak különösen jól áll.
Fahéj
Az indiai szubkontinenshez hasonlóan a fahéj ebben a térségben is gyakran tűnik fel sós fogásokban. Elmélyíti, ízgazdaggá varázsolja a fogásokat, jól illik alma és például barack, viszont akár marha mellé is.
Harissa (Észak-Afrika, főleg Tunézia)
A chilipaszta Tunéziából ered, de Marokkóban és Algériában is közkedvelt. Az alapja szárított tüzes chili és fokhagyma, de kerülhet bele római kömény, koriander mag, kömény és akár menta is. Általában tagine-os fogásokat vagy kuszkuszt fűszereznek vele.
Koriander
A friss zöldfűszer mellett a magját is előszeretettel használják. A koriandernek két fő típusa van, a marokkói (kazbarah) és az indiai (dhania). Előbbi világos vagy közepesen barna árnyalatú és szögletesebb, míg az indiai oválisabb és színe a világos-sötét skála teljes széltében mozog. Ragukban, mártásokban különösen népszerű, illetve fűszerkeverékek fontos szereplője, megtalálható például a ras el hanout és a dukka mixekben is.
Kurkuma (Észak-Afrika)
Íze, színező hatása és az egészségre gyakorolt kedvező hatásai miatt egyaránt népszerű.
Levendula
A mentafélék családjába tartozó növény sajátos, erős illat- és ízjegyekkel bír, ezért megosztó. Sok faja létezik, de mindegyik a térségből származik (már a rómaiak és görögök is használták az ókorban), főzésre az angol és a francia verziót használják. Mivel ráharapni nem túl kellemes, érdemes porrá őrölni vagy főzetet készíteni belőle. A sáfrányhoz hasonlóan a kevesebb több elvét érdemes követni az adagolásnál. Édességekhez passzol az íze.
Mustármag
A sárga mustármag vélhetően Dél-Európában és a mediterrán térségben őshonos, de napjainkban Európa egészében és Észak-Amerikában is megterem, s Kanada a fő termesztője. Erős íze akkor jön ki igazán, amikor folyadékkal találkozik. Jellemzően olajban kipattogtatják és hosszabb főzésnél jön ki az aromája. Pirítás után jól ízesít egy-egy mártást vagy dresszinget mogyorós, földes ízjegyeivel, illetve textúrát is ad.
Ras el Hanout
Nagyjából annyit tesz, hogy a „felső polc”, ergo a legjobb minőségű fűszerekre utal. A fűszerkeverék családról családra és térségről térségre változik, akár 50 vagy 100 fűszert is tartalmazhat, kvázi ez a helyi currypor. Marokkóban szárazpácként használják grillezett húsokhoz, halakhoz, krémekhez, levesekhez és tagine-os ragukhoz is. Nincs hozzá fix recept, de egyet mi is közöltünk már.
Római kömény
Remek alapfűszer, amely ebben a térségben is fontos tétel. A petrezselyemfélék családjából származó fűszert levesek, húsok és például karfiol ízesítésére is használják.
Sáfrány
A sáfrányról általában csak az a hír járja, hogy borsos az ára, de nagyon kevés kell belőle (jóból is megárt a sok alapon nem is lesz finom, ha túladagoljuk). Füves-mézes ízjegyekkel ruházza fel a fogásokat és élénk narancsszínbe is burkolja őket. A vékony, narancssárga rostok az azonos nevű virág bibéi és bibeszálai. Alap hozzávaló, ha paella vagy bouillabaisse, azaz francia halleves kerül az asztalra, de számos leveses, rizses és ragus fogásban is visszaköszön. Az íz maximalizálásához áztassuk meleg (de nem forrásban lévő) folyadékba max. 20 percen keresztül, majd adjuk hozzá a sáfrányt és a folyadékot is az ételhez.
Sumac (főleg Libanon és Törökország)
Avagy szumák. Az ősi fűszert már a rómaiak is használták savanyító elemként a citrusok megjelenése előtt, és ezt a tulajdonságát a mai napig kihasználják a térségben ecet és a szezonális citrusfélék kiváltására. A cserjéje megtalálható Szicíliában is, de főleg Törökországban és a Közép-Keleten terem meg. A bors méretű sumac szemek zöld színűek, éretten bíborosodnak. Jellemzően porrá őrölve kaphatók, a legjobb minőségűeknek vöröses-lilás árnyalata van. Gyümölcsös, citrusos ízvilág jellemzi.
Szegfűbors
Édes és sós fogásokban egyaránt megtalálható, a libanoni konyhában például marhából készült húsgolyót (kafta) készítenek vele.
Za’atar (Jordánia, Libanon, Izrael, Szíria)
Jellegzetes illatú, zöldes fűszerkeverék, amelybe szezámmag, sumac és zöldfűszer (általában kakukkfű és/vagy oregánó) kerül. Gyakran keverik olívaolajba, és ezzel kenik meg a lepényt, mielőtt bedobnák a kemencébe. Isteni! Ezenfelül húst, zöldséget, salátát, krémeket (pl. humusz) és joghurtot is ízesíthetünk vele. Próbáljuk ki popcornra szórva is!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvasd el korábbi fűszeres kisokosainkat is!
- FŰSZERepben 1. rész – Ismerd meg és próbáld ki az indiai szubkontinens legjobb ízeit
- FŰSZERepben 2. rész – irány Délkelet-Ázsia és a citromnád, a csillagánizs vagy a galangal
- FŰSZERepben – Elszégyelled magad a mi ételízesítőink miatt, ha megismered ezeket a távol-keleti fűszereket
Forrásaink voltak: Padma Lakshmi: The Encyclopedia of Spices & Herbs, Chefdenise.com, thegreatcoursesdaily.com, acedarspoon.com
