Annak ellenére, hogy történelmi szempontból is milyen fontos térségről van szó, jóval kevésbé népszerű úti célok az ide tartozó országok, melyeknek konyhái és az azokban felhasznált fűszerek jelentősége világszinten egyáltalán nem elhanyagolható.
Ahol politikai turbulencia és bizonytalanság uralkodik (lásd Afganisztán), oda nyilván nem is javaslom, hogy bárki ellátogasson, viszont rengeteget tanulhatunk a helyi kultúrákról a virtuális térben, aztán a konyhánkban is. De ha mégis lehetőségünk nyílik rá egyszer, vegyünk nyakunkba a vidéket, én is számos kedves emlékre tettem szert például a Kaukázusban. Egy helyen fekete műanyag zacskóban kaptuk meg elvitelre a bárányagyat, amit aztán ki whiskey-vel, ki vodkával öblített le a vonatunk hálókocsijában zötyögve. Bizarrul hangzik, de egyik legkedvesebb emlékem az örmény szíves-zúzás kebab mellett, szóval uccu!
Földrajzi közelségük miatt egy cikkben tárgyalom a kaukázusi és a kvázi közép-ázsiai országok fűszereit, nevezetesen Mongóliát, Irakot, Iránt, Afganisztánt, Kazahsztánt, Kirgizisztánt, Üzbegisztánt, Tádzsikisztánt és Türkmenisztánt, valamint Grúziát, Azerbajdzsánt és Örményországot.
A fenti országok konyhájára a perzsa, az indiai, az arab, a török, a kínai, a mongol és az orosz hagyományok voltak hatással. A helyi főzési módszerek egyes helyeken elsősorban a vízhiány miatt fejlődtek ki, ennek fényében főleg nyírfával és trágyával fűtik fel az agyagkemencéiket, amelyekben a lepények, pékáruk és húsok készülnek. A levesekhez, gőzölt batyukhoz és ragukhoz üstöt használnak.
Annak nyomán, hogy nomád vagy városi, magashegyi vagy síkságon élő, illetve, hogy mongol, türkmén vagy iráni származású csoportról van-e szó, három nagyobb csoportra szedhetjük a közép-ázsiai konyhát:
- adott az egyszerű, nomád étrend (Kazahsztán, Kirgizisztán és Türkmenisztán nagy részén), amely főleg húsból, belsőségekből, tejtermékekből és kenyérből áll. A kazahok főleg marhát és bárányt esznek, de ünnepi eledelekben a lóhús és a teve is feltűnik.
- a letelepedett üzbégek és türkök sok pilafot, kebabot, tésztát, ragukat és összetettebb édességeket készítenek.
- illetve a perzsa hatást, amely Üzbegisztán déli részétől Tádzsikisztánig jellemző. Arrafelé sok zöldséget fogyasztanak, enyhén, de fűszereznek, illetve komoly desszertkultúra jellemző.
Ne féltsük a helyieket a kalóriák miatt, ugyanis a nomád népek bőven ledolgozzák ezeket a kalóriadús fogásokat.
Külön kiemelem Mongóliát, amely valójában nem klasszikus közép-ázsiai ország, mégis ebbe a felsorolásba illett bele leginkább. Tehát a klasszikus mongol konyha a nomád étrendhez hasonlóan tejtermékekre, húsra és állati zsiradékra épül. Vidéken birka kerül leggyakrabban az asztalra, míg a városokban a gőzölt batyu (buuz) a nyerő. Ami fontos, hogy alig használnak fűszert, legfeljebb sót használnak.
Ami a fűszereket és az alapanyag-felhozatalt illeti, a Kaukázus Mongólia szöges ellentéte: megannyi zöldfűszer, jóféle sajtok, mártások, borok, magvak, illetve a grúzok nagyon hívei a hús-gyümölcs párosításnak is. Bár arrafelé is eléggé húsközpontú az étkezés, sok zöldséget és gyümölcsöt is fogyasztanak, lévén, megterem szép számban. Megfigyelhetők török hatások is, például az örmények és az azeriak szeretik a dolmát (a szőlőlevélbe tekert rizses hús/zöldség ismerős lehet az itthoni török büfékből már).
Afganisztánban és Iránban szintén sok fűszer fogy, gondoljunk csak a perzsa hagyatékra. Az afgán konyha leginkább a közel-keleti és az indiai konyhára hajaz, de enyhébb és könnyedebb fogások jellemzik. Az iraki konyha pedig szintén fűszerben, datolyában, illetve halban gazdag, ez utóbbi a Tigris és az Eufrátesz miatt.
A hús, a gabonafélék, a tejtermékek (joghurt, ayran és társai), a hüvelyesek, a fermentálmányok és a kenyér majdnem minden kultúrában fontos szerepet tölt be, de láthatjuk, hogy a letelepedett életmódot folytató és kedvezőbb vízügyi helyzetben lévő országok több alapanyagokból válogathatnak. Bár nem volt még szerencsém minden emlegetett nemzet ételét megkóstolni – legjobban a Kaukázus országait ismerem, mivel végigettem őket pár éve –, a fogásokra sehol nem lehet panasz, mindegyik nemzet konyhája rejt izgalmakat.
Legyünk bárhol is, az utcai árusoknál sercegő grillhúsokra véletlenül se mondjunk nemet.
Vessünk egy virtuális pillantást a térségek népszerű fűszereire:
Adzsika (Grúzia)
Grúz-abházi eredetű csípős, fűszeres krém, amelyet gyakran használnak ételek ízesítésére is. A chilipaprikán kívül jellemzően fokhagyma, zöldfűszerek, koriandermag, kapor, kék görögszéna, só és dió kerül bele.
Babérlevél (pl. Üzbegisztán)
Az üzbégek előszeretettel turbóznak fel vele olyan kevésbé hívogató fogásokat, mint például a káposzta- vagy a céklaleves (érezhetően orosz hatás!).
Bor/ecet
Bár nem esnek a fűszerek kategóriájába, mégis megemlítem őket, mert ahol fogyasztanak a helyiek alkoholt (pl. Grúziában), ott a bor és a különféle ecetek népszerű ízesítőszerek a konyhában.
Borbolya (pl. Irán, Afganisztán, Üzbegisztán, perzsa konyha)
Az üzbég rizses hús, a plov fontos fűszere, de egyéb húsételeket és mártásokat is ízesítenek vele. A borbolya frissen nagyon kesernyés, ezért ilyen formájában savanyításra használják, viszont a konyhában a szárított formája is igen népszerű.
Chilipaprika
Egyes országokban (pl. Üzbegisztánban) főleg kolbászfélék vagy felvágottak fűszerezésére használják, de a fűszerezést jobban kedvelő népeknél más fogásokban is megjelenik.
Édeskömény
Az irakiak szeretik édesköménnyel és nigella maggal ízesíteni a lepényük tésztáját.
Kardamom (Irak, Irán, Afganisztán)
A körülményes szüretelés miatt a világ második legdrágább fűszere címet elnyerő kardamom a térségben a perzsa konyha fontos eleme, sós és édes fogásokban egyaránt megjelenik. A fekete verziót – amely valójában nem igazi kardamom, csak ez a név ragadt rá – gyakrabban használják sós fogások ízeinek elmélyítésére, tehát például ragukhoz, rizsételekhez és zöldségekhez.
Khmeli Suneli (Grúzia)
Hagyományos grúz fűszerkeverék, amely a szomszédos országokban is közkedvelt. A pontos mix tartalma családról családra változik, de általában kerülhet bele koriandermag, vörös bazsalikom, kapor, kék görögszéna, borsikafű, de ami igazán különlegessé teszi, az a szárított körömvirágszirom. A harcso névre hallgató grúz levesben például kóstolhatjuk.
Koriandermag
A hőn szeretett zöldfűszer magja világszerte népszerű, így aligha meglepő, hogy a térségben is alaptétel a kamrapolcokon.
Nigella mag
Az alkalomadtán fekete köményként (a hibás referencia Indiából ered, nincs köze a köményhez) is emlegetett fűszer Nyugat-Ázsiában, Dél-Európában és a Közel-Keleten őshonos, de napjainkban Indiában termelik leginkább. A magokkal gyakran szórják meg a lepényeket sok országban, de az örmények például sajtok ízesítésére is használják.
Sáfrány
Irán és India mögött Afganisztán a világ harmadik legnagyobb sáfránytermelője. A világ legdrágább fűszere a perzsa konyha egyik zászlóshajós tétele.
Szezámmag
Habár egy magról van szó, fontos ízesítő sok desszertben, például a halvában is.
Tkemali (Grúzia)
Távolról sem klasszikus fűszer, de mégis elidegeníthetetlen része a savanykás szilvaszósz a grúz konyhának. Mirabolán szilvából készül, és a gyümölcs érettségétől függően lehet zöld, sárga vagy piros színű is. Igen fanyar ízvilága miatt néha édesebb szilva is kerül a szószba, amelyet hagyományosan foghagymával, csombormentával, édesköménnyel, koriandermaggal, kaporral, chilivel és sóval fűszereznek.
Zöldfűszerek
Az országok zömében, de főleg a Kaukázusban kiemelt szerep jut a friss zöldfűszereknek. A koriander, a zeller, a petrezselyem, a kapor, a bazsalikom, a menta egyaránt népszerű, frissen és szárítva is a használják. A grúz konyhában különösen bőkezűen bánnak vele.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvasd el korábbi fűszeres kisokosainkat is!
- FŰSZERepben 1. rész – Ismerd meg és próbáld ki az indiai szubkontinens legjobb ízeit
- FŰSZERepben 2. rész – irány Délkelet-Ázsia és a citromnád, a csillagánizs vagy a galangal
- FŰSZERepben – Elszégyelled magad a mi ételízesítőink miatt, ha megismered ezeket a távol-keleti fűszereket
Forrásaink voltak: Padma Lakshmi: The Encyclopedia of Spices and Herbs, New York Times, Central Asia Travel, lonelyplanet.com
