A Közel-Keletről beduinok, csodás szőnyegek és mesés épületek juthatnak eszünkbe, no meg persze az ízekben és alapanyagokban gazdag gasztronómia. Baba ghanoush, hummusz, shawarma, shakshouka és társai... nyamm!
A Selyemútnak hála a Közel-Keleten régóta nagy szerep jut a fűszereknek. Bár már a mediterrán térséget boncoló fejezetben is szerepeltek fűszerkeverékek, a frissen őrölt fűszerek mégiscsak jellemzőbbek sok helyen, mint szárított, kevert rokonaik.
A régiót taglalva az alábbi országokra gondolok: Irán, Jordánia, Ciprus, Kuwait, Irak, Izrael, Törökország, Omán, Katar, Szíria, Szaúdi-Arábia és Jemen. A földrajzi elhelyezkedésből fakadóan nyilván vannak átfedések például a mediterrán régió országaival, így vannak olyan fűszerek, amelyekről kevesebb virtuális szót ejtek majd. A szumakról, a sáfrányról, a baharatról és a za’atarról a mediterrán fejezetben már részletesen írtam, de roppant fontos elemei a közel-keleti konyhának is.
A gabonaféléknek itt is nagy szerep jut: a rizs, az árpa, a bulgur és a kuszkusz visszatérő tételek a helyi gasztronómiákban.
Gyakori alapanyag még az olívaolaj és az olajbogyó, a petrezselyem, a joghurt, a pisztácia, a csicseriborsó és más hüvelyesek, a szezámmag, a méz, illetve a gránátalmaszirup és a datolya. Ez utóbbiból számos verzió kapható. Ebben a térségben sincs kultúra valamiféle lepény nélkül, szóval abból is szép példányban kóstolhatunk.
Húsból jellemzően bárányt és birkát fogyasztanak, mivel a muszlimok és a zsidók sem esznek sertést. Már csak azért is muszáj elmenni egy jóféle közel-keleti piacra, hogy először gyönyörködjük a grillen sercegő, illatos húsok és zöldségek látványában, majd megegyünk mindenféle földi jót.
Sétáljunk végig képzeletben a Selyemút vidékén, és nézzük meg, mivel fűszereznek!
Advieh (Irán)
Perzsa fűszerkeverék, amely idézi a garam masala világát. Általában kardamom, édeskömény, fahéj, szárított rózsaszirom, koriandermag, feketebors, kurkuma, szárított lime és szegfűszeg kerül bele, de a szerecsendió és a csillagánizs sem szokatlan. Pilafok, grillezett húsok, raguk, levesek fűszerezésére egyaránt használják.
Ánizs
A medvecukor ízvilágára hajazó fűszer mindenféle ételt képes megspékelni. A közel-keleti konyha mellett az olasz, a némi, az indiai és a mexikói is előszeretettel használja.
Édeskömény
Alapfűszer, amely persze a Közel-Kelet sztárja is. Nekem a shakshuka nem lenne az igazi nélküle.
Zöld vegán shakshuka
Egy jó shakshuka mindig jó ötlet, hiszen egyszerű és finom, tele finomnál finomabb zöldségfélékkel. Klasszikus, paradicsomos receptből jó pár verziót mutattunk már nektek, így ...
Shakshuka Wossala Rozinától
Most megtudhatod, hogy készíti Wossala Rozina a távol-keleti lecsót, azaz a shakshukát.
Fahéj
Az egyik legősibb fűszer a Közel-Keleten is népszerű, gyakran keverik édesköménnyel, koriandermaggal és fűszerpaprikával.
Görögszéna
A mogyorós, édes ízű aromás növény sokakat a juharra emlékeztet.
Isot és más chilik
Török eredetű chili, amelynek két verziója van: a sötétebb füstös, és jellemzően kebaboknál vetik be, míg a vörös fajta mezzékhez használatos. Ez utóbbinak lágyabb az íze, mint a chilipaprikáknak általában.
Kardamom
A melegítő hatású, ízes fűszer jól passzol sós és édes fogásokhoz egyaránt, vegyük például a gránátalmás bárányragut. De gyakran a kávébabbal együtt őrlik le, hogy felturbózzák az ízvilágát.
Kurkuma
Egy újabb fűszer, amely rendre előkerül a felsorolásokban. A Közel-Keleten is népszerű, főleg húsos és zöldséges fogásokban ízlelhetjük. Rizst gyakran színeznek vele (a sáfrány mellett).
Mahlab
Aromás fűszer, amely cseresznyemagból készül. A magokat megtörik, kiszedik a lágy és rágós belsejét, amit aztán porrá őrölnek. Mandulás-cseresznyés íze a marcipánt idézi. Kis mennyiségben édességek és pékáruk ízesítésére is használják.
Menta (szárítva)
Mivel friss mentát nehézkes mindig találni, a helyiek tartanak otthon szárított verziót dögivel, amiből aztán teát forráznak, illetve rászórják mezzékre és salátákra. Nemcsak finom, hanem az emésztést is segíti.
Nigella mag
A fekete kömény néven is ismert magnak erős íze és aromája van, amikor megpirítjuk, ezért gyakran használják inhalálásra. Mindemellett a frissen sült kenyereket is feldobja.
Oregánó
Nemcsak Olaszországban, hanem Törökországban és a Közel-Keleten is népszerű. Általában kebabhoz hasonló bárányfogásokat fűszereznek vele, de fontos alapanyaga a már korábban taglalt za’atar fűszerkeveréknek is. Nagyon illatos, érdemes vele csínján bánni, mert keserű tud lenni.
Szerecsendió
Listáim újabb gyakori szereplője a fűszer, amely jól párosítható fahéjjal és szegfűszeggel is a térségbeli sós és édes fogásokban is, például húsokhoz nagyon illik.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvasd el korábbi fűszeres kisokosainkat is!
