Az Ínyesmester szakácskönyve kultikus. Történelmi darab, mégis meglepően modernnek hat. Babits, Kosztolányi és Karinthy Frigyes korában járunk, ekkoriban íródott, az első kiadása pedig 1932-ben látott napvilágot. Utána több változatban újranyomták, ahogyan a megsárgult lapokon írják, „új, lényegesen bővített” kiadásai jelentek meg.
Aki valamely kiadásából őriz egy példányt, bizonyára megkülönböztett státuszban tartja a könyvespolcán, hiszen keresett antikvár darab, de a Magyar Elektronikus Könyvtárnak köszönhetően online ingyenesen is elérhető, sőt le is tölthető.
Az ízesen hangzó Ínyesmester írói álnév mögött egy korabeli újságíró, az 1875-ben született és 1947-ben elhunyt Magyar Elek János állt. A kiterjedt mű alapján azt is gondolhatnánk, hogy az író a gasztronómiának szentelte teljes pályafutását, de ez igen távol áll a valóságtól.
A korabeli Pesti Hírlapban (korbaeli írásmóddal) Inyesmester álnéven publikálta kulináris írásait, de teljes más területeken is keresett újságíró volt. Megszólalt politikai ügyekben, írt színházi és művészeti kritikákat, de otthonosan mozgott a sportokban is, sportrovatvezetőként és lóverseny-tudósítóként is működött sokszínű karrierje során.
Igazi történelmi ínyencség – nem az Ínyesmester minőségében – , hogy fiatal joghallgatóként maga a nagy feltaláló, Puskás Tivadar szerződtetett le telefonhírmondó nevű szolgáltatásához. A hangos hírmondó a rádiózás előtti hírközlési forma volt, ennek volt bemondója a még egyetemista Magyar Elek.
A legátfogóbb szellemi hagyatékát azonban a gasztronómiai írásai jelentik. Amikor azt mondjuk, hogy Magyar Elek sorait olvasva igazán közel érezzük magunkhoz a századelő városlakóit, az ilyen sorokra gondolunk. Így emlékszik meg egy újévi közös fánkozásról: „Egy kedves barátom házánál történt intim társaságban, hol mindenki értékelte a bekövetkezendő esemény jelentőségét, még az is, akit szigorú diétára fogott az orvosa. (...) a háziasszony többször kiszaladt a konyhába, ellenőrizte, rendesen úszkálnak-e a piruló fánkok a nagy lábas forrongó, bő zsírjában, meleg-e a tál és nem késik-e csak egy szempillantást is a felszolgálás?”
Már ekkoriban is a diétázók bűntudatával fogyasztották az „aranysárga” színű fánkokat, melyek „derekán körben szabályos körben fehér öv
– írta le a szalagos fánk küllemét az Ínyesmester.
Leszögezi, hogy a fánkot legjobban esne csak úgy puszta kézzel enni, de ez legutoljára Mátyás királynak volt megengedett, ezért ő kis ezüstvillával ajánlja a fogyasztását. Az életszerűen megelevenedő képek mellett azonban hasonlóan ismerős készítési módokat is kapunk.
5 recept következik a számos fánkfajta közül, amit az Ínyesmester szakácskönyve jegyez.
Farsangi fánk
A hagyományos farsangi fánk receptje nem maradhat ki. A szakácskönyv különlegessége, hogy a több száz recept mindegyike egyedi, nincsenek bennük ismétlődő mondatok, panelek. Mintha csak elmesélné az író.
„50 deka, pár óráig meleg helyen tartott síma rétesliszthez 6 tojás sárgáját, 6 deka olvasztott, langyos vajat, 5 deka porcukrot, 4 deci tejet, 1 evőkanál rumot, 2 deka, cukros, langyos vajat, 5 deka porcukrot, 4 deci tejet 1 evőkanál rumot, 2 deka, cukros, langyos tejben megkelesztett élesztőt és csipet sót veszünk. Fakanállal jól kidolgozzuk, aztán lábassal letakarva 35-40 percig pihentetjük, míg jól megkel. Ekkor lisztes deszkán hüvelykujjvastagságúra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, takaró alatt újra kelni hagyjuk, míg körülbelül még egyszer olyan vastagra dagad, majd erősen forrásban lévő, de nem füstölgő zsírban kisütjük. Először födő alatt sütjük, míg egyik oldala megpirul. Így képződik rajta az úgynevezett »ranftli», azaz szalag. Azután megfordítjuk a fánkokat és födő nélkül sütjük tovább, míg ez az oldaluk is megpirul. A zsír sok legyen, legalább 3-4 ujjnyi, hogy a fánkok szabadon ússzanak benne. Ne tegyünk egyszerre sok fánkot a zsírba. A megsült fánkokat lyukas kanállal kiszedve tálra halmozzuk s porcukorral meghintjük. Felmelegített s esetleg kissé hígított barack-, ribizke- vagy málna lekvárt szolgálunk fel hozzá. Vigyázzunk, hogy a tészta a készítés és kelesztés idején meg ne fázzék.”
Metélt fánk: a tésztametélt és a fánk szerelemgyereke
Az alábbi receptet akár egy mai street food büfékocsi, még inkább egy kis városligeti fánkoskocsi kínálatában is el tudnánk képzelni az illatosra sülő mandulával és vaníliával a tésztában.
Az Ínyesmester receptjeinek érdekessége, hogy ma már nem megszokott módon literben adja meg a liszt mennyiségét.
„1/2 liter lisztből, egy egész tojásból és kettőnek a sárgájából rendes, metéltnek való tésztát gyúrunk. Széles metéltre vágjuk fel és 1 liter forró tejben addig főzzük, míg a tej egészen elfő. Közben belevegyítünk 10 deka hámozott, őrölt mandulát, 10 deka cukrot és egy csipet vaníliát. Ha készen van, vajjal kikent tepsire borítjuk, ujjnyi vastagra kisimítjuk és várunk, míg kihűl. Ha ez megtörtént, meglisztezett deszkára borítjuk, pogácsaszúróval kis fánkot szagga tunk belőle, tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban megsüt jük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.”
Ma is sláger: csöröge (forgács) fánk
Akárcsak a mai fánkreceptek, még rumot is tartalmaz az alábbi csörögefánk receptje. Tudniillik, ha egy kis rumot vagy pálinkát adunk a tésztához, kevesebb olajat szív magába a sütemény, és egy kis enyhe aromát is ad hozzá. Tökéletesen érthető a laikus számára is minden lépés:
„30 deka lisztből, 6 tojás sárgájából, csipet sóból, kávéskanálnyi cukorból és 1% kanálnyi rumból rétestészta keménységű tésztát gyúrunk, a lisztmennyiséget szükség szerint pótolva. Jól kidolgozzuk és letakarva 20-25 percig pihentetjük. Késfoknyi vastagra nyújtjuk ki és 4 ujjnyi széles és 5-6 ujj hosszú kockákra metéljük a derelyemetélővel. A kockákat középen kétszer bevagdaljuk, és forró, bő zsírban szép sárgára sütjük. A zsírt jól lecsöpögtetjük, a kockákat tálra rakjuk, vaníliás cukorral meghintjük és melegen tálaljuk.”
Kitolófánk
Az elnevezése elsőre meghökkentő lehet, a tolófánkként is ismert. A konyhai eszközre utal, amellyel formázták ezt a fánkot. Az Ínyesmester szavai szerint egy hurkatöltőszerű eszközből nyomták ki a nyers tésztát, ami megmagyarázza az elsőre kicsit mókásan hangzó nevet.
„5 deci tejet, 5 deci lisztet, csipet sót és kevés cukrot a tűzön addig keverünk, míg szép síma tészta lesz belőle és az edényről, meg a kanálról leválik. Mikor kihűlt, belevegyítünk egyenként 6 tojás sárgáját és négynek habbá vert fehérjét. Kanállal jól kidolgozzuk. A hozzá való hurkatöltőszerű eszköz eszköz segítségével forró zsírba toljuk és világosbarnára sütjük. Meghintjük vaníliás cukorral és valamilyen gyümölcsízzel tálaljuk.”
Ördög pirulái
Ebben a receptben is tűnik, hogy az író megad minden támpontot a mennyiségekkel és a művelet lépéseivel. Egyszerre olvasmányos és informatív, kitér olyan momentumokra is, amelyekkel elakadhatunk a készítés közben, például a tészta kívánatos textúrája, a felhasznált eszközök vagy a megfelelő hőmérséklet, amikor már porcukrozhatjuk.
Ha megjönne a kedvünk egy adag ördög piruláihoz, íme, a kis pogácsaszaggatóval formázott fánkocskák.
„25 deka lisztet elkeverünk egy kanál cukorral, 3 tojás sárgájával kevés sóval és 2 deci tejjel, amelyben 1 deka élesztőt oldottunk fel. Kanállal dolgozzuk ki a tésztát tálban, míg szép hólyagos lesz. Akkor hozzátesszük a 3 tojás habbá vert fehérjét és természetesen ezzel is jól eldolgozzuk. Félóráig pihentetjük meleg helyen, majd kiöntjük a nagyon erősen meglisztezett gyúródeszkára.
A tésztának nagyon lágynak kell lenni, mert csak úgy lesz jó könnyű. Folytonosan erősen lisztezve kiszaggatjuk kis pogácsaszaggatóval és újra félóráig pihentetjük. Bőséges, lobogva forró zsírban kisütjük a fánkocskákat és még azon forrón meghengergetjük porcukorral kevert reszelt csokoládéban vagy csokoládédarában. A fő ennél a tésztánál a gyorsaság. A kiszaggatásnál éppen úgy, mint a sütésnél és a hengergetésnél.”
Szerző: Haranghy Orsi
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Orsi további cikkeiből:
