Az Egy csipet torta története 2015-ben kezdődött, idén pedig a sütibolt megnyitásával egy egészen új fejezetet nyitottatok. Egy ilyen hely mindig is a terveitek között szerepelt, vagy éltetek egy kínálkozó lehetőséggel?
Horváth Alexandra.: A kettő együtt igaz. Mindig is terveztük, de inkább álom volt, mint biztos terv, aztán egyszer csak ott volt előttünk a lehetőség, és minden jel arra mutatott, hogy itt, ezen a helyen vágjunk bele. Megkerestek bennünket, hogy kivehetnénk ezt az üzlethelyiséget, ráadásul a műhelyünket is kezdtük kinőni, és, lássuk be, az esküvőkbe, különböző rendezvényekbe is bele lehet fáradni, kellett egy újabb, biztos láb, amin állhatunk. Mostanra a márka és a közönségünk is megérett rá, hogy legyen egy fix hely, ahol le tudjuk őket ültetni, ahol azonnal kóstolhatják a süteményeinket, egyszóval ahol vendégül tudjuk látni őket.
Szemben az esküvőkkel, erről több interjúban is beszéltetek már, ahol nem vagytok ott, mikor elfogyasztják a tortát, itt igazán közvetlen kapcsolatban lehettek a vendégekkel. Ez az élmény mennyire játszott szerepet a döntésetekben?
Bíró Levente.: Nemcsak nekünk, a munkatársaknak is nagyon jó, mikor látják az elégedett vásárlókat egy-egy sütemény elfogyasztása után. Persze nekünk is jólesnek az ilyen visszacsatolások, de hozzánk időnként eljutottak, legtöbb esetben írásban, de előfordult, hogy telefonon jeleztek vissza a párjaink. Ezt mindig igyekeztünk tolmácsolni a csapat többi tagjának is, de ez nem ugyanaz, mint amikor itt, közvetlenül jut el hozzájuk. Szeretnek a cukrászdában dolgozni, ez nekik is fontos változás, jól érzik magukat, a vásárlók is örülnek, hogy megismerhetik, kik állnak a sütők mögött.
H.A.: Az esküvői torta abból a szempontból elég hálás műfaj, hogy általában mindenki örül neki. Este szolgálják fel, addigra már mindenkiről lement a stressz, kicsit talán iszogattak is, hát persze, hogy jólesik egy szelet finom sütemény.
A cukrászda keményebb terep, és nekem tetszik is a benne rejlő izgalom. Azonnal jön a visszajelzés, rögtön látod, hogy amit csináltál, az ízlik-e vagy sem.
Nekem nagyon erős emlék a hétvégi cukrászdázás, akár beülni egy sütire a családdal, akár elmenni, és hazavinni valami finomat ebéd utánra. Ez a hagyomány mennyire él? Jönnek, és iskola után, ebéd után vagy épp előtt meglepik magukat egy süteménnyel, vagy ez valami olyan, amit újra meg kell tanulni?
B.L.: Több mint öt hétvége van már mögöttünk, és jó látni, hogy szombatonként jönnek sütizni, vasárnap pedig elvitelre kérik a desszerteket, mikor vendégségbe mennek, vagy látogatóba a szülőkhöz, barátokhoz. Tanítani nem kell, mert szemlátomást van rá igény. Itt a környéken is nagyon örültek nekünk, mert vendéglátás terén kicsit alvó környék ez, kávézót ugyan találni, de cukrászdát nem annyira. A múltkor egy nagypapa hozta le a házból az unokáit, egy anyuka ovi után jött be a kisfiával, aki a zsebpénzéből vett kókuszgolyót, mindjárt kettőt. Képzeld, lánybúcsú is volt már nálunk, szülinapot is tartottak itt, ezek kedves dolgok, jó látni, és megtisztelő, hogy hozzánk jönnek ilyen alkalmakkor.
Hiszen sütit enni jó, bejönni anyával ovi után és beleharapni egy kókuszgolyóba, az szuper dolog, és ilyen tekintetben a süteményeknek talán még erősebb érzelmi töltete van, mint az ételeknek általában, nem?
H.A.: Persze, mert a süti nyilván nem úgy táplálék, mint egy étel, hogy muszáj enni, különben nem működik a szervezeted. Ez sokkal inkább lelki dolog, valami, ami jólesik, amivel megjutalmazod magad, ami összeköt a barátaiddal, a családoddal.
Az előbb említettétek a csapatot, akikkel dolgoztok, hányan vagytok most összesen?
B.L.: Heten vagyunk, és van egy beugrós cukrászunk is. Keressük a további munkatársakat – pultosokat, cukrászokat –, mert a többnapos nyitvatartáshoz muszáj bővülnünk.
Nyilván a közösségi média nagyon erősen tud illúziót teremteni, akár abban az értelemben is, hogy mivel egymást érik az egyébként kifejezetten színvonalas gasztroprofilok, a süteményes Instagram-oldalak, úgy tűnik, ez egy olyan kompetencia, amivel sokan rendelkeznek, tehát embert találni sem annyira nehéz. Ehhez képest mi a valóság? Mennyire nehéz jó cukrászt találni?
H.A.: Amit az Instagramon látsz, az sokszor sajnos egyszeri mutatvány. Az, hogy egyszer elkészítesz egy sütit szépen, és aztán kiposztolod, az klassz, és persze jó dolog, de amikor hetente többszáz süteményt kell tempósan, hibázás nélkül elkészíteni és naponta 8-12, néha 16 órában kell ezzel foglalkozni, az egy egészen más történet.
Nálunk is volt már olyan cukrász, akinek nagyon szép Instagram-oldala van, de arra, hogy termeljen, és folyamatosan hozza ugyanazt a magas színvonalat, nem volt sajnos alkalmas.
B.L.: Előfordul, hogy valaki nagyon lelkesen jön, aztán hamar ráébred, hogy ez mégsem az ő világa. Minden szakmában nehéz kérdés ez, de talán ott könnyebb, ahol nem számít az állandó állomány, mi szeretnénk stabil, hosszú távra elkötelezett munkatársakat. Nem tudom, hogy ez csak Magyarországon van így, vagy máshol is jellemző, de a vendéglátás nincs könnyű helyzetben, az biztos.
Azt tudom elmondani, amit séfektől hallottam, szerintük globális jelenség a pályaelhagyás, és a szakemberhiány nem csak itthon probléma.
B.L.: Csak ez akadályokat gördít a fejlődés elé. Hogyan haladj tovább, meddig tudsz fejlődni, ha nincs, akivel közösen menetelj? Itt van például a mi helyzetünk: ha szeretnénk több cukrászdát nyitni –egyelőre nem, de idővel akár lehetséges – , akkor ott állnánk, hogy jó, rendben, de ki dolgozik majd benne? Ezért inkább a közeljövőben a műhelyt igyekszünk olyan eszközökkel berendezni, amik megkönnyítik, gyorsítják a munkát, hogyha már több embert nem tudunk felvenni, legalább tegyük hatékonyabbá a munkafolyamatokat.
Mi a tanulható és mi a nem tanulható része a cukrászatnak? Mi az, amit szorgalommal, lelkesedéssel bárki el tud sajátítani, és mi az, amire azt mondjátok, ha ez a rajtnál nincs meg, akkor nincs értelme elkezdeni a közös munkát?
H.A.: Stílus nélkül nem lehet, és azt nem is lehet tanulni, minden mást igen, csak szorgalom és alázat kérdése.
B.L.: Persze, másolni lehet, de egy önálló, kreatív látásmód kialakítása nem könnyű, és nem is megy mindenkinek. Receptek, és rutin alapján nyilván bármit el lehet készíteni, mi is megtanítunk mindent, amit lehet, de más helyett gondolkodni nem tudunk.
Értem, miben áll a stílus jelentősége, és hogy miért is nem tanulható ez, de mindenképp kell, hogy egy cukrásznak, aki mondjuk hozzátok jönne dolgozni, feltétlenül saját, egyedi stílusa legyen? Egy bizonyos pontig nem elég, ha valaki egy szorgalmas, jó iparos, aki mondjuk képes rá, hogy naponta annyiszor csináljon hibátlan linzertésztát, ahányszor kell?
H.A.: Ó, ha ismersz ilyet, már küldheted is hozzánk! Viccet félretéve, persze, nagyon jó, ha vannak ilyen szakemberek, főleg akkor, ha már kialakult egy nagyobb csapat, amihez mindenki azt teszi hozzá, amiben ő a legjobb.
Neked például mi a kedvenc fázisod, mit szeretsz a tortakészítésben a legjobban?
H.A.: A vége a kedvencem, amikor épp összeáll az egész, és már csak a díszítéssel és az utolsó simításokkal kell tökéletesíteni a végeredményt. Persze azzal kezdődik az egész, hogy az a sütemény legyen nagyon finom, és aztán hozzuk ki belőle vizuálisan is a lehető legtöbbet, hogy mindenki meg akarja kóstolni, vagy torta esetén méltó kiegészítője legyen az adott ünnepnek. Szeretem a letisztult, minimalista stílust, a kevesebb az mindig több. Ez nálam az ízekre is igaz, nem szeretem túlgondolni, túl sokfélét vegyíteni, mert félő, hogy elnyomják egymást, illetve az sem jó, ha a végén nem érződik ki esetleg egy olyan összetevő, ami miatt megrendelték az adott desszertet. Egy torta akkor jó, ha azonnal felismered azt a két-három ízt, már első falat után.
Az itteni kínálatot például hogy állítottátok össze?
H.A.: Több dolgot és igényt kellett szem előtt tartanunk, mert tudtuk, hogy a törzsközönségünk nagyjából mit szeret, és mi az elvárás, illetve hogy bizonyos desszerteket keresni fognak majd. Ez már a kezdetekkor beigazolódott, hisz jöttek a konkrét kérdések, hogy ez és ez a süti ugye lesz majd... A meglévő ízekre kellett tehát egyrészről támaszkodni, illetve az volt a fejemben, hogy jó, ha olyan süteményeket is beépítünk a kínálatba, amiket ismernek az emberek, amelyekhez valamennyire kötődnek. Ezekre épült a harmadik pillér, amikor is beépítettük az újdonságokat.
Milyen sűrűséggel tervezitek frissíteni a kínálatot?
H.A.: Most tíz-tizenkét süti van a pultban, ebből négyet-ötöt fogunk lecserélni karácsonyra, és tavasszal várható egy nagy frissítés. Mi is most tanuljuk ezt az egészet, úgyhogy folyamatosan figyeljük, mi az, ami nagyon kell, mi az, ami cserélhető, elhagyható esetleg. Minden este megnézzük, miből mennyi fogyott, mi volt a legnépszerűbb.
B.L.: Öt-hat alapdesszertet mindig meg kell hagyni, azokat, amikért leginkább visszajönnek.
Gyerekkoromban nekem ott volt például a piramis-szelet: mindig tudtam, hogy amikor a papámmal cukrászdába megyünk, akkor azt fogom választani, és nagyon csalódott lettem volna, ha kikerül a kínálatból.
Van olyan egyébként, hogy tényleg véget ér a nap, és nem e körül forognak a gondolataitok?
H.A.: Szerintem nincs…
B.L.: … nincs, mert ott vannak a napi feladatok, aztán azok, amiken hosszútávon kell gondolkodni, vagy épp hiány van az egyik alapanyagból, esetleg a csapatból esik ki valaki.
H.A.: Nem lehet igazán megpihenni, hisz például nyakunkon a karácsony, amire már októberben fel kellett készülni, megtervezni, befotózni, mi lesz utána, mi lesz előtte, mikor hirdessük meg a csomagokat.
B.L.: Emellett már a jövő évi esküvői kínálaton és menetrenden is el kell gondolkodni. Szóval ennek jobbára sosincs vége.
Abból a desszert-rock’n’rollból, ami a kezdetekkor jellemzett benneteket, mikor néha huszonnégyórákat dolgoztatok, vagy volt, hogy bent aludtatok a műhelyben, mi maradt? Mi az, amit most is ugyanúgy csináltok, és mi az, ami megváltozott?
H.A.: Megöregedtünk, és már nem úgy bírjuk. Komolyra fordítva a szót, a lelkesedés könnyen előjön belőlem egy-egy új projekt vagy egy izgalmas együttműködés kapcsán. A cukrászda is lelkesít nap mint nap, és nagyon várom, hogy milyen lesz, amikor hétközben is nyitva leszünk, illetve, mint egy kisgyerek, úgy várom, hogy milyen lesz ez a hely karácsonykor. Azt már tényleg nem bírnám, hogy egész munkanapokat csináljak végig alvás nélkül, illetve így, hogy csapatunk is van, okosabban kell bánni az erőforrásokkal. Egyébként a huszonnégyórázások abból is adódtak, hogy nem voltunk elég képzettek, még én sem tudtam, hogy kell úgy optimalizálni a folyamatokat, hogy ez az egész működőképes legyen. Ilyen talán már nem fog előfordulni.
B.L.: A megnyitó hetében a többiek is rengeteget dolgoztak, ami részben az Alexandra által is említett rutintalanságból eredt, hiszen ők sem csináltak még cukrászdát korábban. Ez a fajta pörgés egyébként bennem is megvan, nap mint nap elő tudom venni, bár nyilván, mikor a felújítás során nehézségekbe ütköztünk, akkor ez sem ment könnyen. Szerencsére mindig volt mibe kapaszkodni, ott lebegett előttünk az az álom, hogy végre lehet egy cukrászdánk. Most pedig minden egyes nap feltölt, hálát érzek, mikor a nap végén leülök, és körbenézek ezen a csodás helyen.
Hét-nyolc év azért elég rá, hogy sok minden kiderüljön, arra például van válaszotok, vagy gondolkodtatok rajta, hogy ti mitől alkottok jó párost?
B.L.: Azt hiszem, az ellentétek vonzzák egymást elv működik nálunk. Én szeretek elrugaszkodni a földről, és a lehetetlenről álmodozni, Szandra ennél visszafogottabban gondolkodik, és ez a két eltérő temperamentum nagyon jól középre tudott terelni bennünket.
Talán ez a sikerünk titka: ő visszahúz engem, hogy ne ugorjak fejest a szakadékba, én meg motiválom őt, ha megreked egy-egy folyamatnál.
H.A.: Én azt szoktam mondani, hogy haladjunk lépésről lépésre, Levi pedig már látja a következő tíz évet. Ketten együtt viszont egy tök jó sebességen tudunk működni.
A kezdeti nemalvásokban, érthető módon, szerepet játszik az is, hogy ilyenkor az ember könnyen mond igent minden megkeresésre, mert mi van, ha holnap nem hozzá jönnek, nem őt keresik meg. Aztán jó esetben ez idővel alábbhagy, és megbizonyosodik afelől, hogy az ő vendégei úgyis megtalálják. Ti hogy álltok ezzel?
B.L.: Én ezt az érzést még csak próbálom elsajátítani, nekem a nemet mondás nehezebben megy, inkább a kompromisszumos megoldásokat keresem. Lehet, hogy ez a gyerekkoromból is ered, amiben több volt azért a nélkülözés, emiatt vagyok úgy vele, hogy most, ha van lehetőségünk dolgozni, akkor élni kell a lehetőséggel, mert ki tudja, mit hoz a holnap. Persze, látom én is, hogyha nem vállalunk el egy esküvőt, akkor két hét múlva jön egy másik helyette, vagy rendelnek tőlünk öt születésnapi tortát.
H.A.: És ami utóbb jön, az általában jobban is illik hozzánk, amin vacillálni kell, arról rendszerint bebizonyosodik, hogy nem a mi felkérésünk. Mindenesetre, kettőnk közül én vagyok az, aki könnyebben tud nemet mondani, jók ilyen tekintetben a megérzéseim.
Mik azok az elemek, amik ha nem passzolnak köztetek és mondjuk egy jegyespár között, akkor azt mondjátok, hogy bocs, de ezzel nem minket kell megkeresni?
H.A.: Van egy kínálatunk, hogy milyen ízekből tudnak választani, ezen belül tudunk persze variálni, de ha valami nagyon eltérő elgondolás van, akkor azt nem vállaljuk el. Illetve, ami a torta külsejét illeti, nagyon sokféle megoldás létezik, rengeteg a technológia, és én abban hiszek, hogy mindenkinek azt kell csinálnia, amiben ő jó. Olyan megrendelést nem vállalok el, amiről tudom, hogy nem az én terepem. Nem dolgozom fondanttal, nem készítek formatortákat, nincs benne rutinom sem, ha valaki ilyen tortát szeretne, akkor általában nemet mondok, mert van más szakember, aki viszont nagyon magas szinten bánik ezekkel az alapanyagokkal. Gyakori, hogy az emberek nem látják a különbséget torta és torta között, és csak egy kis beszélgetés kell, hogy kiderüljön, igazából pont azt szeretnék, amit mi tudunk nyújtani nekik. Kilencven százalékban egyébként az a jellemző, hogy ránk bízzák magukat.
Mi a helyzet a különféle ételintoleranciákkal, a vegán, vagy mondjuk úgy teljes alapú növényi étrenddel? A vendéglátás mind több ága igyekszik valamilyen módon reagálni ezekre az igényekre, de felmerül a kérdés, hogy mi a helyzet a cukrászattal. Éreztek nyomást ebbe az irányba? Mennyire nehéz egyébként ezekre az igényekre reagálni, figyelembe véve, hogy nemcsak az ízek, de a különböző kémiai reakciók miatt sem mindegy, hogy valaki mondjuk tojással, vajjal vagy tojáshelyettesítővel és margarinnal dolgozik.
H.A.: Az kéne, hogy legyen ennek az egésznek az alapja, hogy az állati eredetű alapanyagot, amit elhagyunk, azt nem lehet gyengébb minőségűre cserélni, csak azért, hogy teljes mértékben növényi legyen a végeredmény. Tehát például a vajat nem válthatja ki a margarin, az nem megoldás. Olyan alternatívákat kel keresni, amikből jól lehet építkezni. Ötvös Zsuzsi (Ötvös Zsuzsanna a Laurel Budapest pastry chefje – a szerk.) vegán desszertjei, tésztái például zseniálisak, rengeteg munkája van benne, nincs hiányérzeted, nem mondod meg, hogy nem rendes vajjal, hanem magpasztával készült mondjuk a leveles tészta. Én nem érzem ezt a nyomást, nálunk egyelőre nincs akkora igény a mentes süteményekre.
És nem is szeretnék feltétlenül a mindenmentesség felé elmenni, inkább egy egészségtudatos álláspontot képviselek.
Minden esküvői tortánk részben magliszttel készül például, már csak azért is, mert sokkal jobb állagú, sokkal szaftosabb lesz tőle a tészta. Igyekszünk a megszokotthoz képest jóval kevesebb cukrot használni, és inkább természetes alapanyagokkal édesíteni, ízesíteni és így tovább. Hosszútávon ez lesz az irányadó, sok külföldi cukrászat is ebbe az irányba halad.
Ha már a külföldi cukrászatokat említed, mi a helyzet a trendekkel a cukrászatban? Van egy jól látható irány, ami most meghatározó, vagy úgy, mint mondjuk a zenében, esetleg a divatban, nem egy valaminek van reneszánsza, hanem többféle erős hatás érvényesül?
H.A.: Az a jó, ha sokféleség van, úgyhogy inkább arra hajlanék, hogy nem egy irány uralja a szakmát. Persze a francia cukrászatot nem lehet, és nem is kell kikerülni, de amiket most Ázsiában csinálnak, számomra az újító, progresszív.
Szandra, te több interjúban beszéltél már róla, hogy szerettél ugyan a nagymamád mellett sertepertélni a konyhában, de azért nem volt mániád kivenni a kezéből a sodrófát, mégis az ország egyik legnépszerűbb cukrásza lettél. Viszont arról nem sokat tudni, Levente, hogy neked hogy lépett be a cukrászat az életedbe.
B.L.: Tőlem elég távol állt a gasztronómia, főleg miután elkerültem otthonról, állandóan zacskós levesen éltem. Pedig anyukám jól főz, és mindig volt otthon gyerekkoromban kókuszkocka.
Meg is hatódtam, mikor tavaly karácsonyra, nagyjából húsz év után újra sütött nekem.
Az első fordulópont aztán a 2010-es évek elején jött, amikor fősuli mellett egy olasz étteremben kezdtem el dolgozni. A sütés nem választás kérdése volt, egyszerűen nem volt más, aki segítsen Szandrának.
H.A.: Visszatérve egy korábbi kérdésedhez: látod? Minden megtanulható, Levi is megtanulta.
B.L.: Felszolgálni sem tudtam, de az egyik szállodában, ahol dolgoztam, egy jó étteremvezető keze alatt megtanultam, hogy kell ezt csinálni. Életem első almatortáját 2015 decemberében sütöttem meg, aztán, mikor oda jutottunk, hogy szállodáknak vittünk süteményt rendezvényre, a pogácsakészítés lett a fő területem. Otthon, magamtól azért ma sem sütök, csak elvétve, főzni annál inkább.
Apropó, kókuszkocka, mi volt a ti kedvenc gyerekkori süteményetek?
B.L.: Kókuszkoca, abszolút. Meg a Sacher-torta, illetve a piramis-szelet.
H.A.: Én mindig fagyit ettem, soha nem voltam sütis, télen-nyáron, ha engedték, akkor fagyiztam. Nekem kimaradtak a klasszikusok gyerekkoromban, de legjobban a pitéket, és a mindenféle nagymamasütiket szerettem talán, az otthoni ízeket. Meggyes, almás vagy mákos süti, bejgli, palacsinta, a nagy, habos, tejszínes tortaszeleket már gyerekként sem kedveltem.
A házias sütik, a klasszikusok itt is visszaköszönek a kínálatban, még ha kicsit másabb formában is, mint amit a saját konyhánkból ismerünk. Mi a titka egy recept felfrissítésének, hogy kell úgy „újragondolni” ezeket a desszerteket, hogy a végeredmény ennyire finom legyen?
H.A.: Egy klasszikus receptet szerintem nem is annyira újragondolni kell, hanem megvizsgálni az eredeti receptúrát, mert minden bizonnyal eredetiben olyan volt, amilyennek lennie kellett. Persze hosszú évtizedek alatt az alapanyagok, a körülmények, az ízlés és a technológia modernizálódott, ezek figyelembevételével, de tiszteletben tartva az eredeti elgondolást szabad szerintem egy klasszikushoz nyúlni. Tehát nem kell újra kitalálni, inkább a lehetőségekhez mérten a legjobbat kihozni belőle.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép: Egy csipet torta / Erdőháti Áron
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Azért kellett tavaly meghalni a melóban, hogy idén itt tartsunk" – A füredi Vasüzlet alapítójával, Huszár Mátyással beszélgettünk
- „Egy általános letargia jellemző, holott olyan szép országban élünk, olyan szép az élet” – Csapody Balázzsal, a Kistücsök - Food & Room **** tulajdonosával beszélgettünk
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
