Pâte à choux, choux pastry vagy pasta choux - ugyanarról beszélünk, vagyis az égetett, más néven forrázott tésztáról. Különleges helye van a cukrászatban az égetett tésztának, mivel nem egy gyúrt, nem egy kelesztett, habosra kikevert, hajtogatott vagy morzsolt tésztáról van szó. A choux tészta technológiája egyikhez sem hasonlít, hiszen az alapját forraljuk, a liszttel reszteljük, tojásokkal lazítjuk, majd sütőben kiszárítjuk (vagy forró olajban kisütjük), amitől elképesztően levegős, könnyű, üreges tésztaburkot kapunk, ami sikít valamilyen sós vagy édes töltelékért.
Már a 16. században szóltak róla feljegyzések, amelyek szerint egy Pantarelli/Penterelli vagy Pantanelli nevű olasz szakácsmester készítette először, miután Medici Katalin udvarával Firenzét elhagyva Franciaországban telepedett le. A róla elnevezett tésztát (pâte à Pantanelli, tehát valószínűleg a Pantanelli név lesz a nyerő) később az utódja, Popelini fejlesztette tovább, az általa kitalált popelin nevű sütemények ismertetője, hogy a formájuk női mellekre emlékeztetnek.
Még mindig nincs vége a pâte à choux történetének: a 18. században Talleyrand egyik főcukrásza, Jean Avice fejlesztette tovább, de végül a modern gasztronómia egyik megalapozója és első úttörője, Marie-Antoine Carême tökéletesítette a receptet, aki az egyik leglátványosabb francia desszert, a croquembouche (vagy croque-en-bouche) megalkotója.
Ahhoz képest, hogy mekkora utat járt be az égetett tészta receptje, tulajdonképpen faék egyszerűségű, és az egyik legolcsóbban előállítható sütemény, már ha a tölteléket nem számoljuk.
A technológia a következő:
- Vajat, tejet (vagy vizet) egy csipetnyi sóval és egy csipetnyi cukorral felforralunk,
- hozzáadjuk a lisztet, és fakanállal vagy spatulával csomómentesre keverjük.
- Addig kavarjuk, amíg egy tésztagombócot kapunk, és reszteljük a tésztát, így a lisztszemcsék felszívják a folyadékot, emellett vizet is párologtatunk a tésztából.
- Rövid ideig hűlni hagyjuk (így az alap nem főzi meg a tojást), majd egyenként keverjük hozzá a tojásokat, amíg selymes, egynemű masszát kapunk.
- Sütőpapírral bélelt tepsire habzsák segítségével halmokat nyomunk belőle, majd kisütjük, végül betöltjük akár sós, akár édes töltelékkel.
Bonyolultnak hangzik, de egyáltalán nem nehéz megugrani. Fontos, hogy ne legyen túl híg a tészta, ne folyjon, tehát ha már sűrű, nyomható állaga van, akkor ne adjunk hozzá több tojást! Ha pedig túl sűrű, kemény a tészta, fokozatosan növeljük a tojásmennyiséget (akkor is, ha a recept ezt nem írja), mert minden tojás súlya más és más - ezért hasznos a cukrászatban, hogy a tojás mennyiségét is grammokban írjuk le, úgy nem érhet meglepetés.
A sütést két ütemben végezzük: forró sütőben kezdjük, hogy a tojás (és a tésztából párolgó víztartalom) szépen megemelje, üregessé tegye a pâte à choux-t, majd alacsonyabb hőmérsékleten szárítjuk tovább. Ne nyitogassuk a sütőajtót, mert a tészta összeesik, és ne használjunk légkeverést, mert az sütés közben lefújhatja a lemezről a süteményt, sőt, deformálhatja is.
Gougère
Tehát a hibalehetőségek:
- Túl folyós a massza, tehát vagy túl sok tojás került bele, vagy nem pontosan mértük az alapanyagokat.
- Túl kemény a tészta, ilyenkor csak lazítani kell hozzáadott tojással.
- Nem nőtt meg sütés közben, ilyenkor lehet, hogy nem főztük le eléggé a masszát, vagy nem volt elég forró a sütő.
- Összeesett a tészta: nem száradt ki eléggé, nedves maradt a belseje, vagy esetleg rányitottuk a sütőt.
Mivel a tészta alapvetően semleges ízű, roppanós textúrájú, ezért az egyik legjobban variálható édesség, bármilyen tölteléket nyomhatunk bele chantilly-től (vaníliás, édes tejszínhab), ganache-tól kezdve a főzött krémeken át, de sós tölteléket is használhatunk, mint a franciák sajtkrémes gougère-hez. Fontos még bármilyen égetett tésztánál, hogy betöltés után minél hamarabb kell elfogyasztani, különben a tészta megpuhul, és elveszti a varázsát, de ugyanez igaz a hűtőben tárolásra is, ott a párával szívja meg magát. Szuperül eltartható sütemény, amit töltetlenül, lezárt dobozban napokig tárolhatunk, de akár le is fagyaszthatjuk, amit később csak előkaphatunk, és már tölthetjük is.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
A farsanghoz kapcsolódó finomságokért kattints:
