Minden, amit az égetett tésztáról tudnod kell: főzzük, forrázzuk, kisütjük és megtöltjük

Ha eddig azt gondoltad, hogy csak profik tudnak képviselőfánkot, profiterolt, apró chouquette-eket, éclairt készíteni, most segítünk, mire kell figyelni az égetett tésztánál, hogy otthon is tökéletesen működjön.

Pâte à choux, choux pastry vagy pasta choux - ugyanarról beszélünk, vagyis az égetett, más néven forrázott tésztáról. Különleges helye van a cukrászatban az égetett tésztának, mivel nem egy gyúrt, nem egy kelesztett, habosra kikevert, hajtogatott vagy morzsolt tésztáról van szó. A choux tészta technológiája egyikhez sem hasonlít, hiszen az alapját forraljuk, a liszttel reszteljük, tojásokkal lazítjuk, majd sütőben kiszárítjuk (vagy forró olajban kisütjük), amitől elképesztően levegős, könnyű, üreges tésztaburkot kapunk, ami sikít valamilyen sós vagy édes töltelékért.

Már a 16. században szóltak róla feljegyzések, amelyek szerint egy Pantarelli/Penterelli vagy Pantanelli nevű olasz szakácsmester készítette először, miután Medici Katalin udvarával Firenzét elhagyva Franciaországban telepedett le. A róla elnevezett tésztát (pâte à Pantanelli, tehát valószínűleg a Pantanelli név lesz a nyerő) később az utódja, Popelini fejlesztette tovább, az általa kitalált popelin nevű sütemények ismertetője, hogy a formájuk női mellekre emlékeztetnek.

Még mindig nincs vége a pâte à choux történetének: a 18. században Talleyrand egyik főcukrásza, Jean Avice fejlesztette tovább, de végül a modern gasztronómia egyik megalapozója és első úttörője, Marie-Antoine Carême tökéletesítette a receptet, aki az egyik leglátványosabb francia desszert, a croquembouche (vagy croque-en-bouche) megalkotója.

Levegős, könnyű, üreges tésztaburok, ami sikít valamilyen töltelékért

Ahhoz képest, hogy mekkora utat járt be az égetett tészta receptje, tulajdonképpen faék egyszerűségű, és az egyik legolcsóbban előállítható sütemény, már ha a tölteléket nem számoljuk.

A technológia a következő:

  • Vajat, tejet (vagy vizet) egy csipetnyi sóval és egy csipetnyi cukorral felforralunk,
  • hozzáadjuk a lisztet, és fakanállal vagy spatulával csomómentesre keverjük.
  • Addig kavarjuk, amíg egy tésztagombócot kapunk, és reszteljük a tésztát, így a lisztszemcsék felszívják a folyadékot, emellett vizet is párologtatunk a tésztából.
  • Rövid ideig hűlni hagyjuk (így az alap nem főzi meg a tojást), majd egyenként keverjük hozzá a tojásokat, amíg selymes, egynemű masszát kapunk.
  • Sütőpapírral bélelt tepsire habzsák segítségével halmokat nyomunk belőle, majd kisütjük, végül betöltjük akár sós, akár édes töltelékkel.

Kávés éclair fánk

Újabb francia sütemény. Az ekler fánk a magyarok körében is ismert, mi egy kicsit másképp készítjük, rendszerint a kettévágott tészta közé kerül egy réteg krém és egy réteg ...

Gougère - habkönnyű sajtfánk

Igazából olyan, mint egy elképesztően könnyű tésztájú sajtos pogácsa. Hamar elkészül, és vendégváró falatnak is tökéletes. Bár azzal számoljunk, hogy nagyon hamar elfogy. Ebből a ...

Kávéhabos profiterol

Sokak kedvenc olasz édessége házilag is elkészíthető, és bár teljes odafigyelést és egy féldélutánt igényel, a végeredményért mindenképpen megéri kipróbálni.

Bonyolultnak hangzik, de egyáltalán nem nehéz megugrani. Fontos, hogy ne legyen túl híg a tészta, ne folyjon, tehát ha már sűrű, nyomható állaga van, akkor ne adjunk hozzá több tojást! Ha pedig túl sűrű, kemény a tészta, fokozatosan növeljük a tojásmennyiséget (akkor is, ha a recept ezt nem írja), mert minden tojás súlya más és más - ezért hasznos a cukrászatban, hogy a tojás mennyiségét is grammokban írjuk le, úgy nem érhet meglepetés.

A sütést két ütemben végezzük: forró sütőben kezdjük, hogy a tojás (és a tésztából párolgó víztartalom) szépen megemelje, üregessé tegye a pâte à choux-t, majd alacsonyabb hőmérsékleten szárítjuk tovább. Ne nyitogassuk a sütőajtót, mert a tészta összeesik, és ne használjunk légkeverést, mert az sütés közben lefújhatja a lemezről a süteményt, sőt, deformálhatja is.



Gougère

Tehát a hibalehetőségek:

  • Túl folyós a massza, tehát vagy túl sok tojás került bele, vagy nem pontosan mértük az alapanyagokat.
  • Túl kemény a tészta, ilyenkor csak lazítani kell hozzáadott tojással.
  • Nem nőtt meg sütés közben, ilyenkor lehet, hogy nem főztük le eléggé a masszát, vagy nem volt elég forró a sütő.
  • Összeesett a tészta: nem száradt ki eléggé, nedves maradt a belseje, vagy esetleg rányitottuk a sütőt.
Égetett tészta töltés közben

Mivel a tészta alapvetően semleges ízű, roppanós textúrájú, ezért az egyik legjobban variálható édesség, bármilyen tölteléket nyomhatunk bele chantilly-től (vaníliás, édes tejszínhab), ganache-tól kezdve a főzött krémeken át, de sós tölteléket is használhatunk, mint a franciák sajtkrémes gougère-hez. Fontos még bármilyen égetett tésztánál, hogy betöltés után minél hamarabb kell elfogyasztani, különben a tészta megpuhul, és elveszti a varázsát, de ugyanez igaz a hűtőben tárolásra is, ott a párával szívja meg magát. Szuperül eltartható sütemény, amit töltetlenül, lezárt dobozban napokig tárolhatunk, de akár le is fagyaszthatjuk, amit később csak előkaphatunk, és már tölthetjük is.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!


A farsanghoz kapcsolódó finomságokért kattints:

Forrásunk volt.

Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Receptverseny

MUM, de jó! Bosch Ünnepváró Receptverseny indul

Van egy ünnepi recepted, aminek az elkészítéséhez több konyhai eszközt is használsz? Minél izgalmasabb a folyamata, annál nagyobb az esélyed, hogy nyerj egy Bosch konyhai robotgépet a most induló receptversenyünkön, görgess, és nézd meg a részleteket!

Legújabb receptek

3 napos mézeskalács-sajttorta

Egy igazi fűszeres karácsonyi finomság. A nevét azért kapta, mert a mézeskalácsok és a torta pihentetési ideje miatt 3 nap alatt készül el. Kóstoljátok meg! :)

Tejfölös-sajtos csirkecomb

A csirkecombot már előző este befűszerezhetjük, így az ízek jól átjárják a húst, másnap pedig csak a sütéssel kell majd foglalatoskodnunk. Én barna rizsből készült rizibizivel ...

Preckedli (diós linzer) cukorbetegeknek

Tálalás előtt szórjuk meg ízlés szerint poreritrittel, majd úgy kínáljuk. Száraz, hűvös helyen tárolva egy-két hétig is eláll, sőt minél tovább áll, annál finomabb, és omlósabb ...

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...