Az olasz maffiózókról szóló filmek kötelező eleme a gasztronómia, szerintem még egyetlen Cosa Nostra-sztorit sem vittek vászonra anélkül, hogy legalább egy főzős vagy étkezős jelenet ne lett volna benne. Persze ez kevéssé meglepő: a legnagyobb, olaszokról szóló filmes közhely eleve a családszeretet és a főzőtudomány univerzális jelenléte. Ez akkor sincs másképp, ha bűnözőkről szól a történet, sőt.
A valóságban valószínűleg egyikünk se szeretné keresztezni a Mob útját, filmeken mégis imádjuk nézni a törvényen kívül álló gengszterek belső hatalmi harcát és a rendőrséggel vívott háborúját.
Hiába tudjuk, hogy antihőseink reálisan nézve gonoszak, szurkolunk nekik, mert a filmek elhitetik velünk, hogy a szívük mélyén rendes emberekről van szó. Akik, bár illegalitásban járnak, de a saját morális kódjaikhoz ragaszkodnak, a család pedig mindennél fontosabb számukra. Hogy ez a bűnözők romanticizálása lenne? Persze. De ezt annyira stílusosan csinálja Hollywood, hogy nem bánjuk évtizedek óta működik.
A maffiózók megkedveltetésének egyik legfőbb filmes eszköze a gasztronómia. Az étel ugyanis egyfajta szeretetnyelvként jelenik meg a filmekben, ezen keresztül mutatja be a rendező szavak nélkül, hogy egy karakter gondoskodik a családjáról és a szeretteiről, bárhol is álljon a hierarchiában. Rendszeresen látjuk ebédlőasztal körül a Corleone családot, a Nagymenőkből megtudhatjuk, milyen a házi készítésű börtönkoszt, Tony Sopranót minden nap elkísérjük a konyhába és/vagy étterembe, egy egyszerű krémesre is másképp tekintünk, ha láttuk a Volt egyszer egy Amerikát, de Az írben is egy-egy fagyikehely vagy pohár bor mellett folynak a legfontosabb beszélgetések. (Az meg milyen trash guszta már, ahogy De Niro a kenyeret tunkolja a borba?!)
„…ha már valamelyiküknek meg kellett tennie, örülök, hogy ő volt.”
A Fedőneve: Donnie Brasco a maffiafilmek ritkább fajtájába tartozik azzal, hogy megtörtént eseményeken alapszik. A 20. század New Yorkját öt olasz maffiacsalád hálózta be, ezek közül is a legbrutálisabbnak tartott a Bonanno-család volt. Ide tartozik Benjamin „Lefty” Ruggerio (Al Pacino), a tapasztalt, ám jobb napokat is látott gengszter.
Lefty nem a megszokott menő maffiózó, sokkal inkább egy underdog: kora ellenére a ranglétra alján van, tartozik a főnökeinek, az exével egy tömbben kénytelen élni, nincs jóban a fiával, és igazából ha módja lenne rá, kiszállna az egészből. Az ő bizalmába férkőzik be Donnie Brasco néven az FBI ügynöke, Joe Pistone (Johnny Depp), akivel hamar egyfajta apa-fiú viszony alakul ki köztük.
A coq au vin-főzős jelenet viszonylag a film elején található, Lefty ekkora már beavatta a maffia szabályaiba Donnie-t. A közösen eltöltött karácsony este azonban a fordulópont, ekkor fogadja igazán a család részévé az ügynököt, akit ott marasztal vacsorára. A maffia persze annyira patriarchális társadalom, hogy a konyhában is felülreprezentáltak a férfiak, nő legfeljebb biodíszletnek van az ilyen jelenetekben.
Ez a Ruggerio-háztartásban is így van, Lefty felvágósan magyaráz is róla, hogy a legjobb szakácsok mindig férfiak - igaz, amikor majdnem felgyújtja a konyhát, az ottlévő egyetlen nő oltja el a tüzet.
Al Pacino ugyanakkor tényleg ellenállhatatlan lelkesedéssel játssza a főzni szerető gengsztert. Mozdulatai egyszerre vehemensek és gyakorlottak, nem méricskél, csak önt, meg zuttyint mindent, és még azt is megtudjuk, mi is az a csapatnyi só.
Coq au vin, a borban főtt csirke
A karácsonyi főzőcskét azzal vezeti fel Lefty, hogy ő aztán nem úgy főz, mint a brooklyni fejesek, akik csak a manicottit ismerik. És valóban: a coq au vin még csak nem is olasz, hanem jól sejthető módon francia recept.
Szó szerinti jelentése kakas borban, eredetileg ugyanis kakasból készítették, hiszen az inasabb húsnak nagyon jót tett a hosszú, lassú tűzön való sütés. Manapság ezzel szemben legtöbbször csirkéből készül, de igazából bármilyen szárnyassal működik.
A legenda szerint egyenesen az ókori Galliából ered a recept, hivatalosan azonban csak a 20. század fordulóján bukkant fel. Népszerűségén nagyot dobott, hogy Julia Child beválogatta legendás szakácskönyvébe, a Mastering Art of French Cooking-ba. Hagyományosan szalonna, gomba, hagyma, vörösbor és brandy társul a húshoz, de a legtöbb receptbe kerül kakukkfű, gyöngyhagyma és sárgarépa is. Lefty ehhez képest némiképp olaszosítja a receptet, és jó adag hámozott paradicsomot is dob hozzá.
Az igazán tökéletes coq au vin titka az alapanyagok minőségén túl a helyes hőkezelés. A recept alapanyagait ugyanis először nagy lángon külön-külön le kell pirítani, majd az egészet együtt sütőben készre sütni. Érdemes a szalonnával indítani a pirítást, a hátramaradt zsiradékra pedig jöhet a rusztikusan aprított gomba. Sózni ezúttal tilos: a gombának itt édeskés, pirult réteget akarunk adni, nem puhára párolni.
A hús lehet comb, szárny vagy farhát is, a lényeg hogy bőrös legyen, és érdemes kevés lisztben is meghempergetni sütés előtt. Ajánlatos ezzel kezdeni a procedúrát, mert így a hússütésből hátramaradt pörzsanyagok ízesítik a többi hozzávalót is. A húsdarabokat pirítsuk alaposan körbe, és locsoljuk meg egy adag brandyvel is, ami eszméletlen ízt fog kölcsönözni neki.
A többi alapanyagot már viszonylag eseménytelenül elkészítjük a lábasunkban (pontos receptet itt találtok hozzá), hozzáadjuk a gyöngyhagymát, majd visszapakoljuk a gombát, a szalonnát és a csirkedarabokat. Lefedve úgy ahogy van sütőbe küldjük, ahol fél óra alatt megtörténik a csoda, és soha nem látott omlós lesz a hús.
Elsőre lehet kicsit macerásnak tűnik ez így, de higgyétek el, tényleg nem az. Ha pedig kipróbáljátok, ti is meggyőződhettek róla, szalonna, gomba, répa és gyöngyhagyma sosem harmonizáltak még így, és csirke se nagyon főtt még ilyen puhára borban.
Nézd meg videónkat is:
Még több Kultúrfelvágott:
