Bolti szószokat használni egyáltalán nem ördögtől való dolog. Sok van, melyet akár magunk is tudunk/tudnánk készíteni, de lényegük éppen praktikumban és a kikezdhetetlen receptúrában rejlik. Itt van nekünk például a kimondhatatlan nevű aduász, a Worcestershire, a nem túl rózsás illatú halszósz, a szója, melyek felhasználása szinte végtelen. Ezek az üvegbe zárt aromák inkább fűszereznek és tuningolnak, a legjobb értelemben véve. Éljünk velük, alkalmazzuk a szószokat a legkreatívabban, melyhez most megosztjuk a tapasztalatainkat, tipikus és szokatlanabb felhasználási módokat is.
Halszósz
Amikor először használjuk, például leveshez adjuk az általában Ázsiából érkező halszószt, nem is akarjuk elhinni azt a bűzös gőzt, ami a lábosból megcsap minket. Nos, a halszósz tényleg kemény aromákat rejt magában, ami nem is véletlen, hiszen fermentált halból (ez általában szardella), sóból és vízből áll.
Hónapokig, akár évekig is oxigénmentesen fermentálódhat a szardella, ezután pedig kipréselik belőle a barnás levet, amit további sóval és vízzel vegyítve palackoznak.
Felhasználva semmiféle halas aromát nem ad, viszont olyan umamiforrás, amitől kár lenne megfosztanunk magunkat. Természetes glutamát (ízfokozó) forrás, ezért minden ízt kinyit: a sósat, az édeset, a savanyút, a keserűt. Ha elkezded használni, biztos, hogy állandó konyhai szereplő marad majd.
Beszerzése: ázsiai delikátesz boltok, hipermarketek
Felhasználása: ázsiai dumplingok mártogatós szószához, húspáchoz, házi barbecue-szószhoz és salsához, húslevesekhez (só helyett), húsos tésztaszószokhoz (pl: bolognai), mélyebb pörköltökhöz, grillezett zöldségekhez
Worcestershire szósz
Néhány éve nagyot szólt az interneten, hogy az eddig „vorcseszterként” említett ecet alapú ízesítőt valójában „vorsztersir” szépen elharapva, amit persze angolhonban tudtak, csak nálunk ragadt be ez a szép kiejtés.
Feltalálása a legendák szerint a véletlen műve, mivel egy Indiából hazatért angol katona szeretett volna az odakint fogyasztott pikáns szószból kevertetni egyet... de nem sikerült a művelet, a botcsinálta szósz pedig évekig egy pincében állt, érintetlenül, éppen amíg rá nem találtak és nem hozta a wow-élményt.
Receptje titkos, de a szardella nála is fontos bázis, ahogy az ecet, a melasz és a tamarind is megtalálható benne, a fokhagymával együtt. Ugyanarra hivatott, mint az ázsiai halszósz. Mélyít, ízt fokoz, szaturál. Valószínűleg a legtöbb magyar háztartásban ott van, de vastag por fedi, mint a vitrin tetején sorakozó (jaj, de miért?) aszús üvegeket. Használjuk bátran és ne tartsuk hűtőben!
Beszerzése: általános, bármilyen élelmiszerbolt
Felhasználása: hasonlóan a halszószhoz, pácoktól kezdve tésztaszószokig, pörköltökhöz adva.
Szójaszósz
Újfent megjelenik a fermentáció, a szójaszósz esetében a szójababpaszta erjesztéséről van szó, ehhez pedig sűrűn búzát vagy árpát is adnak, így némelyik márka szójaszósza glutént is tartalmaz. Nincs az az ázsiai konyha, ami ne használná szintén sós, umamis jellege miatt, ráadásul a szépen és észrevétlenül hozza balanszba a készülő ételek ízét.
Kínai és japán szójaszószokat is ismerünk, de a receptgyűjtemények rendszerint a kínai fajtára utalnak… viszont sok esetben lehagyják, hogy a világos vagy a sötét (light/dark) szójaszószra gondoltak. Ilyenkor inkább löttyintsük a készülő ételhez a világosat, amit egyébként itthon az könnyebben elérhető variáció, híg, alacsony viszkozitású. A sötét/dark szószok kevésbé sósak, viszont melaszos állagúak és nagyon jól passzolnak stir-fry egytálételekhez, kínai húsos fogásokhoz.
Beszerzése: általános, bármilyen élelmiszerbolt
Felhasználása: bármilyen ázsiai tésztaételhez, rizses fogáshoz, currykhez, páclevekhez, tempurázott japán fogásokhoz és sushihoz mártogatósként, az elkészült ételek további sózására, de mexikói ragukhoz is szuperül passzol.
Balzsamecet
Hiába hasonlít a borecethez, mégsem azonos vele. Tradicionálisan mustból készül, fehér és kékszőlő is adhatja az alapját, mi mégis inkább a sötét verziót ismerjük, és a legkedvesebb olasz utazásainkhoz kötjük.
Egyéb gyümölcsökből is gyártják, így például alma, kökény, narancs is lehet az alapja. Fellegvára Modenában, Emilia-Romagna régióban van, érlelésének idejétől függően egészen csillagászati árakért is vásárolhatunk balzsamecetet, és akár a bor esetében, itt is fontos szerepet játszhat a hordó anyaga.
Balzsamecetből készítenek krémet (glassa) is, ez inkább díszítésre, sajtok, gyümölcsök, sőt, sütemények pikánssá tételéhez ideális, míg az ecetet főzéshez is használhatjuk.
Beszerzése: általános, bármilyen élelmiszerbolt
Felhasználása: húspácokhoz, halpácokhoz adva kis mennyiségben, grill zöldségekhez, de a házi barbecue szósz alapjaként is szolgálhat, sok forralással, mikor az ecetes íz alábbhagy és a füstös, melaszos aroma lesz domináns. Nagyon jó barátja a céklának, fügének.
Pirított szezámolaj
Ő is egy ízbomba, csak éppen máshogy, tekintve, hogy egy olajról beszélünk. Nem rántunk, sütünk benne, hanem fűszerként használjuk. Míg a sima szezámolaj nyers magokból préselt folyadék, addig a szóban forgó a lepirított szezámszemecskékből nyert kincs. Ha kóstoltunk már szezámot egymás után nyersen és pirítva, akkor sejtjük a különbséget. Felébrednek, kinyílnak a magos ízek, és az olaj ezt a fantasztikus aromát sűríti magába. Finiselni a legjobb vele, néhány cseppel semmihez sem hasonlító ízt adni az ételeinknek.
Beszerzése: bioboltok, ázsiai/közel-keleti élelmiszerüzletek
Felhasználása: grillezett zöldségekhez, hummuszhoz, wokos ételekhez, majonézhez keverve, coleslaw salátához adva, de nagyon jól áll a halaknak is, főleg a lazachús ízének is.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ismerj meg még több izgalmas alapanyagot:
