Nemcsak itt készülő, kiemelkedő minőségű sajtjai segítségével formálja a környék, és ma már messzeföld gasztronómiai és életminőséget illető ízlését. Különleges életútja, egyszerre paraszti és értelmiségi attitűdje révén is újragondolásra késztet. Lehet így is? Lehet a 21. században nemcsak a magunk, de a környezetünk örömére is élni? Lehet ma úgy gazdálkodni, hogy az ne állatokat, földet megnyomorító gyakorlat, hanem egymást felemelő szövetség legyen? Miért érdemes az árral szemben úszni, és mire elég az, amit természetközeli módszerekkel, a természet iránti alázattal meg lehet termelni? Lehet a sajt lelki táplálék is? Bányász Józseffel beszélgettünk.
Ha valaki most lejönne az űrből, megnézné magának mit esznek az ezen a bolygón élők és azt hogyan állítják elő, majd megfigyelné azt is, mi folyik a Tejbányában, mit mondana neki, miért és mit csinálnak másképpen?
30 évvel ezelőtt, arccal nyugatnak mind azt hittük, egyenesen a megváltás jön onnan. Hogy jó lesz nekünk a high-tech, az ipar, és a civilizáció összes pénzzel vásárolható járuléka. Azt reméltük, hogy ez majd felemel bennünket abba a világba, ahova vágyakozunk. Mára viszont kiderült, hogy nem erre van előre. A Tejbánya azt hiszem, arról a keresésről szól, hogy akkor merre is menjünk. Én úgy gondolom, hogy az előre ma visszafelé, egy természetközeli, szerényebb életforma felé van, ahol az ember megtalálja azt a szerepét, amivel visszasimulhat a rendbe, ahová illik.
Illeszkedik még bárhova a mai kor embere?
Ki, hova. Gyergyóújfaluban, falusi parasztgyerek lévén én egy gazdálkodó életformába simulok, ami a természetet nem tőkeként, nem kizsákmányolandó eszközként kezeli, hanem társként, partnerként.
Azt keresem a Tejbányában, hogyan tudok én úgy részese lenni a nagy egésznek, hogy reflektáló partner vagyok, és azt a szándékot, ami a teremtésben megfogalmazódott felém, hogyan jeleníthetem meg úgy, hogy abban mindenki: ember, természet és jószág is jól érezze magát.
Mit jelent ez a gazdaság napi gyakorlatában?
10 magyar tarkával, természetközeli módszerekkel, vegyszermentesen gazdálkodom, a tehenek tejéből sajtot készítek. Eszközeim, technikám részben XXI. századiak, és próbálom az állatok anatómiáját megtanulni, hogy akár ellésről, akár ivarzásról akár táplálkozásról van szó, azt szakszerűen és időszerűen reagáljam le. Mindeközben viszont egyenrangú partnerként kezelem az állatokat és a földet is, úgy gondolom, hogy a természet és az ember között a jószág a hiányzó láncszem.
Úgy gondolom, hogy ahhoz, hogy a föld nekem tiszta eszenciát, nyersanyagot adjon, ahhoz alkut kell kössek vele. Csak annyit vehetek el tőle, vagy belőle, amennyit vissza is tudok fordítani. Ez egy olyan üzlet, ahol mind a két fél jól jár, és amiben állandó jelleggel tárgyalások vannak, feszegetjük a határokat oda-vissza. Nem mindenáron pénzt akarok keresni, inkább életminőséget szeretnék teremteni.
Lehet egyáltalán úgy gazdálkodni, hogy az ember figyelmen kívül hagyja a számokat?
Nem, és még ha nem is megtérülést nézem legelőször, akkor is kell, hogy a széle a hosszát üsse, tehát a befektetett energia, tőke, pénz az meg kell, hogy térüljön. Én ebből a gazdálkodásból azt az életformát tudom „csak” megfinanszírozni, ami ennek a természetes hozadéka tud lenni. Mezőgazdaságból a mezőgazdaság szükségleteit lehet biztosítani, a gyerekeket lehet iskoláztatni, meleget lehet csinálni a lakásban. Az életminőség megteremtéséhez ez elég, az életszínvonal viszont egy teljesen más kérdés. Ha azt szeretném, hogy a legmodernebb autóm legyen, vagy egy évben két-három mediterrán utazást tudjak megfinanszírozni, azt máshol kellene kompenzálni. Arra az életszínvonalra, amire minket szocializáltak, nincsenek a természetnek erőforrásai.
Életminőség és életszínvonal ennyire hangsúlyosan elválik?
Az egyre magasabb életszínvonal és annak a hajszolása egyre alacsonyabb életminőséget generál, ez jelenik meg a különböző pszicho előtaggal fémjelzett betegségekben és más kompenzációs eszközökben is. Szerintem nem ezt kellene üldözni, hanem azt a rezonanciát, amit a barátok, emberi kapcsolatok, természetközeliség, az együttlét és a bizalom jelent. Ez az az életminőség, amitől azt érzi az ember, hogy itt bizony megfogta az Isten lábát.
Hogy jelenik meg mindez a tejben, sajtban?
Egy francia sajtguru egyszer azt mondta, hogy a sajt az a tej elrugaszkodása a halhatatlanság irányába. Persze ez inkább marketing szöveg volt, én mégis vissza tudok kapcsolódni hozzá. Ahhoz, hogy én jó sajtot tudjak csinálni, hagynom kell, hogy a természet kibontakozzon. Ez úgy jelenik meg a Tejbányában, hogy az állatoknak biztosítom a természetük szerinti optimális életfeltételeket és reagálok az igényeikre. Például szabadon hagyom mozogni, sosem kötöm meg őket. Mindig rendelkezésükre áll elegendő fű, széna, az az alaptakarmány, amit szívesen fogyasztanak és egészséggel tudnak integrálni, feldolgozni tejnek is, akár... Aztán igyekszem a sajtnak is megadni, amitől azzá válhat, aminek lennie kell. Biztosítom azt a miliőt, ahol a tejsavbaktériumok jól tudnak szaporodni, azt a hőmérsékletet, időintervallumot, ami az osztódáshoz szükséges, ők pedig elindítják az érési folyamatot. Ha jól csinálom, a végén nemcsak élelmiszer, de élvezeti cikk lesz az így készülő sajt. Olyasmi, ami a lelket is táplálja.
Milyen sajtok készülnek itt?
Félkemény, hegyi típusú sajtot készítünk, amire ha a nagy sajtnevek között analógiát keresünk, a Gruyère, a Comte, az Appenzeller, Schwyzer jut eszembe, amik ízvilágban hasonlóak, még ha keletkezési helyükön más is a terroir. Világos persze, hogy svájci a technológia, a tudás jóval fejlettebb, mint mifelénk, mégsem biztos, hogy azt az ízkomplexitást tudják hozni a sajtjaik, mint amit az itteni tiszta természet ad, mert ott már egy monokulturális háttérből, high-tech agráriummal dolgoznak évtizedek óta.
Voltak nálam svájci sajtmesterek, és bizony nagyon irigyelték azt a biodiverzitást, amiben az én teheneim legelhetnek.
Terroir? Bornál már hallottam ilyet, de sajtnál még nem…
Nyers tejből készült sajtokról beszélünk, ami azt jelenti, hogy a tejet nem pasztőrözzük, azért beszélhetünk terroir jegyekről, mert mindaz, amit a tehén a táplálékcsatornáján integrál, az tulajdonképpen a Nagy-Hagymás mészkő dűlőin, illetve a Görgényi-havasok, a Hargita-hegység vulkanikus dűlőin termett takarmánynak az esszenciája. Ez a táplálékcsatornán és a véráramon át az alviolákban, a tejképző edényekben, és így a tejben is megjelenik, és a sajt ezt továbbviszi, sűríti. Az érlelés folyamán pedig a tejben lévő ásványi anyag, nyomelem, makro-, mikroelem, baktériumvilág mind-mind koncentrálódik, és ezeknek a konstellációja ad egy olyan ízvilágot, ami a sajtguruk szerint tényleg pont úgy cizellálható, mint ahogy a bor. Roger Scrutont parafrazeálva: a jó sajt úgy viszonyul a talajhoz, mint a templomtorony a körülötte elterülő faluhoz. Egy jelentés felé nyúlik ki, de az csak akkor éri el, hogyha megvan hozzá a kultúránk vagy a hitünk.
Mennyire értjük ma az olyan sajtot, ami mögött nemcsak filozófia, de sok-sok kétkezi munka is van, és ami így árban nem tud versenyezni az ipari termékekkel?
Elsősorban a szemléletformálás miatt csinálom. Nyitott a gazdaság, bárki eljöhet hozzánk, belekóstolhat annak az életformának a sűrűjébe, amit én ismerek, megnézheti, pontosan mennyi idő, energia van a sajtban. Nem tartom magam sajtmesternek sem állattartó gurunak, egyszerűen csak ott vagyok ebben a folyamatban emberként, társként, partnerként is és szívesen megmutatom azt a dinamikus hierarchiát, amiben felül egy adott helyzetben az van, aki morálisan is egy magasabb szintet képvisel. Ezért nem kiabálok az állatokkal, és van, hogy Berta tehenemnek van igaza.
Úgy fogalmazott az előbb, hogy nem sajtmester, se nem állattartó guru. Hogyan hivatkozik magára? Korábban arról beszélt, sajnálja, hogy a paraszt szónak ma pejoratív értelme van. Parasztként gondol magára?
Azért nem lehetek paraszt, mert az egy életvitelszerű, közösségben való gazdálkodáson alapuló valami, én meg eléggé egyedül vagyok. Nem tudtam még közösséget kialakítani magam körül. Figyelnek néhányan a gazdatársaim közül, van egy szövetkezetünk is, és néha megveregetik a vállamat, máskor azt mondják, hülye vagy. Ehhez az életformához azért kell egy pár olyan dolog, amit ma nem szívesen vállal senki. A gazdálkodással eleve sok kötöttség jár egy olyan világban, amiben a mobilitásra van igény inkább, másrészt azért van sűrűje is, áldozat is. Fel kell kelni minden reggel fél ötkor, szombat, vasárnap is. Oda kell figyelni, fejben ott kell lenni minden pillanatban, miközben az ember nemcsak a termény, jószág a betegségeknek van jobban kitéve, mint egy ipari gazdaságban, de még az időjárás viszontagságainak is, mint mondjuk száz éve, amikor a természettel harmóniában gazdálkodni zsigeri volt.
Miért nagyobb ma a kitettség?
Ez globális felmelegedéssel járó cifra időjárás már nem követhető. Nem tudok már mit kezdeni azzal a régi tudással, amikor édesapám felnézett a fűrészlakai völgyekbe, és ha a ködök fölfele mentek, akkor azt mondta, hogy ma eső lesz, úgyhogy ne kaszáljunk, de ha lefele jöttek, akkor nyugodtan kaszálhattunk a hajnali ködökben, mert tudtuk, hogy később a nap megszárítja a szénát. Ez ma egyáltalán nem működik. Ködök sem járnak, ha járnak, akkor össze-vissza.
Figyeljük persze az időjárás-jelentést, de az meg erre a sajátos mikroklímájú gyergyói-medencére nem érvényes, mert itt van egy olyan termikus inverzió, ami feje tetejére állít minden előrejelzést.
Miben bízik, mire támaszkodhat akkor?
“Az emberé a munka, Istené az áldás.” Én meg kell tegyem a magam legjobbját, de ha ezen nincs áldás, ha nem lesz eső, ha feje tetejére áll az ember, akkor semmit sem tud csinálni. De még így sem biztos, hogy ami pillanatnyilag ebben a világképben úgy jelenik meg, hogy hátrány, az tényleg hátrány. Hosszú távon egy magasabb szintre emel a természetközeliség. Kár, hogy lassan minket is felfedeznek, és az viszont már nem biztos, hogy a hasznunkat fogja szolgálni.
Mit ért ez alatt?
Ez az elszigetelt Hargita kvázi elmaradott vidék nyugati szemszögből, vagy egyáltalán az európai kultúrkörben. Viszont mindaz, ami ennek a hozadéka, ez egyre inkább értékként jelenik meg akár a kapitalisták fejében is, mert indulóban van egy szemléletváltás. Annak, amit ők elrontottak, a tiszta forrását keresik most, és az mifelénk még bizonyos szinten megtalálható, és tőkével ki tudják húzni ezt a talajt a lábunk alól. A pályázati rendszer, a támogatások elosztása, a beruházások rendje, már mind ezt mutatja.
Sajnos sokan az anyagi jólét csábítására feladják, vagy kiengedik a kezükből azt, amit örököltek nemzedékről nemzedékre.
Ma már a legelszigeteltebb területeken is piacra került a termőföld, és nem biztos, hogy jó kezekbe fog kerülni.
Ötvenes éveiben jár, és ahogy fogalmazott, egyelőre nem sok gazda követi a maga példáját. Ki viszi át majd át azt, amit a Tejbánya ma képvisel?
Van nekem egy agármérnök fiam, aki Gödöllőn szocializálódott, de itthon nőtt fel, tehát kapott itthonról impulzusokat. Mindazt, ami a gazdálkodás fogásaihoz szükséges, azt érti, érzi is a természetnek a közelségét. Amit én tudok az állatokkal, azt ő is tudja. Ugyanakkor közel került a high-tech agrár-digitalizációhoz, ami ennek a nemzedéknek egy nagy-nagy csábítása. Nagyon erős a szíve szerinti kötődése, és remélem, nem fog (Fodor Ákos szavaival) „benőni a szíve lágya”, és hazajön, de nem szeretnék nyomást gyakorolni rá. Lányom a művészet oldaláról próbálja visszaadni azt, amit képviselünk. Itt nőtt fel velünk, már férjhez ment, de például tegnap is itthon volt, a tehenek között, fotózott, sok új, izgalmas képet készített. Ő is érti és egyelőre próbálja a fotográfia eszközeivel közvetíteni ennek az életformának a szépségeit és a sűrűjét is. De hogy mi lesz 10-20 év múlva, azt ma még nem tudom.
Mit vihetek haza a Tejbánya mögött álló filozófiából én, aki egy budapesti bérház harmadik emeletén lakom?
A történelem folyamán a város és a vidék között volt egyfajta kapcsolatrendszer: a város piacot biztosított a falusi termékeknek, és ez a rövid ellátási lánc Budapest környékén is újra elindult itt-ott. Ha az ember környezetvédelem vagy akár a szolidaritás oldaláról közelíti meg ezt a kérdést, akkor a városi ember a döntései alapján segítheti a vidéket, már csak azért is, mert nem lehet tudni, hogy mikor szorul arra, hogy őt kell majd segíteni, mert élhetetlenné válik a nagyvárosi miliő.
A szolidaritás jó formája ma, ha nem bevásárlóközpontokból vásárol be a városi ember, és ezekkel a gesztusokkal erősebbé teszi, vagy akár fenntartja a vidéknek a megélhetését. Másrészt Benedek Eleket szoktam idézni, ő mondta, hogy csak az lehet teljes ember, akinek nem nehéz a kasza és könnyű a toll. Nagyon izgalmas ez a kérdés, hogy miként adhatjuk vissza a kétkezi fizikai munkának a misztikáját, mint ahogy az is, miért van az, hogy ma gazdálkodni csak értelmiségi attitűddel lehetséges. Szükségünk van egymásra.
Címlapkép és fotók: Szász-Bányász Anna
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Azért kellett tavaly meghalni a melóban, hogy idén itt tartsunk" – A füredi Vasüzlet alapítójával, Huszár Mátyással beszélgettünk
- „Egy általános letargia jellemző, holott olyan szép országban élünk, olyan szép az élet” – Csapody Balázzsal, a Kistücsök - Food & Room **** tulajdonosával beszélgettünk
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
