Senkinek nem lehet kétsége afelől, hogy az ázsiai konyha mekkora teret nyert Magyarországon az elmúlt 10-20 évben. Számtalan kínai étterem, vietnami pholevesező és thai étterem várja a keleti konyha szerelmeseit, ma pedig a nagyobb városokban már több olyan bolt is van, ahol könnyen és olcsón beszerezhetjük a legnépszerűbb ázsiai ízesítőszereket.
A szója, a rizstészta, a halszósz vagy éppen a chili ma már szinte minden konyhában megtalálható, nem is beszélve a rizsről, amiből, ha igazán finomat akarunk enni, akkor érdemes megtanulni azt, hogyan készítik egy klasszikus kínai konyhában.
Jöjjön most néhány szuper főzési praktika, amit ázsiai konyhákból lestünk el.
1. A tökéletes rizst egyedül kell hagyni
Rizst nagyon könnyű készíteni feltéve, ha tudod, hogyan kell. A kínai éttermekben sokszor kuktában készül a rizs, a köret hagyományos elkészítése pedig szintén nem igényel sok munkát, fegyelmet azonban annál inkább.
Kezdetnek mindig öblítsük le a rizst egy szűrőben addig, amíg a víz nem lesz tiszta. Az öblítéstől kimegy a rizsből a felesleges keményítő. A főzésnél a víz/rizs aránya eltérő lehet, ezért olvassuk el, mit ajánl a csomagoláson található leírás. A legtöbb hosszú szemű rizs esetében 1 csésze víz jut 1 csésze rizsre, a jázmin rizs esetében azonban 1 ½ csésze víz 1 csésze rizsre. Rövid szemű rizs esetében 1 és 1/4-ed rész víz jut egy csésze rizsre.
A főzéshez egyszerűen tegyük a rizst a fazékba, öntsük fel vízzel, szórjunk bele egy csipet sót, fedjük le, és forraljuk fel. Most jön a legfontosabb rész: amint a lefedett edény eléri a forráspontot, egyáltalán ne nyúljunk hozzá! Hagyjuk lefedve, majd vegyük le alacsonyra a hőfokot, és hagyjuk a lefedve főni a rizst 18 percig.
A főzési idő lejárta után két opció közül választhatunk: vagy továbbra is lefedve hagyjuk még 15 percig a rizst, vagy egy pillanatra felemeljük a fedőt, átforgatjuk a rizst, és aztán lefedve ismét 15 percig pihentetjük. Utóbbi megoldástól pergősebb, előbbitől enyhén ragacsosabb lesz a köret.
2. Pirított rizshez mindig használj másnapos rizst!
A sült rizs elkészítéséhez több tucat különböző módszer és recept létezik, a profik azonban egy dologban egyetértenek: a legjobb pirított rizs egynapos rizsből készül. Bár a frissen főtt rizs is működhet (ajánljuk, hogy 20 percre dobd be a fagyasztóba, ha friss rizzsel tervezel főzni), a másnapos rizs az alacsony keményítőtartalom miatt sokkal jobb, pergősebb és ízletesebb lesz.
A tökéletes tojásos rizshez először a tojást kell egy kevés olajon megpirítanunk, majd kivesszük és félretesszük. Ezután süssük meg a húst és a zöldségeket, majd tegyük félre azokat is. Ezután a maradék rizst pár evőkanál olajban, némi apróra vágott zöldhagymával, a hússal, a zöldségekkel és egy kevés szójaszósszal ízesítve pirítsuk meg. Keverjük át jól, és már tálalhatjuk is.
3. Hússütéshez használj kukoricakeményítőt!
A kukoricakeményítő az ázsiai ételek egyik legalapvetőbb eleme. Ha a húst vagy például a tofut kukoricakeményítőben pácoljuk, akkor egy védőbevonat keletkezik rajta, amely megbarnítja a húst, és egyfajta puhítóként is hat, szaftos marad a hús, és olyan textúrát hoz létre, amelyhez a szósz is könnyebben tapad. Csak keverjünk össze egyenlő arányban kukoricakeményítőt, szójaszószt és olajat, öntsük a húsra úgy, hogy elfedje, fedjük le, és hagyjuk pácolódni legalább 30 percig.
Bátran kísérletezzünk a pácokkal is! A fehér bors, az osztrigaszósz is remek ízeket szabadíthat fel az ételben. A pácolt húsokat wokban vagy serpenyőben lévő forró olajban süssük meg. A kukoricakeményítő sok más ételhez is használható besűríti a mártásokat és a leveseket is.
4. Nincs otthon ázsiai tészta? Oldd meg olasszal!
Tegyük fel, hogy felaprítottuk a zöldségeket, bepácoltuk a húst, vennénk elő a jó kis ramen tésztát, de kiderül, hogy csak egy doboz spagetti van a kamrában! Nem kell pánikba esnünk és a boltba rohannunk a drága ramenért, jó lesz a spagetti is, ha van szódabikarbóna!
A ramen általában a kansui nevű lúgos alapú ásványi anyaggal készül, de mivel a kansui nehezen beszerezhető alapanyag, sok szakács a szódabikarbónára esküszik, mivel az is lúgos. Míg a legtöbb szakács a tészta készítésekor a lisztbe keveri a lúgot, a mi céljainkra tökéletesen hatékony, ha a tészta főzésekor a forrásban lévő vízhez adjuk. Ne tegyünk belőle túl sokat, a szódabikarbóna ugyanis gyakran szappanos, kesernyés ízt kölcsönözhet, ezért használjuk takarékosan.
Daniel Gritzer, a Serious Eats egyik szerzője azt javasolja, hogy egy liter vízre 2 teáskanálnyit használjunk. A ramenizáláshoz adjuk a szódabikarbónát egy fazék vízhez, és forraljuk fel, gyakran kevergetve, hogy csillapítsuk a szódabikarbóna miatt keletkező habot. Csak a csomagoláson előírtak szerint főzzük meg a tésztát, amely a plusz alapanyagnak köszönhetően se nem rágós, se nem gumis, egyszerűen csak finom és szuper textúrájú lesz.
5. Szószokkal a még jobb ízekért!
A kínai konyhában az is időbe telhet, hogy a beavatatlan nyugati szakács hozzászokjon, hogy míg a nyugati ételek fűszerezése szinte kizárólag az étel sózásával történik, addig például a kínai szakácsok mártások sokaságát használják az ételek fűszerezésére. Sok ételhez világos és sötét szójaszószra is szükség van, néhány ételhez sót, osztrigaszószt vagy halszószt is használnak. Mindezek a szószok nátriumot tartalmaznak, ami, ha nem megfelelően kezeljük, túl sós ízt adhat az ételnek. Az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy elrontsd az ételedet az, ha nem ismered a különbséget a világos és a sötét szójaszószok között.
A nyugati élelmiszerboltok polcain jellemzően világos szójaszószokat találunk, hiszen a legtöbb étel ezzel készül. A sötét szójaszószhoz karamellt adnak, ami sűrűbbé, édesebbé, és ahogy a neve is sugallja, sötétebbé teszi. Elsősorban színezőanyagként használják, és gyakran a világos szójaszósszal együtt kérik. A különbséget könnyen meg lehet állapítani, ha a két üveget a fény felé tartjuk, és megdöntjük. A sötét szójaszósz szirupos filmréteget hagy maga után, amely végigfolyik az üveg nyakán, míg a világos változat viszonylag tisztán lecsöpög.
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
