Éveken át az úgynevezett „őszinte konyha" volt az egyik legtöbbször előkerülő toposz a gasztroújságírásban. Mit nevezünk őszinte konyhának? A választ mindenki tudja, aki futott már bele olasz étteremben trappista sajtos tésztába és gépsonkás pizzába, és aki egy-egy emelkedettebb fogás reményében csalás áldozata lett, legyen az Angus-marhának mondott kommersz hús vagy borjúnak hazudott, tejbe áztatott sertés. A konyhába persze nem mehetünk be nagyítóval és Gordon Ramsay-vel az oldalunkon, de ha egy kicsit is értő szemmel vizsgáljuk az étlapot, árulkodni fog a nem éppen korrekt húzásokról.
Figyelem: egy-egy intő jel még nem jelenti feltétlenül azt, hogy rossz helyen járunk, ezért mindegyik pontnál feltüntetünk kivételeket is.
0. pont: Higiénia
Nulladik pontként is tekinthetjük a tisztaságot. Ha ragad az asztal és az alátétek, és pecsétes az étlap, amit kézbe véve legszívesebben fertőtlenítenénk, valószínűleg nem jó helyen járunk. Ha mindehhez esetleg még a pohár vagy az evőeszközök is foltosak, érdemes belegondolni abba, mi történhet a zárt ajtók mögött a konyhában.
1. Turistacsalogató elemek
Ha az étterem környékén hosztesz vagy beöltöztetett reklámember szólítja le a járókelőket, kezében az étlappal, sok jóra ne számítsunk. A turisták egyszeri, minél nagyobb pénzköltésére szakosodott éttermi stílus biztos jele. Egy igazi, a szakmája iránt elhivatott vendéglátó igyekszik helyi, visszajáró vendégkört kialakítani.
2. Fényképes étlap
Szintén elsősorban a turistákat szólítják meg a gyakran rossz minőségű képekkel illusztrált étlapok, a nyelvi akadályok segítésében. Bizonyos minőségi színvonal felett egész biztosan nem adnak fényképes menüt a kezünkbe.
Kivétel: egyes éttermi műfajokban bevett szokás a legjobb helyeken is a fotós étlap. Ilyenek például az indiai, pakisztáni, kínai és koreai éttermek, ahol az idegen szavak és ismeretlen alapanyagok között szemezgetve így segítik a választást a legjobb éttermek is.
3. Ha az étlap kisregény
Míg néhány évtizeddel ezelőtt elégedetten lapozgattunk a több tízoldalas csárda- és vendéglői étlapokat, ma már tudjuk, hogy ez nem feltétlenül a bőség jele. Sokkal inkább az előre elkészített, és fagyasztóból kivett ételeké, valamint arra utal, hogy egy-egy alapból készítenek el tucatnyi ételvariációt. A friss, szezonális alapanyagokból dolgozó éttermek étlapja akár csak egy-kétoldalas is lehet, és nem komfortmegoldásokkal dolgozik.
Kivétel: Bár nem gyakori, a hosszú étlap sem jelenti feltétlenül a minőség hiányát. A már említett ázsiai éttermekre is jellemző (a nívós helyeken is), de a legendás budapesti étterem, a Rosenstein Vendéglő étlapját is percekig lapozgathatjuk.
4. No go ételek
Hawaii pizza egy autentikus olasz étteremben? Dinoszaurusz alakú rántott hús? Nyáron termő gyümölcsökből készített ételek, italok?
Ha egy magát eredetinek mondó olasz étteremben van ananászos-sonkás pizza, sanszos, hogy nem tisztelik mindenben az olasz konyhát. Az állatka alakú rántott hús nagy eséllyel mirelit, és hacsak nem szeretnénk a fagyasztóból gyorsan felolvasztott epret, málnát enni télen, inkább válasszuk a szezon terményeire építkező éttermeket.
Kivétel: nagy divatját élik a gasztronómiai gegek. Jobb helyeken kikacsintást jelenthetnek az étlapon a fenti példák, és az benne a csavar, hogy jó minőségben készítik el a máshol nem kívánatos ételeket. De ehhez kell a tudás és bátorság.
5. Stíluskavalkád
Ha egy étlapon egymást követik a francia, olasz, német, arab, thai és dél-amerikai konyhák kedvencei, joggal gyanakodhatunk, hogy a séf egy személyben nem lehet az összes nemzeti konyha magas szintű művelője. Ha az étlap halmozza a stílusokat, jól nézzünk körül, milyen tányérok érkeznek az asztalokra.
Kivétel: léteznek persze olyan crossover éttermek, ahol valóban művésze a séf a japán ramennek, texasi BBQ oldalasnak és a katalán tapasoknak is. A siófoki Mala Garden Hotel étterme is egy ilyen gasztrokörutazás, de az ikonikus magyar séftől, Bíró Lajostól is bátran fogadjuk el a rántott disznófület, tonkatsut és szingapúri húslevest.
6. Árulkodó műfajok
Persze nem Japánban vagyunk, ahol a sushikészítés vagy ramenfőzés avatott nagymesterei évtizedeken át gyakorolnak egy-egy technikát és mozdulatsort, míg a művészeivé nem válnak, de azért figyeljünk oda.
Ha egy teljesen más fókuszú étterem kínál BBQ-t vagy nápolyi pizzát, legyünk résen, hogy megvan-e a megfelelő felszerelés, a szmóker vagy a spéci pizzakemence, vagy egyszerűen csak szeretnék meglovagolni a divathullámokat. Rengeteg helyen szimpla füstíz hozzáadásával készült pácolt húsokat adnak el BBQ-ként (ami egy külön életmódot igényel), vagy éppen semmiben nem felelnek meg a nápolyinak mondott pizzák a nápolyipizza-készítés szigorú szabályainak.
Kivétel: vannak éttermek, ahol a séf személyes érdeklődése és hobbija tükröződik a kínálatban is, ilyen például Wolf András, aki miután beleszeretett a kovászos kenyérsütésbe, hangsúlyosan megjelentek éttermeiben is a remek saját készítésű kenyerei.
Szerző: Pásztor Rozina
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
