Egy interjúban azt mondtad, nem olyan családból jössz, ahol reggeltől estig főztek, sőt. Ha nem hozott anyagból dolgoztál, akkor hogyan kerültél a konyhába?
Nálunk a családban senki nem volt nagyon főzős. Úgy kezdődött, hogy az első szerelmem nagyon tudott főzni, és el akartam őt kápráztatni. Végül is a frigy nem jött létre, nem sikerült elcsábítani a kiszemelt áldozatot, viszont elképesztő sikereim voltak a barátaimnál, akiken teszteltem a tudományomat. Engem a gasztronómiában először nem is a főzés mechanizmusa fogott meg, hanem a közösségi élmény, amit nyújtott. Nem nagy családban nőttem fel, úgyhogy nekem nagyon élvezetes volt, hogy végre sokan ülünk egy asztalnál, jókat eszünk és beszélgetünk - ez az élmény kapott el, és ettől váltak rendszeressé nálam ezek a vacsorák, ahol mindig én főztem. Szerintem egy gyerek pályaválasztásánál nagyon fontos a sikerélmény. Engem egyre jobban érdekelt a gasztronómia, és lassan teljesen rabul ejtett.
Mégis, a főzés vagy a vendéglátás irányában indultál el?
Egyértelműen a főzés. Firenzében tanultam, és mikor az ottani iskolám gyakorlati óráin különböző éttermekbe kerültünk, akkor állandóan kirohangáltam a vendégekhez megkérdezni, hogy hogy ízlett az étel, ajánlottam mellé bort. A tanáraim mondták is, hogy nekem fel kéne vennem pár menedzsment órát, hogy lássam milyen a konyhán kívül. Elkezdtem ilyen órákra is járni, és egyértelművé vált számomra, hogy a vendéglátás a maga komplexitásában érdekel, nem csak maga a főzés.
Nagyon tisztelem a séfeket és a szakácsokat, de ez egy nagyon nehéz munka.
Szerinted mi az a tulajdonság, amivel egy séfnek rendelkeznie kell? Természetesen a jó ízlés mellett.
Nagyon terhelhetőnek kell lenni és áldozatkésznek. Nincsenek családi ünnepek, karácsonykor, húsvétkor is dolgozni kell, hajnal ötkor kell leltárazni, az 50 literes leveses fazekakat is meg kell tudnod emelni, és fél marhákat is fel kell tudnod dolgozni. Nagyon stabil idegrendszerrel kell rendelkezni - Én általában azt látom, hogy a halkabb, zen állapotú séfek sikeresebbek, mint az üvöltözős, csapkodós típusúak. Például a Bocuse d'Or Egyetemen van zen óra - azt tanulják meg a séfek, hogy idegileg hogy lehet feldolgozni azt a fajta terhelést, ami a konyhán éri őket. Ha a séf nyugodt tud maradni akkor is, ha ötven ember esik be egyszerre, akkor az nem fog összeomlani.
Firenze után mi történt veled?
Firenze után elköltöztem Mexikóba, és 3-4 hónapot töltöttem azzal, hogy a tengerparton italokat kevertem. Magunk fogtuk ki a napi halmennyiséget, és ott sütöttük meg a parton a fogást. Ez Playa del Carmen-ban volt, amikor még csak egy hippifalu volt. Valahogy ott megéreztem, hogy egy kiváltság európainak lenni, és egy ilyen kulturális háttérrel rendelkezni, mint az európai. Értelmiségi családban nőttem fel, és nagyon hiányzott egy idő után az európai kultúra, úgyhogy ez el is döntötte, hogy nekem vissza kell költöznöm. Azóta is éltem párszor külföldön, de itthon van a bázisom.
Legutoljára Los Angelesben éltél.
4 hónapot töltöttem ott, üzlettársam és mentorom, Lefkovics György nyitotta meg az egyik belvárosi éttermének a testvéréttermét, a Tom George-ot. A nyitás körüli feladatokban segítettem, illetve kidolgoztuk a Tom George gasztrokoncepcióját. Nagyon élvezetes volt, sokat tanultam, de az út végén megint csak azt éreztem, hogy nekem Európában a helyem. Nem tudom miért van ez, de számomra fontos, hogy közel legyek a gyökerekhez, és ahhoz a kulturális közeghez, amiben felnőttem.
Fontos állomás volt az életedben a Konyhafőnök. Hogyan kerültél be a műsorba? Nem mint zsűri, hanem mint versenyző, hiszen először a pult másik oldalán álltál...
Éppen a Bestiára készültünk, és mivel a fúrás-faragás nem az erős oldalam, pont volt egy kis felesleges időm... Viccet félretéve, az akkori párom jelentkezett a nevemben, mert úgy gondolta, hogy nekem ez egy nagyon jó kis nyári elfoglaltság lesz. Jól eldurvult a dolog, mert azóta ez nem egy kis nyári elfoglaltság, hanem gyakorlatilag életforma.
Én nagyon sokat köszönhetek a Konyhafőnöknek. Kicsit olyan érzés ott lenni, mint gyerekkoromban táborozni: gyakorlatilag együtt lélegzik és él az egész alkotói gárda. Ilyenkor tényleg beköltözünk a stúdióba egy hónapra - nagyon várom! rengeteget tanulunk egymástól, és mi is sokat fejlődünk. Anno, amikor versenyző voltam, csodálatos érzés volt -
sok idő után először éreztem azt igazán, hogy élek, hogy valamit nagyon akarok, és minden zsigeremmel küzdök, hogy elérjem.
Sok évadja ment már le a Konyhafőnöknek, mégis te vagy az egyetlen, aki versenyzőként kezdte, majd zsűritag lett. Szerinted ez minek köszönhető?
Engem elképesztő meglepetésként ért, mikor behívtak zsűri castingra. Titkon nagy vágyam volt, hogy bekerüljek, de nem feltétlenül gondoltam, hogy ez egy reális vágy. Amúgy úgy gondolom, hogy az ilyen műsorokban általában olyan ember kerül a zsűribe, aki egyfajta példa lehet arra, hogy igenis meg lehet csinálni. Az, hogy most a Bestiát vezetem, társtulajdonos vagyok benne, és épp most nyitom a saját üzletemet, a Kishusom nevű kolbászozót a Madách téren, motiváló lehet a mostani versenyzőknek is.
Minden tehetségkutató az olyan civil állásúaknak van kitalálva, akik érzik magukban a kisördögöt, hogy márpedig ők énekelni akarnak, főzni akarnak, és így tovább. Fontos, hogy az emberek lássanak példát arra, hogy igenis érdemes felállni az irodából és kisétálni, mert lesz velük valami.A Kishusomban két szakács is más területről jön, sokkal nagyobb bennünk a lendület és a szakma iránti szenvedély.
Édesanyád a művészvilágból jön, édesapád pedig ismert sportember. Soha nem kaptad meg azt a kritikát, hogy "persze, így könnyű"?
Természetesen ért engem ilyen jellegű támadás, de szerintem ez inkább egy társadalmi probléma nálunk. Nincsenek sikeres dinasztiák, generációk. Annyit gyepált minket a sors, hogy nagyon ritka, hogy két sikeres generáció követi egymást, és ha ez mégis megtörténik, az valakinek fel fog tűnni, és azonnal jön is a támadás. Franciaországban, Olaszországban a sikeres vállalkozások mögött generációk állnak. Én nagyon sokat köszönhetek a szüleimnek, mind erkölcsileg, szellemileg, mind anyagilag, de nem ők teremtették meg nekem a Bestiát és a többi sikeremet. A karrierem kapcsán sokkal többet köszönhetek Lefkovics Györgynek, mint a családomnak.
Gyakran hivatkozol rá mentorodként - vele hol és hogyan találkoztál?
Éppen hazalátogattam Firenzéből, és elmentem a LouLou-ba enni, ami akkor még az első Michelin-csillag várományos hely volt az országban. Én baromi nagy elánnal kiosztottam a felszolgálót, hogy én egy másik bort kérnék az ételhez, mint ami a párosításban van, ezért meg ezért. Odajött hozzám Rudits Károly tulajdonos, hiszen nem volt normális, hogy egy 20 éves lány kiosztja a sommeliert. Megkérdezte, hogy ki vagyok, mi vagyok, én meg mondtam, hogy Firenzében tanulok gasztronómiát. Adott egy névjegyet, hogy ha hazajövök, és munkára van szükségem, akkor keressem meg. Amikor hazajöttem, éppen Lefkovics Györggyel dolgoztak együtt, és az állásinterjúból egy hat órás borozás és beszélgetés lett. Én ott és akkor megismertem azt az embert, akinek nagyrészt köszönhetem, hogy az vagyok, aki vagyok.
Szerintem mindenkinek szüksége van egy edzőre.
Én nem feltétlenül egy self-made ember vagyok, szükségem van egy társra, akivel ütköztethetem a gondolataimat, aki vitába száll velem, mert a vitát is az alkotás alapjának találom. Gyurival nagyon sok projektet vittünk végig közösen, és a Bestia ennek a csúcsterméke.
A Bestia két éve erős húzónév Budapesten. Folyton megújultok - most például új séfetek van, és mostantól ebédmenütök is van.
Nem volt könnyű összehozni a csapatot, de úgy gondolom, hogy a Bestia fennállása óta a legeslegerősebb csapattal most dolgozunk. Krausz Gábort Varga Roland váltotta - ő korábban többek között a Terminált is erősítette. Nemcsak, hogy új étlap lett, de egy picit változtattunk a hozzáálláson is - megmaradtak a Bestiára jellemző nagy húsok, de bejönnek a superfoodok is: rengeteg édesburgonyával dolgozunk majd, lesz zellerből, magvakból, kapribogyóból összeállított zseniális saláta, érkezik egy házilag marinált makréla is tabbouleh salátával.
Azt gondolom, hogy egy sokkal szezonálisabb, korszerűbb alapanyaghasználat lesz jellemző a Bestiára. Már a most induló heti menün is ez látszik - ebben a nagy melegben nem is tudok jobbat elképzelni, mint a görögdinnyés feta saláta vagy a gazpacho. Amerikából és Dél-Amerikából behozott inspirációkat próbálunk megvalósítani.
Imádom a hazai gasztronómiai változásokat, de amikor étlapot írunk, akkor nem szeretnék a szomszédba menni az ötletekért.
Nagyon vicces, hogy egyre több helyen látom a saját ételeinket - jó érzés, hogy tudunk újat mutatni.
Itt vagytok a Bazilika lábánál, de mostantól ebéd menütök is van. Ebből azt gondolom, hogy a főváros egyik legturistásabb terén a vendégkör egy jó része mégis magyar.
Én nagyon büszke vagyok arra, hogy a vendégkör hatvan százaléka magyar. Elég kemény törzsgárdával rendelkezünk, akik napi-heti szinten visszajárnak. A törzsvendégek száma az ebédmenüvel valószínűleg csak nőni fog. Nagyon sokan dolgoznak a környéken, és szükség lett egy olyan szolgáltatásra, hogy valaki a negyven perces ebédszünetében elérhető áron meg tudjon enni két fogást, és meg tudjon inni egy kávét.
Ha jól tudom, inkább sörpártiak vagytok az étteremben. Honnan ered ez az erős kötödés a folyékony kenyérhez?
Egyértelműn magyar kisüzemi sörös hely vagyunk. Elképesztő mozgolódás van ma a sörszakmában, havonta, másfél havonta mi is újítunk a csapon lévő sörkínálatunkon. A születésnapunkon debütáltunk a Duke of Budapesttel, ami nekem jelen pillanatban a kedvenc magyar kézműves köröm.
És hogy miért sör?
Mert ez egy gasztrokocsma, ahová besétálhatsz papucsban, estélyi ruhában, meg alsónadrágban is - senki nem fog kinézni.
Meg nem is akarunk borgeekek lenni, mi sörgeekek vagyunk.
