Kikával egy street-food show-n találkoztam először. Ő a termékeit mutatta be, én a lelkes közönség soraiba tartoztam. A hölgy hihetetlen energiájával, őszinte mosolyával, no meg csodás kis sütijeivel azonnal szimpatikus lett, de várnom kellett pár hónapot, mire egy személyes interjút is össze tudtam vele hozni. Tudtam, hogy termékeit San Francisco legjobb üzleteiben és piacain árulják, kíváncsi voltam a történetére. Azon a kivételesen forró napon, mikor ajtót nyitott nekem a sütigyártó szentélyben, rögtön szabadkozni kezdett.
Ne haragudj, tudom, hogy azt ígértem, megnézheted a "gyártást", de sajnos nem vagyunk felkészülve erre a hőségre. A sütikre nem szárad rá a csokimáz, úgyhogy csak a csomagolást tudom megmutatni, a keverő ma pihen.
Annyi baj legyen! Majd cserébe hárommal többet kérdezek. Természetesen az érdekel legelőször, hogy hogyan kezdted...mármint a legelején. Emlékszel például, mikor készült az első sütid?
Erre kivételesen igen. Édesanyám háziasszony volt, teljes állásban. Apám tartott el minket, és megkívánta a napi kétszeri meleg ételt - két különbözőt. Így anyám folyton főzött, és nagyon utálta. Sütni viszont szeretett. Lehet, hogy ez az oka annak, hogy én is csak sütni szeretek, főzni nem igazán. Szóval tíz éves koromban születésnapomra babasütőt kértem - egy olyan kicsinyített sütőt gyerekeknek, amiben egy erős villanykörte égett. Ebben készült az első süteményem.
Tanultál később cukrászatot?
Hát azt nem. Közgazdászként végeztem, és tíz évig dolgoztam különböző multiknál. Utáltam. Nem tudtam rögtön, hogy mi a bajom, csak azt, hogy nem érzem jól magam a bőrömben. Aztán szép lassan rájöttem, hogy egyáltalán nem érdekel, amit csinálok, és később sem fog. Sokkal inkább lett volna kedvem egy non-profit cégnek dolgozni, vagy önkénteskedni, mint marketingesekkel meg sales-esekkel jópofizni. 35 évesen úgy döntöttem, épp eleget csináltam ezt, szükségem van valami másra, mert előbb-utóbb megőrülök. Így aztán vettem egy nagy levegőt meg egy repülőjegyet Amerikába, hogy kicsit kifújjam magam, és kitaláljam, mit is szeretnék csinálni. San Franciscóba érve valahogy elkapott ennek a városnak a lüktetése, az energiája, és úgy döntöttem, itt maradok. Beiratkoztam egy tanfolyamra, és tanulni kezdtem.
Ez már valamilyen kulináris tanfolyam volt?
Nem. A pénzem viszont hamar elfogyott, úgyhogy sürgősen munkát kellett keresnem. Elkezdtem étteremről étteremre járni, hátha valaki keres konyhai kisegítőt. A harmadik helyen felvettek. Egy mediterrán étteremben voltam előkészítő pozícióban - paradicsomot vágtam, babaganusht kevertem...fél év után úgy meg voltak velem elégedve, hogy fizetést is emeltek, és elő is léptettek. Bár nagyon szerettem ott dolgozni, és a tulaj azóta is jó barátom, mint mondtam, a főzés, a sós témák soha nem álltak igazán közel a szívemhez. Egy év után beálltam egy pékségbe, és mindent megtanultam a kenyerekről és péksüteményekről, amit csak tudtam. 1999 és 2005 között jó pár helyen megfordultam, és igyekeztem úgy kiválasztani a cukrászdákat és pékségeket, hogy mindig tanuljak valami újat.
Hogy jött az ötlet, hogy a saját lábadra állj, és önálló üzletet nyiss?
2005-ben nyílt egy inkubációs konyha itt San Franciscóban. Az a lényege, hogy olyan kisvállalkozókat segítenek, akik valamilyen ételt forgalmaznak. Mivel a saját konyhádban készült ételt nem adhatod el, az üzemi konyhák bérlését viszont nagyon sokan nem tudják megfizetni, ők egy kis százalékért helyet biztosítanak számodra, ahol az egészségügyi követelményeknek megfelelően főzhetsz. A megnyitójukra kísértem el egy barátnőmet, aki saját üzletet akart, de úgy jöttem el, hogy lehet, nekem is kéne indítanom valamit. Tőkém nagyon kevés volt, és eleinte különböző krémeket és pudingokat akartam gyártani. Már majdnem készen voltam a bekerüléshez kötelező bemutatkozó tervvel, mikor egy hónapra hazalátogattam Brazíliába. Az alatt a hat év alatt, amit itt töltöttem, minden hazalátogatáskor egy nagy adag csokis mézeskalácsot kértem anyukámtól. Szóval, ahogy hazaértem, és beszereztem a szokásos kötelező mézeskalácsot, rájöttem, hogy ezt kell csinálnom.
A mézeskalács egy tősgyökeres német süti. Nem gondoltam, hogy Brazíliában ismerik.
Ó, rengeteg német bevándorló érkezett Brazíliába a XIX. század közepétől kezdve, és igazad van, ők hozták be, de ma az egyik legismertebb édesség Brazíliában, pao de miel-nek, vagyis mézes kenyérnek hívják. Itt azonban egyáltalán nem jellemző, csak karácsonykor van a piacon, és akkor is csak a natúr, nem a csokis verzió. Én pedig szeretek mindent csokiba mártani. Úgyhogy amint visszajöttem, átírtam a tervet, és a felvételi beszélgetésre már a csokis mézes sütiket vittem.
Hogy indítottad be az egész üzletet?
Egy akkora helyet kaptam, mint a fél konyhapult. Beosztás szerint mentem sütni, és eleinte kézzel mártogattam a sütiket a csokiba. Volt egy egyszerű csokitemperálóm, amit bármelyik háztartási boltban megkaphatsz, azzal dolgoztam. Először kisebb csemegeboltoknak szállítottam, heti párszáz süti volt a limit, amit elő tudtam állítani. Aztán egy év után nagyobb üzletek is érdeklődni kezdtek, én pedig egyszerűen nem bírtam annyit előállítani. Egy kedves mérnök barátom tervezett nekem egy nagyobb temperálót, ami egyben szárító is - ha belemártottuk a sütit, a futószalagra tesszük, és a végén roppanósan jön ki. Nagyjából ez az egyetlen gép, amit használok, meg persze a dagasztó, de a csomagolás és a többi mind kézzel történik.
Honnan van az eredeti recept? Változott valamit az évek alatt? Gondolom, az, hogy a mennyiség megnőtt, nehezíti az előállítást...
Igen, de én sem gondoltam, hogy ekkora siker lesz. A recept anyukám receptje, megmutatom, de nem adhatom meg - üzleti titok. Annyit változtattam rajta, hogy az eredeti brazil receptben van tojás, én pedig nem használok, és a tej helyett is szójatej van benne. Ugyanazt a receptet használom, a vásárlók megszokták a minőséget, akkor sem adnék belőle lejjebb, ha tízszer ennyi lenne a megrendelés. A mézes süti után elkezdtem gyártani a karamelles graham kekszet, a következő termék pedig a shortbread volt kávés és kókuszos változatban. Jelenleg hat termékünk van.
Hogyan tovább? Szeretnél még több terméket? Esetleg bio vagy vegán változatot? Elvégre San Franciscóban vagyunk, ezek olyan kulcsszavak, amivel minden eladható lesz...
A mézes süti majdnem vegán, de a méz miatt soha nem lesz az. Sokáig válogattam az alapanyagok közül, hogy a legjobb eredményt hozzam létre - cukorból például rapadurát használok, ami egy finomítatlan nyers nádcukor Brazíliából. Gondolkoztam azon, hogy bio termékeket kezdek gyártani, de az alapanyagok minősége és a kézzel gyártás miatt már így is elég magas áron kerül a boltok polcára - ha még feljebb emelném, nem lennének vásárlóim. Nem tervezek több terméket, nem szeretem, ha valaki túl sok mindennel foglalkozik egyszerre, az a minőség rovására megy. Én szívem szerint megtartanám akkorának az üzletet, amekkora most, nem célom nőni és bevenni a piacot, ott lenni minden boltban.
Most csak San Franciscóban és a környékén kaphatóak a Kika-sütik, vagy máshol is?
Van egy-két kis üzlet Washingtonban, New Yorkban és Kansasban, ahol kaphatóak, de ez nem jellemző. Nem bánom, mint mondtam, inkább megmaradok kis helyi termelőnek.
Ha valami történne, és holnap megkeresne egy országos bolthálózat esetleg egy brazil vagy európai partner, mit mondanál?
Boldog lennék, hiszen ez nagy siker, de csak akkor vállalnám, ha a termelést meg tudnám tartani ezek között a keretek között. A lehető legkevesebb gép, környezetkímélő csomagolás, és a megszokott alapanyagok. Ebből nem engedek, semmi szín alatt.
