Emlékszem, amikor kislány voltam, a nagymamám egy nagy alumíniumlábosban minden reggel felforralta a tejet. Ez a kép sokatokban talán egy vidéki konyhát idéz föl, ahol a frissen fejt, habos tejet egy piros kannából öntöttük a lábosba - ki kell, hogy ábrándítsalak titeket: a látszat csal. Budapesten, a nyolcadik kerületben forrt fel a tej, és futott ki menetrendszerűen reggel 7 óra körül. Nagyim a pasztörizált, zacskós tejet forralta fel újra, mert bevallása szerint nem bízott abban, hogy a gyárban rendesen felmelegítették a fehér finomságot, és ki tudja, milyen nyavalyát fogunk tőle elkapni. Nagynénje hosszú időt töltött szanatóriumban TBC-miatt, amit feltehetően a frissen fejt tej közvetítésével kapott el valamikor az 1920-as években. Hatvan évvel később a pasztörizált tej forralása valószínűleg fölösleges volt, én mégis imádtam ezeket az alkalmakat, mert sokakkal ellentétben odáig voltam és vagyok a tejen képződő bőrért. Szóval a nagyim még a pasztörizált tejet is felforralta, manapság viszont sokan fizetnek azért, hogy nyers tejet ihassanak. Hogy is van ez?
Kezdjük a pasztörizálással! Az eljárás nevét kifejlesztőjéről, a francia Louis Pasteurről kapta. Pasteur az 1800-as évek közepén felismerte, hogy a mikroorganizmusok erjedést és betegségeket idézhetnek elő. Ő elsősorban a sör, a bor és az ecet eltarthatóságának a növelése kapcsán kísérletezett, de eljárását a tej csíramentesítésére is használják.
A pasztörizált tejet általában71,7 °C hőmérsékleten 15 másodpercig hevítik, majd a lehető legrövidebb idő alatt 6°C-ra hűtik.
Mitől tartós a tartós tej?
A boltban kapható friss tejek mind pasztörizáltak, de a többi, hosszabb ideig eltartható tej is csak hőkezelésen esik át, más tartósítószert nem tartalmaz. Az ESL (extended shelf life) tejek nevüknek megfelelően hosszabban, 21 napig tarthatóak el felbontás nélkül. A tejet legalább 0,1 másodpercig 100-134 C°-ra melegítik, majd gyorsan 6°C-ra hűtik. Az UHT-tejeket - szintén nevüknek megfelelően - ultra magas hőmérsékletre, vagyis 135°C-ra hevítik legalább egy másodpercig. Ez utóbbi eljárás során csíramentes környezetben csomagolják a tejet, így nem kerülhetnek bele utólag sem mikrobák.
Pasteur több, mint 100 éves eljárása manapság is ugyanolyan fontos eszköze annak, hogy mi itt a világ nyugati felén alapvetően biztonságban és jól élünk. Melyek azok a kórokozók, amelyek ellen véd minket a pasztörizálás? (A listán szerepelhetnének más mikrobák is, de nálunk ezek a legelterjedtebbek. A tüdőtuberkulózis kórokozója szerencsére nincs jelen a hazai tehénállományban, ráadásul 1954-óta idehaza minden gyerek be lett oltva a betegség ellen.)
- Vírusos agyvelő- és agyhártyagyulladás (kullancsencephalitis) - 2016-ban többen elkapták ezt a betegségethazánkban a nyers tej fogyasztása során.
- Campylobacter (hasmenéssel járó fertőzést okoz)
- Salmonella (általában heveny gyomor- és bélhurutot okoz)
- E-coli (hasmenést okozó baktérium, amelynek egyes típusai sejtmérget termelnek. Ezakár végzetes károsodást is okozhata bél és a vese szöveteiben)
A NÉBIH és az amerikai járványügyi és egészségügyi hivatal, a CDC is propagálja honlapján a pasztörizálás fontosságát, de az a helyzet, egyre nehezebb dolguk van. Sokan nem törődnek a kockázattal. Mi lehet ennek az oka?
Éppen a biztonságos vezetékes víz, a pasztörizálás, a szigorú élelmiszerbiztonsági előírások miatt alapvetően komoly kockázat nélkül, vakon fogyaszthatunk bármit, ami elénk kerül. Mi pedig ehhez hozzá vagyunk szokva.
Rég magunk mögött hagytuk azokat az időket, amikor a víz, a tej által okozott fertőzések a mindennapokban komoly problémákat, megbetegedéseket okozhattak. Mivel ezek a gondok már nem élő tapasztalatok, könnyebb vállalni azt az amúgy nem csekély kockázatot, amit a pasztörizálásról való lemondás jelent.
Egyszerűen nincs az embereknek személyes tapasztalatuk arról, mire vállalkoznak. A nyers tej forgalmazói azzal biztatják vásárlóikat, hogy a laktózérzékenyek is fogyaszthatják a pasztörizálatlan tejet, és azt állítják, értékes probiotikumokat is tartalmaz a termékük.
A nyers tej probiotikus hatása kétségtelen. Több más probiotikum mellett lactobacillusok is találhatóak benne, amelyek képesek gátolni a kórokozók elszaporodását az emberi bélrendszerben, bizonyos mértékig képesek csökkenteni a laktóz intoleranciát is, növelik a szervezet immunválaszát - írják egy 2013-as tanulmány szerzői, akik az írországi Teagasc Moorepark Food Research Centre-ben és az Alimentary Pharmabiotic Centre-ben dolgoznak.
Ám a kutatók úgy vélik, érdemes tovább vizsgálni a kérdést, és kidolgozni egy olyan eljárást, amivel a pasztörizálás után vissza lehet juttatni az értékes mikrobákat a tejbe, mert a nyers tej fogyasztása minden előnyével együtt a fentebb általunk is részletezett problémákkal járhat.
Ugyanebben a tanulmányban olvasható az is, hogy sajnos az állatok antibiotikus kezelése következtében sok antibiotikumrezisztens kórokozó is van a tejben, ami tovább növeli a nyers tej fogyasztásának kockázatát.
A nyers tej iránti növekvő kereslet jelensége úgy tűnik, összefonódik azzal is, hogy a nagyipari élelmiszer-termeléssel szemben egyre nagyobb a bizalmatlanság. Ám meglehetősen káros a néha valóban etikátlan, sőt, esetenként az emberi egészségre ártalmas jelenségeket produkáló, piaci logika által irányított megoldásokkal összemosni a pasztörizálás fontos eljárását. Egy organikus kisgazdaságban, a lehető legfigyelmesebb, leghigiénikusabb állattartás mellett is kerülhetnek kórokozók a tejbe.
A Netflix élelmiszeripari visszaélésekkel foglalkozó sorozata, a Rotten, belesett a gazdag, jóléti Kalifornia virágzó nyers-tej iparának hátsó udvarára. A sorozat készítői azt sugallják, azok a kicsi, organikus farmok, amelyek nyers tejet termelnek, nem egyértelműen csupán szabadságharcosok, akik a "gonosz" megacégekkel küzdenek, hanem belátták: a nyers tej jó üzlet, sőt, a tejfogyasztás visszaesésével sokuknak ez biztosítja a megélhetést. Egy piaci vállalkozás esetében természetesen nem probléma, ha szeretne profithoz jutni.
Az már kissé visszatetsző, hogy annak a farmnak (Organic Pastures) a tulajdonosa, ahol a szigorú ellenőrzések ellenére is súlyos megbetegedéseket okozó E-coli került két esetben is tejbe, arra hivatkozva nem vizsgálja felül a nyers tej árusítását, hogy ez egy egészséges termék, amiért érdemes vállalni a kockázatot.
A hazai szabályozás szerint minden nyers tej és tejtermék csomagolásán fel kell tüntetni azt a feliratot, hogy„NYERS TEJ, FORRALÁS UTÁN FOGYASZTHATÓ”, illetve azt, hogy „NYERS TEJBŐL KÉSZÜLT”. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság szerint2007 és 2013 között 27-en lettek betegek a nyers tejtől. Többségében, 21 esetben, Campylobacter, 1 esetben Salmonella, 2 esetben E. coli, míg 3 esetben agyvelőgyulladás megbetegedés történt. Ezek többségét nyers tehéntej okozta - olvasható a NÉBIH honlapján. A hivatal azt ajánlja, a nyers tejet forraljuk fel, majd tegyük az edényt hideg vízbe, hogy hamar lehűljön.
Úgy tűnik tehát, a nyers tej probiotikus hatásának köszönhetően egy egészséges termék, aminek fogyasztása azonban kétségtelen kockázatokkal jár. Ki tudja, talán hamarosan megvalósul az ír kutatók elképzelése, és lehetséges lesz a hasznos mikrobák "visszacsempészése" a pasztörizált tejbe. Ebben az esetben kockázat nélkül fogyaszthatunk gazdag, élő tejet. Addig - nekem biztosan - marad a pasztörizált, de élőflórás joghurt.
