A hazai sörscéna színes, szagos, ízes világában nem könnyű újat mutatni és folyton emelni a színvonalat, Simonfai Balázsnak és Csanád Mártonnak, a Hara'Punk sörfőzőinek azonban nem okoz nehézséget. Kívülről legalábbis. A két srác az egyetem alatt kezdett sört főzni brahiból, mára a söreik a berlini craft beer bárokig jutottak. A két esemény között eltelt hét évről, vicces nevű söreikről, a sörfőző kurzusaikról, beszélgettünk velük, meg természetesen arról, hogy a punkok nagyon is élnek.

Balázs filmszakos volt, Marci, te pedig programozó nyelvészként végeztél. Őszintén, nem csodálom, hogy a piához fordultatok, de mégis mikor és hogyan?

Balázs: Gimi óta ismerjük egymást látásból, és az egyetemen lettünk jóba. A Pázmányra jártunk mindketten, a jó masszív ötven perces buszutak hoztak minket össze, nagyon sokat dumáltunk, míg kiértünk odáig. Egy ilyen beszélgetés alatt merült fel először, hogy nekünk sört kéne főznünk. Ez volt kb. 2008-ban.

Marci: Akkor még nem tudtuk, hogy amúgy lehet otthon sört főzni, hogy van egy ilyen kultúra, és Amerikában már rég beindult. Csak hallottunk róla, hogy régen létezett ilyen, és hajtott minket a kíváncsiság.

Balázs: Az volt az első fordulópont, mikor megrendeltünk Wolfgang Vogel Házi Sörfőzés című könyvét. Vártunk rá fél évet, míg végre megérkezett, erre kiderült, hogy Marciéknál ott volt a polcon. Innen aztán nem volt visszaút. E-bay-ről rendeltünk komlót meg élesztőt, csak pár grammot, mert annyit tudtunk kifizetni. Malátára már nem maradt, úgyhogy becsöngettünk Rizmajer Józsi csepeli sörfőzdéjébe, hogy adjon már nekünk egy keveset. Belepakolt öt lapátnyit egy műanyag Tesco-s szatyorba, majd megkérdezte, hogy minek ez nektek.

Mikor mondtuk, hogy otthon akarunk sört főzni, megmosolyogta, majd sok szerencsét kívánt - mi meg másnap megfőztük az első sörünket.

Milyen lett?

Balázs: Szerintem a világ legjobb söre volt, de akkor még nyilván nem tudtam mihez mérni. Persze lehetett benne ízhiba bőven, de akkor még nem tudtam volna megmondani.

Marci: Nagyon régi módszerekkel főztük le ezt sört, és nem csak úgy értem, hogy ezt ma már bőven meghaladtuk, de maga a házi sörfőző technika is vagy száz évvel ezelőtti volt. Pelenkán át szűrtünk, és nyitott erjesztéssel készült. Ki csinál ma már ilyet? Meglátná ma valami házi sörfőzős arc, hogy egy pincében egy szánkón nyitott erjesztéssel készítettük a sört, valószínűleg dobna egy hátast. Kemény 4,2 liter sörünk lett, nagyon kellett vigyázni, hogy kivel kóstoltassuk meg, hogy még nekünk is jusson.

Hogy jutottak ki a fesztiválokra?

Balázs: Ebből a sörből főztünk még egy párat, a harmadikat kivittük az első Budavári Sörfesztiválra, hogy megkóstoltassuk valakivel, aki ért hozzá. Bart Daninak nagyon bejött, kérdezte is, hogy nem lehetne-e, hogy nagyobb mennyiségbe készítsük el. Mondom mennyi? 20 liter? 40? Kiderült, hogy főzdébe kéne vinni - így lettünk gerillák Bors Lacinál. Ez az első sörünk egyébként egy cuveé volt, a Papap O'Hara egy korai változata.

Csak az első gerillafőzésnél véletlenül beleégettünk három fűtőszálat a főzetbe, amitől olyan íze lett, mintha egy kormos bográcsot nyalogatnál.

Mivel már be voltunk harangozva a következő Főzdefesztre, és az új főzet már nem készült volna el, így átírtuk a receptet, és a fesztiválra már az új Papap O'Hara ment ki.

Gerilla:

Olyan sörfőző, akinek nincs saját főzdéje, így mások főzdéjében főzi a söreit.

A pár évvel ezelőtti sörboomban óriási dolog volt, ha valakinek a söre elfogyott a fesztiválokon, ráadásul ti még az év söre díját is megkaptátok a Főzdefeszten. Viszont ezekben az években rengetegen főztek jó és még jobb söröket egyszer vagy kétszer, majd eltűntek a sörhorizontról. Ti azóta nemhogy eltűntetek volna, de gyakorlatilag a kezdetektől gerillaként tartjátok magatokat az élvonalban.

Balázs: A kezdéskor nagy szerencsénk volt, hogy még egyetemisták voltunk. Nem volt teljes munkaidő, otthon laktunk, az egész egy játék volt, nem volt az a nyomás, hogy el kell adni 1000 liter sört egy hónapban, különben éhen döglünk.

Balázs: A Mad Scientistnél megmaradt a szabadságunk, és olyan lehetőséget kaptunk, ami máshol nem lett volna meg. Kialakítottunk náluk egy konstans, magas minőséget, ami régóta nagy álmunk volt. A főzde baromi modern, mindenki nagyon segítőkész, és olyan, mintha egy campuszon lennél: mindenki sörrel foglalkozik, különböző ágazataival, nagyon nyitottak, és nagyon inspiratív számunkra. Idén váltottunk abba az irányba, hogy legyen egy állandóan elérhető szortimentünk. Korábban volt egy főzetünk, ami ha elfogyott, akkor esetleg hónapokig nem főztünk belőle újat, hanem hoztunk valami új érdekességet. Így viszont nem lehet bekerülni a boltokba, pusztán sörgeekekből pedig nem lehet megélni. A korábbi receptjeinket kicsit túlléptük, de nem akarjuk újra átalakítani, mert ha belenyúlnánk például a Mi újság, Wagner úr?-ba, akkor az már egy más sör lenne. Így szép lassan ki fogjuk őket vonni a forgalomból. Bár az egész szakma még mindig úgy hív minket, hogy a srácok, azért mi is érettebbek lettünk, és egy sokkal összeszedettebb koncepcióval és új dizájnnal jelentkezünk. Meg persze egy szortimenttel, aminek az első két darabja, az Executive és a Son of a Bitch már külföldön is ott vannak.

Marci: Ehhez persze kellett a Mad Scientist és az együttműködés, mert enélkül nem tudnánk mi sem megújulni. Korábban úgy nézett ki, hogy mindent mi csináltunk - a malátatörköly kilapátolásától kezdve 1000 palack kézzel történő címkézéséig.

Egy modern üzem segítségével ezeket végre elengedhettük, és sokkal több időnk van a sörreceptek fejlesztésére, az excelekre, és a többi elengedhetetlen kellékre.

Mi a következő lépés?

Balázs: Most jön majd egy új sör, ami szépen illeszkedik az új arculatba, csak kicsit punkosabb lesz az előző két sörnél. Nagyon szeretem őket, saját gyerekeink, de nem véletlenül van benne a nevünkben is a punk szó: szeretünk megdöbbentő dolgokkal kísérletezni, és az Executive meg a Son of a bitch azért annyira nem feszegetik a határokat, de jó, sőt talán az eddigi legjobban kivitelezett söreink.

A magyar gasztronómiában van egy érdekes szegmens, amit rajtatok kívül nagyon kevesen csinálnak, ez pedig a házi sörfőző oktatás - ti azért pár száz embert megtanítottatok sört főzni.

Balázs: Ez onnan jött, hogy ehhez értünk, és nagyon fontosnak tartjuk az edukációt. Magunkon vettük észre, hogy mikor elkezdtünk sörrel foglalkozni, akkor megfertőztük a saját barátainkat. Minél több olyan ember van körülöttünk, aki ért a sörhöz, annál jobb nekünk is helyzetünk, mind piacilag, mint ismertségileg. Innen jött az alapötlet - akkor még nagyon kevesen csináltak ilyet, úgyhogy csináljuk meg mi.

Marci: Négy éve tartjuk a sörfőző kurzusokat, vannak egész napos és gyorstalpaló kurzusok is, amik csak pár órán át tartanak. Meglepő, de ez a pár óra is elég ahhoz, hogy valaki ne idegenkedjen a sörtől. Nagyon sokan visszatérnek később, látjuk őket az Élesztőben, sör küldenek nekünk, hogy véleményezzük, vagy éppen főzdét nyitnak. Több olyan mai kollégánk van, aki nálunk találkozott először a sörfőzés alapjaival.

A craft beer-re általában jellemzőek a kreatív nevek, de szerintem ebben a kategóriában ti viszitek a prímet. Mennyi ideig agyaltok egy-egy neven?

Balázs: Marci kedveli a szóvicceket, én nem.

Marci: Az első sörünk a Papap O'Hara (Papa pohara) neve onnan jött, hogy Baluéknál főztük a sört, a szülei házában. Közben kóstolgattunk. Véletlenül volt lent a pincében két gyerekkori ajándék, az egyikre az volt írva, hogy Mama pohara, a másik meg a Papa pohara volt - ebből iszogattunk, és annyira hozzánk nőtt, hogy ez lett az első sör neve. Még a Főzdefesztre is vittük magunkkal, mint egy kis kiállítási tárgyat.

Balázs: A Jézus ale (Jézus él) egy különleges húsvéti sör volt, és bár kicsit aggódtunk, hogy megköveznek érte, csak pár negatív kommentet kaptunk azért, mert ezt felhasználtuk. Amúgy meg húsvét, feltámadás, szerintem nincs benne semmi sértő. Meg sokan nem is értették a viccet.

Marci: A Wagner úrral akartunk egy vagány nevet - mikor színre lépett, a legütősebb név a Keserű Méz volt, amúgy dögunalom nevek voltak. Mi kitaláltuk, hogy legyen egy egész mondat, legyen benne vessző, meg kérdőjel. Így lett Mi újság, Wagner úr? a neve. Régen amúgy magunkat szórakoztattuk a névadással, és magasról tojtunk arra, hogy ez mennyire illik, vagy mennyire lesz nehéz mondjuk kiírni a kocsmákban a pultosoknak, esetleg kikérni a vendégeknek.

A "Feed the punk that lives within (Etetsd a benned élő punk-ot) az új "szlogenetek, nagyjából egyidős az új designotokkal. De a punkság korántsem új dolog nálatok...

Marci: Punk sörfőzőnek azt nevezik, aki nem fél új dolgokat kipróbálni, aki szeret kísérletezni, vagy esetleg nagyon vagány alapanyagokból készít sört - mondjuk káposztából meg ananászból. Ez abszolút illik hozzánk. Az új logónk és designunk tervezéséhez is azért választottuk a Knuckle Up tetoválószalon művészeit, mert úgy gondoltuk, hogy nagyon szuper ötlet, hogy a sörpunkok címkéit MOME-n végzett tetoválók tervezzék.

Balázs: Az új szortimentben is be fogunk durvulni hamarosan, csak fontos, hogy legyen benne egy-két hagyományosabb alapdarab is, mint a Son of a bitch vagy az Executive pale ale. A Knuckle Up-ra visszatérve - láttunk már tök jó kis címkéket, de az, ahogy ők látják a dolgokat, egy teljesen új horizontot nyit meg számunkra is.

Ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

"A legfontosabb dolgok mindig a konyhában történnek" - interjú Mesterházy Dorkával