A Baraka étterem sokak szerint már nem egyszerűen gasztronómiai vállalkozás, ami ott történik, az a szórakoztatóipar határát súrolja. Ősszel Budapest egyik legkorábban megnyílt fine dining éttermében a káosz veszi át az irányítást. Faágak és avar a tányéron, egy mágikus leves, ami a szemünk láttára változtatja formáját, és egy 15 komponensből álló desszert.
A fiatal brazil-portugál séf, André Bicalho minden szezonban elképesztő ételkreációkkal lepi meg vendégeit, melyeket mindig egy-egy téma köré épít fel. Az idei ősz ételeit a káosz ihlette. Vigyázat! Ezek a tányérok nem feltétlenül lesznek szépek, egyébként pedig semmi sem az, mint aminek látszik!
André így mesél inspirációjáról: „Azért választottuk legújabb, őszi menünk ihletőjének a káoszt, mert ez fejezi ki legjobban ezt az évszakot. Ilyenkor a dolgok nem azok, mint aminek látszanak. Minden olyan furcsa, közben valahogy mégis csodálatos. A múlt romjain lépkedünk, miközben az új évszak meglepetései varázsolnak el bennünket.”
Titokzatos őszi kert, mágikus leves, és gombaerdőnek látszó sajtválogatás
Nehéz kiemelni a szezon legizgalmasabb fogásaiból akár csak egyet. Az amuse bouche első három tétele egy üveg terráriumban érkezik, mely egy titokzatos őszi kertet idéz fel. A kertben törött faágak, avar, néhány furcsa elem, köztük húzódik meg kucsmagomba, csokoládé és libamáj. Ezután érkezik a gyöngytyúk különleges díszítéssel. Mi lehet az a szénaboglyának látszó valami? Nem lehet tudni, de ehető!
A leves lehetne egy hagyományos tom kha leves rák carpaccióval, de a vattacukor gömbből szemünk láttára kiolvadó spirulina fekete lyukat formáz majd a tányérunkon.
A Baraka séfje több mint egy éve él Magyarországon, megszeretett számtalan magyar alapanyagot. A zöldségek hazai termelőktől érkeznek, az étlapon megtalálhatjuk még a magyar libamáj mellett például az őzet is, mely az új menü egyik ikonikus főétele lehet. A Baraka kínálatában így az ételek között most már békésen megfér egymás mellett a marokkói polip, ami mellé hazai egres is jár, az amerikai Omaha Fekete Angus bélszín, a Franciaországból érkező nyúl vagy kacsamáj, az Atlanti-óceán fekete tőkehala, a magyar karalábéból készülő vegetáriánusokra szabott főfogás és a magyar őz.
A menü csúcspontja a satjválogatás és a desszert. A sajtok inkább erdő mélyén megbúvó gombákra emlékeztetnek majd, de aki édesszájú, választhatja a passiógyümölcs, csokoládé és sütőtök kombinációját. A három alapanyag ezen a tányéron összesen 15 komponensen keresztül mutatja meg magát. Elindulhatunk a szőlő, bergamot, méz irányába is. Ebben az esetben elkápráztat majd bennünket a rizlingborba, köménybe és csillagánizsba áztatott szőlő, a bergamot sorbet, és a forraltbor hab valamint a habcsók.„A káosz ebben a menüben több síkon is megjelenik.” – magyarázza a családi étterem két tulajdonosa, a házaspár Leora és David Seboek. „Az első, hogy elolvassuk a menüt és gondolunk valamit az alapanyagok alapján az ételekről. A következő sík, amikor meglátjuk a tányért, amihez képest egy teljesen más, harmadik réteg, amikor megkóstoljuk őket. Tényleg minden más lesz, mint amire számítunk, olyan sok rejtett rétege, íze, textúrája van. Ez a menü tele van meglepetéssel. Alig várjuk, hogy a vendégek reakcióját láthassuk.”
Idén ősszel szintet is lép a Baraka
Fontos változás a 17 éves étterem életében az is, hogy az őszi menü érkezésével koncepciójukat is megváltoztatják.
„Az, hogy a jövőben adott menük közül lehet majd választani vendégeinknek, és az a la carte rendelés lehetősége megszűnik, egy olyan opció, melyről már évek óta beszélgetünk.” – mesél a változásról David, a tulajdonos.
„Szeretnénk, ha a Baraka élményt vendégeink a maga teljességében tapasztalnák meg, nálunk elfogyasztani egy vacsorát többet jelent puszta étkezésnél, egy-két fogásnál. Erre vendégeink valóban emlékezni fognak. Amikor nálunk vannak, nem egyszerűen kulináris élménnyel gazdagodnak, a szórakoztatás is célunk, és mindent megteszünk azért, hogy amikor távoznak tőlünk, valóban egy “wow” érzéssel hagyják el a Barakát. Séfünk, André Bicalho degusztációs menüje, akár a 4 fogásos, akár a 6 fogásos opciót választjuk, egy különleges utazás lesz. Tudjuk, hogy minden egyes vendég, aki belép az ajtón elámul majd a fogások után, és alig várja, hogy megérkezzen számára a következő. Koncepcióváltásunkhoz ez őszi, káosz ihlette menü kifejezetten passzolt. A Baraka élmény “A fine dining művészete”. Azt szeretnénk, ha ezt tapasztalná meg minden vendégünk amennyire csak lehet a velünk töltött idő során. Ez valóban művészet, és a Barakában minden nap egy ünneplés.”
