Nyakunkon az anyák napja, ilyenkor a legtöbben virágcsokrokkal, finomságokkal meg mindenféle kedvességgel készülnek - de ha már virágok, próbáltad már az ehető fajtákat? Profikat kérdeztünk, hogy mit és hogy érdemes használni, ha ehető virágokról van szó.
A zöldfűszerek
Rengeteg olyan zöldfűszer van, amelynek nem csak a levelét (és zsenge szárát) használhatjuk, de a virágok is sok sok ízt hordoznak magukban. Mizsei János, a MÁK séfje szezonban a medvehagyma virágát és termését tartósítja, hogy egész évben fel tudja használni az étlapon, de persze nem ez az egyetlen, amit a tavaszi virágzáskor használ:
“Az erdei virágokat preferálom inkább, de persze a termesztett virágok is elég jók - igazság szerint az ételekhez válogatom a virágok használatát, az ízét próbálom belecsempészni az ételbe, elképesztő pluszt ad hozzájuk és jól kiválasztott virág. A fűszerek virágai nagyon közel állnak hozzám, mert még fantasztikusabb ízük van, mint magának a zöldfűszernek. Az egyik legnagyobb kedvencem a kaporvirág, ezt nem csak friss használatra lehet alkalmazni, hanem savanyítani is érdemes, de még ezer arcát tudja mutatni.” - mondta Mizsei.
A snidling, a madársóska (oxalis), a sarkantyú virágát is sokszínűen lehet használni, Mogyorósi Donát, az Olimpia Vendéglő séfje is kihasználja ezeknek a szezonját. Nála sem kérdés, hogy színben, ízben is kell passzolniuk az ételekhez, az adott növényt a funkciója szerint érdemes használni.
A madársóska virága savanykás, fanyar (pl. halételekhez), levelével együtt is használhatjuk, a snidling virága pedig feldobja ízben és színben a hagymás ételeket, vagy bármilyen ételt, amihez jól megy a hagyma.
- mesélte Mogyorósi Donát.
Az oxalist egyébként desszertekhez is jól lehet használni, Dusha Csenge, a SALT cukrászséfje is gyakran használja: „az oxalis sárga virága nagyon szép és savanykás, akár egy sóska! Szerintem remek kísérő a desszertekben, ha ráharapunk egyre-egyre. Apró, hirtelen felvillanó savak ad, majd belesimul az egész kompozícióba.”
A klasszikusok
A SALT-ban nem csak vadnövényeket gyűjtenek, hanem sokféle virágot is, Csenge pedig idén is széles skálán használja őket.
„Idén ibolya- és orgonaszörp is készül (utóbbi anyukám kedvence volt), ezeket a florális jegyek miatt tudom jól beilleszteni. A citrom muskátli teánk édesítésére is ezt használjuk a zöldteás kombucha mellett, jól kiegészülnek benne a virágos jegyek és a kombu savai. Nagyon szeretem még a jázmint, ami egy paszternákos desszerten kapott helyet. Borzasztóan szeretem tavasszal a pitypangot - bár még nem volt tavasz, hogy éttermezhettem volna, de valami üde salátába mind a zöldje, mind a feje nagyon finom tud lenni, de szörpnek is bomba a virágos aromáival. Kora nyáron a búzavirág kékjét imádom, a korallvirágban azt, hogy van egy friss uborkás ízvilág a csészerészében, ami elég vicces és könnyed. Illetve még a mézvirág kedvencem, meglepő módon szépen illeszkedik desszertekhez is, pedig vannak benne bőven káposztás jegyek.“
Jani is szívesen használja a mézvirágot (illatos ternye), szerinte egy mézes desszertnél szuperül simul az ízekbe, kiemelte viszont, hogy ezt a könnyed, pollenes ízt egy gazdagabb melaszos, erőteljesebben mézes ízvilág könnyen el tudja nyomni, de a vizualitással és illatával van helye a kompozícióban.
Ismeritek a bársonyvirágot, más néven marigoldot?
Donát ezt a citrusos ízű virágot a levelével együtt szokta használni, mert az is jó ízeket hordoz, sőt, a leveléből akár sorbet-et is lehet készíteni desszertekhez. Könnyen lehet balkonládában vagy kertben is nevelgetni, ahogy a harangvirágot is.
Kissé édeskés ízű, igen zsenge, a fehér és a lila változatát együtt szoktam használni. Nagyon fel tudja dobni a hideg előételeket, desszerteket (mivel évelő, könnyen tarthatjuk a konyhakertben, és majdhogynem egész évben használhatjuk.
- mondta Donát.
Hasonlóan savas és izgalmas a begónia és az almavirág, ami piros, rózsaszín és fehér színekben is játszik - Jani szerint ezek is savasságot, frissességet hordoznak magukban, de nem csak desszertekhez, hanem főételekhez is szívesen használja - egy szelet (nyers) vörös tonhalon egy-egy ilyen virág máris ad egy savas lendületet az ételnek.
De mire figyeljek használatkor?
Jani tanácsa, hogy a virágokat próbáljuk minél frissebben tartani, ha egy ételhez adjuk, ne érje hő, hiszen összeesik, elvész az ételben - tulajdonképpen gondoljunk rájuk úgy, mint a friss zöldfűszerekre. Nem kell bonyolult ételeket kreálni hozzájuk, akár egy pizzát is feldobhatunk velük: ha a kész pizzára friss bazsalikom helyett néhány snidling virágot dobunk, máris egy új szintre emeli az ételt.
Donát is a tálalás utolsó fázisában, befejezésként használja a virágokat (amire most a sok dobozolt, kiszállított fogásnál ugye nem volt lehetősége), de azt javasolja, hogyha frissen nem tudjuk felhasználni őket, akkor kandírozzuk, szárítsuk őket, készítsünk belőlük teát, de ha nagyobb virágokról van szó (tökök, cukkini), meg is tölthetjük őket.
Hol szerezzem be?
Sok piacon el lehet csípni ezeket, főleg a snidling, a cukkini és a virágos kakukkfű kerülhet elénk, rendelhetjük a netről is, de a legjobb, ha magunknak ültetjük őket, vetőmagot úgyis könnyebb találni. Fontos viszont, hogy ha a virágosnál megtetszik egy rózsa, egy szép kis árvácska vagy más, egyébként ehető virág, mindenképp kérdezzünk rá, hogy kezeletlen növényekről van -e szó, mivel még csak leöblítéssel vagy hőkezeléssel sem tudjuk eltávolítani belőlük az esetlegesen használt vegyszereket.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
További gasztrónómia tanácsokat hazai séfek tippjeivel itt találsz:
