Autentikus – sok hely vallja magáról, de a Zhu & Co-nál ez nem csak egy hangzatos marketingfogás. Ji szülei készítik a batyukat pontosan úgy, ahogy azokat Kínában is készítik. A szemfülesek pedig akár végig is nézhetik, ahogy a Nagymező utcai étterem kirakatában kézzel formálódnak a húsos, rákos és zöldséges töltelékkel megtömött tésztabatyuk. És hogy miért becézi kedvesen Mása, az étterem társalapítója Jit zhu-ként? Az interjú során erre is fény derült. 

Egyikőtök sem foglalkozott korábban vendéglátással, hiszen Ji fodrászként tevékenykedik, Mása pedig újságíró, idegenvezető. Hogyan jutottatok el mégis odáig, hogy egy saját éttermet nyissatok? 

Ji: A megismerkedésünkkel kezdődött minden, ami az ételeknek köszönhető. Mindketten nagyon szeretünk enni, szeretünk utazni és új helyeket felfedezni, és keressük azokat az éttermeket, ahol kedvesek az emberek, és finoman főznek. Először egy teázó megnyitásában gondolkoztunk, ugyanis az volt az egyik közös pont, hogy mindketten nagyon szeretjük a teákat. 

Mása: Szerettünk volna egy saját helyet, mert a tea valóban egy közös pont volt, ugyanakkor hiányoltuk Budapestről az igazán jó teázót. Aztán megismerkedtünk a Zhao Zhou teázó alapítójával, és rájöttünk, hogy ez Budapest teázója. Az is felmerült, hogy fodrászatot és teázót együtt nyitunk. Aztán úgy alakult, hogy Ji szülei, akik tofukészítéssel foglalkoztak, befejezték a tevékenységüket, de láttuk rajtuk, hogy megviseli őket a munka hiánya. Ezért összehoztuk a kettőt, és így jött képbe a bisztró ötlete, hogy számukra is biztosítsunk munkalehetőséget.

Ji: A bisztró ötlete onnan jött, hogy anyu nagyon jól főz, minden nap frissen készít ételt a családnak, mindig valamilyen kínai ételt. A nap végén pedig a sok étellel megpakolt asztal körül összegyűlik a család.

Mása: Egy olyan autentikus helyet akartunk csinálni, ami közelebb hozza a kínai konyhát a budapesti közönséghez. Egy barátságos, vagány helyet, vagány arculattal, jól értelmezhető ételekkel, mert az eddigi tapasztalataink alapján a kínai éttermek vagy túl bonyolultak voltak a helyiek számára, értelmezhetetlen nevekkel, szószokkal és alapanyagokkal, vagy ott van a túlegyszerűsített kínai büfé, ami összekeveri a magyar és kínai konyhát. Egyébként az enteriőrt Hitka András tervezte, az arculatunkért pedig a Studio Ü volt a felelős.

Ji: Ebben a résben akartunk középutat találni, hogy az emberek könnyen meg tudják érteni, amit adni szeretnénk. Nincs nagy étlapunk. Abban hiszünk, hogy egy dolgot kell nagyon jól csinálni. Anyu nem is ismeri a magyar konyhát, soha nem főzött magyar ételeket, így nem tud elveszni ebben. A batyut nagyon szereti csinálni, és jól is csinálja, így ez volt a kiindulópont, hogy e köré fog épülni minden. Tervezünk majd hétvégente vagy egy-egy napon eseményként kínai vacsorát rendezni. A kínai étkezés lényege, hogy egy nagy asztal körül összegyűlnek sokan, senki sem szed magának, hanem mindenki az asztalról válogat, esznek főételként rizst és mellé zöldséget, húst vagy halat. Ezek az alkalmak lehetőséget teremtenek majd, hogy meséljünk az ételekről, és megismerkedjünk a közönségünkkel. 

Az étkezés tehát egy különleges esemény Kínában. Milyen jelentősége van a hétköznapokban?

Ji: Kínában általában több generáció él együtt, és nagyjából estére végez mindenki a munkával. Ilyenkor valaki megfőzi a vacsorát, majd összegyűlnek, és közösen elfogyasztják azt. Ez a tradíció tartja össze a családokat, mivel a közös étkezés ad lehetőséget, hogy beszélgessenek, ilyenkor tudnak az egész napos pörgés és stressz után lenyugodni.

Mása: Amikor Kínában voltam, szinte kulturális sokk volt európai szemmel a kínaiak munkabírása, és próbáltam keresni, hogy miben látják ők a boldogságot, hogy mi számukra úgymond a kínai álom, mert azt láttam, hogy állandóan pörögnek, és ugyanezt látom Ji családjában is itthon. Sok kínait kérdeztem kint, hogy számukra mi a boldogság, mi a cél, és azt mondták, hogy ledobni a rájuk nehezedő társadalmi nyomást, és összegyűlni az asztal körül. Amikor Ji osztálytársaival elmentünk iszogatni Kínában, az valójában nem iszogatás volt, hanem eszegetés. Amikor a barátok összegyűlnek, akkor inkább esznek, nem isznak, amikor összegyűlik a család, akkor esznek, üzletet is evés közben kötnek. Az evés meditációs jellegű, és komolyabb értelme van, mint hogy felkapom a croissant-omat, és futok tovább. Lélekmelengető.

Ji: Sok funkciója van, semmi sincsen evés nélkül. Ha egy idegennel találkozol, az a legjobb ismerkedési mód, hogy leültök és esztek, mert az ellazítja az embert, és utána könnyebben beindul a beszélgetés, könnyebben jönnek elő új témák. 

Februárban nyitottatok, épp a járvány alatt, tehát épp ez a közös étkezés, ami kimaradt az éttermi létetekből. Hogy éltétek ezt meg?

Mása: Igen, de mivel nem volt vendéglátós múltunk, ezért ez egy jó felkészülési időszak volt a számunkra. Épp Konda Brigi keramikus készíti a tányérjainkat például. Számunkra ez egy második nyitás lesz. Dobozba már tudunk csomagolni, most jöhet a következő szint, amikor itt ülnek a vendégek, amikor tényleg igazi vendéglátással kell foglalkozni. 

Ji: Lehetőségként éltük meg, mert nem mélyvízbe dobtak be minket, nem kellett rögtön szembenézni a vendégek kívánságaival. Most virtuálisan jók a visszajelzések, és várjuk, hogy személyesen találkozhassunk velük, láthassuk a vendégek arckifejezéseit. 

A batyukat Kínában ünnepi ételként készítik, igaz?

Ji: Ez egy Kína északi részéről származó étel. Ott is azt a funkciót tölti be, hogy ünnepekkor összegyűlik a család, és mindenki részt vállal belőle, a nagyi készíti a tésztát, ő tudja jól megcsinálni a tapasztalatának köszönhetően, a gyerekek pedig a formázást csinálják. Összekovácsolja a családot. Itt nem lehet azt a ritmust érezni, ami kint van, és emiatt egész egyszerűen kellenek ezek a dolgok, hogy a családok kicsit lelassuljanak, figyeljenek egymásra. Ott nagyon alacsony az ingerküszöb, például fel sem tűnik az embereknek, hogy valaki hozzájuk ér, de te neked azonnal feltűnne, mert szó szerint neked jöttek. Ez az étel értelme számunkra, hogy a család együtt legyen. Ennek a helynek is ez a lényege, hiszen ez egy családi vállalkozás, több generáció csinálja együtt. Anyuék beleteszik az ő tudásukat, az ízeket, mi pedig a teret adjuk nekik, hogy egy olyan környezetben dolgozzanak, ami mai, nem egy büfé, hanem bármely európai városban megállná a helyét.

Hogy fogadták a szüleid a bisztró ötletét?

Ji: Ők kereskedőként jöttek Magyarországra, és mindössze annyit beszélnek magyarul, amennyire a piacon szükség volt, a számokat, színeket, formákat tudják. Nehéz volt a számukra feldolgozni, hogy elveszítették a munkájukat, és ilyen idősen, nyelvtudás nélkül nehéz felfedezni új lehetőségeket. Ezért szerintem nagyon örültek neki, mert mi navigáljuk az éttermet, ők pedig csak azzal foglalkoznak, amit igazán tudnak és szeretnek.

Ahogy az előbb beszéltünk róla, a batyuk ünnepi ételnek számítanak Kínában, de nálatok szinte street foodnak tűnnek. Gyorsan el lehet tehát készíteni ezt az ételt? Hogy néz ki ez a folyamat?

Ji: Azt nem mondanám, az előkészítés sok munkát igényel, mert minden folyamatot kézzel csinálnak. Eleinte anyu még a tölteléket is kézzel keverte, reszelt zöldségek, darált hús van benne és fűszerek, de ahogy telt az idő, rájöttünk, hogy nagyon megterhelő naponta háromszor három-négy kiló darált húst zöldséggel összekeverni, ezért vettünk hozzá egy keverőgépet. De egy olyan egyszerű folyamat is, mint a borsőrlő megtekerése sem annyira egyszerű, ha ötvenszer kell egy adaghoz tekerni és négyszer naponta. Mi is idő közben jöttünk rá, hogy ez már nem az a folyamat, amit otthon megszoktál, nem egy család minden tagja dolgozik egy kisebb adagon, hanem mennyiségek készülnek, ráadásul a konyhán csak a szüleim dolgoznak. Nekünk is bele kellett tanulnunk ebbe.

Mása: Ráadásul itt kézi receptről van szó, olyannyira, hogy amikor az étterem adminisztrációjához az anyaghányad nyilvántartólapját töltöttem ki, kiderült, hogy Ji anyukája nem pontos arányok szerint dolgozik. A kezében van a recept, és érzés alapján adagolja a hozzávalókat. Annyira összetett a folyamat, hogy amikor megpróbáltuk leírni, akkor sem jött elő minden részlet. A folyamat egyébként úgy néz ki, hogy bekeverik a tésztát és a tölteléket külön-külön, majd kézzel nyújtják a tésztát, elkészítik a tésztakorongokat, majd kézi technikával formázzák a batyukat. Eztán lefagyasztják őket, mert meg kell dermedniük, hogy megtartsák a formájukat, majd a vendég előtt frissen kisütik őket tíz perc alatt vízzel és egy titkos szósszal, így a batyuk szaftosak maradnak, de ropogósak is. 

Ötféle tölteléketek van, a sertéshúsos és rákos mellett pedig van vegetáriánus, sőt, vegán változat is. Szándékosan készítettetek ilyeneket is a jelenlegi fogyasztási szokásokkal összhangban, vagy ezek is teljesen autentikusak?

Mása: Van nálunk rák, ami tükrözi, hogy Ji családja tengerparti városból származik, de nem akarunk mindenkinek a kedvében járni, nincs például csirkés batyu, mert Kínában nem létezik ilyen. Nem akartunk gluténmentes tésztát sem csinálni, mert az sem hagyományos. Ami újítás nálunk, hogy színesek a batyuk, a rákosnál tintahalfestékkel festettük meg a tésztát, valamint céklalevet és spenótlevet teszünk a zöldséges batyukba. 

Ji: Ez egy nagyon elterjedt étel Kínában, minden városban megtalálható, de mindenki kicsit másképp készíti, és a töltelék mindig a helyi alapanyagokat tükrözi. Minél inkább északra megyünk, annál inkább fogy az alapanyagok tárháza, mert hidegebb van, a föld szárazabb, így nem minden terem meg ott, ezért egyszerűbbek a töltelékek. Ahonnan származik a batyu, ott egyszerűek voltak a töltelékek, főként húsosak, és ahogy eljutott délre, ahol sokkal gazdagabban, színesebben táplálkoznak, elkezdték variálni. Rengeteg recept létezik, ezért szerencsére tudunk válogatni ezekből, és mind tradicionális, de mi nem is akartunk beleszólni, anyu ezt tudja, és már minden alkalommal egyformát készít, nincs olyan, hogy egy kicsit több ez, egy kicsit több az. A tészta ellenben mindenhol ugyanaz. 

Említettétek a kínai büféket, amelyek ugyan már nem olyan meghatározóak, mint egy bő évtizede, de még mindig tartják magukat. Mit gondoltok, mi ennek az oka?

Mása: Szerintem a tömegétkeztetés gyermeke a kínai büfé. Volt igény az olcsóbb, gyors ételekre, és a kínaiak, illetve ázsiaiak megteremtették a kínálatot erre. Azonban nagyon összevegyítik a magyar ízeket a kínaival, próbálnak az emberek kedvében járni, és spórolnak az alapanyaggal, mert így lehet olcsón adni nagy mennyiséget. Szerencsére számos jó kínai étterem van ma már, és elférünk egymás mellett, mert mi a monofood bisztróvonalat képviseljük. Egy dolgot csinálunk, de azt tényleg jól, ami tényleg ízlik az embereknek, és erre lehet alapozni. Most jön a tavaszi ételünk, ami egy párolt tészta lesz, továbbá érkezik egy friss desszert, a mangós-kókuszos puding, de a batyuk megmaradnak mindenképp. Később teákat is szeretnénk behozni, ugyanis Ji családja teákkal foglalkozik, tehát nem egy nagykereskedésből vesszük majd.

Több újdonságot is bevezettetek most, ilyen a kínai reggeli. Miben tér el ez a nálunk megszokott reggelitől, mi a jellegzetessége?

Mása: Az én nagy szerelmem a reggeli. Kínában a Starbucks megjelenése előtt nem ittak kávét, tejet, és nem fogyasztottak kenyeret reggelire, helyette van szójatej, illetve párolt tészta, párolt buci különböző formákban. Imádtam a frissen készített forró szójatejet, nem az italt, amit itthon kapni, ezzel a párolt bucival, ez a kávé-croissant kínai módra, de nem olyan nehéz, nem telít el, hiszen ez egy párolt tészta. Nagyon szerettem volna ezt megmutatni a hazai közönségnek. A legtöbben nem is kóstoltak igazi szójatejet, hiszen itt a szójaitalokhoz vagyunk hozzászokva. Most palackozni is kezdtük a szójatejet, és szombatonként all day reggeliként készítünk matchás és sima bucit liofilizált málnával és forró szójatejjel. 

És még egy fontos kérdés, mit takar a Zhu & Co név?

Ji: Malac és társai. A malac mi vagyunk, mert szeretünk enni, és az evés hozott össze minket, illetve az evés szeretetével nyitottuk meg ezt a helyet. Kínában a malac kedves állat, szerencsét hoz.

Mása: A kismalac az náluk olyan, mint a nyuszikám, egyfajta becézés. Ji nagyon sokat szeret enni, ezért ilyenkor én is így szoktam hívni. 

Címlapkép: Zhu & CO

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Még több szuper interjú erre:

• Modellkarrier után a gasztronómia lett az élete - interjú Tombor Nelli, privát séffel
• „Mindig arra buzdítom az embereket, hogy az ő esküvői tortájuk legyen egy kicsit más” – Horváth Alexandrát, az Egy csipet torta alapítóját kérdeztük
• Vadkovászos kenyerek és ráérős reggelik a Káli-medencében – Török András és az Andriska Pékbisztró mesébe illő története