Kezdjük a legelején, mikor dőlt el, hogy te szeretnél egy saját szakácskönyvet, vagy, ahogy a címe is mutatja, Konyhakönyvet írni, és mi adta az inspirációt hozzá?
Amióta az eszemet tudom, a konyhában sertepertélek, és mindig is rajongtam a szakácskönyvekért. Receptgyűjteményt viszont nem szerettem volna kiadni, főleg a mai világban nem, amikor rengeteg kiváló portál működik, ahonnan recepteket lehet letölteni. Azt is feleslegesnek éreztem, hogy csináljak egy könyvet, amiben összegyűjtöm a saját kedvenceimet. Mégis nagyon érett bennem ez az egész, és segítette a folyamatot az is, hogy átrendeződött az életem, ennek hatására felszabadult tér és idő az alkotásra. Az első lökést az adta, mikor Szabados Ágival forgattunk egy Mutasd a könyvespolcod anyagot, és Ági kérdései is felpiszkálták bennem az érzést, hogy tulajdonképpen miért is nem csinálom. Egy hétre rá épp a Konyhakiállításon dolgoztam, ahol találkoztam a Boook Kiadóval, ami szintén egy nagyon inspiráló találkozás volt, és utána már tényleg ezzel a gondolattal keltem és feküdtem. Szinte bekúszott a bőröm alá a gondolat, hogy meg kéne csinálni ezt a könyvet. Azon gondolkodtam, hogyan tudnám összefoglalni mindazt a tapasztalatot, tudást, amit huszonévnyi vendéglátózás, utazás során szereztem, és át szeretnék adni. A másik kérdés pedig az volt, hogy mi az, amire az olvasóknak szüksége van. Az egyik globális probléma, amire felfigyeltem, hogy a tűzhely melege, mint jelenség, kezd kihunyni. Egyrészt azt gondolom, hogy otthon főzni az szellemileg, lelkileg, testileg egyaránt nagyon fontos dolog. Ez tartja össze a családokat, ez tartja egészségesen a családokat, ez egy ősi tűz, ami több mint kétezer éve ég a barlangban. Szerettem volna erre inspirálni a fiatalokat, meg a nem fiatalokat is: igenis lehet könnyedén, egyszerűen főzni otthon.
Mi volt a következő lépés?
Megnéztem, hogy én hogy csinálom mindezt otthon. Azt láttam, hogy az általam felállított rendszer nagyban hajaz egy otthoni, mini étteremre. Az egész úgy lett megszervezve, hogy megkönnyítse az életemet, biztonságban érzem magam benne. Még akkor is, ha nincs kedvem főzni, tudok mihez nyúlni, ki tudok venni valamit a mélyhűtőből, tudom, hogy olyan alapanyagok vannak a kamrámban, amikből tizenöt perc alatt egy jó vacsorát tudok csinálni. Na ezt a rendszert szerettem volna megmutatni, és átadni az olvasóimnak.
Te kinek a konyhájából kaptad az alapokat, hol gyökerezik a tudásod?
Ez a hihetetlen az egészben: senkiében. Épp ezért az én esetemben tényleg egy abszolút saját rendszerről beszélünk, hiszen senki nem főzött a családban. Épp ezért kezdtem főzni, és ezért van az, hogy az én utam nem az otthoni konyhán keresztül vezetett a vendéglátásba, hanem fordítva. Először egyetemre jártam, aztán konyhákon dolgoztam, és csak utána alakult ki a saját konyhám. Ezért nincs receptem például a nagymama befőttjéhez, mert nem egy ilyen környezetből jövök. Ami egyébként a maga módján inspiráló volt, hiszen pont azért akartam főzni, saját konyhát teremteni, mert nálunk nem voltak nagy vacsorák, családi, vasárnapi ebédek.
Magam kellett megteremtsem azt az asztalt, amit általam szeretett emberek ülnek körbe.
Egész életemben az étel közösségteremtő ereje motivált, nem az ízek, nem flancos ételek, hanem az, ahogy összehozza az embereket.
Van már saját Konyhakönyved, életedben nyilván nem egy szakácskönyv járt a kezedben, mit gondolsz, mitől jó egy szakácskönyv? Ha mondjuk valaki teljesen kezdőként keresgél a hihetetlenül gazdag kínálatban, mire figyeljen?
Szerintem egy szakácskönyv abban más, mint az interneten megtalálható receptek, hogy tudást is ad. Nekem óriási inspirációt jelentett Samin Nosrat Só zsír sav hő című könyve, amit szerintem nyugodtan lehet alapkönyvnek nevezni, mert nem pusztán recepteket kínál, hanem azokon keresztül tanít is, és ez a tudás felszabadít. A Konyhakönyvnek sem az a lényege, hogy te megcsináld pont azt a borsófőzeléket, amit én abban leírtam. Az a lényege, hogy megtanulj főzeléket készíteni, és innentől kezdve, azt remélem, lesz ebből krumplifőzelék, meg répafőzelék meg mindenféle főzelék is. Összegezve: azokat a szakácskönyveket szeretem, amik túlmutatnak a recepteken. Mindegy, hogy az ázsiai kulináriába vezet be vagy a vega konyhába, csak tanítson, mert sima receptgyűjteményekre nincs szükség.
A könyved egyik tanulsága, hogy az örömmel teli, jó főzés nagyrészt bátorság kérdése, a bátorsághoz önbizalom kell, az pedig ugye a gyakorlással jön meg. Oda kell állni palacsintát sütni sokszor, és egyszer majd eljön az a pont, hogy nem ég le, nem szakad szét, hanem pont olyan lesz, amilyennek szeretnénk. Na de a konyhai sikerélmény, hogy amit csináltam, az finom lett, és ízlett azoknak, akiknek készítettem, az a konyhán kívüli életben is tudja növelni az önbizalmunkat?
Írom is a könyv bevezetőjében, hogy igenis megnő az önbizalma annak, aki jól főz, aki otthonosan mozog a konyhájában, aki képes vendégeket fogadni. Mindegy is, hogy egy tál spagettivel várod őket vagy valami nagyszabású étellel, ami fölött ott állsz két napig. A sikerélmény, a közösségteremtés táplál. Önbizalmat és biztonságot ad. Nagyon fontos dolog ez a mai világban, ha nem a legfontosabb. Elképesztő mértékben kezdünk elszakadni egymástól, de amiatt is érdekes, kettős kérdés ez, mert ugye ott van benne a hiba és sikertelenség lehetősége is. Társadalmilag rettegünk a kudarctól, ciki lett hibázni, gyengének lenni. Olyan erősen sikerorientáltak lettünk, hogy az már gátol. Pedig semmi nem történik, ha odaég az a palacsinta, néha nekem is odaég. Ha igazán szeretnek a körülötted lévő emberek, akkor röhögtök egy jót azon, hogy ezt most elrontottad, és örömmel megesztek egy igazán jó vajaskenyeret, amihez ugyanúgy meg tudjátok inni azt az üveg bort, és ugyanolyan jól fogjátok magatokat érezni.
Nem szabad félni a kudarctól, és a főzés nagyon jól megtanít arra, hogy a konyhán kívüli életben hogyan állj föl az ilyen helyzetekből.
Jelenleg, ha valakinek valami nem sikerül, akkor nem is próbálkozik újra, mert eldönti, hogy ő ciki és béna, és úgysem tudja megcsinálni. Pedig hát a sikeres embert a sikertelentől épp az különbözteti meg, hogy az előbbi képes tanulni a hibáiból, és felállni a vesztes helyzetekből. A főzésnek pedig igazán nincs tétje, hiszen, mint mondtam, semmi nem történik, ha valamit elsózol, vagy odakozmálsz. Arról nem is szólva, hogy a főzés, számomra legalábbis, biztosan olyan, mint egy meditáció. Ilyenkor abszolút a jelenben vagyok, arra figyelek, ami éppen történik, és létrejön egy igazi, kikapcsolt, flow állapot. Arról már nem is beszélek, hogy a siker mekkora örömet tud okozni.
Ráadásul a kudarckerülés mellett az is jellemző a társadalmunkra, hogy mindent azonnal akarunk birtokolni, így a tudást is. A sikerélménnyel záruló főzés lényege viszont épp a tanulás, hogy ott kezdődik az egész, hogy kiismerem magam az alapanyagok között, és tudom, hogy mondjuk nincs két egyforma szilvás gombóc, mert minden krumpli, minden liszt és szilva másképp működik együtt.
Számomra a legnagyobb kihívás az alapanyaghányadok megadása volt a könyv megírásakor. Olyannyira, hogy egy ideig azt is fontolóra vettem, hogy nem is fogom megadni őket. Nincs két egyforma alapanyag. Mondhatom én azt, hogy egy gerezd fokhagyma, de ha lemérném egy fejen belül a legnagyobb és a legkisebb gerezd súlyát, akkor kiderülne, hogy az egyik háromszor akkora, mint a másik. Nincs két citrom, ami egyformán lenne savanyú. Másképp süt a nap az egyikre, mint a másikra, máshonnan jön a konyhánkba, egyikünk szezonban használja, másikunk meg importot használ.
Épp ezért a főzés egyik legfontosabb eleme a kóstolás. A kezdő főző akkor tudja magát a legnagyobb biztonságban, ha minden receptet, amiből dolgozik, felülír, felülkóstol.
Állandóan kóstolni kell az alapanyagokat, és lassan, folyamatosan hozzáadni őket az ételhez, mert úgy nem lehet nagyot hibázni. Soha nem főzök arányok alapján. Nyilván, amikor receptet fejlesztünk a Bestiában a séffel közösen, az egy másik helyzet, de hál’Istennek ott a megfelelő szakember, aki tudja kezelni az alapanyaghányadokat.
Ha már a Bestiát említetted: ki lehet azt jelenteni, hogy egy otthoni konyha, legyen az bármilyen, és egy profi konyha, bár sok mindenben különbözik, sikeres működéséhez mindkettőnek ugyanazokról a stabil alapokról kell indulnia?
Igen, mert a raktárkezelés itt is és ott is ugyanolyan fontos például. Mindig annyit vegyél, annyi legyen otthon romlandó dolgokból, ami biztosan elfogy, amit felhasználsz. Illetve hát vannak praktikák, amiket el lehet lesni egy profi konyhától, és be lehet építeni a sajátodba. A Konyhakönyv pestoreceptje például egy kilóra van megadva. Ha az a pesto jól van elkészítve, az olaj szépen ellepi, és bent tartod a hűtődben, az egy hónapig biztosan jó, és egy többtagú családban el is fogy egy hónap alatt, mert végtelenek a felhasználási lehetőségek. Megvannak azok a gyakorlatok, amitől egy éttermi konyha gazdaságosan, gördülékenyen, egy szóval jól működik, és ezek átültethetők bárki háztartásába.
A gazdaságosság mostanra abszolút kulcskérdéssé vált minden háztartásban. Mire kell figyelnie mondjuk annak, aki épp most kezdi kialakítani a saját konyháját, a saját háztartását, ha nem akar arra eszmélni, hogy pénzt és élelmiszert dobott ki az ablakon egy nagybevásárlást követően?
A legfontosabb, hogy írjon bevásárlólistát, hogy tudatosan intézze a bevásárlását, és mondjuk ne éhesen, kapkodva induljon neki. Annak csak az lehet a vége, hogy összevásároltál mindenféle hülyeséget, amit nem tudsz majd jól felhasználni. A könyv végében vannak QR-kódok, ha azokat beolvassa valaki, akkor megkapja az adott étel bevásárlólistáját, vagy le tud tölteni egy praktikus kamralistát, a nehezebb technikai részeknél pedig dzsinként jelenek meg mobilra optimalizált kisvideókban és segítek a főzésben. Kell egy terv, amikor boltba mész, kell, hogy legyen a fejedben öt olyan étel, amit fixen meg tudsz csinálni, és azoknak a nem romlandó hozzávalói mindig legyenek otthon. Ha megvan ez a tudatosság, ha van terv arra, hogy mikor mit fog enni a család, akkor már az is menni fog, hogy a szükséges friss árut azt naponta vagy kétnaponta, pazarlás nélkül beszerezd.
Most, amikor ömlenek ránk a gasztrotrendek, a különböző diéták, hogy alig győzünk válogatni közülük, mennyire halljuk meg a saját ösztöneink, igényeink hangját, akár az evést, akár a főzést illetően, illetve mi segítheti az eligazodást ebben a hatalmas útvesztőben?
Erre nehéz egy általános választ adni, sőt talán nem is lehet. Én annyira megrémültem ettől az őrületes információáradattól, hogy engem is sikerült megkavarni, pedig abszolút érdekelnek a különböző trendek és diéták. Van egy folyamatos küzdelmet jelentő súlyproblémám, ami annál nehezebb, mivel nagyon szeretek enni, tehát kipróbáltam minden létező diétát, amit csak lehetett. Odáig jutott ez az egész, hogy beíratkoztam egy nemzetközi posztgraduális képzésre, ahol az ayurvedikus táplálkozás és tradícionális kínai orvoslás mellett a bio - individualitásról tanulok. Ez annyit tesz, hogy nincs egyetlen, mindenkire érvényes recept, mert különbözőek vagyunk, ezért tehát mindenkinek azt a rutint kell kialakítania, ami neki a legjobb.
Egy viszont biztos: a lokalitás és a szezonalitás figyelembevétele a legfontosabb, és ez az igazság mindenkire érvényes. A természet körforgásának részei vagyunk mi is.
A gyümölcsnek például hűtőfunkciója van a test számára, ezért ilyenkor télen teljes tévút tömni magunkba az import gyümölcsöket, hát nem véletlenül nem teremnek meg nálunk. Azt gondolom, hogy visszatérni az ösztönhöz, ősi tudáshoz a legkönnyebb, mert elég megnézni, hogy 200 évvel ezelőtt, ebben az évszakban miket ettek az emberek. Aki ezt követi, az már nagyot nem hibázhat. Az már egy másik kérdés, és a bio-individualitás része, hogy ezen belül kinek tesz jót a hús, a tej, a glutén az akármi. Sajnos az élelmiszer- és a gyógyszeripar kéz a kézben démonizál egy csomó dolgot. Hol a glutén, hol a laktóz, hol a zsír van soron, ezért az én tanácsom az, hogy nem biztos, hogy mindent el kell hinni, amit olvasunk, amit reklámoznak. Sokkal fontosabb a testet és a test reakcióit figyelni.
Ugyanilyen tempóban alakulnak az éttermi trendek, egy étterem gyakorlatilag szezononként tudna arculatot váltani, ha mindig az aktuális irányzatokat követné. Hol van az egyensúly abban, hogy megmaradjanak az alapok, amiért szeretik az adott helyet, mondjuk épp a Bestiát a vendégek, de közben frissüljön is, lépést is tudjon tartani az éttermi világgal?
A Bestia immár nyolc éve hűen szolgálja a vendégeit, azt mondhatom, nagy sikerrel, aminek nagyon örülök. Nyilván ott van a bestiális életérzés, amihez mi minden körülmények között igyekszünk hűek maradni. Krizmanics Norbert, az étterem séfje három-négy éve csatlakozott hozzánk, és mivel az ő felesége Kínából származik, ezért az otthoni étkezését, ennek következtében a teljes gasztronómiai világát nagyban meghatározza az ázsiai kultúra. Miközben a Bestiának van egy kaliforniai-stílusú, steakhouse-os menüje, Norbi hatására csordogál befelé az ázsiai ízvilág is. Az étlap gerincéhez mindig hűek maradunk, de a séfajánlatokban Norbinak hatalmas terepe van, ahol játszhat, próbálkozhat, kiélheti a kreativitását. Ezek rendkívül fontos dolgok egy séf számára. Van persze olyan is, hogy a séfajánlatokból valami annyira népszerű lesz, hogy átvesszük az állandó fogásaink közé. Időről időre, ahogy változik a technológia, ahogy egyre jobb alapanyagokat engedhet meg magának az étterem, az alapételeinket is folyamatosan ráncfelvarrjuk. Soha nem fognak kilépni a saját medrükből, de megvan a maguk evolúciója. Biztos vagyok benne, hogy a pastrami szendvicsünk vagy a BBQ-oldalasunk ma sokkal jobb, mint nyolc évvel ezelőtt, pedig már akkor is étlapon voltak. Fontos, hogy a fejlődés mellett hűek maradjunk ahhoz, amibe belekezdtünk.
Nagyon szeretsz utazni, úgy fogalmaztál, hogy vannak pihenős és inspirálódós útjaid. Azon túl, hogy éttermeket, bárokat látogatsz meg ilyenkor, szoktál az abszolút lokális, házias ízekkel is ismerkedni?
Ha olyan helyre utazom, ahol még nem jártam, akkor természetesen érdekel a helyi konyha, nagyon is. Mostanra a natúr bor egy nagyon erős vezérfonal lett számomra, általa pedig olyan farm to table organikus konyhák nyílnak meg, amik csupa nem génmódosult alapanyaggal dolgoznak. Lehet ez egy néni a farmon, lehet ez étterem a nagyvárosban, a lényeg, hogy azokhoz a tradíciókhoz nyúlnak vissza, amik évszázadok óta jellemzik az adott területet. Kulturális örökségként kezelik a gasztronómiájukat, én pedig tudatosan keresem ezeket a helyeket. A finde dining egyre kevésbé érdekel, vagyis inkább úgy mondom, hogy a fine diningból is már az alapanyag fókuszú irány érdekel és nem a francia iskola. Én már nem akarok hat napig főzni egy szószt, és várni, hogy legyen belőle valami.
Talán maga a fine dining sem egy rögzült jelenség, hanem egy változó jelentéstartományú dolog.
Nyilván a fine dining is lazul, bár Magyarországon még mindig elsősorban elegáns éttermek kapnak Michelin-csillagot, noha a nagyvilágban már rég nem ez a jellemző. Van csillagos pekingi kacsa, amit egy metróaluljáróban készítenek. Én most egy baszk grillétterembe szeretnék eljutni, ez pedig nem más, mint az Etxebarri. Benne van a világ tíz legjobb éttermében, pedig egy grillezős hely, semmi nagy trükk nincs benne, de amit csinálnak, azt valószínűleg úgy, és olyan alapanyagokból csinálják, amilyet én még sosem láttam. Egyre inkább azok a helyek mozgatnak meg, ahol tűpontos technológiával, tökéletes alapanyagból dolgoznak. Márpedig, ha valaki tökéletes alapanyagból dolgozik, annak nem kellenek nagy trükkök ahhoz, hogy isteni ízeket csalogasson elő. A gasztronómia nem kell, hogy egy fehérkesztyűs, feszült, megfizethetetlen valami legyen. Élmény, játék, szórakozás legyen, szóljon a közösségről, akár egy étterem lokális közösségéről is, amibe beletartoznak a helyi termelők és a törzsvendégek is.
Szerző: Kormos Lili
Címlapkép: Szombat Éva
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „A túlélő, paraszti konyha az alapja mindennek, mindenhol a világon” – Mautner Zsófiát és Trucza Adorján Lászlót kérdeztük az Erdélyi lakoma c. könyvről
- „Ghánában a kedvenc ételeim között szerepelt a fasírt, a túrós csusza és a tarhonya is" – interjú Sena Dagaduval és Élő Mártonnal
- Két pályaelhagyó nyitotta meg az egyik legmenőbb kávézót Budapesten – ismerd meg a Doradót
