Gasztro 2020.11.30.

Világhírű olasz tészták - recept nélkül

Dacota

Az olasz konyha népszerűségét a pizza mellett kétség kívül a tésztáknak köszönheti - néhányan közülük világszerte híresek, mindenki tudja a receptjüket - vagy mégsem?

A nyolcvanas években először milánói makarónik volt. Vastag, lyukas makarónitészta, valamilyen paradicsomszószban, darált hússal és/vagy uzsonnasonkával, esetenként gombával. Általában menzákon találkoztunk vele, majd a turisták által látogatott helyeken hódított, lassan pedig - a pizzát is megelőzve minden gyerek kedvence, az "olasz" kaja lett. Később elindult hódító útjára kistestvére, a bolognai spagetti, ami jobb helyeken csak paradicsomot, darált húst, és szárított oregánót tartalmazott, máshol, a biztonság kedvéért még egy kis gombával megtoldották, mert hátha a kedves vendég a másik olaszra, a milánóira gondolt. Majd jött a carbonara, és a többi olasz tészta, természetesen magyaros változatban, mindig valami extrával. El kellett tennie jó pár évnek, mire az átlag magyar nyaraló túljutott Bibionén, és rájött, hogy az itthoni olasz tésztakínálatnak semmi köze nincs az olaszhoz.

bolognai

Rusztikus bolognai ragu

De hát ez is megtörtént, sőt, hamarosan azon kaptuk magunkat, hogy kulinárisan annyira műveltek lettünk, hogy nem csak a magyaros verzió láttán kezd felmenni bennünk a pumpa, de egy olasz kisvendéglőben is simán ki tudják csapni nálunk a biztosítékot, mert amit elénk tesznek, annak "semmi köze az eredetihez". A gasztrotudósok korában mindenki tudja, sőt, jobban tudja, hogy mi volt az első és eredeti változata ennek vagy annak az ételnek, még akkor is, ha az a fogás nem egy étteremben született, hanem csak úgy, mint a népmese, szájról-szájra terjedt. Úgyhogy itt az idő, hogy tisztázzuk, mit kell tennünk, ha négy, világszerte népszerű olasz tésztát akarunk otthon, igazán autentikusan elkészíteni!

Bandavezér bolognai

Mint már említettük, az őskor legelső hőse, a milánói makaróni mellett a bolognai spagetti. Bár itt most nem ő a téma, kezdjük talán azzal, hogy olyan, hogy milánói makaróni, Olaszországban nem létezik, sőt, egy közepesen tésztakedvelő olasz is sikítórohamot kapna, ha egy tányér paradicsomos tésztán rántott húst látna. Milánónak két étel van a nevén, a risotto alla milanese, a sáfrányos rizottó, valamint a milánói borjúszelet, ami morzsába vagy sajtba forgatott, vajon kisütött borjúszüzet takar. Valószínűleg, a rántott hússal való távoli rokonsága miatt kapta a paradicsomos rántott hús a milánói sertésszelet nevet - de ez csak egy kis kitérő, hiszen valójában a bolognai szósz körüli vitákat szerettük volna tisztázni. Kezdjük azzal, hogy a bolognai szószt Olaszország szívében nem fogják nekünk spagettin tálalni. Azon egyszerű oknál fogva, hogy a hengeres tészta nem képes megtartani a sűrű ragu alkotóelemeit, mint a darált marhahús, a répa és a halványító zeller. Az az étel, amelyből a világszere ismert ragu kinőtte magát sokkal inkább a zöldségekre és a húsokra koncentrál, mint a paradicsomszószra, ízét pedig nem a több kanál szárított bazsalikom és oregánó, hanem a hozzávalók sokfélesége adta. Eddig a pontig vártam a poénnal, de sajnos most le kell lőjem: a bolognai ragunak nincs eredeti receptje. Van, aki friss, van, aki konzerv paradicsommal készíti, a három fő zöldségen kívül kerülhet bele hagyma (vörös, lila, vagy fokhagyma) csirkemáj, tej, vagy tejszín, száraz, vagy vörösbor. A hús általában marha, de egyes vendéglőkben borjúból készítik, sőt, van, hogy nem is darálják, hanem apróra nyesik, mint a tatárbifszteket. Nem kétséges tehát, hogy a vastag paradicsomszószban úszó, ecetes, szárított fűszeres, nyomokban darált húst tartalmazó megoldás nem bolognai, de ha az olasz verzió alapzöldségei mellé még a szívünket is hozzáadjuk, nyugodtan elmondhatjuk, hogy igazi bolognait készítettünk.

bolognai

Bolognai ragu

Az olasz lecsós tészta

Soha nem fogom megérteni, hogy itt Magyarországon miért a bolognai és a milánói lett a befutó, hiszen van az olasz konyhának a magyar gyomorhoz sokkal jobban illő tésztaétele is, úgy hívják, amatriciana. Az eredetileg roppant egyszerű, guanciale-val (olasz tokaszalonna) és pecorino romano-val készült tésztaétel Lazio tartományból ered, és a kezdet kezdetén nagyon sok hasonlóságot mutatott a carbonarával. A 18. századtól a Rómától délre eső területeken kezdték el hozzáadni a paradicsomot is, majd a hagymát. Utoljára a chilipaprika került bele, de ez már csak a 19. század utolsó napjaiban. Ha egy mai, modern amatriciána szószt csak úgy magában elkezdünk kóstolgatni becsukott szemmel, egy nyár illatú, paradicsomos, bográcsos lecsó jut róla eszünkbe - ezért nem értem, miért nem ez a tésztaétel lett az első számú olasz-magyar étel. Mivel azonban az amatriciana is egy egyszerű, népi kreálmány, variánsok százaival találkozhatunk, hiszen van, aki nem tesz bele csípőset, más a hagymát hagyja ki, a rusztikusabb ízek hívei még most is guanciale-val készítik, ismét mások a pancettára ( hasaalja szalonna, ha úgy tetszik, az olasz bacon) szavaznak, lévén, azt sokkal egyszerűbb beszerezni. A tészta sem egységes - rigatonival, bucantinivel, spagettivel egyaránt találkozhatunk, de mivel déli tésztáról van szó, friss tésztából nem nagyon szokás készíteni. Tehát milyen az igazi amatriciana? Mint a jó lecsó: nyárízű, gyors, és nincs receptje!

paradicsomos tészta

Spaghetti alla amatriciana

Szénégető módra

Ha nálunk volt gulyáskommunizmus, akkor Olaszországban valószínűleg a carbonara-kapitalizmus volt a hatvanas évektől. A gasztronómia Sherlock Holmsainak egyik kedvenc vesszőparipája a spagetti szénégető módra, vagyis a carbonara, és évente legalább egy nagyobb vita kerekedik abból, hogy most akkor tejszínnel vagy tejszín nélkül készül-e ez az életmenően gyors tészta. Segítek: ahogy ti szeretnétek. A carbonara háborús gyermek: ilyen néven tésztát senki nem említett egyetlen olasz szakácskönyvben sem a II. világháború előtt. Elődjének tekinthető viszont a spagetti alla gricia, amely egyben a fent említett amatriciana őse is, és amelyben a tésztát szalonnával, borssal, és juhsajttal keverték össze. A háború és a harcok által kiéheztetett olaszokat sokáig az amerikaiak segítették élelmiszerrel, a viszonylag nagyobb mennyiségben kapott bacon és tojás nyomán pedig megjelent a carbonara. Az amerikaiak lassan hazatértek, az olasz gazdaság erősödött, így a hatvanas-hetvenes években egyeseknek annyira jól ment, hogy még a carbonaraba is tejszínt tettek. Tény, hogy ma már nem kifejezetten jellemző Olaszországon belül, inkább csak külföldön locsolják meg vele - mert nem mi vagyunk az egyetlenek, akik átszabják a tökéletesen egyszerű olasz konyhát - de tény az is, hogy negyven évvel ezelőtt még ott is simán előfordult. Érdemes kipróbálni tejszín nélkül, hiszen megfelelő alapanyagokból készítve egyáltalán nem igényli a plusz kalóriát, de ha ragaszkodunk hozzá, hát istenem. Akkor mi carbonárát készítünk a hetvenes évekből.

carbonara

Spaghetti alla Carbonara tejszín nélkül

A rakott tészták királya

A lasagne hírnevével talán csak a bolognai ragu vetekedhet. Bár még sosem jártam arra, le merem fogadni, hogy még Thaiföldön is egyszerűen hozzájutunk - más kérdés, hogy ki az az idióta, aki Thaiföldön lasagnét eszik. A rétezett tészta hússal és besamellel csak a 20. században született meg, de a babbal, főtt hússal rakott sült tésztát már a Római Birodalom polgárai is előszerettettel fogyasztották. Tény, hogy a leghíresebb a classico a bolognai raguhoz hasonló, marhahúsos, paradicsomos szósszal és besamellel van elkészítve, de ahogy a bolognainak, ennek sincsenek kőbe vésve a szabályai. Egy északi tartományban lévő étteremben valószínűleg szárazabb, ragusabb változatot kapunk, míg ha egy déli mamma készíti számunkra, simán előfordulhat, hogy a paradicsom ízén lesz a hangsúly. Mindezek mellett a lasagne gyűjtőnéven emlegetik azokat a rakott tésztákat is, amelyek hallal, spenóttal, vagy éppen tejszínnel készülnek.