Tisztított víz használatával támogatják a környezettudatos gondolkodást
Tudva levő, hogy Huszár Krisztián, a Baldaszti Csoporthoz tartozó Zona étterem konyhafőnöke igen karakteres jellem, ehhez pedig ráadásként hasonlóan karakteres test párosul, az a kidobóemberes fajta, akivel amúgy sem szívesen szórakozik az ember. Ez beigazolódni látszott, amikor – jó újságíróhoz illően – az interjú előtt utána olvastam a célszemélynek, és kiderült, hogy korábbi kollégáim hozzám hasonlóan rendesen felkötötték a nadrágot, mielőtt egy asztalhoz ültek vele. Mindezek ellenére bizakodtam, végül is druszák lennénk, nagy gond csak nem lehet. Reményem akkor szállt tova, amikor megérkezésünk után megsúgták nekünk, hogy Krisztiánnak nincsen jó napja, legyünk gyorsak, és ha menni akar, engedjük, hadd menjen. Fantasztikus, gondoltam. Ezt követően végigettük az aktuális napi menüt, ami meggyőzött minket a zsenialitásáról, mégis egyre csak azt kérdezgettem magamtól, hogy miért éppen ma kellett jönnünk?
Lement az ebédidő, lassan szállingóztak kifelé a vendégek, majd megérkezett hozzánk a félve várt vendég. Kicsit nehézkesen indult a beszélgetés, de ahogy múlt az idő, teltek a percek és szállingóztak a kérdések, Krisztián egyre bővebbre fogta, elszállt a „rossz nap” érzés, sőt a végén meg is túlóráztatta a fiúkat a konyhán, hogy megkóstolhassuk híres lecsóját. Mi pedig kifaggattuk karrierjéről, a magyar gasztroforradalomról és természetesen a Gault&Millau nemzetközi étteremkalauz magyar kiadásának 17 pontos elismeréséről.
Huszár Krisztián
Nagyon korán eldöntötted, hogy séf leszel.
Körülbelül ötödik osztályos lehettem, vagy talán még kisebb. Akkor jól hangzott és ennyi. Aztán jött az iskola, a magyar képzés, és ez teljesen elvette a kedvem. Végül, amikor 21 éves voltam, elmentem a szakmába dolgozni, és ahogy mindenki, a legalján kezdtem én is. Innen haladtam felfelé lépésről lépésre, és mindig megtetszett valami új. Néhány év múlva már konyhafőnökként dolgoztam, a Fotex konyháján. Minden nagyon európai, nagyon szép volt, és itt kezdtem az iskolában megtanult ételeket frissebben, a lehető legfinomabban főzni - de ekkor még nagyon messze voltam a mai szintemtől.
23 évesen nem volt nagy falat konyhafőnöknek lenni?
Nem, abszolút nem éreztem ezt. Nehéz kitörni a magyar vendéglátós légkörből, de nekem valahogy mindig szerencsém volt. Olyan emberekkel ismerkedtem meg, akiktől folyamatosan tudtam tanulni, a nagy áttörés pedig akkor következett be, amikor a Csalogányban kezdtem el dolgozni - később innen mentem ki Baszkföldre.
Pisztáciás spenót leves, füstölt fürjtojás
Itt Martín Berasategui három Michelin-csillagos éttermében töltöttél el hét hónapot. Miben volt ez más az addigiakhoz képest?
Mindenben, de főleg az alapanyagokban, azon belül is különösen a halakban, húsokban. Összesen kétfajta húst használtunk, egy helyi bélszínt és galambot. Kevés félét, de abból a lehető legjobbat. Ami a legfontosabb volt számomra és ami miatt ki akartam menni, az az volt, hogy lássam, hogyan épül fel egy ilyen konyha, és hogyan szervezik meg a munkafolyamatokat. A magyar konyhák általános felépítése: van egy szakács – ő a konyhafőnök – és mellette van egy konyhalány, aztán oldjátok meg valahogy... a csúcsgasztronómiábanban ez nem így működik.
A receptek elsajátítása mellett, amit a legfontosabb tanulság az volt, hogy semelyik étel nem csoda. Egyszerűen precízen dolgoznak, megfelelő alapanyagokból és normális technológiával. Ha ezeket megtanulja az ember, képzi magát, olvas, akkor ebből már lehet építkezni. Van egy bizonyos szint, ami felett az ember már tudja önmagát képezni. A konyhai munka megszervezésén múlik minden.
Honnan merítesz inspirációt?
Az inspiráció bárhonnan jöhet. Akár abból, hogy elmész a piacra és látsz egy zöldséget, ami boldoggá tesz. Megnézed, mit csinálnak a nagyok. Minden inspirál. Mindig gondolkozol, mindig kísérletezel.
ZONA
A ZONA étterem a magyar vendéglátás egyik úttörője. Egyrészt azért, mert itthon még mindig furcsaság számba megy, hogy egy konyha csak ebéd és vacsora időben van nyitva, vasárnap pedig egyáltalán nem – szemben a nyugati példákkal, ahol ez teljesen megszokott. Másrészt azért, mert kis adagokat kap a vendég (innen ered a ZONA név, ami a felszolgált ételek jellegére utal, melyeket az itthon korábbról már jól ismert zóna adagokban kínálnak) – nem az a cél, hogy jóllakjon, hanem hogy élményekkel és ízekkel gazdagodjon. Vagyis csúcsétterembe egyszer-egyszer mindenkinek érdemes ellátogatni, hiszen az étkezés itt élményszerű, akár egy utazás, főleg annak, aki szeret főzni, és inspirálódni. Mindezt pedig csúcsétteremhez képest nagyon jó ár-érték arányban lehet itt megtenni. Huszár Krisztián konyhafőnök, a magyar, a baszk és a keleti ízek harmóniáját teremti meg, ehhez pedig párosul a kifogástalan design és borválaszték.
A Zonaval, tulajdonképpen köréd építettek egy éttermet. Hogy véled, ez sikerült?
Nagyon azt érzem, hogy jó irányba haladunk. Apró, finom csiszolások mindig kellenek, hogy mit lehetne még, mit lehetne másképpen, hogyan lehet az ételeken javítani, hogy lehetne még hozzá tenni az étteremhez – ami egyébként nagyon szép, iszonyúan örültem neki, amikor kész lett. Úgyhogy mindig van mit és hova fejlődni, de ez is a cél.
Akkor neked szerencsés is az, hogy minden nap más menü van.
Azt nem mondanám, hogy minden nap más, de naponta változik. Mindig vannak aktuális kedvenceim. Van, hogy valamit nagyon megkedvelek, például az étterem történetében a lecsó van leghosszabb ideje fent az étlapon, lassan négy hónapja. Tökéletes húsokkal akarok dolgozni, mint a galambmell vagy az ausztrál marhaoldalas, meg pár olyan hús, amit biztonsággal tudok használni. Nem úgy van, hogy egyik nap kitalálom, hogy most én ezt vagy azt akarom főzni és másnap felkerül a menüre, hanem először meg kell találni a tökéletes és stabilan ugyanolyan minőségű alapanyagot.
Huszár Krisztián lecsója
100% kápiapaparikalé, konfitált paradicsom, két percig főtt fürjtojás (2 percig forró vízben fő, majd 2 percre jeges vízbe kerül), kacsazsírban konfitált hagyma és újhagyma, nyers zeller, frissen sült paprika és kevés kapribogyó izgalomnak. A végén pedig friss, finomra vágott petrezselyem kerül rá. A paprikalevet chilivel frissítik, tisztán is nagyon finom, érdemes először így megkóstolni, majd utána szétdurrantani benne a tojást – ha a tojássárgáját kifolyatjuk és összekeverjük a lével, az ad neki egy kis selymességet.
Itthon a legtöbb séf az alapanyag-beszerzést tartja a legnagyobb hátráltató tényezőnek munkája során. Mit gondolsz, az elmúlt időszakban történt változás ezen a téren?
Igen, de leginkább abban, hogy egyre több olyan ember van aki azzal foglalkozik, hogy külföldről behozza ezeket az alapanyagokat. Jó marhahúst, wagyut például szinte lehetetlen itthon kapni. Egyre jobb a helyzet a vendégek tekintetében is, kezdenek felnőni az első osztályú gasztronómiához, de ehhez nekünk, az éttermeknek és séfeknek is nyújtanunk kell valamit. Nem elég pusztán az, hogy kiírom, hogy Szent Jakab-kagyló, azt normálisan el is kell készíteni. Ahhoz, hogy elfogadják az emberek, tényleg el kell kápráztatnunk őket. Még anno a Mákban történt, hogy az egyik törzsvendég szörnyülködött az étlapon a sóska láttán, ezért a konyhából vittem neki kóstolót, végül pedig ezt is rendelte meg. Úgyhogy mindenképpen kell tenni az ügy érdekében.
Most végre elindult valami Magyarországon a gasztronómiában. Ez még sajnos egyelőre csak pár étteremre érvényes, de a közepesek is kezdenek feljönni és fejlődni. Ez nagyon jó. A gasztronómia körülötti hype szerintem tartós lesz, nem puszta fellángolásról van szó. Az embereknek egyre nagyobb az igényük. A gasztro-forradalom immáron nyolc éve tart. Egyre jobbak azok a magyar szakácsok is, akik csak a gyenge itthoni képzést kapták, és egyre több tanuló választ engem tudatosan: tényleg ezt akarják csinálni, tanulni akarnak, és nem azért mert kötelező - ez a tendencia szerintem hatványozódni fog a jövőben.
Annak mi lehet az oka, hogy a képzés borzasztó, de drasztikusan mégsem változik semmi?
Valóban borzasztó. Még mindig a kommunizmus van a fejekben, bár azt már ők is érzik, hogy ez hosszú távon nem lesz tartható, de valahogy még nem tudott kihalni ez a szemlélet a tanárok között - és egymást csak lehúzzák, akadályozzák, féltékenyek. Lassan azért változnak a dolgok, például az egyik tanulónk mesélte, hogy tanulnak már szuvidolást. Tehát van fejlődés, de elképesztően lassú ütemben, sokkal lassabban, mint ahogy az a való életben, az éttermekben történik. Alapvetően a tanároknak kellene belelátniuk a kortárs gasztronómiába, és első körben nekik kellene megtanulniuk a modern, aktuális konyhaművészetet, és ezt továbbadni a diákoknak a biztos alaptudás mellett. Itt kezdődne a történet.
Az utolsó simítások
A Gault&Millau étteremkalauztól 17 pontot kaptatok, ezzel az élvonalban végeztetek a hazai éttermek között. Egy ilyen fajta elismerés mennyire befolyásolja a munkátokat?
Nagyon. Mindenképpen szeretnénk megfelelni ennek az elismerésnek, sőt szeretnénk túllépni azt. Mindemellett még sincs bennünk megfelelési kényszer, nem izgulunk ezen, ez inkább csak visz előre minket. Eddig is meg akartam felelni önmagamnak, az ételeknek és a vendégeknek, és ez továbbra is így van. Ugyanúgy nem engedem, hogy rossz ételt adjunk ki a kezeink közül, és ezután sem fogom.
17 pont, avagy 3 szakácssapka
A Gault&Millau egy gasztronómiai kalauz, melyet francia étteremkritikusok hívtak életre 1965-ben. Igen szigorú pontozással bírálják az éttermeket, az ételeket és a séfeket, ezzel megteremtve az egyik legrangosabb gasztronómiai elismerést. 2014-ben a Costes és az Onyx mellett a Zona is 17 pontot, azaz 3 szakácssapkát gyűjtött be. Ez nem mást jelent, mint azt, hogy a legmagasabb szintű minőséget képviselik - kreativitást, jó ételkészítést, minőséget.
Mangalica kolbász, konfitált bab, Bouchot kagyló
Ha a 17 pontot lefordítjuk, akkor azt jelenti, hogy kiemelkedő konyha. A Zona étterem szerinted miért kiemelkedő?
Szerintem ezt nem nekem kell megfogalmaznom. A hitvallásom végtelenül egyszerű: jó alapanyagokkal dolgozom, azokat jól készítem el, és izgalmas ízeket kínálok. Persze hosszú folyamat idáig eljutni, de nem lehetetlen. A környezet a Zona-ban erre teljesen nyitott. Ehhez szükség volt egy olyan tulajdonosi háttérre is (a Baldaszti Csoport tulajdonosai Baldaszti Péter és Kovács Máté - a szerk.), aki ebbe bele mer vágni, bizalmat szavaz nekem, szabad kezet ad, hogy azt csinálhassam, amit szeretnék, főleg ha a végeredmény a vendégek részéről pozitív. Még az elején letisztáztunk jó néhány dolgot, elmondtam, mit szeretnék – és ebből nem volt konfliktus. Szerencsére felismerték, hogy az étterem nekem ugyanolyan fontos, mint nekik, a cél közös. Ezt a 17 pont igazolta is, amit azóta nagyon meg is érzünk. A publicitásnak köszönhetően jelentősen megnőtt a forgalom, főleg, hogy mi nem egy turista étterem vagyunk, hanem egy olyan hely, ahova célirányosan járnak az emberek – én egy ilyen helyen akarok dolgozni, szerintem ez a normális. Ahogy bejött a 17 pont, onnantól nincs megállás. Tele délelőtt, tele este.
