Mi a Szabad eredettörténete, hogyan jutottatok el oda, hogy saját vegán helyet nyissatok, mi volt vele a célotok, illetve mit üzentek a Szabad névvel?

Csongor: Viktorral és Danival a Castro bisztróban dolgoztunk együtt a 2010-es években, így ismerkedtünk meg. Én ott dolgoztam a leghosszabb ideig a vendéglátásban, és azt a fajta vendéglátást szerettem meg, a laza hangulatot, ahol nem kell fehér ingben felszolgálni, és a vendég is úgy érezheti, mindegy, hogy egy kávéra ül be, vagy koccintani akar a barátaival, vagy vacsorára, munkamegbeszélésre, tudja, hogy jól fogja érezni magát. Még a Castróban dolgoztam, amikor 10 éve vegán lettem, és fokozatosan megfogalmazódott bennem az igény, hogy jó lenne ezt a vendéglátást vegánul is megcsinálni, mert én is ezekre a helyekre szeretek járni, de nincs olyan, ahova el tudok menni és tudok enni is. Végül Viktorral indultunk az első hónapokban, mi pultoztunk, felszolgáltunk mindig, nagyon hiányzott, hogy legyen mellettünk valaki, aki tulajdonosi szemlélettel nézte volna a konyhát, miközben ért is hozzá. Folyamatosan kerestük Danit, de ő akkor kint volt Izlandon, és bár nagyon érdekelte a dolog, végül a Covid hozta őt haza. 

A név egy random ötlet volt, tetszett a szójáték, hogy ’Hol vagy?’ ’A szabadban’.

Emellett a szabadság az állatok felé való tiszteletet is jelképezi, üzenve, ha ebben a fajta vendéglátásban veszel részt, akkor nem járulsz hozzá az állatok kihasználáshoz.

Említetted, hogy tíz éve lettél vegán, amikor ez a mozgalom még kevéssé volt ismert itthon. Dani, te pedig egy korábbi interjúban azt mondtad, hogy dacból lettél vegán. Elmesélitek, hogyan történt nálatok az átállás?

Csongor: Először Vetsey Bálinttól, a FillGood vegán pékség tulajdonosától hallottam róla, aki egyébként életem első főbérlője volt. Sokat vitatkozunk, de elég hamar meggyőzött ennek helyességéről, viszont azt gondoltam, hogy nem akarok változtatni az életemen, nem vagyok erre képes, amúgy is ez a normális. Azért elültette a bogarat a fülembe, és egy-két évvel később, egyik pillanatról a másikra jött a váltás, miközben Gary Yourofsky A legjobb beszéd, amit valaha hallottál című videóját néztem. Amikor a videó feléhez értem, letettem a kakaómat, hogy én mostantól többet nem fogok ebben részt venni. 

Dani: Csongor volt az egyik ember, aki miatt vegán lettem. Akkor még a Castróban dolgoztunk, többen is vegánok lettek, én pedig úgy voltam, hogy ne csinálják már, nem lesz ez jó nekik, viszont ahhoz, hogy rendesen be tudjak szólni emiatt, kellett, hogy egy hónapra én is kipróbáljam. Aztán azt vettem észre, hogy eltelt két hónap, és még mindig vegán vagyok. Utána elkezdtem jobban utánanézni a vegánságnak, és már teljes mértékben saját döntés alapján hagytam el az állati eredetű termékeket. Volt egy rövid időszak, amikor a tejtermékek visszakerültek az életembe ugyan. Ez elég régen volt, akkoriban Zuglóban éltem, és még nem lehetett bárhol hozzáférni vegán termékekhez, a legközelebbi biobolt pedig az Astoriánál volt. Ha nem zöldséget, hanem valami mást kívántam, akkor a tejtermékek voltak kéznél. Aztán kiköltöztem Izlandra, és ott vettem észre, hogy egyre több vegán termék kapható, így végleg elköteleződtem e mellett. A városban, ahol éltem, egy bolt volt, de széles vegán kínálat volt, késztermékeket, sajtokat, szendvicskrémeket, bármit be lehetett szerezni.

Szakmai szempontból mekkora váltás volt az állati alapanyagtól mentes ételekre átállni?

Dani: Az új alapanyagokat, tejtermékpótlókat, tejeket, tejszíneket, ezeket kell megismerni, hogy hogyan viselkednek, mert nem úgy reagálnak, mint az állati alapanyagok. Ma már sok minden megközelíti azt, amit egy állati dolog tud, viszont hőre, hőelvonásra másképp reagálnak, de ha ez ki van tapasztalva, akkor könnyű velük a munka.

Amikor Izlandon dolgoztál szakácsként, kellett hússal dolgoznod? Az mennyire volt megterhelő?

Dani: Ahol dolgoztam, ott csupán egy vegetáriánus étel volt. Fejben kettéválasztottam, ez munka, az pedig a magánéletem, amivel én úgymond egyáltalán nem vettem részt ebben a körforgásban.

Gasztrokocsmaként aposztrofálnak titeket. Hogyan fogalmaznád meg ennek lényegét valakinek, aki még sosem járt a Szabadban?

Csongor: Kitaláltuk ezt, mert jól hangzik, de van benne egy ellentmondás, szerintem, hogy a veganizmust általában az egészséges táplálkozással azonosítják, miközben nem ez a lényege, hiszen ez elsősorban egy etikai állásfoglalás, és szerintem mi abban különbözünk más vegán bisztrótól, hogy nálunk a szempont, hogy legyenek jó csapolt sörök, jó rövid italok, és közben legyenek jó ételek is. Ha viszont kocsmával állítanak párba, akkor a különbség, hogy mi vegán ételeket és italokat szolgálunk fel. 

A vegán táplálkozásról az a kép él sokak fejében, hogy csak unalmas és nagyon egészséges salátákat, nyers zöldségeket jelent, közben nálatok egyáltalán nem ilyen fogások vannak.

Dani: Mi egy kocsma is vagyunk, van alkohol, mellé sült krumpli és rántott hús nemcsirkehússal. Én ezt szívesebben enném meg, mint egy cukkinispagettit. Nem az a fő szempont, hogy egészséges legyen egy étel, hanem hogy jó. Ha pont bő olajban kell sütni, vagy hozzá kell adni egy olajat, majonézt, azt beletesszük. A gluténmentességre szoktunk figyelni, de azért az olajokat is tudatosan használom, étolajat maximum sütéshez, pirításhoz, ha valamilyen ételbe töményen megy, akkor az jó minőségű olívaolaj. 

Csongor: Nem egy pubban fogsz egészségesen étkezni.

Mi jó kocsmakaját akarunk csinálni, tisztán növényi alapanyagokból, de persze, ne ezt edd minden nap reggeltől estig.

Dani: Könnyen befogadható ételeket készítünk mindenki számára. A cél, hogy az, aki még nem találkozott vegán étellel, vagy a fejében összemosódik a vegán és a vegetáriánus, annyira ismeretlen terep ez a számára, ő is teljesen elégedetten távozzon. Használunk húspótlásra különböző termékeket, borsófehérjéből készült dolgokat a Beyond Meattől például, ezek is azért szerepelnek elsősorban az étlapon, azon túl, hogy nagyon jó termékek és finomak, mert könnyebben befogadhatóak, és ha leül egy asztaltársaság, amelyiknek a fele vegán, akkor a másik fele is elégedett lesz. Nem feltétlenül az elegáns ételek készítése és tálalása a fő szempont nálunk, hanem a baráti kocsmás hangulatot szeretnénk megtartani, miközben jókat lehet enni-inni. Az étlapon megvannak a bárételek, burgerek, mellette vannak fingerfoodok, hagymakarika és barátai, de főételek is szerepelnek rajta. A Király utcában is csak három főétel van, itt már nagyobb a konyha, többet tudunk készíteni, ajánlatokkal is készülünk. Még tesztfázisban vagyunk itt, de elég jó eddig a visszhang.

Vannak közönségkedvencek, akár a Király utcában, akár itt?

Dani: Az első helyen a sajtburger és a pulled pork szendvics, a babgulyás az mindkét helyünkön nagy sláger. Ami itt került fel az étlapra, és nagyon bejött, az a nemfish & chips, gluténmentes, vegán, mindenki tudja enni. A rakott krumpli is itteni újdonság, azt is nagyon szeretik. Hermelinünk is van, ahhoz Franciaországból importáljuk a kesucamembert-t, ezt csak nálunk lehet kapni, csak velünk állnak kapcsolatban az országban. Amikor a sajt megérkezik, lepácoljuk, ugyanúgy, mint egy cseh kocsmában, de ez vegán, és pirítóst teszünk mellé. A Sweet Gorillától rendeljük a nyers vegán tortákat, a Király utcában csak azok vannak, de itt már házi desszerteket is tudunk készíteni. Most az aranygaluska van az étlapon, ezelőtt egy nemtúrós palacsinta volt, következőnek egy somlói galuska lesz. Házias desszerteket választottunk, amiket mindenki ismer és szeret, de mindezt vegán kivitelben. 

Bár úgy tűnhet, hogy egyre több vegán van, hiszen egyre több figyelmet kap a mozgalom és a növényi táplálkozás, azért még mindig csak egy nagyon szűk rétegről beszélünk, akik nem tudnának kizárólagosan eltartani egy helyet Budapesten. Nálatok hogy oszlik meg a vegán-nem vegán vendégek aránya?

Csongor: Sőt, ha körbenézel, szándékosan nem írtuk ki óriás betűkkel, hogy vegán paradicsom, mert szerintünk is ijesztő tud az lenni. Az étlapunk alján ott van, hogy tisztán növényi alapanyagokból dolgozunk, ha a WC-be bemész, akkor találsz rengeteg vegán matricát, a cégérünkön szerepel, hogy ’Alap, hogy vegán’, de kicsi betűkkel. Nem azzal szeretnénk bevonzani az embereket, hogy ez egy vegán hely, hanem egy jó helyet szeretnénk csinálni, ahova amúgy is bejönnek, és mellékesen vegán ételeket és italokat szolgálunk fel. A mai napig előfordul, hogy valaki a bableves után azt mondja, hogy finom volt, de alig volt benne hús, és akkor mondjuk, nem, ebben nem volt hús, vegán hely vagyunk, mire az a reakció, hogy "fu, nagyon finom volt." Általában jók a visszajelzések, és azt is tudom mondani, hogy a vendégeink nagy része nem vegán. Ezt leginkább a Király utcai üzletünkre merem biztosra mondani, mert az kicsit kiesik a belvárosból, és ott azt vettük észre, hogy azért járnak oda a helyiek, az ott élő és dolgozó emberek, mert kevés a jó hely a környéken, és nem azért, mert vegán. A napi menüt is sokan keresik, mert a környéken nálunk az egyik legjobb a napi menü. Itt még nem tudtuk ezt ilyen pontosan felmérni, látjuk, hogy vannak környékbeliek, akik rendszeresen ide járnak ebédelni, de még nem tudok statisztikákat mondani.

Ti ezek alapján nem elrettentő képekkel, hanem inkább a gyomrukon keresztül szeretnétek ’megtéríteni’ az embereket.

Csongor: Annak idején vettem részt vegán aktivizmusban, de azzal, hogy megnyitottuk a Szabad bisztrót, azt gondolom, eleget teszek ennek a feladatnak, nem szeretném máshogy ráerőltetni az emberekre. Kerülöm is ezeket a vitákat, ha valaki nagyon bele akar menni, akkor szívesen érvelek a veganizmus mellett, de az a tapasztalatom, ha valaki nagyon ellene van, azzal nem érdemes vitába belemenni. Nem célunk a térítés, de azt gondolom, hogy azzal teszünk hozzá akár a mozgalomhoz, akár a növényi étrendhez, hogy megmutatjuk, hogy így is lehet vendéglátni, így is jól érezheted magad, ehetsz finomat, ehhez nem kell állatokat bántatni. Egy korai élményem volt, hogy már zárásnál két ember ott vitatkozott a bárpultnál a vegánságról én, bele sem szóltam, csak nagyon boldog voltam, hogy igen, ez a vita végre egy vegán kocsmában zajlik le.

Egy vegán kocsmában azonban nemcsak az ételek, hanem az italok esetében is figyelni kell, hogy megfeleljenek a vegán szempontoknak.

Csongor: Igen, és folyamatosan nézni is kell, épp most vettük le a Jack Daniel’s-t a polcról. Bailey’s-t vagy tojáslikőrt alap, hogy nem árulunk, boroknál és söröknél is előfordul, ahol ha nem is összetevő, de a szűrési eljárásnál használnak állati eredetű termékeket. Létezik egy nemzetközi honlap, ahol ezeket listázzák, mi az alapján állítottuk össze a kínálatot, és nyitáskor a Jack Daniel’s még nem volt rajta, majd egy fél évvel ezelőtt szólt az egyik vendégünk, hogy a Jack Daniel’s nem vegán. Ránéztünk az oldalra, és kiderült, hogy egy ideje tényleg nem az.

Megmondom őszintén, a saját életemben nem figyelek arra, hogy ha kikérek egy whiskyt, akkor megkérdezzem, hogyan szűrték, de itt fontosnak tartom, ha már vegán kocsmának hívjuk magunkat, akkor a forgalmazott italoknál is oda kell erre figyelnünk.

Milyen vegán ételtrendeket látsz most, Dani, amik szerinted meghatározóak lesznek 2024-ben?

Dani: Kezdik kerülni az emberek a bolti csomagolt húspótlókat, és helyettük saját maguk készítenek valamit. Húspótló helyett mondjuk sütőtököt tesz az ételbe, nem is a hús pótlására, hanem az állag vagy kinézet vagy a textúra pótlására. A több természetes, és kevesebb gyártók által előállított dolog kezd előtérbe kerülni. Erre igyekszünk mi is hangsúlyt fektetni. Van, amit nem tudunk megcsinálni, zöldborsót nem tudunk texturálni, úgyhogy ezeket megvesszük. Egyébként a sajtburgerünkbe ugyanaz a texturált borsófehérje-pogácsa kerül, mint amit a Beyond Meat gyárt, viszont ez magyar termék, a Pápai Húsüzem készíti. A vendégek is és mi is szeretjük, ehhez a sajtburgerhez tökéletesen passzol. De mellette igyekszünk mindent magunk előállítani, a céklafasírtot mi csináljuk, a nemhalat mi készítjük jackfruitból és rizslapból, a szószokat, majonézeket, sajtmártást szintúgy. 

A munkaerő kérdése minden vendéglátóhelynek fejtörést okoz. Nálatok elvárás, hogy vegán legyen a személyzet, ez mennyire nehezíti tovább a helyzetet?

Dani: Összesen négyen dolgozunk a konyhán, de nem elvárás a vegánság. A főzés tanítható, így, ha valaki életében először találkozik azzal a vegán tejszínnel, amit mi használunk, két mondatban elmondom a csínját-bínját, és onnantól tudja. Egyik szakácsunk vegán neveltetést kapott gyerekkora óta, ellenben ő nem vegán, de ismeri és tudja az ízeket, ételeket. A másik szintén nem vegán, de nagyon szeret ilyen ételeket készíteni. Egyre többször hallom egyébként, hogy szakácsok szeretnének idejönni egy napra. Tudják, hogy fel kell zárkózni ezen a téren is, mert nagyon úgy fest, hogy ez lesz a jövő. Sok húsos helyen is beújítanak vegán fogásokat, és szeretnék ismerni, hogyan reagálnak, működnek ezek az alapanyagok.

Az ételeket és italokat felszolgáló, könnyed hangulatú vendéglátóhelyen túl célotok, hogy egy befogadó közösségi teret hozzatok létre a Szabadban. Milyen programokra lehet számítani nálatok?

Csongor: Volt karácsonykor kézműves vásár, volt kimchiworkshop, időszakos kiállítások vannak, havonta-kéthavonta jön egy művész, akinek a képei a falakat díszítik arra az időre, ehhez kapcsolódóan vannak megnyitók, de volt növénycsere is már. Ezen a vonalon szeretnénk tovább mozogni, kulturális programok, workshopok. Egyelőre a nyitás kötötte le minden energiánkat, de ezek a terveink a jövőre.

Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ezek az interjúk is érdekelhetnek:

• „Ahhoz sem volt kedvem, hogy én álljak a pultban a vevő előtt, és én mondjam ki az árat” – Márk Szonjával beszélgettünk
• „Ha csörög a hentes, hogy most olyan borjúmájat kapott, ami megszólal, akkor kimegyünk, megvesszük, és borjúmáj van ebédre" – a nemrég újranyitott Fricska 2.0-ban jártunk
• „Az előre ma egy természetközeli, szerényebb életforma irányában van” – Bányász Józseffel, a gyergyóújfalvi Tejbánya gazdájával beszélgettünk